Haberler
EBEDİ AÇLIĞIN SINIRI YOK
Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.
Tüketim çılgınlığının alıp başını gittiği şu günlerde (elbette her insan kendi parasını dilediği gibi harcamakta özgür lakin konu evrensel olunca bireyselliğin önemi yok), dünya nüfusunun giderek arttığı, tarımsal arazinin ise hızla azaldığı düşünüldüğünde söz “gıda” olduğunda israf hakkımız yok.
Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.
Elbette ki gıdaların çöpe atılmasının farklı nedenleri var; bir kısmı teknoloji yoksunluğundan, saklama yöntemlerinin bilinmemesinden ve yanlış üretim-tüketim planlamasından kaynaklanmasına karşın oldukça büyük bir kısmı “haddini bilmemekten” kaynaklanıyor. Zaten israf kelimesi sarfiyattan geliyor ve bazen haddi aşmak manasında kullanılıyor.
Gıda ürünlerini alışveriş sepetimize koyarken de tabağımıza yemeğimizi alırken de dışarıda yemek siparişi verirken de düşünmüyoruz. Karar vermeden önce nefes alsak daha akıllıca seçimler yapacağız belki de. Evlerde çoğunlukla ekmek atılırken restoranlarda tabaklarda kalan yemekler atılıyor, hele bir de açık büfe kavramı var ki hiç sormayın; restoranların 5 katı daha fazla yemek çöpe gidiyor.
Açlık ve doyumsuzluk arasındaki farkı göremediğimizden dolayı açlıktan yaşanan ölümlerden hepimiz sorumluyuz.
Ne tüketen bilinçli ne de işletme sahipleri… Gıda sektöründe kayıplar tarım arazisinden başlıyor, sebze-meyve hallerinde ve perakende satış yerlerinde devam ediyor, ev ve restoranlarda son vuruşu işletme sahipleri ve tüketiciler olarak biz yapıyoruz.
Kuşkusuz bu sorunu gören, çözmeye çalışan kurum ve kuruluşlar, bazı sivil toplum hareketleri var. Dünyanın farklı ülkelerinde değişik metotlar kullanarak gıdaların çöpe gitmesine engel olmaya çalışıyorlar.
Avusturya’da bir grup gönüllü tezgâhlarda kalan, kullanıma uygun son sebze ve meyveleri toplayarak ev yapımı reçeller üretip, ihtiyaç sahiplerine dağıtıyorlar.
İspanya’da ise bambaşka bir yol bulmuş sivil toplum kuruluşları. Geliri düşük mahallelerin köşelerine buzdolabı koyarak, ev ya da restoranlardan gelen tüketim fazlası yemekleri üzerinde üretim-tüketim bilgi etiketiyle muhafaza ederek bir tür bağış yapıyor.
Hindistan kendine özgü tavrını yine korumuş; öğle yemeklerini sefertaslarında yedikleri için kendilerine fazla gelen bölümün üzerine “paylaş” yazan bir yazıyla belirli noktalara bırakıyorlar ve 5000 gönüllü bisikletli bu tasları ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor.
Fransa konuya daha parasal yaklaşıyor. Süpermarketlerde son kullanma tarihi yaklaşan ve satılmayan gıdalar işletme sahibi tarafından yardım kuruluşlarına bağışlanmazsa, 75 bin Euro para cezası ödemek zorunda.
ABD’de birçok yardım kuruluşu farklı kurtarma modelleri geliştirse de şu an en çok kullanılan yöntemlerden biri cep telefonu uygulaması. Çiftçilerle iletişime geçerek ürün fazlasını öğrenip, gönüllü tedarik zinciri kuruyor ve lojistik maliyetini yok ederek ürünleri ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyor.
Kanada’da ise şahane bir yol bulmuşlar. İlgilenilmediği için çürüyüp çöpe gidecek meyveleri, sahiplerinden izin alarak ağaçlardan toplayan ve bu ürünleri perakendecilere satarak elde edilen gelirle bağış yapan 1000 adet gönüllü var.
Dünya Gıda Örgütü (FAO), Türkiye’yi ekmek israfına dönük kampanyaları nedeniyle örnek gösterse de ülkemizde israfın boyutu utanılacak kadar büyük. Yılda 2,5 milyon ton sebzeyi, 950 bin ton meyveyi israf ederek ortalama 250 milyar lirayı çöpe atıyoruz.
Örnek gösterildiğimiz ekmek israfında ise rakamlar can yakıyor. Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından yapılan araştırmaya göre günde ortalama 4.9 milyon adet ekmek çöpe gidiyor. Günlük besininin yüzde 44’ünü ekmekten sağlayan, yüksek tüketim oranı nedeniyle 2000 yılında Guinness Rekorlar Kitabı’na giren ülkemizde inanılması güç bir ekmek israfı var.
Yere düştüğünde öpüp başımıza koyduğumuz ekmeği, tekrar neden çöpe atıyoruz anlamak mümkün değil!
Domatesi çöpe atarken o domatesi ekeni, büyüteni, toplayanı, tarladan sebze-meyve haline getireni, manav ve marketlere taşıyanı düşünüyor muyuz? Kaç kişinin emeğine saygısızlık ettiğimizi fark etmek için belki durup düşünmek gerek.
Oysa içinde bulunduğumuz Anadolu mutfağı, saklama yöntemlerini keşfeden ilk mutfaklardan. Dünyada konservenin tarihçesi 19. yüzyılda “ordular mideleri üzerinde yürür” diyen Fransız generali Napolyon sayesinde başlasa da Anadolu halkının Orta Asya’dan göç ederken yanında getirdiği geleneksel saklama yöntemleri çok daha eskilere dayanır.
Ürünleri besin değeri kaybolmadan mevsiminde yesinler, tazesi bulunamadığında mahrum kalmasınlar, taşırken bozulmasın, ihtiyaçtan fazlası çöpe gitmesin diye; kurutmuşlar, tuzlamışlar, güneşte pişirmişler, salamura yapmışlar.
Kavurma, pastırma, sucuk, kurutulmuş et, tuzlama et, yoğurt, peynir, çökelek, peskütan, keş, kurut, kaymak, iç yağ, maya, akça katığı, karın kaymağı, salça, tarhana, kımız, pekmez, pestil, kurutulmuş tahıllar, kak adı verilen kurutulmuş meyveler, kurutulmuş sebzeler, zeytin, turşu, reçel, sirke, erişte gibi, bugün lezzeti için peşine düştüğümüz bu yiyecekler göçebe yaşamın sonucu. Yokluk, bolluk getirmiş çeşitlere.
Tarhana mesela; tek başına ayrı bir hikâyesi var. Yoğurdun saklanış şekillerinden biri olarak çok eski bir geçmişe sahip. Kimi kaynaklara göre Orta Asya’dan göç edenlerle yayılmış, önce Anadolu’ya, sonra yine göçlerle dünyaya. Arap ülkelerinde “kish”, İran ve Irak’ta “kushik”, Türkistan’da “göce”, Yunanistan’da “trahanas”, Finlandiya’da “talkuna”, Macaristan’da “tahonya” adı veriliyor. Bilinen en temel tarifi buğday unu, buğday kırması veya irmik, yoğurt, biber, tuz, soğan, domatesle harmanlanıp, yoğrulduktan sonra fermente edilip kurutulup öğütülüyor.
Anadolu mutfağında un, göce (buğday kırması), irmik ve karışık tarhana olarak çeşitleri olmasının yanında, yöresel olarak farklılıklar gösteren kızılcık tarhanası, sütlü tarhana gibi farklı türleri de mevcut. Hem yaş hem kuru olarak yapılıp muhafaza edilebiliyor.
Üstelik tarhananın yapılış şeklinin sosyolojik bir boyutu da var. Yaz mevsiminde komşularla, eş dostla beraber, imece usulüyle yapılan bir kış hazırlığı olarak sosyalleşmenin en lezzetli örneklerinden biri haline geliyor.
Dünyada yaşanan doğal felaketlerde ihtiyaç sahibi olan ülkelere yardımlar yaparız, hem resmi hem de sivil toplum kuruluşları olarak. Genellikle un ve su ağırlıklı gıda malzemesi yollarız. Yıllardır düşünürüm neden tarhana yollamayız diye. Oysa sadece su ve tarhana beslenme ihtiyacını fazlasıyla karşılar.
Kış hazırlıklarının yapıldığı salçaların kaynatıldığı, kurulukların hazırlandığı, tarhanaların serildiği bu aylarda dünya mutfaklarına emsal saklama yöntemlerini bulmuş bir toplumun fertleri olarak, aşırı israfımızı sorgulamak gerekiyor.
Sümerler’in sanat eserlerinde buğdayı öğütürken yere düşen taneler için ağlayan kadınları tasvir ettiği düşünülürse, bilinçsiz tüketim modern çağın hastalığı sayılabilir. Doyumsuzluk beraberinde hazımsızlığı da getiriyor.
Önümüzdeki yıllarda gıda savaşlarının yaşanacağı rakamlarla ispat edilirken yemeklerimizi çöpe atarak kimlerin ekmeğine yağ sürüyoruz acaba.
Dünya doymamıza yetiyor, hırslarımıza değil…
Anadolu coğrafyası, sabrın ve toplumsal dayanışmanın mutfak kültürüne yansıdığı binlerce yıllık eşsiz bir zenginliğe sahiptir. Bu zenginliğin en çarpıcı, en az bilinen ama mühendislik harikası niteliğindeki temsilcilerinden biri, Çorum’un İskilip ilçesiyle özdeşleşen ve tarihi 500 yıl öncesine, Osmanlı’nın sefer menülerine kadar uzanan İskilip Dolması’dır. İsmi “dolma” olsa da bu yemek, alışkın olduğumuz sebze dolmalarından tamamen farklı bir forma, pişirme tekniğine ve mutfak antropolojisine sahiptir. O, bir malzemeyi doldurmak değil, devasa kazanların içinde buharın, et suyunun ve zamanın ustalıkla dizginlenerek oluşturulduğu görkemli bir imece ritüelidir.
Coğrafi işaret tescilli bu kadim zanaat eseri, sadece bir öğün olmanın çok ötesine geçer. Sabahın ilk ışıklarıyla başlayan ateşin yakılması, ustaların koordinasyonu ve devasa bakır lengerlerde (tepsiler) omuz omuza yenen düğün sofralarıyla İskilip Dolması, bir toplumun yemeği etrafında nasıl kenetlendiğinin yaşayan en güçlü kanıtlarındandır.
Kazanın İçindeki Evren: Buharın ve Suyun Termodinamiği
İskilip Dolması’nı gastronomik açıdan benzersiz kılan en temel unsur, uygulanan pişirme tekniğinin taşıdığı termodinamik mükemmelliktir. Devasa bakır kazanların (bazen boyu bir metreyi aşan “çağ”lı kazanlar) en dibine, yörenin yaylalarında otlamış koyun veya dana eti, bol kemikli yapısıyla birlikte iri parçalar halinde yerleştirilir. Etin üzerine belirli bir miktar su eklendikten sonra işin en büyüleyici kısmı başlar: “Cağ” adı verilen, kazanın içine oturtulan ama dibe değmeyen ahşap veya metal bir ızgara yerleştirilir.
Yıkanıp arındırılmış ve yöresel sadeyağla hafifçe kavrulmuş ak çeltik pirinci, özel olarak dokunmuş kalın bez torbalara (dolma kesesi) gevşek bir şekilde doldurulur ve bu cağların üzerine, yani etin ve suyun çok üzerine asılı kalacak şekilde bırakılır. Kazan kapağı kapatılır ve kapağın kenarları hava almaması için kalın bir hamur tabakasıyla sıvanarak tamamen mühürlenir. Bu mühürleme işlemi, modern düdüklü tencerelerin asırlar öncesindeki en doğal, en primitif formudur.
Ustaların Sabrı: Mühürlenmiş Kazanın Ardındaki Sır
Kazanın hamurla mühürlenmesinin ardından, meşe odununda harlanan ateş, ustaların kontrolünde giderek kısılır ve köz halini alır. Yaklaşık 12 saat süren bu kapalı pişirme döngüsünde pirinç, altındaki suyla doğrudan hiçbir temas kurmaz. Kısık ateşte yavaş yavaş kaynayan kemikli etin oluşturduğu yoğun, kolajen ve protein yüklü buhar, bez torbanın gözeneklerinden süzülerek pirinç tanelerine nüfuz eder.
Bu yavaş pişirme (slow cooking) ve buharla demlenme işlemi, pirincin nişasta yapısını bozmadan, her bir tanenin o zengin et suyunun nefasetini kendi içine hapsetmesini sağlar. Saatler geçtikçe et, kemiğinden dökülecek kadar lime lime bir forma ulaşır; pirinç ise etin ruhunu emmiş, tane tane ama olağanüstü yumuşak bir yapı kazanmıştır. Dolmacı ustası (İskilip’te bu işi yapanlara özel bir saygı duyulur), 12 saatin sonunda o hamur mührünü kırdığında etrafa yayılan koku, sadece bir yemeğin değil, bir zanaatin kokusudur.
Şafak Vaktinin Ritüeli: İmece ve Lenger Kültürü
İskilip Dolması asla tek kişilik bir yemek değildir; doğası gereği kalabalıklar, özel günler ve özellikle geleneksel düğünler için yapılır. Hazırlığı bir gün önceden, geceden başlar. Köyün veya mahallenin erkekleri, ustaya yardım etmek, ateşi harlamak ve kazanları taşımak için sabaha kadar süren bir imeceye (dayanışmaya) katılırlar. Bu gece nöbetleri, yöre kültürünün sözlü tarihinin aktarıldığı, sohbetlerin edildiği derin sosyal buluşmalardır.
Sabah namazıyla birlikte açılan kazanlar, dev bakır “lenger” adı verilen tepsilere özenle aktarılır. Önce o etin buharıyla demlenmiş, sarımsı bir renk almış tane tane pirinç lengerin zeminine yayılır; ardından kazanın dibinden çıkarılan, kendi suyu ve yağıyla helmelenmiş kemiksiz lokum gibi et parçaları bu pirinç yatağının tam ortasına yerleştirilir. Yanında sadece yöresel sirkeli cacık (şehriye çorbası veya sirkeli hoşaf formunda, ağır lezzeti dengelemek için) ile servis edilir.
Ortaya konan lengerin etrafına oturan insanlar, aynı kaptan yiyerek birlik ve beraberliği taçlandırır. İskilip Dolması, modern dünyanın hızına, tek porsiyonluk izolasyonuna ve fast-food kültürüne karşı; sabrın, ustalıkla işlenen zamanın ve bir sofrayı paylaşmanın değerini hatırlatan eşsiz bir mutfak mirasıdır. Bu mirası korumak, sadece bir tarifi değil, o kazanın etrafında kenetlenen insanlık kültürünü de geleceğe taşımak demektir.
Gecenin ilerleyen saatlerinde, İstanbul’un ıssızlaşan sokaklarında uzaktan beliren o hafif sarı ışık ve buğulu cam, kentin en kadim gastronomi ritüellerinden birinin habercisidir. Sokak lambalarının altında kendi küçük ekosistemini kuran seyyar nohutlu pilav arabaları, sadece karın doyurulan yerler değil; aynı zamanda kentin sosyolojik yapısının, gece mesaisinin ve kentsel belleğin en canlı tanıklarıdır. Osmanlı saray mutfağının incelikli yemeği olan pirinç pilavının, zaman içinde sokağa inerek geniş halk kitleleriyle buluşması, başlı başına bir mutfak antropolojisi konusudur. 19. yüzyılda İstanbul’a göçlerle birlikte şekillenen sokak lezzetleri kültürü, nohutlu pilavı bir ayakta kalma ve uyum sağlama aracı olarak kentin DNA’sına işlemiştir. Bugün o buharlı camın ardındaki beyaz tepe, sadece bir sokak yemeği değil, İstanbul’un hızla değişen siluetine direnen bir anıt gibidir.
Son yıllarda hızlanan kentsel dönüşüm, soylulaştırma (gentrification) politikaları ve değişen sokak dinamikleri, bu seyyar arabaların sayısını hızla azaltırken, aslında kentin hafızasında yeri doldurulamaz bir boşluk yaratıyor. Oysa sıradan gibi görünen bir tabak nohutlu pilavın ardında, gastronomi biliminin temel unsurlarından olan termodinamik, nesilden nesile aktarılan bir ustalık ve derin bir sokak sosyolojisi yatmaktadır.
Gecenin Demokratik Sofrası ve Sokak Sosyolojisi
Sokak yemeklerinin ve hiper-yerel kültürün en büyük gücü, sınıfsal sınırları ve statüleri bir çırpıda ortadan kaldırmasıdır. Gece yarısı, rüzgarlı bir İstanbul köşesinde bir nohutlu pilav arabasının etrafında toplanan kalabalığa dikkatle baktığınızda; direksiyon sallamaktan yorulmuş bir taksi şoförünü, sabaha kadar kütüphanede ders çalışmış bir üniversite öğrencisini, mesaisi yeni bitmiş bir sağlık çalışanını ve gece kulübünden çıkmış gençleri aynı iştahla tabaklarına eğilmişken görebilirsiniz. Bu arabalar, şehrin farklı sosyal katmanlarını tek bir lezzet ortak paydasında buluşturan en şeffaf, en demokratik sofralardır.
Seyyar tezgahın etrafındaki o fısıltılı, hızlı sohbetler kentin gerçek nabzını tutar. Usta, sadece pilav dağıtan bir figür değildir; aynı zamanda mahallenin ayaklı gazetesi, yalnızların dert dinleyicisi ve gecenin güvenilir bekçisidir. Ancak modernleşme adı altında sokakların “temizlenmesi”, zabıta baskıları ve seyyar kültürün giderek marjinalleşmesi, sokaktaki bu doğal sosyal etkileşim alanlarını yok etme tehlikesi taşır. Sokak, içindeki aktörlerle yaşar; pilavcı gittiğinde, sokağın güvenliği ve ruhu da yara alır.
Buhar, Nişasta ve Suyun Kusursuz Dengesi
Bir sokak pilavcısının asıl ustalığı, sadece kaliteli malzeme seçmekle değil, aynı zamanda fiziksel koşulları ve gıda kimyasını yönetme becerisiyle ölçülür. O şeffaf cam bölmenin ardındaki devasa alüminyum veya çelik tepsi, basit bir sunum tezgahı değil; hassas bir termodinamik dengenin sürdürüldüğü bir nevi mutfak laboratuvarıdır. Pilavın saatlerce sıcak kalıp aynı zamanda lapa olmamasını veya kurumamasını sağlayan şey, alttan verilen cılız alevin ısısı ve pilavın kendi nişasta dokusuyla kurduğu ince ilişkidir.
Mutfak kimyası açısından bakıldığında baldo pirincinin amiloz ve amilopektin oranının dengelenmesi kritik bir aşamadır. Kullanılan pirincin su çekme kapasitesi, tavuk suyunun içerdiği kolajenin her bir pirinç tanesini mikroskobik düzeyde kaplayarak parlaklık vermesi ve nohudun dış zarı çatlamadan yumuşacık pişme süresi… Tüm bu parametreler, usta tarafından daha gün ağarmadan, sabahın ilk ışıklarında hazırlık aşamasında ince ince hesaplanır. Sokakta ayaküstü yenen pilavın, evde yapılanlardan her zaman daha lezzetli ve “katmanlı” gelmesinin sırrı, büyük miktarlarda ve yoğun kemik suyuyla uzun saatler demlenmesi, ardından sokağın serinliğiyle o buhar çemberi içinde sürekli bir döngüde kendi ısısını korumasıdır.
Servis esnasında üstüne serpilen taze çekilmiş karabiberin o keskin, uçucu dokunuşu, tavuk suyunun damaktaki yoğun ve yağlı yapısını kırarak ferahlatıcı bir asidite ve kontrast yaratır. Yanında karton bardakta sunulan bol köpüklü, hafif ekşi ev yapımı ayran veya acı biber turşusu ise, bu doyurucu lezzet profilini asidite-yağ ekseninde dengeleyen kusursuz birer eşlikçidir.
Kentsel Dönüşümün Gölgesinde Yiten Bir Hafıza
Bugün İstanbul’un Kadıköy, Beşiktaş, Şişli gibi pek çok köklü semtinde kentsel dönüşüm, sadece binaların cephelerini değil, sokakların kullanım biçimini ve sosyokültürel yapısını da geri dönülmez şekilde değiştiriyor. Daralan kaldırımlar, ruhsuzlaşan gökdelen altı peyzajları ve zincir kafeler arasında sıkışan seyyar satıcılar, her geçen gün kentin daha çeperlerine itiliyor. Nohutlu pilav arabalarının azalması ve tektipleşen dükkanların içine hapsolması, sadece gastronomik bir lezzetin kaybı değil; aynı zamanda sokağın yaşanmışlığının, gece kültürünün ve o tanıdık sıcaklığın yitirilmesi anlamına da geliyor.
Gerçek gastronomi, yalnızca beyaz masa örtülü restoranlarda veya rezervasyonla girilen şık salonlarda aranan steril bir deneyim değildir; yemeğin en dürüst ve güçlü ruhu çoğu zaman sokağın ta kendisindedir. Nohutlu pilav, en mütevazı ve temel malzemelerin, köklü bir zanaatin ve zamanın süzgecinden geçerek oluşturduğu büyük bir başyapıttır. Kentin hafızasını, kokusunu ve lezzet kimliğini korumak, sadece eski yapıları restore etmekle değil; sokağın canlı sesini, o buğulu camın ardındaki parıltıyı ve ustaların alın terini yaşatmakla mümkündür.
Haberler
Çivi Yazılı Kil Tabletlerden Günümüze: Yale Koleksiyonundaki Antik Babil Mutfak Reçeteleri ve Ekmek Zanaatı
Zamanın Ötesinden Gelen Kil Belgeler: Yale Koleksiyonu ve YBC 4644
Antik çağlara dair gastronomi tarihimizin en somut ve büyüleyici kanıtları, Mezopotamya’nın bereketli toprakları altında binlerce yıl korunan çivi yazılı tabletler sayesinde gün yüzüne çıkıyor. Bu belgelerin başında, Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu bünyesinde muhafaza edilen ve M.Ö. 1730 civarına (Eski Babil Krallığı dönemi) tarihlenen YBC 4644 numaralı mutfak tableti gelir. İnsanlık tarihinin bilinen en eski yazılı yemek reçetelerini içeren bu kil tablet, antik Mezopotamya’nın yalnızca tarımsal bir güç değil, aynı zamanda son derece gelişmiş, sofistike ve kurallara bağlı bir mutfak kültürüne sahip olduğunu kanıtlar.
Saray Mutfağının Sofistike Reçeteleri ve Pişirme Zanaatı
Babil mutfak tabletleri, yaklaşık 3.750 yıl öncesine dayanan zengin reçete derlemelerini barındırır. Bu metinler alelacele yazılmış gündelik notlar değil; saray elitleri, tapınak rahipleri ve krallar için icra edilen zanaatkar bir aşçılık geleneğinin kayıtlarıdır. Reçeteler incelendiğinde; malzemelerin sırayla tencereye girişi, yağın ısıtılması, aromatik köklerin ezilerek eklenmesi ve kısık ateşte demlendirme (simmering) gibi çağdaş pişirme adımlarının neredeyse eksiksiz biçimde uygulandığı görülür. Antik Babil aşçıları, tatların katmanlaşmasını sağlayacak ön hazırlık ve marine tekniklerine son derece hâkimdi.
Antik Mezopotamya’da Tahıl Çeşitliliği ve Ekmek Kültürü
Dicle ve Fırat nehirlerinin taşıdığı alüvyonlar sayesinde zenginleşen Mezopotamya havzası, özellikle emmer buğdayı (kavılca/siyez benzeri ilkel buğdaylar) ve arpa üretiminde devrinin zirvesindeydi. Bu durum, Babil mutfağında ekmekçiliği sıradan bir doyma aracından çıkarıp saygın bir zanaata dönüştürdü. Arpa ve buğday unları; yabani ot tohumları, susam, çörek otu, koyun yağı ve hurma şurubuyla harmanlanarak taş fırınlarda veya tandır benzeri killi çukurlarda (tinuru) pişirilirdi. Şekillerine, içeriklerine ve pişme derecelerine göre onlarca farklı ekmek çeşidi kaydedilmişti.
Tatlıların Kadim Atası: Mersu Ritüeli
Yale tabletlerinde en çok dikkat çeken reçetelerden biri, antik Yakın Doğu’nun tatlı sembolü olan mersudur. Mersu; kurutulmuş hurma ezmesi, bal, fıstık, ceviz, arpa kırması ve eritilmiş tereyağının taş havanlarda dövülerek yoğrulmasıyla hazırlanan yoğun aromalı bir lezzettir. Ateşte pişirilmeden veya hafif ısıtılarak şekil verilen bu tatlı, dini adak ritüellerinde tanrılara sunulur, düğün ve zafer kutlamalarında ise saray ziyafetlerinin baş köşesinde yer alırdı.
Kemik Suyu ve Çorba Disiplini: Tuh’u ile Etutumu Ayrımı
Babil tabletleri, et suyu ve yahni yapımında iki temel kavramı öne çıkarır: Tuh’u ve Etutumu. Tuh’u; koyun, kuzu veya güvercin etlerinin kemik iliğiyle birlikte saatlerce kaynatılması, ardından yabani pırasa, sarımsak ve kişnişle tatlandırılmasıyla elde edilen kıvamlı, kırmızımsı bir yahni-et suyudur. Etutumu ise daha berrak, sebze ağırlıklı ve hafif aromatik bir çorba tabanıdır. Mezopotamya tıbbı ile mutfağının iç içe geçtiği bu dönemde et suları, hem bedeni canlandıran şifalı bir iksir hem de ziyafetlerin omurgası sayılırdı.
Mutfakta Koku ve Denge: Allium Ailesi ve Baharat Mirası
Tabletlerdeki formüller, Babil aşçılarının Allium familyasına (soğan, sarımsak, pırasa) ve aromatik tohumlara duyduğu büyük tutkuyu ortaya koyar. Kişniş tohumu, kimyon, yabani nane, ardıç meyveleri ve dereotu, yemeklerin lezzet dengesini sağlamada ustalıkla kullanılırdı. Ağır et yemekleri bu aromatiklerle hafifletilir, fermente içecekler ve arpa birası ile dengelenirdi.
Mutfak Antropolojisi Açısından Babil Mirası
Yale mutfak tabletleri, antik Mezopotamya’da mutfağın salt bir hayatta kalma pratiği olmadığını; tarım takvimi, ticaret ağları, saray hiyerarşisi ve simgesel anlatımlarla örülü derin bir kültür olduğunu belgeler. 3.750 yıl öncesinden günümüze ulaşan bu çivi yazılı reçeteler, Akdeniz ve Ortadoğu mutfaklarının temel yapı taşlarının nerede ve nasıl filizlendiğini bizlere tüm berraklığıyla fısıldamaktadır.
Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
1. Yale Babil Mutfak Tabletleri hangi döneme aittir?
Tabletler yaklaşık M.Ö. 1730 yılına, yani Eski Babil Krallığı (Hammurabi dönemi ve sonrası) evresine tarihlenmektedir.
2. Antik Babil tatlısı ‘Mersu’ nasıl hazırlanırdı?
Mersu; kurutulmuş hurma, dövülmüş fıstık/ceviz, bal, tereyağı ve un veya arpa ezmesinin yoğrulmasıyla yapılan, pişirilmeyen kadim bir meyve ezmesi tatlısıdır.
3. Babil mutfağında en çok hangi baharatlar ve otlar kullanılırdı?
Kişniş, kimyon, yabani pırasa, sarımsak, soğan, nane ve ardıç taneleri Babil et yemeklerinin vazgeçilmez aromatikleriydi.
4. Tuh’u nedir?
Tuh’u, kemikli kuzu veya av etlerinin sarımsak, yabani yeşillikler ve kişnişle saatlerce kısık ateşte kaynatılmasıyla elde edilen yoğun kıvamlı bir Babil yahnisidir.