Genel
Buyurun Mevlevi sofrasına
“Aşkın olgunluğu sevenle sevilenin birleşmesindendir. Beri gelin. Yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydene gelen bulamaç gibi karılın, katışın biribirinize.”
Divan-ı Kebir 3- Beyit 2131
HUU SOMATA SALAAA
Mevlâna Türk-İslam kültürünün yüce doruklarından biridir. Hayat felsefesi ‘hamdım piştim yandım’ olan Mevlâna Allah’a ulaşma yolundaki düşüncelerinin bir kısmını yemek sembolleriyle açıklar. Mevlevilikte mutfak kutsaldı. Derviş olmak için dergâha gelen bin bir gün sürecek bir eğitimi de kabul etmiş demekti. Bu eğitim mutfaktan başlardı. Mevlevi dergâhlarının ruhu mutfakta atardı. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta soyunur, bencillikten tamamen el çeker, hamlıklarını burada atar, pişip belli bir kıvama gelirlerdi. Bu uzun ve zor bir süreçti.
Mevlevilik Ve Eğitim
Mevlâna Celaleddin-i Rumi, Anadolu’da oluşan ortak düşüncenin ana kaynaklarından biridir. Mevlevi geleneği, kuruluşundan itibaren ortaya koyduğu faaliyetlerle toplumsal tarih içindeki etkisi kadar, sanat, edebiyat ve kültür tarihi açısından da çok önemlidir. Mevlevilik, bir eğitim ve öğretim ekolüdür. Gayesi, insanı ele alarak, madde ve manada olgun şahsiyet yapmak olan Mevlevilik, tasavvufla başlayarak insanı ideal manada yetiştirmeyi amaçlayan bir terbiye mektebidir.
Mutfakta Yetişmiş Bir Gönül Dostu; Ateşbaz-I Veli
Mevlâna’nın yanında yer almış, ona yoldaşlık etmiş, desteklemiş pek çok müridinin yanında, gönül saflarına kattığı müstesna dervişleri vardır. İşte bu değerli dervişlerden biri de Mevlevilik inşasının önemli mimarlarından olan Ateşbaz-ı Veli’dir. Ateşbaz-ı Veli, Mevlevi dergâhlarının ilk aşçısı ve dergâha gelen derviş adaylarının eğitiminden de sorumluydu. Mevlevilikte mutfak yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının dışında eğitim ekolünün de uygulama alanıdır.
Matbah Ve Somat’a İlk Adım
Mevleviler mutfak için “matbah” sofra, yemek için “somat” ifadesini kullanırdı. Matbah, maddi ve manevi açıdan beslenmenin yeriydi. Matbah-ı Şerif; Mevlâna dergâhının, Meydan-ı Şerif bölümünün, güney doğu köşesine rast gelir. Matbah, dergâh ve Mevlevilik için büyük önem arz eden, en değerli bölümdür.
Mevlevi dergâhlarının ruhu mutfakta atardı. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta arınır, bencillikten uzaklaşır ve yol-yöntemi mutfakta öğrenirdi. Yemeğin pişmesi için belirli bir dönüşümün gerçekleştirmesi gerekir, çiğ olan yiyeceklerin ocakta pişmeleri ve belli bir kıvama gelmeleri gibi tasavvuf ehlinin de bir dönüşüm geçirmesi gerekirdi. Bu iş, kalpten başlayıp hayatın her yanını içine alan bir eğitimdi. Ham olan acemi dervişler de Mevlevi ocağında pişip belli bir kıvama gelmesi gerekirdi.
1001 Günlük ‘Çile’ Mutfakta Başlıyordu
Çileye başlayan adaya ilk olarak mutfak kapısının sol tarafında kapı dibinde bulunan saka postuna oturması söylenirdi. Aday, üç gün dizleri üzerinde gözlemci durumunda, kendisinden önce çileye girmiş olan diğerlerinin hizmetini seyrederdi. Bu bir bakıma o mekânda olup bitenleri dikkatle gözlemleme devresiydi. Bu müddet içinde zaruri ihtiyaç dışında yerinden kalkmaz ve kimseyle konuşmazdı. Üç gün tamamlandıktan sonra Kazancı Dede’nin huzuruna getirilir, kendisine tekrar sorulur, çileye devamda ısrar ederse bin bir gün devam edecek çileye başlar ve ilk olarak on sekiz gün süren ayakçılık hizmetinde bulunurdu.
Daha soma kendisine yapacağı diğer hizmetler gösterilirdi. Bin bir gün süren çile döneminde on sekiz hizmet dalında derviş, ayrı ayrı hizmet verirdi. Bir sanat dalında ehliyet kazanır, hizmet esnasında sohbet, sema, zikir ve tefekkür içerisinde pişer, olgunlaşır, sonunda da Allah, aşk, insan ve doğa sevgisi ile bezenir, bir gönül adamı, bir sevgi kandili olup, nur saçan, etrafını aydınlatan mübarek bir dede haline gelirdi.
Matbahta Yemek Adabı
Mevlevilikte yemek gibi pişirmek de yemek yemekte bir ibadetti. Fakat Mevlâna, Hakk’a ulaşmanın saadetine, mide doygunluğuyla değil, İbadet doygunluğuyla gerçekleşeceğini tavsiye ederdi. ”Ey, yemek, içmek zindanında mahpus olan, eğer sen, bundan kesilirsen kurtulabilirsin…”demiş, yemeğin ve içmenin azına kanaat etmek, az uyumak, zamanı ibadetle geçirmek nefsin terbiyesinde önemli rol oynadığının altını çizmişti. Bu bilinç sofra nizamını da etkilemişti. Edep – adap çerçevesinde; hizmet anlayışı, nefs terbiyesi, felsefeye sadakat ve daha pek çok konuda istisnasız uyulması gereken kurallar dâhilinde, sofra adabı da vardı ki, Mevleviler buna çok önem veriyordu.
Sofra adabında herkesin uyması gereken kurallar vardı. Derviş, yemeği pişirirken kesinlikle abdestli olmalı, zikri bırakmamalı, kazandan kâseye dökeceği zaman besmele çekmeliydi. Sofrayı sol koltuğu altında, tuzluğu sol elinde ve kâseyi sağ elinde tutarak getirmeliydi. Sofrayı açınca önce ekmeği, sonra kâseyi koymalıydı. Yemek helal olmalı, sofra hazır iken namaz vakti girse bile önce yemeği yemeli, yemeğe Besmele ile başlamalı, Allah’a hamd ile bitirilmeli, cemaatin en büyüğü yemekten önce dua etmeli, diğerleri de âmin demeliydi.
Ekmeğe Bıçak Değmeyen Sofra
Dervişlerin sofranın başına edeple oturmaları gerekirdi. Yemeğe başlamak için önce şeyhin ve yaşlıların başlaması beklenir yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin işaret parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, tek bir kaptan yenir ve herkes kendi önünden yerdi. Ekmek ve et bıçakla kesilmezdi. Yemeğin ardından içilmesi gereken bir bardak su üç yudumda içilirdi.
Lokmalar küçük alınıp iyi çiğnenir, bir lokmayı yutmadan diğer lokma alınmazdı. Yaslanarak veya yatarak yemek yenilmezdi. Sol ayak üzerine oturup sağ dizi dikilir, sofrada tamamen susulmaz ve mideyi tam doldurmadan yemek bırakılırdı. Bir derviş diğerlerinden önce sofradan kalkmaz, dervişler yemek öncesi ellerini, yemekten sonra hem ellerini hem de ağzını yıkardı.
Kaşık Niyazda Mı Şükürde Mi?
Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “kaşık niyazda”, “kaşık şükürde” denilirdi. Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Su vermek hizmetini alan dervişler, testileri, bardakları hazırlarlardı. Bütün bu hizmetler görüldükten ve yemekler boşaltıldıktan sonra dervişlerden biri sala okur, yüksek bir sesle; “Huuu Somata salaaaa!” diye bağırırdı. Bu umumi bir davetti. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu.
Doyan kimse sofradan kalkamaz, kaşığını çevirir, eski haline koyar beklerdi. Herkes doyduktan sonra, somatta bulunan en kıdemlinin duasıyla yemek son bulurdu. Mevlevilikte yemek sırasında tekkenin şeyhi ya da aşçıbaşı gülbank okurdu. Bu gülbanka, “somat gülbankı” denirdi. Pilav sofraya gelince, el parmakları içeriye doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar sofranın kenarına konur ve gülbank okunurdu. Somat gülbankı, yenen yemeğe şükür işlevi görürdü.
Ruhani Anlamlar İçeren Yemekler
Mevlâna, arifane sezgilerle yemeklerin, ruhsal ve zihinsel açıdan, yararları ve damakta bıraktığı nefaseti bakımından anlam kazandığına dikkat çekmiştir.
İnsan hayatında önemli bir rolü olan suyu temsil eden çorba, toprağı temsil eden et ve sebzeler, ateşi temsil eden pilav ve börek, nesli temsil eden pastırmalı yumurta ve Allah aşkını temsil eden kaymaklı güllaç bu yemeklerden bazılarıdır.
Tutmaç Çorbası Harise, Kalye, Borani, Pişmiş baş, Ciğer kebabı, Tirit, Şiş kebap, Bulgur pilavı ve Tarhana çorbası; Ateşbaz-ı Veli’nin, Mevlâna için pişirdiği ve Mevlâna’nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden bazılarıdır.
Mevlevi kültüründen, 21. Yüzyıla kadar Badem helvası olarak gelen tatlı ise aslında un helvasıdır. Un helvası, Mevlevilikten Türk mutfak kültürüne miras kalan, iki tuzlu, iki tatlı adabının vazgeçilmezidir
Ekmek ise, Allah’ın nimeti olarak kabul edilip kutsanır, menkıbelerde keramet gösterilen yiyeceklerden biri olarak görülürdü. Mevlâna, ” Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir” diyerek yiyeceğin insan vücudundaki değişimini dile getirmişti.
Hadi o zaman; Huu Somada Salaaa…
Matbaha Kabul Edilen Dervişin Yapması Gereken 18 Hizmet
1. Kazancı Dede: Aşçı Dede’nin vekilidir. Tekke zabitanıdır.
2. Halife Dede: Acemi Mevlevilere yol gösterir, onları eğitirdi.
3. Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere Aşçı Dede’nin emirlerini iletirdi.
4. Çamaşırcı: Dede ve dervişlerin çamaşırlarının yıkanmasını sağlardı.
5. Abrizci: Hela ve ortalık temizleyicisiydi.
6. Şerbetçi: Mutfağı ziyarete gelen dedelere şerbet yapıp sunardı.
7. Bulaşıkçı: Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.
8. Dolapçı: Kapların kalaylanmasına ve temiz tutulmasına nezaret ederdi.
9. Pazarcı: Sabahları zembille pazara gider, alınması gereken şeyleri alıp gelirdi.
10. Somatçı: Sofrayı kurar, kaldırır, sofra mahallini süpürür ve süpürtürdü.
11. İçeri Meydancısı: Dervişlere, dedelere ve misafirlere kahve yapar sunardı.
12. İçeri Kandilcisi: Matbahın kandillerini şamdanlarını temizler, hazırlar uyandırır, dinlendirir ve sıralardı.
13. Tahmisçi: Dergâhın, kahvesini kavurur, çeker un haline getirir ve kahve hazırlardı.
14. Yatakçı: Dervişlerin yataklarını yapar, toplar ve kaldırırdı.
15. Dışarı Kandilcisi: Matbahın dışındaki kandillere bakardı.
16. Süpürgeci: Mutfağı ve avluyu temizler, süpürür ve süpürtürdü.
17. Çerağcı: Türbedarın yardımcısı.
18. Ayakçı: Getir-götür işlerine bakardı.
_Mutfak Magazin | Sayı 08 | Haziran Temmuz 2017 |
Genel
Cevizli Sucuktan Churchkhela’ya
Cevizli sucuk, orcik veya köme… Kafkaslardan Anadolu’ya uzanan bu tatlı mirasın, orijinal adıyla Churchkhela’nın kökenlerine iniyoruz.
Genel
Alinea Las Vegas’ta: Batı Macerası
Grant Achatz’ın efsanevi Alinea restoranı, 20. yıl kutlamaları kapsamında Las Vegas Bellagio’da özel bir culinary residency ile sahne alıyor.
Dosya
Dünyanın En İyi 50 Restoranı
2002’deki mütevazi başlangıcından bugünkü küresel etkisine: The World’s 50 Best Restaurants listesi nasıl seçiliyor, 2025’te kim zirvede ve Türkiye nerede?
Her yıl haziran ayında dünyanın dört bir yanından şefler, restoran sahipleri ve gastronomi meraklıları tek bir haberi bekler: The World’s 50 Best Restaurants listesi. Gastronominin Oscar’ı olarak anılan bu liste, bir restoranın yer almasıyla küresel bir fenomen haline gelebileceğini, rezervasyon listelerinin yıllarca dolabileceğini kanıtlamıştır. Peki bu liste nedir, nasıl seçilir ve 2025’te zirvede kim var?
Birkaç Arkadaşın Listesinden Küresel Bir İmpara
2002 yılında İngiliz gastronomi dergisi Restaurant Magazine‘in editörleri, birbirlerine sordular: “En sevdiğin restoranlar hangileri?” Bu sıradan bir sohbetten doğan fikir, kısa sürede dünyanın en prestijli gastronomi ödülüne dönüştü. İlk liste yayımlandığında oy verenler anonim değildi — tam tersine, oy verdikleri restoranları gururla açıklıyorlardı.
Bugün ise sistem çok daha kurumsal bir hal aldı. Dünya genelinde 26 farklı bölgede, her bölgeden 40 seçmenin oylarıyla liste oluşturuluyor. Toplam yaklaşık 1.000 gastronomi profesyoneli — şefler, restoran eleştirmenleri, yemek yazarları ve deneyimli gurme gezginler — oy kullanıyor. Her seçmen en fazla 10 restoran önerebiliyor, bunların en az 4’ü kendi bölgesi dışından olmak zorunda. Seçmenler son 18 ay içinde ziyaret ettikleri yerleri önerebiliyor.
Zirvenin Kuralı: Bir Kez Birinci Olan Bir Daha Aday Olamaz
2019 yılında organizasyon çarpıcı bir karar aldı: Birinci olan restoran bir sonraki yıl listeden çıkarılıyor ve “Best of the Best” yani Şampiyonlar Listesi’ne alınıyor. Bu kural, listenin tekelleşmesini önlemek ve her yıl yeni isimlerin öne çıkmasını sağlamak amacıyla getirildi.
Noma (Kopenhag), El Bulli (Barcelona), The Fat Duck (İngiltere), Osteria Francescana (Modena) gibi efsanevi restoranlar artık rekabete dahil değil — ancak gastronomi tarihine geçmiş olarak Best of the Best onur listesinde sonsuza kadar yaşıyorlar.
2025’in Şampiyonu: Maido, Lima
2025 listesi, Haziran ayında İtalya’nın Torino şehrinde düzenlenen görkemli bir törenle açıklandı. Ve zirveye Peru’dan bir isim çıktı: Maido. Lima’daki bu restoran, şef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura‘nın Japon-Peru mutfağı füzyonu olan Nikkei anlayışının simgesi. Latin Amerika’nın 50 En İyi Restoranı listesini daha önce dört kez zirveyle kapatan Maido, nihayet küresel tacı da taktı.
Tsumura sahneye çıktığında, salondan yükselen ayakta alkış dakikalarca dinmedi. Bileşik duyguyla konuşmakta güçlük çeken şef, “İnsanları mutlu etme hayali beni buraya taşıdı” dedi ve sözlerini şöyle tamamladı: “Gastronomi endüstrisi, dünyanın giderek bölündüğü bir dönemde bizi bir araya getirmenin en güzel örneği.”
2025 Listesinde Öne Çıkan İsimler
Zirvenin hemen ardında iki köklü isim var: İspanya’nın Bask bölgesinden Asador Etxebarri (2. sıra) ve Meksika’dan Quintonil (3. sıra). Madrid’deki DiverXO ise 4. sıraya yerleşti.
2025 listesinin en dikkat çekici özelliği Bangkok’un yükselişi: Gaggan (6.), Sézanne değil — tam 5 Tayland restoranı ilk 35’te yer aldı: Gaggan, Potong, Sorn, Sühring ve Nusara. Bangkok, artık sadece sokak yemeğinin değil, fine dining’in de başkenti.
Lima da göz kamaştırdı: Maido (1.), Kjolle (9.) ve Mérito (26.) ile Peru, listede üç restoranla temsil edildi. Güney Amerika mutfağının ne denli güçlü bir ivme yakaladığının kanıtı bu.
İtalya ise ev sahibi olmanın gururunu yaşadı: Torino’da düzenlenen törende 6 İtalyan restoran top 50’ye girdi. Massimo Bottura ve Lara Gilmore’un Osteria Francescana’sına Icon Award verildi — bu ödül, gastronomi dünyasının en büyük onurlandırmalarından biri olarak kabul ediliyor.
Özel Ödüller: Yılın Şefleri ve Restoranları
Her yıl listenin yanı sıra özel ödüller de veriliyor. 2025’in kazananları:
- Dünyanın En İyi Kadın Şefi: Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij — Bangkok’taki Potong restoranının sahibi, aynı zamanda listenin en yüksek yeni girişi (13. sıra)
- Dünyanın En İyi Pastacısı: Maxime Frédéric — Paris’teki Cheval Blanc
- Dünyanın En İyi Sommeliesi: Mohamed Benabdallah — Asador Etxebarri
- Şeflerin Seçimi Ödülü: Albert Adrià — Barcelona’daki Enigma (34. sıra)
- Gözetleme Ödülü (One to Watch): Khufu’s — Kahire, Mısır. Firavun piramitlerinin gölgesinde fine dining…
- İkon Ödülü: Massimo Bottura ve Lara Gilmore — Osteria Francescana
Türkiye Bu Listede Nerede?
Dürüst olmak gerekirse: 2025 listesinde Türkiye’den herhangi bir restoran yer almıyor. Ancak bu tablonun değişmesi için güçlü adaylar var. Fatih Tutak’ın İstanbul’daki TURK Fatih Tutak, 2 Michelin yıldızıyla ve uluslararası gastronomi çevrelerindeki artan görünürlüğüyle 50 Best radar’ına girmiş durumda.
Ayrıca 50 Best’in akademisinde Türk seçmenler de yer alıyor — bu, Türkiye’nin bu listeyle bağının yalnızca izleyici değil, aktif bir paydaş olarak kurulduğunun göstergesi.
Listeye Yönelik Eleştiriler
50 Best, tartışmasız prestijli olmakla birlikte eleştirilerden de nasibini alıyor. En sık dile getirilen şikâyet: Batı merkezli bir bakış açısının hâkimiyeti. Bazı eleştirmenler, oy verenler çoğunlukla Avrupa ve Kuzey Amerika’dan geldiği için bu bölgelerin avantajlı konumda olduğunu savunuyor.
Öte yandan seçmenler ziyaret ettiklerini beyan ettikleri restoranlar için oy kullanıyor; ancak bu ziyaretleri doğrulayan bağımsız bir denetim mekanizması yok. Michelin gibi anonim teftişçi sistemiyle kıyaslandığında şeffaflık konusunda zaman zaman soru işaretleri doğuyor.
Buna karşın listenin etkisi tartışılmaz: 50 Best’e giren bir restoran, gecelik kapasitesini aylar öncesinden doldurabiliyor; şeflerin kariyerleri kırılma noktasına ulaşabiliyor ve bazen küçük bir ülkenin gastronomi turizmi tek bir liste açıklamasıyla uyanabiliyor.
2025 Tam Listesi
İşte The World’s 50 Best Restaurants 2025’in tam sıralaması:
1. Maido — Lima, Peru | 2. Asador Etxebarri — İspanya | 3. Quintonil — Meksika | 4. DiverXO — Madrid | 5. Alchemist — Kopenhag | 6. Gaggan — Bangkok | 7. Sézanne — Tokyo | 8. Table by Bruno Verjus — Paris | 9. Kjolle — Lima | 10. Don Julio — Buenos Aires | 11. Wing — Hong Kong | 12. Atomix — New York | 13. Potong — Bangkok | 14. Plénitude — Paris | 15. Ikoyi — Londra | 16. Lido 84 — İtalya | 17. Sorn — Bangkok | 18. Reale — İtalya | 19. The Chairman — Hong Kong | 20. Atelier Moessmer — İtalya | 21. Narisawa — Tokyo | 22. Sühring — Bangkok | 23. Boragó — Santiago | 24. Elkano — İspanya | 25. Odette — Singapur | 26. Mérito — Lima | 27. Trèsind Studio — Dubai | 28. Lasai — Rio de Janeiro | 29. Mingles — Seul | 30. Le Du — Bangkok | 31. Le Calandre — İtalya | 32. Piazza Duomo — İtalya | 33. Steirereck — Viyana | 34. Enigma — Barselona | 35. Nusara — Bangkok | 36. Florilège — Tokyo | 37. Orfali Bros — Dubai | 38. Frantzén — Stokholm | 39. Mayta — Lima | 40. Septime — Paris | 41. Kadeau — Kopenhag | 42. Belcanto — Lizbon | 43. Uliassi — İtalya | 44. La Cime — Osaka | 45. Arpège — Paris | 46. Rosetta — Meksika | 47. Vyn — İsveç | 48. Celele — Kolombiya | 49. Kol — Londra | 50. Restaurant Jan — Münih
Kaynak: theworlds50best.com | Eater.com | Fine Dining Lovers