Connect with us

Dosya

Sıre 3. Nesil Ekmekçilerde

Yeni nesil ekmekçiliğin en önemli özelliği, ‘ekmek yapım süreci’nin tüm ayrıntılarıyla mesleğin konusu olması. Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor.

Yayınlanma zamanı

7 sene önce

-

Yeni nesil ekmekçiliği anlatabilmek için dilerseniz, ekmekçiliğin kısa bir tarihine bakalım. Ekmeğin geçmişi, insanın yerleşik hayata geçmesine kadar, hatta daha da eskiye gitmekte. Ekmekçilik de buğday kadar eskiye gidiyor. Geleneksel anlamda ilk fırının milattan önce 2000 yıllarında Mısır’da yapıldığı bilinmektedir. Hatta aynı dönemde mayanın da bulunduğunu bilmekteyiz. Mısırlılar kubbe biçiminde ilk ekmek fırınını yaptılar. Bu teknikle yapılan fırınların içerisinde ısı ekmeğin her tarafına eşit biçimde ulaşabiliyordu. Bu, daha kaliteli ve daha çok ekmek üretmek anlamındaki en önemli adımdı.

Beyaz unun yaygın kullanımı 1800’lü yılların sonlarına denk gelmektedir. Fırının icadıyla beraber ekmeklerin fırınlarda toplu olarak pişirilip satışa sunulmasını ekmekçilikteki ilk aşama olarak adlandırabiliriz.

Birinci nesil ekmekçilik uzun yıllar deneyimlediği tüm bilgi ve birikimini nesilden nesile aktardı.

Yüzyıllar boyunca fırınlarla ilgili pek çok uygulama yapıldı. Osmanlı’da fırıncılıkla ilgili loncalar ekmekçiliğin kurallarını koyarken fiyatları da belirledi. Avrupa’da ilk ekmek mahkemeleri kuruldu. Ekmekçiliğin ilk dönemi dediğimiz bu dönemde dünyanın farklı yerlerinde herkesin kullanabileceği mahalle fırınları kuruldu. Bu fırınlar ve loncalar ekmekçiliğin tüm mirasını geleceğe aktardı.

İkinci nesil fırıncılığa baktığımızda artık verimi artırılmış buğday türlerinin endüstriyel fabrikalarda öğütüldüğünü ve yine büyük üretim bantlarında ambalajlı olarak uzun raf ömrü olan ekmeklerin üretildiğini görüyoruz. Endüstrileşmeyle beraber aynı zamanda tek tip, lezzet hedefi olmayan çeşitli ekmekler market raflarını aldı bu dönemde.

Değişen yiyecek-içecek alışkanlıkları, tarımsal üretimdeki değişiklikler, farklı müşteri beklentileri derken ekmekçilikte de üçüncü nesil artık kendini göstermeye başladı.

Neydi peki üçüncü nesil ekmekçilik? Ayak sesleri çoktan duyulmaya başlamışken değişen ekmekle ilgili, yeni ekmekçiler ne söylüyordu bizlere?

Yeni nesil ekmekçilerin acaba hamurunda mı bir değişiklik vardı; kimdi bunlar?

Evet, onlar eğitimliydi. Dünyayı kasıp kavuran gastronomi rüzgârında ekmekçilikte de olumlu gelişmeler, farklı akımlar var. Kimileri sağlıklı ekmeğin peşinden koşarken, kimileri daha lezzetli ekmeğin izlerini sürüyor. Yeni nesil ekmekçiler ekmekçiliğin eğitimini almış olup, hammadde, ekipman ve ekmek teknolojisine hakimler. Şöyle ki şu anda Türkiye’de pek çok üniversitenin gastronomi bölümlerinde ekmekçilik bölümü bulunmakta olup, aynı zamanda özel kurslarda da geniş kapsamlı eğitimler verilmektedir.

Ekmeğin Hikâyesini Anlatan Ekmekçiler 

Yeni nesil ekmekçiliğin en önemli özelliği, ‘ekmek yapım süreci’nin tüm ayrıntılarıyla mesleğin konusu olması. Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor. Sonunda ekmeğin hikâyesine kendi öykülerini katmış oluyorlar. Doğanın tüm renkleri hava, nem, su, buğdayın türü ve yapısı her ekmek lokmasında ustanın izleriyle kendini yansıtıyor.

Yerel Ve Doğal Hammaddenin Yükselişi

Eğitimli ekmekçilerin en önemli özelliklerinden biri; kullandıkları hammaddeyi seçerken yerel, doğal buğday olmasını önemsemeleri. Buradaki en önemli sorun bu tür buğdayların çok az üretilmesi ve maliyetlerin yüksek olması. Bu sebeple yeni nesil ekmekçiler daha az sayıda nitelikli ve kişiliği olan ekmekler üretebiliyorlar. Kişiselleştirilmiş ekmekler, herkesle aynı lezzeti tatmak istemeyen kendine ait bir mutfak kültürü olan bireyler için bulunmaz bir fırsat. Şöyle ki az sayıda üretilmiş özel ekmeklerle kurulan sofralar kişiye özel lezzetlerin sunulduğu bir şölene dönüşüyor.

Sağlıklı Ekmeğe Methiye Düzen Yeni Nesil Fırıncılar

Fabrikasyon, katkı maddeli, standart unlarla standart üretim yöntemleriyle yapılmış ekmeklerin yerine; tam buğday, tam çavdar unu gibi daha kaliteli ve sağlıklı unlarla yapılan lezzetli ve sağlıklı ekmekler saygıyı hak ederken, yeni nesil ekmek ve fırıncılık da gastronomideki anlamlı yerini alıyor.   

Ustalıkla Mühendisliğin Birleştirilmesi

Üçüncü nesil ekmekçiliği tanımlarken ‘mühendislikle ustalığın birleşimi’ dersek sanırım yanlış söylemiş olmayız. Onlar fırıncılıktaki binlerce yılın geleneği ve deneyimini, günümüz üretim teknikleriyle birleştirerek geleneği geleceğe taşıyor. Geleceğin ekmek tasarımı geçmişin izleriyle yeniden şekilleniyor.

Kutlama Sofralarına Hediye Edilen Ekmek Dilimleri

Eski Mısırlılarda ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törenlerin ana konusu olmakla beraber, ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi. Binlerce yıl sonra sofralar değişse de yemek çeşitleri farklılaşsa da buğday her daim ana besin maddesi olma özelliğini korumuştur. Yeni ekmekçilik geçmişte olduğu gibi günümüzde de ekmeğe verdiği değerle tüm zamanlara gönderme yapıyor. Belki de uzun zamandır ekmeğin gördüğü değeri yeterli bulmayan yeni nesil ekmekçiler ekmeği geliştirirken sofradaki yerini de değiştirip, özelleştiriyor. Düne kadar sofrada özel bir yeri olmayan, düşük gelir gruplarının tercih ettiği ekmek, artık en özel besin maddeleriyle şık buluşmalar yaşıyor. En lezzetli balık, en özel et ve sebzelerle ekmek arası, ekmek üstü lezzetleri yeni nesil ekmekçiler yaratıyor ve gastronomiye armağan ediyor.

Ekmeğin En Sevdikleri

Ekmekçiliğin en lezzetli dönemini yaşadığı şu günlerde yeni nesil fırınlarda sadece ekmek değil, birçok farklı çörek, sandviç, simit çeşitleri lezzet severlere sunuluyor.

Geleneğin Lezzeti Geleceğe Taşınıyor

Yeni nesil fırıncıların sektöre en önemli katkıları; ekmekçiliğin geçmişteki olumlu ve sağlıklı uygulamalarını ve tekniklerini altın sandıklardan çıkarıp, ustalıklarına almaları ve geleceğe taşımaları. Anadolu fırıncılık anlamında da zengin bir geçmişe sahiptir. Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde; “Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler.” diye yazmıştı Anadolu’daki fırıncılarla ilgili olarak. Şu anda birçok butik ekmek fırınında Anadolu’nun değişik ekmek türleri geleneksel yöntemlerle üretilip, unutulmaktan kurtarılmaktadır.

Dünyanın Ekmeğini Dünyanın Lezzetiyle Buluşturan Yeni Nesil Fırıncılar

Yeni Nesil Ekmekçilerin Ayak Sesleri Mutfakta

Çoktandır uzaklardan gelen kısık ayak sesleri artık mutfaklarda emin adımlarla hamur yoğuruyor. Mutfaktaki farklı lezzet arayışları mutfak şeflerinin de yeni uygulamaları denemelerini sağlıyor. Dönem dönem mutfakta değişik eğilimler revaçta olmakla beraber, asıl önemli konu ustalığın her daim başat değer olarak kabul edilmesi. Artık eğitimli ve vizyon sahibi ekmekçiler hamur yoğurmada ve ekşi maya kullanımında geleneksel yöntemlerle teknolojiyi birleştirip, lezzeti üst noktalara taşıyacak çok özel teknikler kullanıyorlar. Yeni nesil fırınlar, ekşi maya tekniği gibi noktalar hepsi ekmekçiliğin geleceği için, ustalara kendi tarzlarını yaratmaları için olanak sunuyor. Ekmekçiliğin en ufak ayrıntısına kadar usta ellerle buluşması ekmek zanaatkârının hamuru yoğururken kendi ustalığını ve kültürünü oluşturmasını sağlıyor. Yeni nesil ekmekçiler büyük mutfaklarda da ağırlıklarını hissettirmeye başladı. Yakın geçmişe kadar tedarik yöntemiyle standart ekmek kullanan büyük şef mutfakları, Michelin yıldızlı mutfaklar artık içerisinde önemli ekmek ustalarını barındırıyor. Mutfaktaki her türlü deneme, ekmeği de kapsayarak, menüler ekmekle beraber tasarlanıyor. Bu anlamda; ekmeğin sofralardaki gerçek değerini bulması, ekmek ustalarının sektörde doğru algılanması için yeni nesil fırıncıların çok önemli katkıları oluyor. Ekmeğin kendi içindeki değişiminde de -özellikle de klasik deyimle beyaz ekmekten esmer ekmeğe geçişte- önemli roller üstlenmektedirler. Çünkü geniş kitleler tarafından esmer ekmeğin yapımı da yenilebilirliği de göründüğü kadar kolay değildir. Burada post-modern fırıncılar, kişisel katkılarıyla, esmer ve sağlıklı ekmeğin bireyler tarafından tüketilmesi yönünde de önemli çalışmalar yapmaktadırlar.

Yeni nesil ekmekçiler, ekmek tartışmalarının bu kadar yoğun yaşandığı bir dönemde, özellikle de doğru tekniklerle yaptıkları sağlıklı ekmeklerle bu tür çevrelerle çok sağlıklı bir diyaloğun içine girmiş olup, ekmekçiliği doğru bir şekilde temsil etmektedirler. Burada kamuya düşen; tam tahıllı unlardan uygun fiyatlı ekmekler yapılabilmesi için bu tür tahılların ekiminin desteklenmesi, küçük üreticilerin korunmasıdır. Zira yeni nesil ekmekçinin en önemli hammaddesi uygun maliyetle ulaşabileceği tam tahıl unlarıdır.

Yeni nesil fırıncıların yarattığı kişiselleştirilmiş ekmek lezzetleri sofralarımızda ve lezzet mirasımızda hak ettiği yeri alıyor. Hadi, siz de kendinize uygun bir ekmek lezzeti için dışarı çıkın ve farklı ekmek deneyimlerinizi oluşturun.

Etiketler:
Tamamını Oku

Dosya

Fatih Tutak: Türk Mutfağının Dünya Sahnesindeki Sesi

Bolu Mengen’den Tokyo’ya, Noma’dan İstanbul’a uzanan bir yolculuk. Fatih Tutak nasıl Türkiye’nin ilk 2 Michelin yıldızlı şefi oldu?

Published

3 hafta ago

on

30 Mart 2026

By

İstanbul’da doğdu, Bolu Mengen’de pişti, Tokyo’da olgunlaştı, Kopenhag’da derinleşti. Ve nihayetinde kendi mutfağına, kendi köklerine döndü. Fatih Tutak’ın hikâyesi yalnızca bir şefin kariyeri değil; Türk mutfağının dünyanın en prestijli sofralarında hak ettiği yeri aramasının hikâyesidir.

Annesinin Elinden Dünyaya Açılan Kapı

Her büyük hikâyenin bir başlangıcı vardır. Fatih Tutak için bu başlangıç noktası, annesinin İstanbul mutfağıdır. 31 Ağustos 1985’te İstanbul’da dünyaya gelen Tutak, çocukluk yıllarında annesinin ocağında yemekle kurduğu derin bağı hiç kaybetmedi. Bu bağ onu önce Bolu Mengen Aşçılık Okulu’na, oradan da dünyanın en prestijli mutfaklarına taşıdı.

Türkiye’deki ilk deneyimini İstanbul Ritz-Carlton’da avangard Fransız şef Paul Pairet’in yanında edindi. Bu staj, genç Tutak’a yalnızca teknik değil; yemeği bir sanat formu olarak görme disiplini kazandırdı.

Çin’den Singapur’a, Tokyo’dan Kopenhag’a

Paul Pairet’in ardından Tutak’ın yolculuğu Uzak Doğu’ya yöneldi. Qingdao, Pekin ve Hong Kong’da Çin mutfağının derinliklerine daldı; farklı kültürlerin yemek anlayışını kendi penceresinden okudu. Singapur’da Marina Bay Sands’in sofistike mutfağında çalıştı.

Asıl dönüşüm ise Tokyo’da yaşandı. Dünyaca ünlü şef Seiji Yamamoto liderliğindeki 3 Michelin yıldızlı Nihonryori Ryugin restoranında geçirdiği dönem, Tutak’a minimalizmi, ürüne saygıyı ve kültürel belleği yemeğe aktarma sanatını öğretti. Japon mutfak felsefesi onun bakış açısını kökten dönüştürdü.

Bu dönüşümün üstüne bir de Kopenhag’ı ekledi: René Redzepi’nin Noma’sı. Dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da çalışmak, Tutak için hem teknik hem de felsefi bir tamamlanmaydı. Nordik mutfak hareketinin öncüsünün yanında yerel malzeme, fermantasyon ve kök kültüre dönüşün önemini içselleştirdi.

Bangkok: Türk Mutfağını Dünyanın Diğer Ucunda Keşfetmek

2015 yılında Bangkok’taki The House of Sathorn’ın Yemek Odası’nda Baş Şef olarak göreve başlayan Tutak, kısa sürede Mutfak Operasyonları Direktörü’ne yükseldi. Bu dönemde restoranı Asya’nın 50 En İyi Restoranı listesinde sırasıyla 36. ve 43. sıraya taşıdı. Üstelik Michelin Rehberi Tayland 2018-19’da plaketi kazandı.

Ama Bangkok’taki en kritik kırılma, Tutak’ın dünya mutfaklarını öğrendikten sonra gözlerini Türk mutfağına çevirmesiyle yaşandı. The House of Sathorn menüsüne Türk mutfağına dayalı tabaklar ekledi. İmza yemeği “From my Mom” (Annemden), Türk mantısının modern yorumuydu. Kalabalık bir Bangkok lokantasında ana yemeği olarak servis edilen Türk mantısı, yabancı misafirlerin büyük ilgisini çekti.

Tutak bir röportajında şöyle demişti: “Türk mutfağı için yeni bir alfabe yaratıyorum. Kendi köklerimize geri dönüp, aslında aşina olduğumuz tatları modern, zarif ve sade bir şekilde kendi tarzımızla yorumluyoruz.”

Ev Dönüşü: TURK Fatih Tutak

Aralık 2019’da Tutak, yıllardır taşıdığı hayali gerçeğe dönüştürdü ve İstanbul’da TURK Fatih Tutak’ı açtı. CNN Travel, restoranı 2020’nin “Dünyanın En İyi Yeni Restoranları” arasında gösterdi. Time Out İstanbul Yemek & İçecek Ödülleri’nde hem “Yılın Şefi” hem de “Yılın Restoranı” ödüllerine layık görüldü.

Asıl zirve ise 2023’te geldi. Michelin Rehberi Türkiye’de ilk kez yayımlandığında, TURK Fatih Tutak aynı yıl 2 Michelin yıldızı aldı. Bu başarı 2024 töreninde de korundu. Tutak, böylece Türkiye’nin İstanbul’daki ilk 2 Michelin yıldızlı şefi unvanına sahip oldu.

“Türk Mutfağı 2.0″nun Felsefesi

TURK Fatih Tutak, fine dining anlayışını geleneksel Türk mutfağıyla harmanlayan özgün bir deneyim sunuyor. Restoran Instagram’ında kendini şöyle tanımlıyor: “Turkish Cuisine 2.0.” Bu tanım tesadüf değil; bilinçli bir manifestonun özeti.

Menü, Türkiye’nin dört bir yanından seçilmiş yerel ürünler üzerine inşa edilmiş. Her tabak bir hikâye taşıyor: tarihsel bir referans, coğrafi bir iz, kişisel bir anı. Tutak’ın mutfağında geçmişle gelecek arasında bir köprü kurma gayreti var. Gastronomi eleştirmeni Vedat Milor bu anlayışı şöyle özetliyor: “Amaçlanan, geleneğin üzerine bir kat daha inşa etmeye çalışarak geçmişle gelecek arasına bir köprü kurmak.”

Bir Şefin Ötesinde: Türk Mutfağının Elçisi

Fatih Tutak’ın başarısı yalnızca kişisel bir zafer değil. Dünya sahnesinde Türk mutfağının ne kadar zengin, derin ve yeniden yorumlanmaya ne kadar açık olduğunun kanıtı. Michelin yıldızları, Türk mutfağının “yerel bir lezzet” damgasından çıkıp küresel gastronomi sahnesiyle boy ölçüşebildiğini tescilledi.

Ve bu yolculuğun başında hep o aynı şey var: bir annenin İstanbul mutfağında biriktirdiği tatlar. Kimi zaman en büyük ilham en yakında saklıdır.

Fatih Tutak hakkında daha fazla bilgi için: turkft.com

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

2 sene ago

on

6 Kasım 2023

By

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku

Dosya

Bildiğimiz Şaraplardan Farklı: Amber Şarap

Published

2 sene ago

on

28 Ekim 2023

By

Sofralarımıza, sohbetlerimize, yemeklerimize eşlik eden şarap, bazen yakut rengiyle, bazen rose bazen de beyaz rengiyle çıkıyor karşımıza. Hepsinin ayrı yakıştığı lezzetler, mevsimler, durumlar var. Bugünkü yazımızın konusu olan şarap ise hiçbirine benzemiyor, amber rengi ile diğer şaraplardan ayrı duruyor, bizi kendine hayran bırakıyor. 

Amber veya turuncu şarap, Gürcistan’da oldukça popüler. Gürcistan’nın meşhur beyaz şarap üzümlerinden olan Rkatsiteli, Kisi ve Mtsvane ile yapılıyor fakat amber şarabın yapımında, beyaz şaraptan farklı olarak beyaz üzümler, kabukları ve çekirdekleri ile fermante ediliyor ve bu işlemin sonucunda şarap, turuncu rengini alıyor. 

Gürcü kültüründe şarabın önemi bir hayli yüksek. Bizim gibi oldukça misafirperver olmakla övünen bir millet Gürcistan. Tiflis’i bize gezdiren rehberimiz Alex’in söylediğine göre, eğer yemeğe misafir davet ediyorsanız ve sarhoş olmadan, yeterince şarap ikram etmeden gönderirseniz, iyi misafir ağırlıyor sayılmazmışsınız, şarap öyle işlemiş kültürlerine. Şehrin en bilinen simgelerinden biri olan Kartlis Deda heykelinin sol elinde şarap, sağ elinde ise kılıç var: Düşmana kılıç, dosta şarap anlamına geliyormuş. 
Amber şarabın tadını merak ederseniz, oldukça buruk olduğunu söyleyebilirim. Üretim yönteminden dolayı taneni oldukça yüksek bir şarap. Gürcü yemekleri ile oldukça uyumlu, dolayısıyla bu şarabı Gürcistan’da, yerinde deneyecekseniz birkaç tüyo verelim: Birincisi, tuzlu yemeklerle eşleştirmeniz. İkincisi, şarabın oldukça güçlü bir tadı olduğu için, ne çok hafif ne çok ağır bir yemek seçmelisiniz. Hafif yemekler şarabın gölgesinde kaybolacak, ağır yemekler ise amber şarap ile eşleştiğinde iyice ağır gelecektir. Birkaç yemek önerisi de verelim: Nigvziani Badrijani, bizim anlayacağımız adıyla patlıcan rulo. İnce doğranmış patlıcanların kızartılıp, içlerinin ceviz ezmesi ile doldurulduğu yerel bir lezzet. Bir diğer lezzet ise Lobio, fasulye ezmesi. Fasulyeyi haşlayıp çeşitli baharatlar, ceviz, sarımsak gibi malzemelerle karıştırıyor ve ezilmiş bir şekilde, üzerine taze kişniş ekleyerek servis ediyorlar. Ayrıca Gürcü mutfağının en bilinen lezzetleri Khinkali (Gürcü mantısı) ve Khachapuri (Gürcü pidesi) de amber şarapla eşleştirmek için son derece uygun.

Tamamını Oku