Bana Çikolatanı Söyle Sana Kim Olduğunu Söyleyeyim

İnsanlar psikoloğa gitmek yerine, çikolata atölyelerine gelmeli. Nedenine gelince… Yıllardır çikolata atölyeleri sayesinde bir sürü insanla tanıştım ve şunu fark ettim; “En çok hangi çikolatayı seviyorsun?” sorusu terapi gibi… İnsanlar bu sorunun cevabını düşünürken bir yandan da içlerini döküyorlar. Gözlerinin önünden, o güne kadar yedikleri çikolatalar ve yaşadıkları anılar geçiyor. Cevapla beraber “çünkü”ler gelmeye başlıyor. “Ben beyaz çikolata seviyorum çünkü çocukken bayramlarda yediğim, dedemlerin salonundaki kristal şekerliğin içindeki beyaz çikolata kaplı badem ezmesinin tadını hiçbir şeyde bulamadım. O günleri çok özlüyorum.” ya da “Ben sütlüye bayılıyorum. Babam çocukken beni parka götürdüğünde, bazen sürpriz yapar ve sütlü çikolata alırdı. Çikolata yerken bir yandan da parkta oynardık.” veya “Bitter çikolata benim en sevdiğim çünkü eskiden annem profiterol yaptığında bitter çikolatalı kremasını beraber hazırlardık. Tadı hala damağımda.” Konu istediğiniz kadar uzayabilir.

İşinin ehli bir psikolog konuyu çikolata sayesinde istediği yere yönlendirebilir. Bana gelince, benim çikolatayla olan anılarımdan en eskisi ve en unutulmazı, ben çocukken babamın yurtdışından getirdiği çikolata kutularının içinden çıkan rengarenk ve ayrı ayrı tattaki çikolatalar. Daha da büyüleyici olanıysa, kutudaki çikolataları bitirdikten sonra, aynı kutunun altında bir kat çikolata daha olduğunu fark etmem. Bu nedenle benim için “çikolata” ve “sihir” daha o zamanlarda bir araya gelen ve ayrılmayan iki kelime oldular. Yine bu nedenle iyi bir çikolatanın; görüntüsüyle, tadıyla ve de hikâyesiyle insanı büyüleyen bir şey olması gerektiğine inanırım. Fotoğraflarda gördüğünüz çikolataları da bu motivasyonla hazırladım.

“En çok hangi çikolatayı seviyorsun?” sorusuna sizin vereceğiniz cevabı ve nedenini merak etmekle birlikte, şu ana kadar tanıştığım insanlardan aldığım cevapları istatistiğe dökersem, Türkiye’de sütlü çikolatanın açık ara önde gittiğini söyleyebilirim. Bununla ilgili olarak milletçe ortak bir hikaye paylaşıyor olmalıyız. Acaba bunun eskiden, bayramdan bayrama süpermarket raflarında beliren ve ilk olarak içindeki sütlü madlenlerin tükendiği, geride kalan bitter madlenlerin de çaresizlik anlarında birer ikişer ağıza atıldığı günlerle bir ilgisi olabilir mi? 

Geçenlerde katılmış olduğum bir “kahve günleri” organizasyonunda da durum böyleydi. Organizasyonda konuşma yapacağım topluluğa ikram ettiğim bitter, sütlü ve beyaz çikolataları tadanlar kendilerini en çok sütlü, daha sonra beyaz ve daha sonra da bitter çikolataya yakın hissettiklerini itiraf ettiler. Yakın hissetmek tabii ki çok önemli ama kendinize yakın hissettiğiniz şey acaba size gerçek yüzünü gösteriyor mu? Gerçekleri anlatmak için burdaysam eğer, size anlatmam gereken “acı gerçekler” olduğunu itiraf etmeliyim.

2000’lerin başında, henüz dünyadan bihaber bir ergenken her akşam televizyonun karşısında, yurt dışına taşınan ablamın özlemiyle tükettiğim beyaz çikolata barları ve sütlü çikolata tabletleri, bir ay içinde birkaç kilo birden almama ve vücudumdaki yağ oranının birden artmasına neden olmuştu. O zamanlar bitter çikolata ile pek aram yoktu. Bir anda aldığım kiloları vermek için ilk yaptığım şey çikolatayı kesmek ve ardından da spor yapmak olmuştu. Şimdi anlıyorum ki o günlerde beyaz ve sütlü yerine %70 ve üzeri kakao oranına sahip bitter çikolata tüketseydim, o kiloları almamış ve şu anda daha da sağlıklı kalp ve beyin damarlarına sahip olmuş olurdum. Evet, Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) farklı makalelerle belirttiği üzere, yüksek kakao oranlı çikolata hem beyin hem de kalp damarları için birebir. Zararın neresinden dönersek kârdır. Nasıl başladı bilmiyorum ama yıllar içinde bitter çikolataya karşı her gün sağlamlaşan bir sevgi beslemeye başladım. Evet, ilk görüşte aşk değildi benimki ama karşıdakine şans verme ve onu tanımaya çalışma üzerine kuruluydu. Aynı deneyimi, çok sevdiğim çayı şekersiz içmeye çalışırken de yaşamıştım.

İlk başta yabancı hissettiğim tat, zamanla bana güzel ve çok daha lezzetli gelmeye başlamıştı. Fark ettim ki şekerli çayda da sütlü ve beyaz çikolatada da beni onlara bağlayan şey asıl tatlarından ziyade içlerindeki şekerdi. Şimdi çayı da çikolatayı da şekersiz tüketen biri olarak, çayın da kakaonun da tadına sonuna kadar varabiliyorum.

Bizi millet olarak yoldan çıkaranın şeker olduğunu söyleyerek, size çikolatanın nelerden yapıldığını anlatmak isterim. Çikolata temel olarak; kakao kitlesi, kakao yağı, süt (sütlü ve beyaz çikolatalarda) ve şekerden oluşuyor diye düşünebiliriz. Çikolatanın içindeki kakao kitlesi oranı arttıkça, çikolata daha da acı, yani bitter olur. Kakao oranıyla ters orantılı olarak da çikolatanın içindeki şeker ve yağ oranı düşer. Bu nedenle, örneğin %80 kakao oranı olan bitter çikolatanın içindeki şeker ve yağ, %40 kakao oranına sahip çikolataya göre çok daha azdır. Beyaz çikolata ise içinde en yoğun yağ ve şeker barındıran çikolata çeşididir. Hatta bazı çikolata şefleri, beyaz çikolataya çikolata bile demezler içindeki kakao oranı eser miktarda olduğu için. İşte tam da bu nedenlerden dolayı beyaz ve sütlü çikolatalar, şekeri sevenler tarafından çok sevilir; kremalı dokuları içlerindeki kakao yağından kaynaklanır ve leziz birer “kilo kaynağı”dırlar.

Türkiye’de kakao oranı yüksek çikolata bulmak mümkün mü? Evet, çeşit fazla olmasa da %70, %80 oranlarıbirkaç markada var. Ben size bir de %99’luk olanı tavsiye ederim.Gerçek kakao tadını almak ve minicik bir parça çikolata ile yoğun bir kakao tadı hissetmek istiyorsanız deneyin derim.

Şimdi yazının başına dönüp, kendinize daha yakın hissettiğiniz çikolata çeşidini tekrar düşünün. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark edip, gerçek yüzünü görmenize rağmen kendisinden hala vazgeçemiyorsanız o zaman siz bir çikolataseverden ziyade şekerseversiniz. Eğer sevdiğiniz şey kakao tadıysa kakao oranı yüksek çikolatalarla yolunuza devam edin. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark ettiyseniz ve buna bir son vermek gerektiğini düşünüyorsanız kendiniz içi  doğru bir adım attığınızı söyleyebilirim.

Bu gerçekleri bilmenize rağmen yine de sütlü ve beyaz çikolatadan vazgeçemiyor ve İlyas’la Cemşit arasında kalan Asya* misali kalbinizle mantığınız arasında kalıyorsanız, size bu çelişkiyi yıllar önce yaşamış biri olarak diyebilirim ki; fazla düşünmeyin ve kendiniz için doğru olanı yapın. Evet, tabii ki birazcık şekerden zarar gelmez. Fakat emin olun ki millet olarak paylaştığımız sütlü çikolata geçmişinden ve üstüne bir de şerbetli tatlı sevdamızdan dolayı, bünyemizde yeterince rafine şeker ve glukoz biriktirdik. Sanırım artık yıllardır kanımıza giren ve aklımızı çelen şekerden vazgeçip, bize çok daha iyi gelecek olan gerçek kakaoyu keşfetme vakti… Zaten kakaonun gerçek tadını alınca, şekere dönüp bakmayacaksınız.

Gerçek çikolatanın tadını çıkarmanız dileğiyle!

VİŞNELİ ÇİKOLATALI MUS

Yaz sıcağında hafif, şekersiz ve leziz bir çikolatalı tatlı yapmak isterseniz, bu tarife bir göz atın.

Malzemeler

200 gr krema 

120 gr %70-%80 bitter çikolata

Taze vişne (10-12 adet)

Vişne veya badem likörü

Hazırlanışı

• Soğuk kremayı tel çırpıcıyla yoğunlaşıp, kabarana kadar çırpın.

• Ben maride erittiğiniz ve oda sıcaklığında beklettiğiniz bitter çikolatanın içine kremayı üç aşamada ekleyin. (Çırpıcı yerine, plastik spatula kullanın ki içindeki hava kabarcıkları yok olmasın.) Her aşamada yavaşça karıştırın.

• Çekirdeklerini çıkarttığınız vişneleri küçük parçalara bölün ve kup bardağı şeklindeki bir kabın tabanına vişnelerin yarısını koyun. (İsteyenler vişneleri vişne veya badem liköründe 10-15 dakika bekletebilirler.)

• Vişnelerin üzerine krema-çikolata karışımını ekleyin. (Sıkma poşeti yardımıyla ekleyebilirsiniz.)

• Vişnelerin diğer yarısını da krema-çikolata karışımının üzerine ekleyin.

• Bardağı buzdolabında yarım saat bekletin. 

• Soğuk servis yapın. 

• Servis yapmadan hemen önce vişnelerin üzerine erimiş bitter çikolata ekleyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Gamze BAŞ