Connect with us

Dosya

Ezeli Rekabet: KAHVE ÇAYA KARŞI

Karşılaşmanın galibini zaman gösterecek. “İyi” olan kazansın diyorum, ama siz benim hangi takımı tuttuğumu zaten biliyorsunuz.

Yayınlanma zamanı

-

Sabah kahvaltınızı nasıl alırsınız? Serpme? Ayaküstü? Direksiyon başında işe giderken? Vapurda alelacele? Ofiste bilgisayar karşısında? Yoksa siz de afilli Amerikan filmlerindeki kahramanlar gibi sabah gözünü açar açmaz kahve makinesini çalıştıran ve güne koca bir fincan kahve ile başlamazsa o günün sonunu getiremeyenlerden misiniz?

Kahvaltı bir yana, sabah taze demlenmiş kahve kokusunu duymadan ayılamayan bir kişiyim. Şahsen ‘o ilahi kokuyu duymadan güneşin doğmuş olduğuna inanasım gelmiyor’.  Beni bir kenara bırakın, çünkü ben bir kafeinmanım.

Ancak içinde bulunduğumuz toplumun alışkanlıklarına bir göz atacak olursak 500 yılı aşkın süredir tüketilen kahvenin, henüz coğrafyamızda 100 yıllık mazisi olmayan çayın her zaman gerisinde kalmış olduğunu görüyoruz.

Muhtemelen bunun başlıca sebebi; çay, kahvaltıya ve tatlı, tuzlu bilumum atıştırmalığa çok iyi eşlik ederken, kahvenin (ki burada bahsedilen kahve Türk kahvesidir) öğünlerden sonra hazmettirici olarak kullanılmasıdır. Hal böyle olunca çay sevmese dahi ortalama bir Türk bünyesi sadece kahvaltı esnasında en az 1 bardak çay tüketmektedir.

Yurdumuzda yakın geçmişe kadar kahve denildiğinde akla gelen 2. ürün ise granül kahve veya hazır kahve diye adlandırdığımız, içerisinde kahve ile birlikte birçok farklı maddeyi de barındıran içecek tozu olmuştur. Bulmacalarda sorulan başlıca içeceğimiz sorusuna inatla kahve yazmaya çalışan benim gibi birisi bile, o suda eriyebilen siyah şey yerine, bu ikilemde kolayca çayı tercih edebilir. Çünkü en azından doğal ve an azından içerisinde adını telaffuz etmek için 4 yıllık kimya lisans eğitimi gerektirecek katkı maddeleri yok.

Ancak son yıllarda ülkemizde durum biraz değişti. İnsanımız kahveyi, yabancı kafe zincirlerinin sınırlarımız dâhilinde yaptığı yatırımlar ve ardından hızla gelişip yayılan, batı stilinde kahve hazırlayıp sunan yerli kafeler ile bambaşka bir boyutta tekrar keşfetti. Espressoyu, espresso bazlı kahve çeşitlerini ve filtre kahveyi tanıdı, sevdi, bağrına bastı. O kahvelerle ve bilumum kitaplarla fotoğraflar çekip bunları sanal alemde yayınlamak sureti ile yüzlerce “like” aldı, sosyal medya fenomeni oldu.
Bir arkadaşımın, söz konusu bu kahve zincirlerinden birinin baristalarının ismini yanlış yazdığı kâğıt bardaklardan oluşan bir koleksiyonu bile var. Anlayacağınız iş buralara kadar geldi.

Bizim için hemen hemen yeni bu kafelerde en çok tercih ve dolayısıyla servis edilen ürün ise filtre kahve oldu. Çünkü filtre kahve yumuşak içimi ile Türk insanının mukayese ettiği çaya en yakın kahve çeşidi ve kafeler dışında ev ve iş yerlerinde de yüzlerce lira harcayarak yapılan makine yatırımına gerek olmadan kolayca hazırlanabilen “kafeinman dostu” bir ürün idi. Zira piyasada 50 lira ile 1000 lira arasında değişen pek çok filtre kahve makinesi bulunabilirken, 1-2 fincanlık kişisel demlemelere izin veren, gerek metal, gerekse kâğıt filtreli onlarca demleme aparatı kolayca ve ucuza temin edilebiliyor.

Alman girişimci Bayan Melitta Bentz, 1908 yılında, oğlu Willi’nin ders kitabından kopardığı bir sayfa ile kâğıt kahve filtresini icat ettiğinde bugün gelinen noktayı hayal etti mi bilmem lakin bu basit ama harika buluş sayesinde berrak, yumuşak, lezzetli kahveler içebiliyoruz.

Madem ki konu geniş ve çok kapsamlı; başlık ‘kahve’den, alt başlık olan ‘filtre kahve’ye indi, o halde biraz detaylandıralım:

Filtre kahve; metal veya yaygın olarak kâğıt filtre üzerine koyulan öğütülmüş kahvenin, üstten sıcak su dökülerek demlenmesi ve filtreden süzülerek içime hazır hale gelmesi prensibini esas alır. Bu demleme, suyu otomatik olarak ısıtıp kahve üzerine akıtan elektrikli sistemler dışında tamamen manuel olarak da (başka bir kaynakta ısıtılmış suyu ibrikle kahve üzerine dökme) yapılabilir. Her ikisi de farklı dinamikler barındırır. Makine kullanımı aynı anda daha büyük miktarda kahve hazırlamaya imkân verdiği için al-götür mekânların vazgeçilmezi iken manuel sistem, farklı su ısıları ve ön demleme oranı denemeleri ile değişik tatlar yakalamaya müsaade eder. Günümüzde acelesi olmayan, “ekâbir” tabir ettiğimiz misafirlerine hizmet vermek üzere pek çok işletme, menüsünde Hario V60, Chemex gibi yavaş demleme metotlarına yer vermekte.

Filtre kahvenin çaya kıyasla bir diğer avantajı ise birbirinden çok farklı damakları yakalayabiliyor olması. Yani çayla ilgili olarak ancak “benimki açık olsun” veya “bana bir tavşan kanı” şeklinde sınırlı bir kişiselleştirme yapabilirken; kahvede aynı çekirdek, farklı kavurma profili, farklı demleme oranı, farklı su ısısı ile demlendiğinde birbirinden çok başka sonuçlar alınabiliyor. Çekirdek çeşitliliğini de göz önüne aldığımızda, deneyerek kendi damağınıza uygun standardı mutlaka belirleyebiliyor ve kahvenizi maksimum keyifle yudumlayabiliyorsunuz.

İşte bu sebepten, ısrarla ve inatla söylüyorum: Herkesin damağına uygun bir filtre kahve vardır. İlk denemenizde yakalayamadıysanız arkanızı dönmek yerine birkaç şans daha vermenizi öneririm.

Çay ile kahve arasındaki süregelen ezeli rekabete gelince: Karşılaşmanın galibini zaman gösterecek. “İyi” olan kazansın diyorum, ama siz benim hangi takımı tuttuğumu zaten biliyorsunuz.

Tamamını Oku

Dosya

Kahve ve Sağlık

Published

on

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku