Sofralarımıza, sohbetlerimize, yemeklerimize eşlik eden şarap, bazen yakut rengiyle, bazen rose bazen de beyaz rengiyle çıkıyor karşımıza. Hepsinin ayrı yakıştığı lezzetler, mevsimler, durumlar var. Bugünkü yazımızın konusu olan şarap ise hiçbirine benzemiyor, amber rengi ile diğer şaraplardan ayrı duruyor, bizi kendine hayran bırakıyor. 

Amber veya turuncu şarap, Gürcistan’da oldukça popüler. Gürcistan’nın meşhur beyaz şarap üzümlerinden olan Rkatsiteli, Kisi ve Mtsvane ile yapılıyor fakat amber şarabın yapımında, beyaz şaraptan farklı olarak beyaz üzümler, kabukları ve çekirdekleri ile fermante ediliyor ve bu işlemin sonucunda şarap, turuncu rengini alıyor. 

Gürcü kültüründe şarabın önemi bir hayli yüksek. Bizim gibi oldukça misafirperver olmakla övünen bir millet Gürcistan. Tiflis’i bize gezdiren rehberimiz Alex’in söylediğine göre, eğer yemeğe misafir davet ediyorsanız ve sarhoş olmadan, yeterince şarap ikram etmeden gönderirseniz, iyi misafir ağırlıyor sayılmazmışsınız, şarap öyle işlemiş kültürlerine. Şehrin en bilinen simgelerinden biri olan Kartlis Deda heykelinin sol elinde şarap, sağ elinde ise kılıç var: Düşmana kılıç, dosta şarap anlamına geliyormuş. 
Amber şarabın tadını merak ederseniz, oldukça buruk olduğunu söyleyebilirim. Üretim yönteminden dolayı taneni oldukça yüksek bir şarap. Gürcü yemekleri ile oldukça uyumlu, dolayısıyla bu şarabı Gürcistan’da, yerinde deneyecekseniz birkaç tüyo verelim: Birincisi, tuzlu yemeklerle eşleştirmeniz. İkincisi, şarabın oldukça güçlü bir tadı olduğu için, ne çok hafif ne çok ağır bir yemek seçmelisiniz. Hafif yemekler şarabın gölgesinde kaybolacak, ağır yemekler ise amber şarap ile eşleştiğinde iyice ağır gelecektir. Birkaç yemek önerisi de verelim: Nigvziani Badrijani, bizim anlayacağımız adıyla patlıcan rulo. İnce doğranmış patlıcanların kızartılıp, içlerinin ceviz ezmesi ile doldurulduğu yerel bir lezzet. Bir diğer lezzet ise Lobio, fasulye ezmesi. Fasulyeyi haşlayıp çeşitli baharatlar, ceviz, sarımsak gibi malzemelerle karıştırıyor ve ezilmiş bir şekilde, üzerine taze kişniş ekleyerek servis ediyorlar. Ayrıca Gürcü mutfağının en bilinen lezzetleri Khinkali (Gürcü mantısı) ve Khachapuri (Gürcü pidesi) de amber şarapla eşleştirmek için son derece uygun.

İtalya’da, gastronomik anlamda ülkenin önde gelen bölgesi Emilia Romagna’dayız. Bolonez sos, parmesan peyniri, prosciutto gibi İtalya deyince ilk aklımıza gelen lezzetlerin çıkış bölgesi burası. Balzamik sirkenin en iyisi de burada. Orta Çağ’ın izlerini taşıyan tupturuncu şehirleri ile hem tarih, hem lezzet dolu bir bölge Emilia Romagna. 

Bugünkü adresimiz, Bolonya’dan bir saat kadar uzaklıktaki kendi küçük, İtalyan gastronomi sahnesinde rolü büyük olan Modena. Bize sunduğu birbirinden harika lokal İtalyan lezzetlerinin yanısıra Modena, üç Michelin yıldızlı ve 2016 ve 2018 yıllarında dünyanın en iyi restoranı seçilen ve hala en iyiler listesinde yerini koruyan Osteria Francescana’ya da ev sahipliği yapıyor. 

Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura, burayı 1995 yılında, doğduğu şehir olan Modena’da açıyor. Lokal İtalyan mutfağından lezzetleri sanat, tarih ve felsefe olguları ile besleyen tabaklar ile yeniliği ve geleneği aynı potada eritmeyi amaçlayan bir restoran deneyimi sunmayı hedefliyor Osteria Francescana. Bottura’nın ise hukuk fakültesinden mutfağa uzanan bir hikayesi var. 

Hukuk eğitimini yarıda bırakan Bottura, önce aile işinde çalışmaya başlıyor ve sonra onu da bırakarak, o günlerde henüz bunun farkında olmadığı ama asıl parlayacağı alan olan mutfağa geçiyor, Modena yakınlarındaki Nonantola’da bir restoranı devralıyor. Bottura’nın New York’tan Monte Carlo’ya, İtalyan mutfağından Fransız mutfağına uzanan macerasında yolu Alain Ducasse ve Ferran Adria gibi efsanevi şeflere kesişiyor, oradan da Osteria Francescana’ya uzanıyor. 

Üç Michelin yıldızı, yeniliği ve geleneği bir araya getiren yaklaşımı ile Osteria Francescana’da bir yemek deneyimi yaşamak istiyorsanız, bütün bu klasmandaki restoranlar gibi haftalar veya aylar öncesinden internet sitesi üzerinden rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Modena’nın tarihi dokusu ile birleştireceğiniz bu özel restoran deneyimi ile keyifli bir İtalya seyahati geçireceğinize eminiz.

Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir.

Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü’nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef’liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul’a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması…

Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town’a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town’a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var.

Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town’dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:

Masalsı Lezzetler Pazarı

Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)

Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar… Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km’lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!

Muhteşem Üçlü

The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock

(www.neighbourgoodsmarket.co.za)

Şef Franck Dangereux’nün; “tat, koku, doku” üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn’da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/dükkân/fırın formatındaki, “deli” adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları “tapas bar”a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, “Çiftlik Köyü” adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman’s Peak Drive üzerinden, Noordhoek’a ulaşabilirsiniz. Cape Town’a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.

Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar 

Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)

Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika’nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town’a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz.

Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa’sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.

Cape-Malezya Usulü BALKABAĞI ÇORBASI

(10 kişilik) | Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika

Malzemeler

• 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber

• 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil

• 5 yemek kaşığı zeytinyağı  • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak

• 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü

• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal

• 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon

• 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş

• 1 tatlı kaşığı zerdeçal

Hazırlanışı

• Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin.

• Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin. 

• 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın.

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.

• 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin.

• Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun. 

• Hindistan cevizi sütünü ilave edin.

• 6 bardak suyu ilave edin.

• Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin. 

• Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin. 

BOBOTIE

(6 kişilik) | Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika

Malzemeler

• 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak 

• 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği

• 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu

• 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı

• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri

• 1 çorba kaşığı toz kişniş  • 2 kaşığı toz kırmızıbiber

• 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel)

• 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin.

• Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin. 

• Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın. 

• Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun. 

• Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin. 

• Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın. 

• Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin. 

• Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın. 

• Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun. 

• Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin. 

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. 

• Taze kişniş ile servis edin.

MALVA PUDING

Malzemeler

Puding:

• 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta

• 15 ml kumquat veya portakal reçeli

• 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un

• 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)

Sos:

• 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su

• 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu

Hazırlanışı

Puding:

Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin.

Sos:

Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Hazer Amani