130 Asırdır Akan Bir Nehir, 33 Medeniyet Bir şehir; Diyarbakır

Artık şehirleri keşfetmenin yolu gastronomi turları. Bu sebeple şehirleri mutfağı aracılığıyla tanımak benim de yeni seyahat etme yöntemim oldu. Bu sayede şehrin hikayesinin yemekler ve bu yemekleri yapan insanlar tarafından anlatılabileceğini keşfediyorum. Gittiğim her şehirde tattığım yeni lezzetler ve o lezzetlere dair öğrendiğim bilgiler bir daha silinmemek üzere zihnime kazınıyorlar.

Hoştur Gastronomi heyecan verici deneyimler, rutin alışkanlıklardan kaçış, yerel kültürler hakkında bilgi, özgün gastronomi rotaları ile sıra dışı bir alternatif sunuyor. Hoştur Gastronomi ile gezdiğim şehirler geniş bir mutfak kültürü ile birlikte derin bir tarihe sahipler.

İşte bu şehirlerden biri olan, tarihin taşlara yazıldığı kent Diyarbakır’da büyülü bir keşfe çıkmaya ne dersiniz?

Mezopotamya’nın, Bereketli Hilal’in kültür, tarih ve lezzetle bezeli şehri Diyarbakır’dayız. Beretini Dicle Nehri’nin sularından alan verimli toprakları ve elbette enfes mutfağı ile Diyarbakır bu defa da bizim için açıyor lezzet kapılarını.

Diyarbakır denilince akla ilk surlar geliyor şüphesiz. Tarihi kent merkezini çevreleyen ve genel hatlarıyla bugünkü sınırlarına IV. yüzyılda ulaşan surlar, yapıldığı dönemden itibaren kentin en önemli mimari öğesi. Diyarbakır’ı çevreleyen surların doğu kısmında Dicle Nehri kıyısında yaklaşık on bin dönümlük bir alana yayılan HEVSEL BAHÇELERİ ise bu benzersiz toprakların bir diğer güzelliği.

Hevsel Bahçeleri yaklaşık 7 bin yıldır şehrin vazgeçilmez bir parçası der tarihi kaynaklar. Bu kent adeta o bahçeler ve Dicle Nehri üzerinden var olmuştur. Bu anlamda Diyarbakır’ın  ruhu Dicle Nehri ve Hevsel Bahçeleri’dir dersem yanılmış olmam.

Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi varsa bizim için kurulan bu sofrada mutlu olmak için fazlaca sebebimiz olacağı aşikar. Söze nereden başlanır diye düşünüyorum şimdi. Lezzet şöleni  kemikli koyun kol eti, aşurelik buğday, yeşil mercimek ve nohut ile hazırlanan habenisk çorbası ve kibe mumbar dolması ile başlıyor. Müzenin Kahvesi’nde Diyarbakır’ın yöresel lezzetleri ile hazırlanmış kahvaltı sofrası ile yavaş yavaş mest olmaktayız. Kahvaltının olmazsa olmazı ekmekler ve hamur işleri… Çökelekli, peynirli ya da kıymalı olarak saçta pişirilen ve sıcak servis edilen patile yapıyor Diyarbakır’lı bir hanım. Geçmişinin en az 120 yıl öncesine dayandığı bilinen Diyarbakır çöreği daha çok dini bayramlarda yapıldığı için bayram çöreği olarak da biliniyor. Bulgur değirmeninde son kalan un gibi bulgurdan evlerde yapılan bulgur ekmeği ise şimdilerde fırınlarda yaygın olarak yapılıp satılmakta. Diyarbakır’da baharın habercisi olarak bilinen kenger  yumurta ve kavuta bulanarak kızartılmış ve  tadına doyulmaz bir lezzet haline gelmiş. Örgü peyniri tabii ki soframızda. Tereyağlı çökelek, bölgede yetişen meyvelerden yapılan reçeller, pekmezler, sade ve soslu olarak hazırlanmış  Derik zeytini ve bölgenin doğal balları da kahvaltıya eşlik ediyor. Kısacası yemesi ayrı, yutması ayrı lezzetler. Kahvaltı sonrası Türk kahvesi eşliğinde  Dicle Nehri’ni ve kentin tüm koku ve renklerini içeren Hevsel Bahçeleri’ni seyretmekse cabası.

İç Kale Müze Kompleksi içinde yer alan Diyarbakır Arkeoloji Müzesi’ndeyiz. Bu müze Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Diyarbakır Valiliği’nin beraber yürüttüğü  İç Kale Restorasyonu Projesi ile 2015 yılında şehre kazandırılmış. Burada hepimizi son derece etkileyen ve bildiklerimizi sorgulatan Körtik Tepe bölümü oldu. Körtik Tepe’de yapılan kazılar sonrası bulgular taşlar yeniden mi yerinden oynuyor dedirten cinsten. Göbekli Tepe tarihi günümüzden 12.000 yıl öncesine dayanıyor. Körtik Tepe’nin ise 12.400  yıla dayandığı düşünülüyor, kazılar devam etmekte. Öyleyse Göbekli Tepe ile Körtik Tepe’yi karşılaştırdığımızda ne tür yanıtlar bulabilirdik? Kafamda bu soruya cevap ararken Diyarbakır’ın olmazsa olmazı ciğer kebabını yemek için yola koyulduk. Ciğerci Meheme Amca’nın mekanına yaklaştığımızda  benim gibi ciğer kebabının kokusunu almak üzere gözlerini kapayarak bekleyen birileri daha  var mıydı  bilemiyorum ama ekipteki arkadaşlarımız merdivenleri birer ikişer adımlayarak kokunun peşinden restoranın üst katına doğru çıkmaya başladılar bile. Meheme Amca ise şişe dizilmiş ciğerleri lezzetlendirmek için farklı baharatlara buluyor, ocak başında bizi bekliyordu. Şölen yeniden başlamıştı. Pişen şişlerden ciğerleri baharat ve yağ ile lezzetlendirilmiş lavaş yardımı ile sıyırarak közlenmiş soğan ve domates eşliğinde yemenin tadı ise kelimelerle anlatılamaz.

Tatlının beyne vuran lezzetini hissederek öğlen yemeği keyfimizi tamamlamak üzere Hacı Levent’e ulaştık. Fıstıklı Burma Kadayıf yemeyi hayal ederken kendimizi baklavaların, kadayıfların binbir çeşidi içinde bulduk. Fıstıklı burma dışında benim en sevdiğim tatlı soğuk baklava oldu.

UNUTMAYIN GÖZ VE KULAK ALDANIR, AMA AĞIZ ALDANMAZ

Akşam yemeği için HANCI ET’deyiz. İçeri girer girmez şehir mutfağının et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip olduğunu anlamak hiç de zor olmuyor.

“Benim Şehrim Diyarbekir” düsturuyla hizmet veren şehir sevdalısı Şeyhmus Doğan karşılıyor bizi kapıda. Diyarbakır’ın marka yüzü. Yıllarca tatlara tat, lezzetlere lezzet katmış, yemekleriyle müstesna babadan oğula miras mekanda, Diyarbakır’ın yöresel yemeklerini bulabiliyorsunuz. Hancı’da eşsiz kokular eşliğine sofraya gelen yemekler öyle lezzetli ki bu şehirde yemek yemenin karın doyurmaktan çok daha fazla bir şey olduğu gerçeğini yeniden kavrıyor insan. sumaklı tuzik (su teresi) çorbası, pöçik, kari (yılanyastığı) otlu bulgur pilavı, kurutma meftunesi, hırsız kebabı, yoğurtlu kenger, hardal otu dolması, kış kabağı içinde Karacadağ pirinci ile yapılmış etli pilav, meyve ile eti lezzete dönüştüren ayvalı kavurma, kaburga dolması, kurutulmuş meyvelerle yapılan gurme gazi yemeği, içli köfte ve bostana salatası menüde yer alan yöre yemeklerinden bazıları.  Sofraya gelen her tabakla birlikte lezzet ve keyif katlanarak artıyordu. Bu lezzetlere eşlik eden Diyarbakır türküleri de olmasa kimsenin kafasını masadan kaldıracağı yoktu anlaşılan. Bense “Mardinkapı şen olur” türküsünü dinlerken masaya gelen tatlının son lokmasını ağır ağır çiğniyordum, ağzımda dağılan her zerrenin tadını çıkarmaya çalışarak.  

Başta Şeyhmus Bey olmak üzere olağanüstü insanlar tanıdım Diyarbakır’da,  onlar mutfak geleneklerini devam ettirmeye çalışan şehir sevdalıları. Hoştur Gastronomi turlarında da benim mutfak yıldızlarım.

UZAKLARI YAKIN KILAN KÖPRÜLER

Ertesi sabah Diyarbakır’a lezzetli bir günaydın demek için seyrine doyulmaz bir yapı olan On  Gözlü Köprü kenarındayız. Tarihi taş köprü, on kesik kemer üzerinde inşa edilen bloklarla Dicle’nin iki yakasını birbirine bağlıyor. İleride bir başka türkünün başkahramanı Kırklar Dağı. Ünlü “Kırklar Dağı’nın Düzü-SUZAN SUZİ” türküsünün dayandığı öykü, Dicle’yle Hevsel Bahçesi’nin kadim sevdasına da dem vurur.

Sabah kahvaltısında kuzu ciğeri yemek Diyarbakırlılar’ın olmazsa olmazlarından. Kuzu ciğeri taze olarak kahvaltılarda tüketiliyor. Ciğere lezzet katmak için farklı baharatlar ve gömlek iç zarı kullanılarak yağ oranı az olan ciğerin yağ oranının da arttırılması sağlanıyor. Sabah ciğer kebabı yapan bazı esnaf, taze ciğer bulamadığında o gün dükkânını açmamayı bile göze alıyor.

Bizim için hazırlanan perdeli ciğer kebaplarımızı yine o eşsiz yöresel kahvaltılıkları ile dolu olan sofrada yedikten sonra Zerzevan Kalesi’ne doğru yol alıyoruz. Zezevan Kalesi’nde gördüklerimiz öyle üç beş kelimeyle anlatılacak gibi değil.

ZERZEVAN KALESİ TARİHE IŞIK TUTUYOR Zerzevan Kalesi dünyanın en iyi korunmuş Roma İmparatorluğu’nun doğu sınır garnizonu olarak da biliniyor. Ayrıca dünyada ortaya çıkarılmış son Mithras Tapınağı’nın da bulunduğu Zerzevan Kalesi’nin UNESCO Dünya Kültür Mirası listesine alınması için de gerekli başvurular yapılmış. Dicle Üniversitesi  Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi ve Kazı Başkanı Doç. Dr. Aytaç Coşkun,  2014 yılından bu yana yürütülen kazı çalışmalarının  bölgenin tarihini aydınlatma açısından büyük önem taşıdığını anlatıyor. Şu ana kadar yapılan kazılarda sur kalıntısı, gözetleme ve savunma kulesi, yönetim binası, konutlar, tahıl ve silah depoları, yer altı ibadethanesi, sığınaklar, kaya mezarları, su kanalları ile su sarnıçları, gizli geçitler, askerlerin kaldığı yerler, sivillerin konakladığı mekanlar tespit etmişler. Coşkun, şimdiye kadar kazıların sadece %1’ini gerçekleştirdiklerini, kaledeki kazıların yaklaşık 50 yıl belki daha fazla süreceğini anlatırken tüm bu çalışmaların bölgenin ve Diyarbakır’ın tarihini değiştireceğine işaret ediyor.

Aytaç Hoca bizlere Roma Dönemi peynir tatlısı “Globi” de hazırlatmış. Gastronomi turu olunca tarihe tanıklık ederken gezi sonunda Antik Çağ’a ait bir lezzet olan “Globi” tatlısı da onu yememiz için bizi bekliyordu.

Büyük bir şaheser; Diyarbakır Ulu Camii

Şehrin merkezine geldiğimizde ilk durağımız Anadolu’nun en eski camilerinden olan ve mimarisi ile görenleri büyülemeyi başaran Diyarbakır’ın en değerli eserlerinden Ulu Cami. Cami duvarlarında eski uygarlıkların bıraktığı izleri görebiliyorsunuz hala. Evliya Çelebi’nin “İçinde öyle ruhaniyet var ki, bir kimse iki rekat namaz kılsa kabul olunduğuna kalbi şahitlik eder.” dediği  Ulu Cami’nin dört ayrı cephesi Müslümanlığın dört ana mezhebine ayrılmış.  Ayrıca camide sibernetiğin babası olarak kabul edilen ünlü bilgin El Cezeri’nin yaptığı güneş saatini de görmek mümkün.

Yolculuk öncesi son lezzet şöleni Ali Paşa Mahallesi’nin en ünlü evi Cemil Paşa Konağı’nda idi. Abdühamid’in sarayından bile daha görkemli olduğu söylenen bu yapıda şimdilerde “kent müzesi” olmak için restorasyon çalışmaları devam ediyor. Kadın girişimcilerin yöresel yemeklerle hazırladıkları muazzam sofrada yemeklerdeki tatların ve dokuların bir araya gelişindeki özgünlük yeniden hayran bırakıyor hepimizi. Hangi yemeği yiyeceğini şaşırıyordu insan. Meyir çorbası, Diyarbakır güveci, duvaklı pilav , kabak meftunesi, belluh, kaburga dolması, hurik, zerefet, nardan aşı, sütlü Nuriye….

Diyarbakır mutfağının gözde yemeklerinden Duvaklı Pilav

Eskiden evlenen çiftlerin düğününde duvak açma merasiminde yapılan bir pilav olduğu için bu yemeğe duvaklı pilav ismi verilmiş. Karacadağ pirincinden sade yağ ile yapıllan pilav üstüne kavrulmuş kıyma ve kabuğu soyularak kavrulmuş yerli bademle, bakır tepsilerde servis ediliyor.

Diyarbakır’da her mevsimin ayrı bir ‘Meftune’si var

Kışın  kış kabağından, baharda kenger bitkisinden, yazın patlıcandan yapılan meftune en sevilen yemeklerden. Bakla, çağla , elma ve sebze kuruları ile de yapılan meftune bol sumakla pişiriliyor ve yanında ezilmiş sarımsakla servis ediliyor.

Üzerine bol nar taneleri ve maydanoz ilave edilerek yediğimiz Nardan Aşı öyle lezzetliydi ki insan tadını unutamıyor.

Havalimanına geçmeden önce örgü peyniri, Süryani şarabı, Diyarbakır çöreği, Kürt kahvesi, karpuz çekirdeği alıyoruz. Daha sonra da bir dilek tutup Dört Ayaklı Minare’nin sütunlarının arasından geçerek Demirciler Çarşısı’ndaki 300 yıllık Sülüklü Han’a konuk oluyoruz. Köz ateşte, fincanda pişen Türk kahvelerimizi gül ve reyhan şerbeti  eşliğinde içiyoruz. Huzur bulduğumuz bu mekanda ben Türk kahvesini tercih ettim, siz  dilerseniz  ev yapımı Süryani şaraplarının ya da Menengiç kahvesinin de tadına bakabilirsiniz.

“Bilenle ve Yerinde Yemek HOŞTUR”  teması ile  araştırmacı, gazeteci, yazar Adnan Şahin ile gerçekleştirdiğimiz Diyarbakır Lezzet Keşfi’nde sadece iştahımızı değil, hayal gücümüzü de kabartan lezzetlerinin her lokmasından ayrı zevk aldık. Elbette Diyarbakır’da et ağırlıklı bir yemek kültürü var,  en çok da  kuzu ve koyun eti tercih ediliyor. Ancak etin yanında sebze ve tahılın da ön planda olduğunu yediğimiz yemekler bize bir bir anlattı. Diyarbakır mutfağında baharat olarak en çok sumak, kişniş, karabiber, pul biber, kırmızı toz biber kullanıldığını gördük. Yemeklerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler daha çok tercih ediliyor. Çeşitli meyveler de tencere yemeklerinde fazlasıyla kullanılıyor. Tatlılardan burma kadayıf ise sofraların baştacı. İki gün boyunca yediğimiz yemekler sonrasında ise binlerce yıl Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Yahudi, Arap halklarıyla iç içe yaşayan kadim şehirde, bu kültürlerin bileşiminden meydana gelen yemek kültürünün oldukça zengin olduğunu artık daha iyi biliyoruz.

Söz konusu olan mutfaksa;  Diyarbakır’da gezilecek çok yer ve tadılacak çok  lezzet  var.  Kısa süreli de olsa güzel şeyler yaşamak, özel yerler keşfetmek insana iyi geliyor. Bence Diyarbakır’ı hafızalarınıza iyi kaydedin çünkü yolunuz düşmese bile yolunuzu düşürmelisiniz. Surları, cennet bahçelerini anımsatan Hevsel Bahçeleri, bereketi, hayatı su olup akıtan Dicle Nehri, lezzetli yemekleri, tapınakları, köprüleri ve binlerce yıldır insanların gelip geçtiği sokakları ile Diyarbakır hepimize düş gibi bir serüven vadediyor. Şimdi farklı medeniyetlerin varlık sahası Diyarbakır’ı mutfak zenginliği açısından da tanımak ve yeniden anlamak zamanı.

Gidilecek çok şehir, tadılacak çok yemek var.

Gözüm ve kulağım artık yaklaşmakta olan yeni keşiflerde……