Haberler
EBEDİ AÇLIĞIN SINIRI YOK
Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.
Tüketim çılgınlığının alıp başını gittiği şu günlerde (elbette her insan kendi parasını dilediği gibi harcamakta özgür lakin konu evrensel olunca bireyselliğin önemi yok), dünya nüfusunun giderek arttığı, tarımsal arazinin ise hızla azaldığı düşünüldüğünde söz “gıda” olduğunda israf hakkımız yok.
Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.
Elbette ki gıdaların çöpe atılmasının farklı nedenleri var; bir kısmı teknoloji yoksunluğundan, saklama yöntemlerinin bilinmemesinden ve yanlış üretim-tüketim planlamasından kaynaklanmasına karşın oldukça büyük bir kısmı “haddini bilmemekten” kaynaklanıyor. Zaten israf kelimesi sarfiyattan geliyor ve bazen haddi aşmak manasında kullanılıyor.
Gıda ürünlerini alışveriş sepetimize koyarken de tabağımıza yemeğimizi alırken de dışarıda yemek siparişi verirken de düşünmüyoruz. Karar vermeden önce nefes alsak daha akıllıca seçimler yapacağız belki de. Evlerde çoğunlukla ekmek atılırken restoranlarda tabaklarda kalan yemekler atılıyor, hele bir de açık büfe kavramı var ki hiç sormayın; restoranların 5 katı daha fazla yemek çöpe gidiyor.
Açlık ve doyumsuzluk arasındaki farkı göremediğimizden dolayı açlıktan yaşanan ölümlerden hepimiz sorumluyuz.
Ne tüketen bilinçli ne de işletme sahipleri… Gıda sektöründe kayıplar tarım arazisinden başlıyor, sebze-meyve hallerinde ve perakende satış yerlerinde devam ediyor, ev ve restoranlarda son vuruşu işletme sahipleri ve tüketiciler olarak biz yapıyoruz.
Kuşkusuz bu sorunu gören, çözmeye çalışan kurum ve kuruluşlar, bazı sivil toplum hareketleri var. Dünyanın farklı ülkelerinde değişik metotlar kullanarak gıdaların çöpe gitmesine engel olmaya çalışıyorlar.
Avusturya’da bir grup gönüllü tezgâhlarda kalan, kullanıma uygun son sebze ve meyveleri toplayarak ev yapımı reçeller üretip, ihtiyaç sahiplerine dağıtıyorlar.
İspanya’da ise bambaşka bir yol bulmuş sivil toplum kuruluşları. Geliri düşük mahallelerin köşelerine buzdolabı koyarak, ev ya da restoranlardan gelen tüketim fazlası yemekleri üzerinde üretim-tüketim bilgi etiketiyle muhafaza ederek bir tür bağış yapıyor.
Hindistan kendine özgü tavrını yine korumuş; öğle yemeklerini sefertaslarında yedikleri için kendilerine fazla gelen bölümün üzerine “paylaş” yazan bir yazıyla belirli noktalara bırakıyorlar ve 5000 gönüllü bisikletli bu tasları ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor.
Fransa konuya daha parasal yaklaşıyor. Süpermarketlerde son kullanma tarihi yaklaşan ve satılmayan gıdalar işletme sahibi tarafından yardım kuruluşlarına bağışlanmazsa, 75 bin Euro para cezası ödemek zorunda.
ABD’de birçok yardım kuruluşu farklı kurtarma modelleri geliştirse de şu an en çok kullanılan yöntemlerden biri cep telefonu uygulaması. Çiftçilerle iletişime geçerek ürün fazlasını öğrenip, gönüllü tedarik zinciri kuruyor ve lojistik maliyetini yok ederek ürünleri ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyor.
Kanada’da ise şahane bir yol bulmuşlar. İlgilenilmediği için çürüyüp çöpe gidecek meyveleri, sahiplerinden izin alarak ağaçlardan toplayan ve bu ürünleri perakendecilere satarak elde edilen gelirle bağış yapan 1000 adet gönüllü var.
Dünya Gıda Örgütü (FAO), Türkiye’yi ekmek israfına dönük kampanyaları nedeniyle örnek gösterse de ülkemizde israfın boyutu utanılacak kadar büyük. Yılda 2,5 milyon ton sebzeyi, 950 bin ton meyveyi israf ederek ortalama 250 milyar lirayı çöpe atıyoruz.
Örnek gösterildiğimiz ekmek israfında ise rakamlar can yakıyor. Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından yapılan araştırmaya göre günde ortalama 4.9 milyon adet ekmek çöpe gidiyor. Günlük besininin yüzde 44’ünü ekmekten sağlayan, yüksek tüketim oranı nedeniyle 2000 yılında Guinness Rekorlar Kitabı’na giren ülkemizde inanılması güç bir ekmek israfı var.
Yere düştüğünde öpüp başımıza koyduğumuz ekmeği, tekrar neden çöpe atıyoruz anlamak mümkün değil!
Domatesi çöpe atarken o domatesi ekeni, büyüteni, toplayanı, tarladan sebze-meyve haline getireni, manav ve marketlere taşıyanı düşünüyor muyuz? Kaç kişinin emeğine saygısızlık ettiğimizi fark etmek için belki durup düşünmek gerek.
Oysa içinde bulunduğumuz Anadolu mutfağı, saklama yöntemlerini keşfeden ilk mutfaklardan. Dünyada konservenin tarihçesi 19. yüzyılda “ordular mideleri üzerinde yürür” diyen Fransız generali Napolyon sayesinde başlasa da Anadolu halkının Orta Asya’dan göç ederken yanında getirdiği geleneksel saklama yöntemleri çok daha eskilere dayanır.
Ürünleri besin değeri kaybolmadan mevsiminde yesinler, tazesi bulunamadığında mahrum kalmasınlar, taşırken bozulmasın, ihtiyaçtan fazlası çöpe gitmesin diye; kurutmuşlar, tuzlamışlar, güneşte pişirmişler, salamura yapmışlar.
Kavurma, pastırma, sucuk, kurutulmuş et, tuzlama et, yoğurt, peynir, çökelek, peskütan, keş, kurut, kaymak, iç yağ, maya, akça katığı, karın kaymağı, salça, tarhana, kımız, pekmez, pestil, kurutulmuş tahıllar, kak adı verilen kurutulmuş meyveler, kurutulmuş sebzeler, zeytin, turşu, reçel, sirke, erişte gibi, bugün lezzeti için peşine düştüğümüz bu yiyecekler göçebe yaşamın sonucu. Yokluk, bolluk getirmiş çeşitlere.
Tarhana mesela; tek başına ayrı bir hikâyesi var. Yoğurdun saklanış şekillerinden biri olarak çok eski bir geçmişe sahip. Kimi kaynaklara göre Orta Asya’dan göç edenlerle yayılmış, önce Anadolu’ya, sonra yine göçlerle dünyaya. Arap ülkelerinde “kish”, İran ve Irak’ta “kushik”, Türkistan’da “göce”, Yunanistan’da “trahanas”, Finlandiya’da “talkuna”, Macaristan’da “tahonya” adı veriliyor. Bilinen en temel tarifi buğday unu, buğday kırması veya irmik, yoğurt, biber, tuz, soğan, domatesle harmanlanıp, yoğrulduktan sonra fermente edilip kurutulup öğütülüyor.
Anadolu mutfağında un, göce (buğday kırması), irmik ve karışık tarhana olarak çeşitleri olmasının yanında, yöresel olarak farklılıklar gösteren kızılcık tarhanası, sütlü tarhana gibi farklı türleri de mevcut. Hem yaş hem kuru olarak yapılıp muhafaza edilebiliyor.
Üstelik tarhananın yapılış şeklinin sosyolojik bir boyutu da var. Yaz mevsiminde komşularla, eş dostla beraber, imece usulüyle yapılan bir kış hazırlığı olarak sosyalleşmenin en lezzetli örneklerinden biri haline geliyor.
Dünyada yaşanan doğal felaketlerde ihtiyaç sahibi olan ülkelere yardımlar yaparız, hem resmi hem de sivil toplum kuruluşları olarak. Genellikle un ve su ağırlıklı gıda malzemesi yollarız. Yıllardır düşünürüm neden tarhana yollamayız diye. Oysa sadece su ve tarhana beslenme ihtiyacını fazlasıyla karşılar.
Kış hazırlıklarının yapıldığı salçaların kaynatıldığı, kurulukların hazırlandığı, tarhanaların serildiği bu aylarda dünya mutfaklarına emsal saklama yöntemlerini bulmuş bir toplumun fertleri olarak, aşırı israfımızı sorgulamak gerekiyor.
Sümerler’in sanat eserlerinde buğdayı öğütürken yere düşen taneler için ağlayan kadınları tasvir ettiği düşünülürse, bilinçsiz tüketim modern çağın hastalığı sayılabilir. Doyumsuzluk beraberinde hazımsızlığı da getiriyor.
Önümüzdeki yıllarda gıda savaşlarının yaşanacağı rakamlarla ispat edilirken yemeklerimizi çöpe atarak kimlerin ekmeğine yağ sürüyoruz acaba.
Dünya doymamıza yetiyor, hırslarımıza değil…
Haberler
Kahve Tüketiminde Fincan Tasarımının Aroma Algısına Bilimsel Katkısı
Fincanın ağız genişliği, eğimi ve seramik kalınlığı kahvenin lezzetini nasıl değiştiriyor? Nörogastronomi ve fincan geometrisinin aroma algısına etkisi.
Kahve tutkunları için mükemmel bir fincan kahvenin sırrı çoğu zaman çekirdeğin menşei, kavurma profili, suyun mineral dengesi veya demleme süresiyle sınırlı görülür. Oysa son yıllarda nörogastronomi ve duyusal analiz laboratuvarlarında yapılan araştırmalar, içeceğin damakta bıraktığı izin yarısından fazlasının fincanın fiziksel geometrisi tarafından şekillendirildiğini ortaya koyuyor. Kahvenin ağızla buluştuğu açının, kupa hacminin ve kenar eğiminin beyindeki tat algılayıcılarını nasıl manipüle ettiğine yakından bakıyoruz.
Duyusal Deneyimin Başlangıcı: Baş Açısı ve Sıvı Akışı
Kahve içerken kafamızı ne kadar geriye yatırdığımız, ilk yudumun dildeki hangi tat tomurcuklarına temas edeceğini belirleyen temel mekanik faktördür. Geniş ağızlı ve sığ bir fincan kullanıldığında, başınızı çok az eğerek sıvıyı doğrudan dilin ön ve orta bölgesine ulaştırırsınız. Bu durum, tatlılık ve hafif meyvemsi asidite algısını öne çıkarır.
Aksine, dar ve uzun (silindirik) bir bardaktan içerken başınızı daha dik açıyla arkaya eğmeniz gerekir. Bu hareket, kahvenin dilin arka ve yan bölgelerine hızla akmasına yol açarak gövdeyi, kavrulmuş fındıksı notaları ve hafif bitter tonları çok daha baskın hissettirir. Dolayısıyla aynı çekirdekten demlenmiş bir filtre kahve, fincanın ağız çapına bağlı olarak iki farklı içeceğe dönüşebilir.
Buhar Dinamiği ve Koku Reseptörlerinin Tetiklenmesi
İnsan beyni, tat algısının yaklaşık yüzde seksenini koku duyusu (retro-nazal ve orto-nazal koku alma) üzerinden inşa eder. Kahve sıcak bir içecek olduğundan, aromatik bileşenler buharlaşarak burnumuza doğru yükselir. Fincan geometrisi tam da bu noktada bir buhar hapsi veya dağıtıcı görevi üstlenir.
Şarap kadehlerinden ilhamla tasarlanan ve ağza doğru daralan “lale” (tulip) formundaki fincanlar, uçucu koku moleküllerini fincanın tepe boşluğunda yoğunlaştırır. Özellikle yasemin, bergamot ve narenciye gibi narin çiçeksi aromalara sahip nitelikli Afrika kahvelerinde daralan fincan yapısı, her yudum öncesinde burun reseptörlerine yoğun bir aroma demeti gönderir. Genişleyen fincanlar ise aromayı hızla çevreye dağıtarak burnun bu nüansları yakalamasını zorlaştırır.
Termal Kütle ve Seramik Kalınlığının Sıcaklık Kontrolü
Kupanın biçimi kadar malzemesi ve cidar kalınlığı da tat algısını doğrudan etkiler. Kalın seramik veya porselenden üretilen geleneksel kupalar, yüksek bir ısı kapasitesine sahiptir. Kahve fincana döküldüğü anda ilk ısıyı hızla emer, ancak sonrasında sıcaklığı uzun süre stabil bir seviyede tutar. Bu durum, yoğun gövdeli ve tatlılığı yüksek Güney Amerika çekirdekleri için ideal bir ortam sağlar.
İnce cidarlı seramik veya cam kaplar ise kahvenin daha hızlı ve kontrollü bir şekilde 55-60 derece bandına inmesine olanak tanır. Bilindiği gibi nitelikli kahvelerdeki asidite ve karmaşık meyvemsi katmanlar, içecek hafif ılımaya başladığında belirginleşir. İnce kenarlı fincanlar, dudak temasında dokunsal hassasiyeti artırarak içeceğin viskozitesini daha pürüzsüz hissettirir.
Nörogastronomi ve Endüstriyel Tasarımın Kesişimi
Oxford Üniversitesi Deneysel Psikoloji Bölümü’nde Charles Spence öncülüğünde yürütülen çalışmalarda, fincanın rengi, ağırlığı ve yüzey dokusunun da tadı değiştirdiği kanıtlanmıştır. Beyaz bir porselen fincanda sunulan kahve, renk kontrastı nedeniyle tüketiciye daha acı ve sert gelirken; açık mavi veya pembe tonlardaki seramik kaplar içeceğin doğal tatlılık algısını yüzde on beşe kadar artırabilmektedir.
Bugün üçüncü nesil kahve dükkanlarında kullanılan özel tasarım tadım kupaları, sadece estetik bir tercih değil; kahve çekirdeğinin potansiyelini kimyasal ve duyusal olarak tam kapasiteyle ortaya çıkarma amacı güden bilimsel birer enstrümandır.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Fincanın ağız genişliği kahvenin tadını nasıl değiştirir?
Geniş ağızlı fincanlar kahvenin dilin ön kısmına yayılmasını sağlayarak tatlılık ve meyvemsi asiditeyi öne çıkarır. Dar ağızlı fincanlar ise sıvıyı dilin arkasına yönlendirerek gövde ve kavruk tatları belirginleştirir.
İnce porselen ile kalın kupa arasında ne fark vardır?
Kalın kupalar kahvenin sıcaklığını uzun süre sabit tutar ve yoğun gövde hissi verir. İnce porselen veya cam fincanlar ise dudak temasında daha az dokunsal direnç oluşturur ve kahvenin kademeli soğumasıyla birlikte narin asidite profillerini açığa çıkarır.
Lale (tulip) formundaki fincanlar neden tercih edilir?
Ağza doğru daralan kavisli yapı, kahveden yükselen uçucu aromatik bileşenleri fincanın üst boşluğunda hapsederek her yudumda koku reseptörlerine daha yoğun bir aroma iletilmesini sağlar.
Haberler
Meksika Sokaklarında Gece Tezgâhlarının Sosyolojisi
Güneş battığında kentin sokaklarını saran dumanlar ve mısır kokuları: Meksika gece tezgâhlarının Mezoamerika kökleri, nikstamalisasyon tekniği ve sokak sosyolojisi.
Güneş Meksika semalarından çekilip şehirlerin üzerine alacakaranlık çöktüğünde, caddelerin ritmi ve kokusu kökten değişir. Başkent Mexico City’nin dar sokaklarından Oaxaca’nın taş döşeli meydanlarına kadar kentin dört bir yanı, gündüzün bürokratik ve ticari koşuşturmacasını geride bırakarak devasa bir açık hava mutfağına dönüşür. Sokak köşelerine hızla kurulan portatif tezgâhlar, akkor haline gelen kömürler ve döküm comal saclarından yükselen dumanlar; yalnızca bir beslenme ihtiyacını değil, yüzyıllardır süregelen toplumsal bir pazar ritüelini simgeler.
Tianguis Geleneği ve Gece Kurulan Kamusal Alan
Meksika’da gece tezgâhları kültürünün kökleri, İspanyol sömürgesi öncesi Mezoamerika uygarlıklarına, özellikle de Azteklerin geleneksel takas pazarları olan tianguis geleneğine dayanır. Günümüzde gece tezgâhları, modern restoranların sınırlarını ve katı kurallarını aşan demokratik bir kamusal alan işlevi görür. Şık takım elbiseli bir iş insanı ile mesaisi yeni bitmiş bir fabrika işçisi, aynı kaldırım taşının üzerine çekilmiş plastik taburelerde yan yana oturur; ortak bir comal sacından çıkan sıcak bir taco eşliğinde kentin gecesini paylaşır.
Nikstamalisasyon: Mısırın Kimyasını Değiştiren Kadim Bilgelik
Bu tezgâhların merkezinde şüphesiz mısır ve Mezoamerika mutfak dehasının en büyük hediyesi olan nikstamalisasyon (nixtamalization) tekniği yer alır. Kurutulmuş yerel mısır tanelerinin kireçli veya küllü alkali su içinde kaynatılıp bekletilmesiyle yapılan bu işlem, yalnızca mısırın kabuğunu soymakla kalmaz; serbest kalan niasin (B3 vitamini) ve kalsiyum sayesinde mısırı tam bir besin deposuna dönüştürür. Gece tezgâhlarında kadınların (tortilleras) ellerinde ritmik şakırtılarla açılan her bir taze mısır tortillası, yüzyıllık bir gastronomi biliminin canlı tanığıdır.
Sokak Lezzetlerinin Sosyo-Ekonomik Eşitleyicisi
Gecenin ilerleyen saatlerinde al pastor trompolarından dökülen ananas ve marine domuz eti aromaları, suadero ve barbacoa kazanlarının ağır kokularıyla birleşir. Farklı salsa çeşitleri (taze tomatillo sosları, kavrulmuş habanero ve füme chipotle), her lokmayı kişiselleştirilebilir bir lezzet deneyimine dönüştürür. Meksika gece tezgâhları, kentin ekonomik çarklarının en samimi motoru olmasının yanında, kentsel yalnızlığı kıran en güçlü toplumsal bağlayıcıdır.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Meksika sokak lezzetlerinde ‘comal’ nedir?
Comal, genellikle dökme demir veya kilden yapılan, doğrudan ateş üzerine oturtulan düz ve geniş pişirme sacıdır. Tortilla ısıtmak, sebzeleri közlemek ve etleri pişirmek için kullanılır.
Nikstamalisasyon işlemi neden önemlidir?
Bu kimyasal süreç mısırın protein değerini artırır, sindirimini kolaylaştırır, B3 vitaminini vücut için kullanılabilir hale getirir ve hamurun esnek olmasını sağlayarak tortilla yapımını mümkün kılar.
Haberler
Vikinglerin Bin Yıllık “Ölümsüz Balık” Sırrı
Lofoten adalarının dondurucu rüzgârlarında tuzsuz kurutulan Arktik morinası (tørrfisk): Vikinglerin keşif yakıtından Akdeniz mutfaklarına uzanan bin yıllık lezzet rotası.
Kuzey Kutup Dairesi’nin sert rüzgârları ve fiyortların dondurucu suları arasında yer alan Norveç’in Lofoten Adaları, kış aylarında dünyanın en büyüleyici ve kadim gıda işleme ritüellerinden birine sahne olur. Barents Denizi’nin buzlu derinliklerinden bin kilometrelik göç yolculuğunu tamamlayarak Lofoten kıyılarına yumurtlamak için gelen Arktik morina balıkları (skrei), bin yılı aşkın süredir hiçbir katkı maddesi veya kimyasal kullanılmadan, yalnızca rüzgâr, tuzlu deniz meltemi ve güneşin ortaklığıyla kurutulur.
Tørrfisk: Tuzsuz ve Doğal Fermantasyonun Mimarı
Kurutulmuş morina balığı, yerel adıyla tørrfisk (stockfish), yaygın tuzlanmış balıkların aksine kesinlikle tuz kullanılmadan kurutulur. Bu işlemin dünyada başarıyla yapılabildiği ender coğrafyalardan biri Lofoten’dir. Adaların sahip olduğu benzersiz mikro-iklim, kış ve ilkbahar aylarında sıcaklığın sıfır derece civarında kalmasını sağlar. Hava donacak kadar soğuktur (böylece sinek ve bakteriler üreyemez) ancak balığı dondurup liflerini parçalamayacak kadar da ılımandır. Denizden esen sürekli hava akımı, balığı 3-4 ay boyunca ahşap kurutma iskelelerinde (hjell) ağır ağır kurutur.
Vikinglerin Yakıtından Akdeniz Sofralarına
Tørrfisk, yalnızca İskandinavya’nın yerel bir gıdası değil, dünya ticaret tarihini şekillendiren ilk küresel emtialardan biridir. Viking denizcileri, açık denizlerde aylar süren keşif yolculuklarında yüksek proteinli ve yıllarca bozulmayan bu kurutulmuş balık sayesinde hayatta kalmışlardır. 1432 yılında İtalyan tüccar Pietro Querini’nin Lofoten kıyılarında batması ve buradaki balık kurutma yöntemini Venedik’e taşımasıyla, kurutulmuş morina İtalya’nın ünlü baccalà ve stoccafisso kültürünün temel taşı haline gelmiştir.
Zanaatkarlık ve ‘Vraker’ Derecelendirmesi
Askılardan indirilen balıklar hemen tüketime sunulmaz; mahzenlerde aylarca dinlendirilerek olgunlaşma sürecini tamamlar. Tıpkı kaliteli bir şarap veya yıllanmış peynir gibi, morina balığı da uzman sınıflandırıcılar (vraker) tarafından kokusu, rengi, dokusu ve şekline göre 20’den fazla farklı kalite kategorisine ayrılır. Doğanın sunduğu en saf elementlerle işlenen bu balık, insanın iklimle kurduğu barışçıl gastronomi ortaklığının en asil örneğidir.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Tørrfisk ile Klipfisk arasındaki fark nedir?
Tørrfisk (Stockfish) tamamen tuzsuz olarak açık havada rüzgârla kurutulur. Klipfisk (Bacalao) ise kurutulmadan önce yoğun şekilde tuzlanır ve preslenir.
Kurutulmuş morina balığı tüketilmeden önce nasıl hazırlanır?
Sert ve tahta gibi olan balık, liflerinin açılması için tokmakla hafifçe dövülür ve ardından buzdolabında soğuk su içinde, suyu her gün değiştirilerek en az 5-7 gün bekletilip yeniden nemlendirilir.