Anadolu Sofralarının Vazgeçilmezi: TULUM PEYNİRİ

Anadolu’da üretilen yerel, geleneksel peynirlerin kültürel taşıyıcılar olduğu kadar şifa kaynağı besinler olduklarını da biliyoruz. En yaygın üretilen peynirlerimizden tulum peyniri üzerine iki laf edip bilgilerimizi güncelleyelim mi?

Tulum peyniri, Anadolu’da üretilen peynirler içinde en yaygın üretileni diyebiliriz ki; 7 bölgede 70 isimle anılıp, özel rehya ve tatları ile sunulur. Kaşar ve beyaz peynirden sonra da en çok tüketilen, coğrafyamızın özgünlükleri ile zengin bir çeşitlilik…

Damaklarımızda lezzet, sofralarımızda bereket, sağlıklı yaşamımızda şifa; her ilimiz, ilçemiz için bazen de bölgelerimiz için övünç, adıyla anıldığı coğrafyadan kopmuşlar için aidiyet unsuru olarak günlük sohbetlerine konu, hatta ikram ve hediyelerde karşılığı, değeri açısından kıymetlendirilemeyen hediyelerden kabul edilmeye başlanıldı yerel tulum peynirleri.

Tulum peyniri, göç nedeni ile kırsal alandaki nüfusun ve gıda üretimindeki lezzet ve ürün çeşitliliğinin giderek azalması nedeniyle damaklardaki özel tatları, kokuları, rehyaları arayan, kırsal alandan kopmuş, kentte yaşayanlar arasında “memleketten gök tulum geldi; bir araya gelelim” ile başlayan sohbetlerin ana konusu olmakta.

Göçer olarak yaşamını sürdüren çoban toplulukları, sütlerini uzun süre muhafazada ve nakletmekte olanaklarının kısıtlı olduğu dönemlerde, ihtiyaçları kadar peynir yaparak başladılar tulum peyniri üretmeye. Geleneksel peynir imalat kültürümüz giderek sektöre dönüştü birçok bölgemizde. Ev, çiftlik ve yaylalarda üretilen; mağaralarda, toprakta, ağaç köklerindeki obruklarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin yörelere göre özgün lezzetler oluşturduğunu biliyoruz.

Tulum peynirini temelde iki başlık altında tanımlayabiliriz: Salamura tulumlar ve kuru tulumlar. Bunlar, içine konulduğu kaba göre de bölgelerde adlandırılır; vakidir, külek, sandık peyniri, küp, küpecik, deri, bez, karın…

Son dönemde bazı bölgelerde plastik bidonlara da peynir tepilmeye başlandı.

Tulum peynirine Anadolu’da verilen isimlerden birkaçı;  tuluk, motal, bağalak, boğana, peynir bağlaması, avrinç, ilikme, tomas…  Yine bilinen çeşitlerimizden: Kargı, Karaman, Karaman obruk, Afyon tulumu, Cihanbeyli, Ermenek, küflü, bezde, Kayseri, Isparta, Erzincan, Şavak, Mut, berto, çepni, armola, serto, karın kaymaklı, Bergama, deri salamura, İzmir teneke, Karaburun, Muş, Elazığ, Giresun, Konya, Kars… Bu listeyi uzatmak mümkün…

Motal peyniri, tüm Kafkasya ve Kars bölgesinde sevilen, aranan bir peynir… Ağustos, eylül aylarında hazırlanan derilere, dilim dilim tepilen peynir kasım sonu sofralarda yerini alır. Önümüzdeki dönem, tulum çeşitlerimizi birbirinden ayıran farklılıkları, ayrıntılarıyla irdeleyerek bu farklılıkların nedenlerine işaret edeceğiz ve bu küçük ayrıntıların bizi hangi lezzet durağına götüreceğini de birlikte göreceğiz.

Gıdanız, şifanız olsun… 

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | İlhan KOÇULU