DIŞARIDA SAVAŞ, MUTFAKTA BARIŞ VAR

Dünya tarihinde en çok tekrar eden olgu, savaş olsa gerek. Bazen komşu ülkeler ile sınır savaşları, bazen aynı ülkenin insanları arasında süren politik savaşlar yaşanıyor. Artık savaşlar da çeşitlendi; soğuk savaş, sıcak savaş, iç savaş, teknolojik savaş, politik savaş, psikolojik savaş… Adı farklı olsa bile sonuç aynı. Bilim adamı ve filozof B. Franklin’in dediği gibi; savaşın iyisi, barışın kötüsü olmuyor.

İnsanoğlu karnını doyursa bile açlığını doyuramıyor.

İran-Irak, Filistin-İsrail, Almanya-Fransa, Türkiye-Yunanistan, Azerbaycan-Ermenistan gibi, kimi zaman sebep paylaşılamayan toprak parçası; kimi zaman da Katalanlar-İspanyollar, Kuzey İtalya-Güney İtalya, Kuzey Kore-Güney Kore, Doğu Almanya-Batı Almanya gibi aynı ülkenin içindeki rekabet nedeniyle düşmanlıklar ve savaşlar yaşandı.

Yıllar sonra bazılarında duvarlar yıkıldı, bazılarında anlaşmalar yapılarak barış sağlandı. Barışın uğramadığı ülkeler için hala umudum var.

Peki, bu kadar savaş toplumların yeme ve içmelerine yansımış mı?

Kudüs’ün Yahudi kesiminde yaşayan mutfak şefi kendilerinin bundan iki yıl öncesine kadar, Müslümanlar kullandığı için restoranlarında ve evlerinde yaptıkları yemeklerde asla “kimyon” kullanmadıklarını; ama artık bundan vazgeçtiklerini söylüyor.

Kimyonun Günahı Ne?

Günümüzün mucize bitkilerinden sayılan kimyonun üç ilahi dinin kutsal saydığı Kudüs şehrindeki yıllardır süren savaşlarda ne suçu var, anlamak pek mümkün değil.

Sonunda, komşularının baharatıyla barışarak mutfaklarında kullanmaya başlamışlar. Yüzyıllarca süren Baharat Savaşları’na inat, kim bilir belki, barış süreci kimyonla başlar Kudüs’te.

Oysa aynı coğrafyada yaşayan insanların ortak kültür ve yeme alışkanlığına sahip olmaları kadar doğal ne olabilir; iklim şartları ve yetişen ürünler birbirine benzer, geçişler yaşanır. Birbirine komşu olan ülke mutfaklarındaki farklılıklar güzeldir, renk getirir; ama ayrımcılık mutsuzluk getirir.

Komşu ülkelerin yemek savaşları kolay bitmez. UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı) somut olmayan kültürel miras listesine Ermenistan’ın başvurusu üzerine “lavaş”ı Ermeni Mutfağı adına kaydettirince, Azerbaycan ve Türk heyetleri itiraz etti. Aylarca süren tartışmalar, toplantılar sonrasında UNESCO baktı ki işin içinden çıkamayacak, geri adım attı.

Sorun çözüldü mü? Elbette ki hayır! Bir sonraki yıl Azerbaycan tescil için başvurdu.  

Sonuç: Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan, İran ve Türkiye’de yaygınca pişirilip tüketilen su, un ve tuz kullanılarak yapılan lavaşı paylaşamadık; dolayısıyla artık hepimizin sayılır.

Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

Kimyon önemli!

Kaynaklara göre; 4000 yıldan fazladır kullanılan kimyon o kadar değerli ki ortaçağda insanlar kendilerini kötülüklerden koruduğu için boyunlarında bir kese içinde taşırken, Roma Uygarlığı’nda askerler başında nöbet tutuyorlarmış, hazine misali. Antik Roma döneminde para yerine geçtiğinden, genellikle vergi ödemelerinde kullanılıyormuş. Hatta kötü ruhları kovduğuna inanıldığından, Mısır piramitlerinde mumyaların mezarlarında kimyon bulunmakta.

Anavatanı Mısır olan kimyonun şifa kaynağı olması ve yiyeceklere lezzet vermesinin yanında, başka görevleri de var görüldüğü üzere.

Eski Ahit ve İncil’de kamun, Sümerler’de gamun, Çin’de ziran, Hindistan’da jiira, İran’da ziira, Azerbaycan’da cirə, Yunanistan’da kiminon, Arapça’da kammûn adı veriliyor, bizim kimyon diye adlandırdığımız bu kıymetli baharata.

Onlarca çeşidi, sayısız şifası bulunan kimyon, son yıllarda çok sayıda akademik araştırmaya da konu oldu. Modern hayat ve teknoloji sayesinde hayatımıza giren radyasyona karşı, kimyon tüketilmesi tavsiye ediliyor.  

Sümerler kimyonu, şifalı ve lezzet verici olarak ekmeklerine katmışlar; Hititler, uzun süre pişirilerek dayanıklılığı arttırılan kıtlık, savaş ve asker yemeği olarak bilinen peksimetlerine; Selçuklular ise buğdaylı yemeklerine eklemişler.

Yunan uygarlığında kimyona o kadar önem veriliyormuş ki masalarda şık kimyon kutuları bulunuyormuş. Eğer kutunun içinde az miktarda kaldıysa bu durumu cimrilik olarak nitelendiriyorlarmış. Cimri insanlara da kimyon tanesini bölen “kyminopristes” deniyormuş. Dolu dolu bir kimyon kutusu ise cömertliğin simgesi sayılıyormuş.

Ünlü yazar W. Shakespeare,  siyaset ve politikayı konu aldığı IV. Henry isimli oyununda, ‘Karaman kimyon’lu yemeklerden sıkça bahsedecek kadar önemsiyor kimyonu.

İbn-i Sina, göz hastalıklarını ve bugün toplumda panikatak olarak bilinen psikolojik hastalıkları tedavi etmek için kimyonu kullanırken; Meksikalıların ataları olan Aztekler ise afrodizyak olarak tüketmişler.

Evliya Çelebi, Seyahatname adlı eserinde pastırmayı, ‘lahm-ı kadid nam (incecik pişmiş et) ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması, başka hiçbir tarafta yoktur’ diye anlatır.

Tatlılara kimyon konulmaz demeyin; geçmişte Roma uygarlığında armut tatlısında kullanılırken, günümüzde Rodos’ta Melekouni denilen susam helvasının içine ekleniyor.

Günümüzde kimyonu İtalyanlar aperatif hamur işlerinde, Hollandalılar ve İsveçliler peynirlerinde, Fransızlar ve Almanlar ekmeklerinde, Hintliler köri soslarında, Ruslar ulusal yemekleri olan Borç çorbasında, İranlılar ‘çilav’ adını verdikleri pilavlarında, Meksikalılar ise Taco’larında mutlaka kullanıyorlar.

Kimyonun likörü bile var; Hollanda, Almanya ve Rusya’da üretilen likörün adı “kümmel”… İki çeşit kimyon ve rezene ile yapılarak, hazmı kolaylaştırdığı için yemek sonrası ikram ediliyor.

Baharatları seven Türk mutfağında kimyon; mercimek çorbasının yareni, kokoreçin arkadaşı, köftenin dostu, tantuninin komşusu, ciğer kebabının sevgilisi, çemen, pastırma ve sucuğun olmazsa olmazı…

Kayseri’de Âşık Ali Çatak tarafından yazılan Pastırma destanında kimyon dile getiriliyor;

“Şu beş baharattır bizce muteber;

Lokman’ın ruhundan getirir haber.

Eti, tuzu cemi tümü Pastırma.”

Tüm bunların dışında birçok yemekte, kurabiyelerde, çöreklerde, ekmeklerde ve salatalarda kullanılıyor, kimyon.

Keskin kokusu, vurucu aroması nedeniyle ölçüsü mühim. Bir nevi kimyonun yiyeceklerdeki “dem” oranının iyi olması gerekiyor, lezzetin hakkını vermek için.

Sadece bu kadarla da kalmıyor. Gıda, ilaç, parfümeri ve boya sanayinde kullanılan kimyonun üretiminde Türkiye; İran, Çin ve Suriye ile beraber söz sahibi. Dünyanın birçok ülkesine ihracat yapılıyor.

Genellikle Orta Anadolu’da yetişiyor; ama öyle kolay değil her zaman ürün almak. Bazı yıllar ‘canavar’ adı verilen otlarla savaştığından, büyüyerek özgürlüğünü ilan etmek için kendine otların arasından yol bulmaya çalışıyor. Rekolte yıllara göre değişse de Türkiye çoğunlukla ihracatçı konumunda yer alıyor. 

Dostu ve seveni bu kadar çok olan kimyon, eğer uzun süredir birbirine düşman iki mutfağı birleştirebilmişse Kudüs barış yolunda demektir; çünkü mutfaklar toplumların aynasıdır aslında.