Çin mahallesinin marketine her girdiğimde farklı bir dünyaya adım atıyormuşum gibi hissediyorum. Raflar bilinmezlerle dolu, her kavanozun ardında bir hikâye var. Geçen hafta yeni bir keşif yaptım: gül kırmızısı fermente tofu. Hem rengi hem de adı o kadar çekici ki insan fark etmemezlik edemiyor.

İngiliz-Hintli yazar ve yemek yazarı Meera Sodha da aynı büyüye kapılmış. Guardian‘da yayımladığı son tarifinde bu kadim Çin malzemesini Tay sokak yemeği geleneğiyle buluşturmuş. Sonuç: Hızlı hazırlanan, derinlikli aromalı, ilkbahara yakışan bir erişte.

Gül Beancurd Nedir?

Fermente tofu (Çince: dòufurǔ) Çin mutfağının en eski ve en az tanınan lezzetlerinden biridir. Tofu, tuz ve çeşitli aromalarla uzun süre olgunlaştırılarak yumuşak, kremsi, keskin bir tada kavuşur. Batılı peynirlerle karşılaştırıldığında “Çin’in brie’si” diyenler bile çıkmıştır.

Gül beancurd ise bu ailenin en romantik üyesidir. Kırmızı maya (ang-kak) ve gül yapraklarıyla birlikte fermente edilir; kavanozu açtığınızda tatlı, çiçeksi ve hafif ekşi bir koku yükselir. Rengi nar gibi kırmızı, aroması hem tatlı hem tuzludur. En yaygın markası 1669’dan bu yana üretim yapan Wangzhihe — Pekin’in en köklü gıda markalarından biri.

Fermente tofunun tarihsel köklerine bakarsak, Ming hanedanı dönemine ait 1596 tarihli Compendium of Materia Medica tofu üretiminin Batı Han hanedanı (MÖ 179-122) Prensi Liu An’a dayandığını aktarır. Fermente versiyonun ise en az 1.000 yıldır üretildiği bilinmektedir.

Türk Sofrasıyla Ne Kadar Yakın?

Aslında bizi bu ürüne yabancı yapan sadece adı. Fermente, tuzlu, yoğun umami aromasıyla gül beancurd’un Türk damak tadıyla örtüşen bir profili var. Tuzlu, olgunlaşmış, hafif ekşimsi bir lezzet — tıpkı iyi bir tulum peyniri veya eski kaşar gibi. Farkı: bitkisel, gül notaları taşıyan bir Asya kimliği.

Bu eriştede tek bir küp beancurd bütün sosun ruhunu şekillendiriyor. Pişirildiğinde inanılmaz bir char siu (Çin usulü barbekü eti) aroması veriyor — tamamen bitkisel bir tariften. Bu, fermentasyonun büyüsü.

Suki Hang: Tayland Sokak Yemeğinden İlham

Tarif, Tay sokak mutfağının klasiklerinden suki hang‘den ilham alıyor. Suki hang, kuru erişte ile sote edilmiş sebzelerin yoğun sosla buluştuğu, Bangkok sokaklarında yenen o türden bir yemek. Ferah ama doyurucu, hızlı ama katmanlı.

Meera Sodha bu ruhu kendi mutfağında yorumluyor: mung fasulyesi eriştesi, ilkbahar soğanı, yeşil fasulye, kiraz domates, bahar yeşillikleri ve üzerine hafif çırpılmış yumurta. Sosa ise gül beancurd, sarımsak, pirinç sirkesi, soya sosu, susam tohumu ve biberden oluşan küçük bir şef sırrı. On beş dakika.

Tarif: Gül Beancurd’lu Bahar Erişte (2 Kişilik)

Sos İçin

• 2 küp gül beancurd + kavanozdaki suyundan 2,5 yemek kaşığı
• 3 diş sarımsak, ince rendelenmiş
• 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
• 3,5 yemek kaşığı açık soya sosu
• 2,5 yemek kaşığı kavrulmuş beyaz susam
• 1 kuş biberi, ince doğranmış

Erişte İçin

• 150 g kuru mung fasulyesi eriştesi
• 2 yemek kaşığı kanola veya ayçiçek yağı
• 100 g taze soğan, ince dilimlenmiş
• 150 g ince yeşil fasulye, çapraz dilimlenmiş
• 200 g kiraz domates, ikiye kesilmiş
• 200 g bahar yeşillikleri veya ıspanak, şeritlenmiş
• 2 orta boy yumurta
• 20 g Tayland fesleğeni, yaprakları koparılmış

Yapılışı

Erişteler paket talimatına göre haşlanır, ardından soğuk suyla durulanır ve süzülür. Sos için beancurd ve suyunu pürüzsüz hale getirin; sarımsak, sirke, soya sosu, susam ve biberi ekleyin. Geniş bir tavada yağı ısıtın. Taze soğanı 2 dakika, yeşil fasulyeleri 2-3 dakika soteleyin. Kiraz domates ve bahar yeşilliklerini ekleyip 3 dakika pişirin. Sebzeleri kenara itin, yumurtaları kırıp hafifçe karıştırın, sebzelerle harmanlayın. Erişteler ve sosu tavaya ekleyin, iyice harmanlayın. Ocaktan alın, fesleğeni katlayın, hemen servis yapın.

Gül Beancurd Nereden Bulunur?

İstanbul’da Beyoğlu ve Bağcılar’daki Çin marketlerinde, büyükşehirlerin Asya market raflarında bulunabilir. Online “rose beancurd” veya “gül fermente tofu” aratarak da sipariş verilebilir. Wangzhihe markası en yaygın seçenek; açıldıktan sonra buzdolabında aylarca dayanır.

Sıkça Sorulan Sorular

Gül beancurd’u ne ile ikame edebilirim?

Beyaz fermente tofu (bai furu) veya kırmızı fermente tofu (nan ru) kullanılabilir. Tam ikame olmaz ama sonuç yine lezzetli olacaktır. Alternatif olarak bir çorba kaşığı miso denemek de mümkün.

Mung fasulyesi eriştesi bulamazsam?

Şeffaf cam erişte, pirinç eriştesi veya ince soba da bu tarifte işe yarar. Önemli olan nötral bir aroma — gül beancurd’un lezzetini bastırmaması.

Tarif vegan mı?

Yumurtayı çıkarırsanız tamamen vegan olur. Yumurta yerine sert tofu, soteleyin veya tercih ettiğiniz bitkisel proteini ekleyin.

Beancurd açıldıktan sonra ne kadar dayanır?

Ağzı kapalı halde buzdolabında 3-4 ay saklayabilirsiniz. İçindeki sıvı doğal bir koruyucu görevi görür.

Bu küçük kırmızı kavanozu bir kez keşfettiğinizde mutfak çantanızın kalıcı üyesi haline gelecek. Hem tarihin derinliklerinden gelen bir lezzet, hem 2026 mutfak trendlerinin gözdesi. Gül kokulu, fermente, umami dolu — baharın en güzel habercilerinden biri.

Kaynak: Meera Sodha, “Noodles with rose beancurd, spring greens and egg”, The Guardian, 11 Nisan 2026

Yemeni mutfağının derinliklerinden gelen, sarı altın rengiyle tanınan bir baharat karışımı dünya sofralarına sessizce sızıyor: Hawaij. Zerdeçal, karabiber, kakule ve kişniş tohumlarının birleşiminden doğan bu toz, son yıllarda Orta Doğu restoranlarından fine dining menülerine, geniş mutfaktan küçük denemelere uzanan bir yolculuğa çıktı. Adını duymayanlar için şunu söyleyelim: hawaij bir kez dolabınıza girerse, bir daha çıkmak istemeyecek.

Hawaij Nedir?

Hawaij (ya da havayij), Yemen kökenli bir baharat karışımıdır. İki ana versiyonu vardır: biri çay ve kahve için kullanılan tatlı versiyon (zencefil, kakule, karanfil), diğeri ise yemeklere eşlik eden tuzlu versiyon. İşte bu tuzlu versiyon, son dönemde Batı mutfaklarına damgasını vuruyor.

Tuzlu hawaij’in bileşimi şu şekildedir:

• Karabiber (zemin notları, sıcaklık)
• Kimyon tohumu (toprak aroması)
• Karanfil (derin, reçineli bir ton)
• Kişniş tohumu (hafif narenciyemsi)
• Zerdeçal (altın rengi, hafif acı)
• Kakule (mevsimsel ferahlık)

Bu karışım, geleneksel Yemen çorbalarında ve etli güveçlerde kullanılır. Aynı zamanda Yemen’in ünlü acı sosu zhoug‘un da temel bileşenlerinden biridir.

Neden Şimdi Popüler?

Dünya mutfaklarına merakın artması, Orta Doğu ve Kuzey Afrika gastronomisine yönelen ilgi, ve tüketici damak zevklerinin derinleşmesiyle birlikte hawaij artık sadece Yemen’e özgü kalmıyor. Londra’nın Soho semtindeki Palomar restoranı gibi İsrail-Arap mutfağını buluşturan mekanlar, bu baharatı önce elit restoran mutfaklarına taşıdı. Oradan ev mutfaklarına sıçraması kaçınılmaz oldu.

Guardian Food yazarı Helen Graham, Palomar’da geçirdiği dönemden bu yana hawaij’den bir an olsun uzaklaşamadığını itiraf ediyor. Graham’ın yeni kitabı Centrepiece: Bold, Vibrant Recipes to Put Vegetables in the Spotlight‘ta hawaij ana malzeme olarak öne çıkıyor.

Hawaij ile Neler Yapabilirsiniz?

Baharat karışımının en büyük özelliği çok yönlülüğü. Şu kombinasyonlarda harika sonuçlar veriyor:

1. Harissalı Fırın Havuç

Harissa ve hurma şurubuyla marine edilmiş havuçlar, 220 derecede fırınlanıyor. Yanına mango labneh ve nane salsası eşlik ediyor. Kuzey Afrika’nın cesur tatlarıyla Yemen’in derin baharatlığının buluşması — Türk mutfağıyla da uyumu son derece yüksek: zeytinyağlı havuç düşünün, sadece harissa ve hawaij eklenmiş.

2. Hawaijli Fırın Patates

Sıradan fırın patatesini unutun. Hawaij, patatesi altın sarısı bir cevhere dönüştürüyor. Korunan limon ve kızarmış arpacık soğanıyla tamamlanan bu tarif, yan yemek olmaktan çıkıp ana yemek olmaya aday.

3. Çorbalar ve Güveçler

Geleneksel kullanım alanı olan çorbalarda, özellikle mercimek çorbasında, bir çay kaşığı hawaij lezzeti tamamen değiştiriyor. Türk usulü mercimek çorbasına denemek isteyenlere tavsiye: soğanı kavurma aşamasında bir çay kaşığı ekleyin.

Türk Mutfağıyla Buluşması

Zerdeçal ve karabiberin Türk mutfağında yabancı olmadığını düşününce, hawaij aslında Anadolu damak zevkine çok yakın duruyor. Menemen’de, tarhana çorbasında ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde zemin baharat olarak kullanılabilir. Kebap marinasyonuna katmak ise bambaşka bir derinlik yaratabilir.

Hawaij, hazır formda bazı gurme market ve aktarlardan temin edilebilir. Evde yapmak daha keyifli: karabiber, kimyon, karanfil ve kişniş tohumlarını çekirdek halinde kavurun, öğütün, zerdeçal ve kakule tozu ile karıştırın.

Dolabınızdaki Altın

Gastronomi dünyası baharat trendleri de üretiyor. Kimileri çabuk söner; ras el hanout, za’atar, baharat gibi karışımlar ise kalıcı bir yer edinir. Hawaij da bu ikinci kategoriye giriyor — çünkü lezzeti evrensel, kullanımı kolay.

Yemen’in binlerce yıllık mutfak mirasından gelen bu baharat karışımı, modern dünyanın bulduğu en iyi küçük sırlardan biri. Bir kavanoz doldurun; hem geleneksel hem de modern tariflerde ona şans tanıyın. Zerdeçalın altın rengi mutfağınıza dolduğunda, ne demek istediğimizi anlayacaksınız.

Covent Garden’ın kalabalığını geride bırakıp Strand caddesi boyunca yürüdüğünüzde, bazı kapılar sizi yalnızca bir restorana değil, bir başka çağa davet eder. Simpson’s-in-the-Strand işte böyle bir kapıdır: 1828’den bu yana ayakta, 198 yıllık birikimle, hem satranç kulübü hem de İngiliz mutfağının tapınağı olarak Londra’nın hafızasına kazınmış bir mekan.

Mart 2026’da kapılarını yeniden açtığında, ünlü restoran işletmecisi Jeremy King’in rehberliğinde yeni bir dönem başladı. Ama bu yalnızca yeni bir açılış değildi — bir şehrin kendi ruhunu yeniden keşfetme çabasıydı.

Bir Satranç Kulübünden Gastronomi Tapınağına

Her büyük restoran bir hikâyeyle başlar. Simpson’s’ın hikâyesi, 1828 yılında Samuel Reiss’ın “Grand Cigar Divan” adıyla açtığı bir sigara ve kahve salonuna dayanır. Gentlemanlar burada puro içer, günün gazetelerini okur ve uzun saatler boyunca satranç oynardu. Yıllık bir guinea — bugünün parasıyla birkaç yüz sterlin — karşılığında bu konforlu divanların kapıları daima açıktı.

Satranç maçları o dönemde çok daha farklı bir şekilde yürütülürdü: Şehrin farklı kahvehaneleri arasında hamleleri taşıyan silindir şapkalı ulaklar, bir nevi 19. yüzyıl bilgi ağını oluştururdu. Grand Cigar Divan kısa sürede İngiltere’nin satranç merkezi olarak tanındı; bugün restoranda saklanan antika satranç setlerinden biri, “Piskopos Odası”nda sergilenmektedir.

1848’de Reiss, yiyecek işini geliştirmek için aşçı John Simpson ile ortaklık kurdu. Mekan “Simpson’s Grand Divan Tavern” adını aldı ve İngiliz mutfağı merkezli bir restoran olarak hızla Londra’nın en seçkin adreslerinden biri haline geldi. Charles Dickens, William Gladstone, Benjamin Disraeli, Arthur Conan Doyle, Winston Churchill… Dünya tarihine damga vuran isimler bu koltukların altında otururken tarihin akışını izlediler.

Et Arabası: Bir İnovasyon mı, Yoksa Bir Zarafet mi?

John Simpson, restoranın en ikonik geleneğini de hayata geçirdi: büyük et parçalarını gümüş arabalarla masaların yanına getirip, misafirlerin gözü önünde oymaların yapıldığı servis biçimi. Bu alışılmadık hizmet aslında tamamen pratik bir zorunluluktan doğdu — satranç oyuncularının konsantrasyonunu bozmamak için masa başına sessizce yaklaşmak gerekiyordu.

Yüzyıllar içinde bir zorunluluk, bir ritüele dönüştü. Et arabasının tekerlek sesi, Simpson’s’ın Grand Divan salonunda hâlâ en tanımlayıcı sestir. İyi kızarmış beef rib, fiery horseradish ile birlikte; yanında Yorkshire pudding, sos ve fırın patates. “Bu yemeğin sırrı nedir?” diye soranlara yanıt basittir: Kalite ve tekrar. 198 yıldır aynı şeyi mükemmel yapmak.

Kapanma, Belirsizlik ve Yeniden Doğuş

2020’nin Mart ayında COVID-19 pandemisi, dünya genelinde sayısız restoranı kapattığında Simpson’s de kepenk indirmek zorunda kaldı. Fairmont Hotels and Resorts yönetimindeki restoran, pandeminin ardından uzun süre sessiz kaldı. Londra’nın kalbi olan Strand’da o köklü kapının kapalı durması, şehrin gastronomi dünyası için gerçek bir kayıptı.

Ardından 2026’nın baharında Jeremy King sahneye çıktı. The Wolseley, The Ivy, Le Caprice gibi Londra’nın efsanevi mekanlarını hayata geçiren King, Simpson’s’a sahip çıktı ve Mart 2026’da restoran yeniden kapılarını açtı. Bu yalnızca bir açılış değil, bir vaatin yerine getirilmesiydi: Büyük restoranlar ölmez, sadece beklenir.

Bugün Masaya Ne Geliyor?

Guardian’ın ünlü restoran eleştirmeni Grace Dent, Nisan 2026’daki ziyaretinde Simpson’s’ın yeni dönemini şöyle özetledi: “Rahatsız edici derecede alışılmadık bir güzellik. Hogwarts’ı andırıyor, ama en iyi anlamda.” Dent, Grand Divan salonunu “Covent Garden’a yakın, rahat, kullanışlı lüks bir kantin” olarak tanımlarken menüyü de takdirle karşıladı.

Menü gerçekten bir İngiliz gastronomi antolojisi gibi: bubble and squeak, bacon chop, dressed Portland yengeci, tost üzerinde Gentleman’s Relish… “Günün Turtaları” bölümünde ise Pazartesi’nin beef and ale turtasının yerini Çarşamba’nın ox cheek turtası ve Perşembe’nin steak and kidney pudingi alıyor. Cumartesi her zaman balık turtası günü. Ve tabii, varlığından mutlu olunan spotted dick — kuru üzümlü, ağır, tatlı bir suet pudingdir bu, İngiliz mutfağının en nostaljik simgelerinden biri.

Fiyatlar Londra standardında yüksek, fakat misafirler aç kalkmıyor. Et arabası seçimi için 50-60 sterlin civarında bütçe ayrılması bekleniyor. Ama söz konusu olan yalnızca bir yemek değil — bir deneyim, bir tarih dersi, bir Londra ritüeli.

Neden Önemli: Değişen Dünyada Değişmeyen Yerler

Gastronomi dünyası hız kazandıkça, her hafta yeni bir trend belirirken, pop-up restoranlar şehirden şehre uçuşurken… Simpson’s gibi mekanların önemi daha da belirginleşiyor. Değişmeyen menüler, dönen et arabaları, koyu kahverengi paneller ve defalarca aynı masaya dönen müdavimlerin sessiz sevinçleri — bunlar hiçbir algoritmanın üretemeyeceği bir özgünlüktür.

P.G. Wodehouse, Simpson’s için “huzurlu bir yemek tapınağı” demişti. 198 yıl sonra bu tanım hâlâ geçerli. Belki de en iyi restoranlar, her şeyden önce iyi bir ev olmayı başaranlardır: döndüğünüzde sizi tanıyan, masanızı hazır tutan, ne istediğinizi sormadan bilen mekanlar.

Sıkça Sorulan Sorular

Simpson’s-in-the-Strand ne zaman açıldı?

Restoran 1828 yılında Samuel Reiss tarafından “Grand Cigar Divan” adıyla açıldı. 1848’de John Simpson ile ortaklık kurularak bugünkü kimliğini kazandı. En son Mart 2026’da Jeremy King önderliğinde yeniden açıldı.

Simpson’s hangi mutfakla ünlüdür?

Geleneksel İngiliz mutfağı — özellikle rosto et (roast beef), böbrek turtaları ve klasik tatlılar. Gümüş arabalarla masa başında oyulan et parçaları, restoranın en bilinen geleneğidir.

Satranç ve Simpson’s arasındaki bağlantı nedir?

19. yüzyılda restoran, İngiltere’nin en önemli satranç merkezi olarak kabul görüyordu. Restoran 1828’de bir satranç kulübü olarak başladı ve bu miras hâlâ “Piskopos Odası”ndaki antika satranç setiyle yaşatılıyor.

Jeremy King kimdir?

Londra’nın en prestijli restoranlarından bazılarını (The Wolseley, The Ivy, Le Caprice) hayata geçiren ünlü İngiliz restoran işletmecisidir. 2026’da Simpson’s’ı devralan King, restoranın büyük çaplı bir restorasyonunu da yönetti.

Kaynak: The Guardian Food (Grace Dent, Nisan 2026), Wikipedia — Simpson’s-in-the-Strand, Elle Decor (Jeremy King röportajı, Mart 2026)