Hamsi Var Yersen

Osmanlı döneminde Kanuni Sultan Süleyman’a kadar balık yerine konulmayan, saray mutfağı tariflerinde ismi görülmeyen, parlak gümüş rengiyle parıldayan, ufak olsa da lezzetine doyum olmayan, Karadenizimizin kıymetlisi ve kışa yavaş yavaş geçiş yaparken balık tezgahlarında bu sezon bol bol görmeyi sabırsızlıkla beklediğimiz hamsinin vakti geliyor. 

Türkiye’nin kıyılarının balıkçılık açısından bir potansiyele sahip olduğu bilinen bir gerçek. Üç tarafı çevrili ülkemizdeki en avlanan türleri arasında hamsi, orijinal bilimsel ismiyle Engraulis encrasicolus L.1758; özellikle Türkiye’nin Karadeniz bölgesindeki en yaygın balık türü. Ülkemizin resmi istatistiklerine göre, balıkçılıktan elde edilen toplam deniz balığı sayısı 345.765 ton ve bunun 193.492 tonu hamsi üretiminden kaynaklanmakta.

Hamsiyi denizden yeni çıkmış tazecik tüketmeye alışkınız daha çok ama taze tüketilmesinin yanı sıra artık soğutma, dondurma, kurutma, marine etme ve tuzlama teknikleriyle işlendikten sonra tüketime hazır halde sunulmasıyla da yaşamımıza girmeye başladı. Böylece mevsimlerle sınırlı olan hamsi tüketimi biraz daha geniş zamana yayıldı. Damak tadına hitap eden, geleneksel lezzetlerin kaybolmadığı, güvenli, daima kaliteli ve sağlıklı olduğu sürece yemeye hazır pişmiş yemek olarak kullanılması için de çok uygundur, hamsi.

Hamsi, içerdiği ham yağ ve ham protein bileşimi nedeniyle çok önemli bir besindir. Çoklu doymamış yağ asitleri, omega-3, omega-6 ve fosfolipidler bakımından zengindir, ham protein ve vitamin içeriği bakımından dengeli bir besin kaynağıdır. Hamsi içindeki toplam yağ asitlerinin %30’unun DHA ve EPA olduğu belirtilir. Bu oranlar özellikle Ekim ayından sonra hava sıcaklıklarının düşmesiyle birlikte daha da artış gösterir. 

Sağlıklı yağlar bakımından zengin içeriğin bu kadar önemli olmasının sebebi, bu besin öğelerinin insan yaşamındaki etkisini anlamak üzerine yapılan bilimsel araştırmalar. DHA ve EPA’nın da kardiyovasküler hastalıklar, erken doğum, bazı cilt hastalıkları, bazı kanser türleri, kanser gibi, alzheimer gibi beyin fonksiyonlarını engelleyen bazı hastalıklar üzerindeki olumlu etkileri pek çok çalışmada kanıtlanmıştır. Bu nedenle yeni nesil bütüncül sağlık yaklaşımında, hamsi fonksiyonel besin kaynağı olarak kabul edilebilir. Yani, sadece insan vücudunun temel besin öğelerine olan ihtiyacını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle de hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren bir role sahiptir. 

Bu bakımdan her zaman coğrafyamızın geleneksel lezzetlerinin doğru pişirme yöntemleriyle birleştirildiğinde insan sağlığına hizmet ettiğini savunuyorum. Hamsi yemekleri de lezzetlerine ek olarak farklı lezzetleri ve insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ile bölgesel ve kültürel zenginliklerin bir parçası.

Hem yüksek besin değeri hem de kolay hazırlanabilmesiyle favori hamsi yemeklerinden biri Hamsi Kaygana. Karadeniz coğrafyasının sunduğu cömertlikler birleştirildiğinde ortaya çıkan Hamsi Kaygana’yı beslenmenize lezzet ve sağlık katmak için kullanabilirsiniz.

HAMSİ KAYGANA

Malzemeler:

100 gr. hamsi (kılçığı alınmış)

4 yaprak pazı

1-2 yaprak karalahana

1 adet pırasa

7-8 dal maydanoz

3-4 dal ısırgan otu

3 adet yumurta

3 yemek kaşığı siyez unu

4 yemek kaşığı mısır unu

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tereyağ

Tuz

Karabiber
Pul biber

Yapılışı:

Karalahana yapraklarını sıcak suda 1-2 dakika bekleterek acı suyundan kurtulun.

Pırasayı ince ince doğradıktan sonra tuz ile beraber ovalayarak yumuşatın.

Isırgan otu, pazı ve maydanozu doğrayın. Isırgan otunu doğrarken eldiven kullanmak, ince iğnelerinden korunmanızı sağlayacaktır.

Doğradığınız malzemeleri derin bir kaba alarak, içine yumurta, siyez unu, mısır unu ve baharatları ekleyin ve karıştırın. Zeytinyağının yarısını malzemelerin içine ekleyin.

Hamsileri ilave edin ve karıştırın.

Isıttığınız tavaya tereyağını ve zeytinyağını ekleyin. Yağ ısınınca hazırladığınız malzemeyi tavaya yayın.

Kaygananın tabanı tamamen piştiğinde bir tabak yardımıyla ters yüz ederek, diğer yüzünü de pişirin.

Sıcak servise hazır.

Afiyet olsun.