Connect with us

Dosya

Erzurum Lezzet Keşfi

Erzurum, mutfak zenginliği yanında kış turizmi potansiyeli, doğal güzellikleri ve tarihi geçmişiyle de ülkemizin turizm bağlamındaki yükselen yıldızlarından.

Yayınlanma zamanı

-

Erzurum’da Yediğim Her Şeyin Tadı, Damağımda Kaldı.

Her değişik coğrafya, gündelik yaşamın içinde, insanın önüne yenilikler çıkarabilir; karşımıza seyrek çıkacak güzelliklere dikkat kesilmek gerekiyor. Önüme çıkacak olan sürprizlerin heyacanı ile daha önce bilemediğim  geleneksel tatları  öğrenmeye, öğrendiklerimi paylaşmaya onlan hevesimi de yanıma alarak  düştüm bereketli topraklarda binlerce yıldır üretilen lezzetlerin peşine.

Erzurum mutfağı bugüne kadar ifade edilirken sadece Ayran Aşı, Cağ Kebabı, Kadayıf Dolmasından ibaret olduğu sanılmış. Erzurum bir lezzet şehri olarak adlandırılabilir oysa. Bu şehirde yediğiniz yemeklerin tatlarının birbirine benzemediğini göreceksiniz. Tatlısından tuzlusuna tüm yemekleri ayrı bir sanat eseri. Yediğim her şeyin tadı, damağımda kaldı.

Neler mi yedik?

Erzurumda Cağ Kebabı yapanların lezzet ustalığı tartışılmaz derecede kendisini kanıtlamıştır. Bilhassa etteki yağ oranını çok iyi dengelenmiştir. Biz de uçaktan iner inmez sanki bunu kanıtlamak istercesine kendimizi Cağ Kebabında harikalar yaratan mekân Şenyurt’da buluyoruz.

Sonuç mu?

Salaş, lokanta tadında, sokak arasında gerçek bir cağ kebabı deneyimi..

Onca zaman Adana’ya gitmiş ve Adana kebaplarının yanında şalgam suyunu da midye indirmiş biri olarak ayran ve şalgam birlikteliğinin  uyumunu burada keşfetmiş olmam da şaşırtıcı idi. Mutluluk, bir birini tamamlayan ufak tefek şeylerin birikmesinden doğuyor. Ardı ardına gelen cağ şişlerinin ve içtiğimiz şalgam ve ayran karışımı Erzurum Kokteyilinin midemize verdiği damla damla büyüyen mutluluk hissi ile Erzurum sokaklarına dalıyoruz.

Mutfak zenginliği yanında  kış turizmi potansiyeli, doğal güzellikleri ve tarihi geçmişiyle de ülkemizin turizm bağlamındaki yükselen yıldızlarından. 13. yüzyılın sonlarında inşa edilen Çifte Minareli Medrese, Selçuklu taş işlemeleri ile bezenmiş büyüleyici yapı. Selçuklu medeniyetinin günümüze ulaşan en önemli eserlerinden biri ve aynı zamanda Erzurum’un sembolü. Ve giriş kapısının hemen sağ yanında yer alan ve büyüleyici arslan ve kartal figürlerinden oluşan hayat ağacı kabartması ile Erzurum Yakutiye Medresesi hayranlık uyandırıyor. Cumhuriyet’in temellerinin atıldığı Erzurum Kongresi’nin yapıldığı bina ise hepimize şehirlerin de insanlar gibi hafızalara sahip olduğunu hatırlatıyor. Geçmişle bağımızı kurarak geleceğe taşımamızı sağlayan  Mustafa Kemal ve arkadaşlarını saygıyla anıyoruz.

Erzurum’un Havası Soğuk, Insanı Sıcak, Içten.

Zaten bir yeri farklı kılan da aslında insanı değil midir?

Temelli Kıraathanesi’ne giriyoruz. Kapıdan içeriye girdiğiniz zaman hava bir anda değişiyor. Sıcacık sobanın etrafında toplaşıyoruz girer girmez. Yerlerimize oturunca ikramlar başlıyor. Kavurga mı dersiniz, sobada közlenmiş patates mi, peynir helvası, hele bir de Erzurumu’un civil peyniri yok mu? Sıcacık patateslerin arasına peynirleri yerleştirip bir güzel indiriyoruz mideye. Malum Erzurum çayın da çok içildiği bir yer. Erzurumlu’nun çay içmeden kafasının pası açılmaz derler. Yediklerimizin yanında kıtlama şeker eşliğinde  içtiğimiz çay ise sadece kafamızın  pasını değil kalbimizin de pasını  siliyor. Erzurum âşıkların harman olduğu, türkülerinin ok olup savrulduğu şehir.  Anadolu insanının geninde  vardır türküleri sevmek, türküleri söylemek. Biz de hayranlıkla dinlerken aşıkları  türkülere eşlik ediyoruz zaman zaman.

İnsan Memleketini Niye Sever?

İşte Aşıklar Erzurum’da var oldukça, her söyleyişte Emrah, Köroğlu, Sümmani dizeleri yöre insanın dilinde ve telinde  renk buldukça, bu kültür yaşadıkça yaşatıldıkça seveceksin yaşadığın toprakları. Sözün kısası bu kıraathanede Erzurum ruhunu teneffüs ediyoruz .

Temelli Kırahathanesi’nden dilimizde Sarı Gelin türküsü TAŞHAN’a yol alıyoruz. Erzurum’a özel siyah renkte, yarı kıymetli Oltu taşı özellikle gümüşle birleştiğinde hayranlık uyandırıyor. Malum gastronomi turundayız, burada da ikramlar bitmiyor. Babaanne pastası eşliğinde çaylarımızı da yudumlamayı ihmal etmiyoruz  Oltu taşından yapılmış aksesuarlara bakarken. Tebriz Kapı Sosyal Tesisleri’nde  işlenen bakırları, dokunan kilimlerimleri ve yöresel kumaş ehram ile yapılan giyecekleri inceledikten sonra Erzurum Evleri’ne doğru yola çıkıyoruz.

Mutfaklar, evlerimizin kalbi ve en fazla emek harcanan bölümleri.  Mutfaklarımızı taçlandırdığımız bölüm ise SOFRALAR..

Tarihe ışık tutan Erzurum Evleri’nde kurulan sofralar, Erzurum’u ziyaret edenlerin yoğun ilgisini görüyor. Erzurum Evleri’nde Bar oyunlarıyla başlıyor gecemiz. Dadaş deyince, Erzurum deyince bar geliyor akıllara, kısaca  Bar Erzurum’un  sembolü yiğitlik ve mertliğin de ta kendisidir. Bu arada da Erzurum’un daha önce hiç bir yerde tatmadığım lezzetleri geliyor sırasıyla masaya. Erzurum’un soğuk akşamlarında içinizi ısıtacak Aşotu çorbası ile başlayan lezzet şöleni  Şalgam Dolması, Ekşili Lahana Dolması, Aşmalı Yahni, Tatar Böreği, Bakraç, Kuşburnu Şerbeti ve Muşmula Turşusu gibi özel lezzetlerle devam ederken, tatlılardan Pekmez Helvası ve  Kaz Lokması ile son buluyor.

Son buluyor dedimse de inanmayın. Bir Yaren sohbeti olan Tel Teli yapımı sonrası helvaları da yiyoruz oracıkta. Türküler eşliğinde yapılan tüm bu görsel şölendeki özel amaç birlikte olmak, hayata birlikte göğüs germek, paylaşmak acıyı da tatlıyı da,  hatırlamak,  unutmamak, gelecek kuşaklara aktarmak.

Erzurum’da Çaşırsız Kiler Olmaz

Bildiğiniz üzere bir şehrin geleneksel mutfağını anlamak, anlatmak zor bir iş değil, çok zor bir iştir. Erzurum’un sabahında, kahvaltı sofrası diye adlandırılan lezzet şöleninin ortasına düştüğüm zaman bunu daha iyi anlıyorum. Tırnak paça çorbası ile başlıyor ziyafet. Erzurum’a gidip de ketenin tadına bakmadan dönmek olmaz dedirten kete çeşitleri Tandır Ketesi, Bohça İçli Kete, Yassı Sini Ketesi yanında Dut Çullaması, Çaşır Kavurması, Hurma Tatlısı, Pestil Çullaması, Kavurma ,Tortum Yayla Petek Balı, Karnavas Pekmezi, Göğermiş Peynir, Kuru Kaymak, Ağuz gibi yöreye ait özel lezzetler var. Çaşır otundan yapılan yemekler parmak ısırtan cinsten. Erzurum’da Çaşırsız Kiler olmaz” derler. Çaşır kavrulduktan sonra harika bir lezzet haline geliyor.

Hangi lezzetin tadına bakacağımı şaşırmış bir halde iken sıra dışı bir mutfak kültürüne tanıklılk etmenin de mutluluğunu yaşıyorum.

Yemekten sonra kar üzerinde Cirit gösterisini hayranlıkla izledikten sonra Palandöken Kayak Merkezi’nin zirve noktasına öğle yemeğindeki lezzetleri tatmaya gidiyoruz. Erzurum’da dağların ayaklarınızın altında kaldığı bir mekanda, kış tatili için gelen herkes gibi yorgunluğumu atarken beyaz tepeleri seyrediyorum. Müthiş Erzurum manzarası Erzurum mutfağının tadı damağınızda kalacak eşsiz lezzetleri ile bizleri bekliyor.

Müzeyyen Ablanın elinde hayat bulan lezzetler  Ekşili Çorba, Kesme Aşı Çorbası, Ayva Yahnisi, Patatesli Lahana Dolması, İspir Fasulyesi, Bulgur Pilavı, Gliko, Şalgam Çırtması Turşusu yöresel ekmekler eşliğinde sunuluyor. Ve bence  günün yıldızı Demir Tatlısını bir de kendimiz yapıp yiyince gözlerimizin de içi gülüyor.

Erzurum, Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen’in yaptığı çalışmalarla bulunduğu coğrafyada yeni bir cazibe noktasına dönüşüyor. “Tarihimizin ortak mirası olarak kabul edilen evrensel değerlere sahip kültürel ve doğal varlıklarımızı dünyaya tanıtmak, toplumda evrensel mirasa sahip çıkacak bilinci oluşturmak için yoğun bir çaba içerisindeyiz” diyor Değerli Başkan bizleri yolcu ederken.

Erzurum Bu Yolculukta Tutkularımıza İlham Veren Bir Yer Oldu.

En iyi gastronomi kentleri arasına adını yazdırabilecek nitelikte bir mutfağa sahip olan Erzurum’da bu  enfes lezzetleri yerinde tatmak farklı bir deneyimdi benim için. Bakalım diğer şehirler bana  neler öğretecek

HAYAT HEPİMİZE LEZZET VERSİN

Tamamını Oku

Dosya

Kahve ve Sağlık

Published

on

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku