Genel
“Çay”ın hikayesi
Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.
Dünyanın iki numaralı sıvısı, sudan sonra en çok içilen çay, 6000 yıllık bir gelenektir ve milletlerin yaşam evrimleri ile insan hayatına adapte olmuş bir usul halini almıştır.
Efsanenin başı M.Ö. 2737 yılında Çin İmparatoru Shen Nung’un bahçesinde, bir ağacın dibinde kazanda su kaynatılırken, kazanın içine rüzgarla düşen yapraklar enfes bir koku saçar etrafa. O sırada bahçesinde dolaşan imparator kazana yaklaşır ve bu nefis kokulu suyu tatmak ister. Kazana düşen yapraklar yabani çay ağacının yapraklarıdır. İşte çay insanoğlunun hayatına böyle girer.
M.Ö. 400lü yıllarda Zen rahiplerinin odaklanmada yardımcı bitkisi olmuştur çay. 600’lerle 900’lü yıllar arasında çay, dünyaya yayılmaya başlar. Atlı Çay Yolu olarak adlandırılan ve uzak doğu bölge ülkelerindeki Budist rahiplerinin kullandığı yol, çayı Japonya ve Kore’yle tanıştırır. Artık çay uzak doğunun sihirli ve gizemli içeceği olmuştur bile. Yine Tang hanedanından Lu yu Cha Ching ismindeki yazar ve bilim adamı 700’lü yıllarda “Çay Kitabı”nı kaleme alır. Çay Kitabı tarihin ilk içecek kitabı olur. Bu kitap çay hasatlama, üretim, işleme ve sunumunu anlatır. Etkileyici bir yeme içme kitabıdır. Çayı batı ile buluşturan ise tabii ki de sömürgeci krallıklardır. Hollanda 1606 yılında ilk çayları limanlarına indirmiştir. Hollanda’nın 1600lerde Oriental Inde Company ismindeki şirketi, düzenli şekilde yaklaşık 20 yıl boyunca çay monopolünü devam ettirmiş ve Avrupa’ya çayı getiren ana şirket olmuştur. Sömürgesi altında olan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturan İngiltere ise bu özel lezzetle 1700’lerde yani uzak doğudaki tüketiminden 4000 yıl sonra buluşur. Çay yelkenli gemilerin tasarımını bile etkileyecek kadar değerli bir ürün haline gelmiştir. İngilizler çayı Batı’ya daha hızlı taşıyabilmek için gemi tasarımlarını geliştirmişler ve daha hızlı gemiler kullanmaya başlamışlardır. 1620’lerde East India Company isimli İngiliz şirketi, 1660’lara kadar batının en büyük çay tüccarı olmuştur. 1657 yılında Londra’nın coffee shoplarından birisinin sahibi olan Thomas Garraway işletmesine çayı sokar ve reklamını şu şekilde yapar: “Tüm Çinli doktorların onayını almış harika içecek!” Garraway ayrıca “Bazı ülkeler Tay, bazıları ise tee diyor.” diyerek ismin batı perakendesine lansmanını da yapmıştır. Çay, Londra sokaklarında çok özel etkiler yaratan ve öncelikle asillere ve prenslere sunulan bir içecek statüsü kazanırken, coffee shopların bir kısmı “Tea House” olarak tabela değiştirmeye başlamıştır. Doğal olarak 1700’lerde prim yapan bu içeceğe hemen ciddi bir vergi bindirilmiş ve böylece çay karaborsası da başlamıştır. Çay, 1800’lerde İngiltere’de ulaşılabilir fiyatlara düşünce ulusal ilahi içecek olarak tanımlanmaya başlar. Çay 1650’lerde, Fransa’da tıbbi çevrelerde popülerleşir ve gut hastalarının sütle hazırlayarak kullandıkları ilaçlardan birisi olur. 1773’te İngiliz ve Hollandalılar tarafından Amerika Birleşik Devletleri’ne getirilir. Boston Yönetimi’nin karşı geldiği ve ithalatını istemediği bu içecek, ağır vergilere rağmen ABD’yi sarar. Çin monopolünde olan bu ticaretten İngilizler rahatsızdır. Çinliler, İngilizlerin çay karşılığında satmaya çalıştıkları kumaşı kabul etmezler. Sinsi bir şekilde İngiltere, Çin’de bağımlılık yaratan Opium bitkisini Çin’e sokar. Bu güç dengesini sağlama çabası Opium savaşının başıdır ve 1842’de Hong Kong’un İngilizler tarafından ele geçirilmesinin başlangıcıdır. 1830’larda çay imalatında yetersiz kalan Çin’in yanı sıra İngiltere 1834’de Hindistan ve 1857’de de Seylan’a çay tohumlarını eker. Süreç içinde çay, İngiliz kolonisi olan siyahi Afrika ülkeleri ve diğer Asya ülkelerinde de ekilen bir ticari tarım ürünü haline gelir. Bugün bu emeğin karşılığı, dünyada yaklaşık saniyede 15000 fincanlık bir tüketimi yani aynı zamanda üretimi temsil eder.
Türkiye’nin çay ile tanışması ise 1700’lerin sonudur. Üstelik tahmin edildiğinin tersine Türkiye’yle çayı İngilizler değil Japonlar tanıştırmıştır. İlk ekimler Bursa bölgesinde yapılmış ve iklim şartlarından dolayı verim alınamamıştır. 1917 yılında, Ziraat Mekteb-i Âlisi müdür vekili ve botanikçi Ali Rıza Erten’in çalışmaları sayesinde 16 Şubat 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesine meclisten onay çıkmıştır. 20 yıl sonra da ilk çay işleme fabrikası kurulur. Türkiye çayla olan bu geç tanışıklığına rağmen bugün dünyanın en çok çay tüketen ülkesi unvanını taşımaktadır. Kişi başı yıllık 3150 gram tüketimini, ikinci sırayı alan İrlanda yıllık 2200 gram tüketim ile çok geriden takip eder.
Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.
Çay bitkisi Latince Camellia Sinensis olarak geçer. İlk bitkiler doğal olarak yabani olup Birmanya’dan dünyaya yayılmıştır. Saf kan çaylar olan Assam(Assamica) ve Çin (Sinensis) çayı bugün çapraz fidanlamalarla yaklaşık 1500’ün üzerinde çay çeşidi oluşturmuşlardır. Çay bitkisi budanmazsa 10 metre yüksekliği bulabilir. Normalde 1-1,5 metreyi muhafaza edecek şekilde budanır. Kaliteli bir bakım ve budama disiplini ile bir bitki 100 yaşını doldurabilir yani çay çok bereketli bir bitkidir. Assam çayı Hindistan, Sri Lanka ve bazı diğer ülkelerde yetişir ve büyük güçlü yapraklara sahiptir. Çin yani Sinensi çayı ise Çin, Taiwan, Japonya, Darjeeling ve komşu ülkelerde yetişir, daha narin ve ufak yaprakları olur.
Çoğu gastro bitki gibi çay da iklim, toprak ve yükseklik parametrelerinin kombinasyonu ile vasat veya çok kaliteli bir hasat verir. Kaliteli çay için yüksek (500 – 2000 metre) ve hafif serin yöreler, yaprakların daha yavaş ve daha yoğun aromalarla büyümesine zemin sağlar. Bu deniz seviyesinden iyi hasat çıkmaz anlamına gelmez doğru budama ve doğru türler ile mükemmel ürünler elde edilebilir. Assam ve Sinensis’in melez fidanından hasat alındığında bir fidan çeyrek kiloya kadar ürün verir. Çay çeşitlerine gelince; 1500 çeşit için yeteri kadar sayfam yok ama ana türler ve popüler türlerin üzerinden geçebiliriz.
Siyah Çay
Okside olur yani oksijenle kararır bu bir çeşit fermente olması demektir. Doğru demlendiğinde daha yoğun, güçlü ve gövdeli bir lezzet sunar. Aynı zamanda yüksek kafein içerir (kahvenin %65 i kadar). Ülkemizde Siyah çay yetişir.
Koyu Çay (Dark Tea)
Adı siyah çay değildir. Koyu çay, Çin’in Hunan ve Sichuan bölgelerinin hasadı olup probiotik içerir ve hafif tatlımsı lezzeti ve yıllandırılmış duygusu veren aroması ile farklı bir keyiftir.
Oolong Çayı
Meşhur Oolong çayının orta seviye kafein oranı vardır. Bu çaylar ne siyah çay kadar keskin olur ne de yeşil çay kadar hafif ve suyumsu. Oolong çaylarında çiçeksi ve meyvemsi aromalar hissedebiliriz. Bu çay antioksidan olup kan şekeri dengelemeye kadar bir sürü şifa içerir. Renk tanımlaması zordur çünkü her ülkenin iklim ve şartları, yaprakları farklı renklere çevirir.
Yeşil Çay (Camellia Sinensis)
Bitkinin tepe tomurcuğuna yakın ilk yapraklar ile hasat edilen non-okside bir çay çeşididir. Dünyada ilk kez Çin’de üretilen, M.S. 800’lü yıllarda Çin’den Japonya’ya getirilen bir tür olup, yoğun c vitamini ve antioksidan özelliğe sahiptir. Yeşil çay, Oolong çayı veya koyu çay sadece sıcak su ile demlenerek canlı ateşe maruz kalmadan hazırlanır.
Beyaz Çay
En ender görülen fakat çok farklı bir türdür. Bu yine bildiğimiz çay bitkilerinden elde edilir fakat daha yapraklar olgunlaşmadan ve pamuksu beyaz lifleri üzerindeyken elde edilen hasattır. Bu çayın en taze ve genç şeklidir ve muhafazası en zor olanıdır, kolay bozulabilir. Buna aslında erken hasat diyebiliriz.
Peki herkesin son yıllarda diline düşen matcha çayı nedir? Bugün cheesecake’ten tutun çikolataya kadar her yer matcha çayı oldu. Bu trend nasıl böyle oldu? Matcha aslında bir çeşit yeşil çay nişastasıdır. Bu nişastayı elde etmek için yeşil çayı dalında son 20 gün güneşten hafif gölgelendirip, klorofil oranını yükseltilerek daha yoğun ve koyu yapraklar elde edilir. Bu işlem yapraklardaki L-theanine oranını da yükseltir. L-theanine bir amino asittir ve bir çeşit mantar yani küftür. Aynı zamanda bizlere dingin, dinç ve sakin olma duygusunu veren maddedir. Matcha’da bunu yoğun hissedersiniz. Dalinda kıvrılan yapraklara Gyokuro denir ve bu yapraklar 1. sınıf hasattır. Eğer yapraklar kurur ve şekilsiz bir hal alırsa, bu yapraklara Tencha denir. Tencha, matcha üretiminde kullanılan türdür. Tencha yaprakların nemi alınıp, okside edilmez ve sonrasında da taş değirmende nişastalaştırılırsa elde edilen ürün matchadır. 10. yüzyılda Çin’de ilk kez yapılan bu işlem şu anda Japonya’da son derece popülerdir. Matcha çayı Japonya’dan, sosyal medya sayesinde dünyaya öyle bir yayıldı ki bugün trend follower tüketiciler Matcha’dan olsun da ne olursa olsun tüketme arzusu içindeler.
Gelin birazda bazı ülkelerin töre ve geleneklerine karışan çayın sunum farklılıklarını ele alalım.
Azerbaycan’da çay, ülkemizdeki gibi çok tasarım ve şık semaverler ile demlenir ve yanında ham küp şeker, meyve reçelleri, kuru yemiş ve unlu mamullerle sunulur. Reçelle çay içmek gündeliktir.
Bir Çin atasözü “Çay dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” der. Çinliler bu işin mucididir. Çin’de çay hazırlama sanatına Cahdao denir. Çay sanatı, Japonların Çinlilerden öğrendiklerini kabul ettikleri ender kültürlerden birisidir. Çinlilerin de en popüler çay seremonilerinden birisi düğün seremonisidir. Gelin ve damat ebeveynlerinin onlara verdiği tüm emek ve sevgiye karşı vefa ve saygılarını göstermek ve aynı zamanda yeni kurdukları ailenin erkeği ve kadını olarak ilk duyurularını geleneksel bir çay sohbeti çerçevesinde yaparlar.
Tatar çayı ise bana en enteresan gelenlerinden birisidir. Aynı zamanda Nogay çayı diye de anılan bu çay sabah kahvaltısında bir tencerede, su ve çayın yoğun bir demde kaynatılıp süzülmesinden sonra içine yoğun yağlı süt, tuz ve karabiber eklenerek çinko kaselerle içiliyor.
Ve İngilizler… Tabii ki çayı az süt eşliğinde içerler. Genelde siyah çay türü olan İngiliz çayından sonra ikinci sırayı Earl Grey çayı alır. 1800’lerin başlarında İngiltere Başbakanı Charles Grey’in Londra’ki Picadilly’de, Jackson çay evi ve meşhur çay markası Twinings’e bergamot yağı ile harmanlanan siyah çay tarifini verdiğini ve bu sebepten dolayı bu çaya Earl Grey dendiği yönünde bir hikayesi de var.
Fakat ben öyle şeyler duydum ki bu hikâye biraz yavan kaldı. Mesela “grey” gri demek, “earl” ise erken anlamında… Dolayısıyla erken gri olan çay demek… Nasıl bir yaratıcı güç bu? Bu çayın 3 versiyonu vardır biz hep Earl Grey’i biliriz fakat Lady Grey ve Red Earl Grey de vardır. Lady Grey mavi peygamberçiçeği ve Red Earl Grey de bergamotun haricinde rooibos (Güney Afrika’nın bir çeşit kızıl çalısı) bitkiside içerir. Bu arada İngilizler ilk soğuk çayın da mucidi olmuşlardır. 1904 yılında Saint Louis Fuarında Richard Blechynden, çayın içine buz parçaları atarak satışa başlamıştır. Tabii ki İngilizler uzak doğuda gördükleri çay seremonilerini İngiltere’ye ikindi çayı olarak taşımış ve saat 15 ile 17 arasında hafif tatlı tuzlu unlu mamul eşliğinde çay ve sohbeti bir araya getirmişlerdir.
Kore’de en çok tüketilen içecek yine çaydır. Fakat bölgeye has chrysanthemum çayı, mugwort çayı ve permission çayı gibi türler mevcuttur. Kore’de gündüz ve gece çay seremonisi farklıdır.
Vietnam’da ise yasemin çayı ve lotus (bir çeşit orkide) çayı çok meşhur ve farklıdır. Fakat lokomotif çaylar yine siyah ve oolong çaylarıdır.
Dünya’nın en büyük çay üreticisi Hindistan’dır. Oysa çok kendine has bir stili yoktur. Her tür çay üretir ve satar. Eğer çay tutkunu iseniz Munnar’daki çay müzesini mutlaka görmelisiniz.
Fas’a gelince meşhur nane çayı Touareg çayı çok farklıdır. 3 defa sunulur. Birincisi hayat, ikincisi sevgi ve üçüncüsü ise ölümü temsil eder. Üçüncüyü içerken çok keyif alamadım ama içmek lazım… Touareg, şeker, nane ve çay ile hazırlanır.
Tayland çayına gelince; eğer içtiyseniz o farklı gelen aroma aslında baharat aromasıdır. Thai tea yani tay çayı uzak doğu demlemesi ve içine atılan yıldız anason aromasını içerir. Bazen az karanfil veya çubuk tarçında atılır. Ilık içilen bu çay ruhu ferahlatır ve içene huzur verir.
Ruslara gelince votkada olduğu gibi çayda da çok sert çay tüketen bir toplum. Ruslar, Zavarka adını verdikleri çaydanlıklarında üst üste servis ettikleri çayla bize en yakın olan çay servislerinden birisini sunuyorlar. Sanırım Karadeniz’de başlayan çay kültürümüz ve Rusya ya olan komşuluğumuzun etkileri de bu benzerlikte önemli yer alıyor.
Arjantin’de ise yerba mate ismindeki çay ve dallarının yoğun şekilde sıcak suyla fincanda demlenmesi ile hazırlanan güçlü bir çay türü egemen. Gün boyu içilir.
Gelelim ülkemize; bizde çay demek her şey demektir. Kahvaltıda çay, işbaşında çay, adı üzerinde çalışırken çay molası, öğlen yemek üzeri çay, misafire çay, müşteriye çay, ikindi saati çay, akşam yemeği sonrası çay, televizyon karşısı çay, soğuk havada ince belli bardak avuç içinde, ısınmak için çay, sıcak havada iki parmakla tutulan bardakta hararete karşı çay. Çay babam çay.
Çayı ince belli bardakta mı, ajda bardakta mı, yoksa fincanda mı içelim? Demli mi olsun, açık mı yoksa tavşan kanı mı? Kıraathane de çay, tavlada çay hamam sonrası çay, börekle çay, çörekle çay….
Bizlerin mutluluk, moral, güç, ortam paylaşım, dost ve arkadaşı olmuş çay bir içecekten çok daha fazlası olmuş..
Gastronomi
Cevizli Sucuktan Churchkhela’ya
Cevizli sucuk, orcik veya köme… Kafkaslardan Anadolu’ya uzanan bu tatlı mirasın, orijinal adıyla Churchkhela’nın kökenlerine iniyoruz.
Genel
Alinea Las Vegas’ta: Batı Macerası
Grant Achatz’ın efsanevi Alinea restoranı, 20. yıl kutlamaları kapsamında Las Vegas Bellagio’da özel bir culinary residency ile sahne alıyor.
Genel
Noma L.A.: Gölgeli Vitrinde Ne Var?
René Redzepi’nin Noma restoranı LA’da aktivist protestolarıyla karşılandı. Fine dining’in parlak vitrini arkasında çalışan hakları tartışması büyüyor.
