Sofra ile Sahne Arasında: Şef Brad Mathews’in Müzik, Ayıklık ve Yemek Yolculuğu

Kimi insanlar mutfağa tesadüfen girer. Brad Mathews ise mutfağa müzikle girdi — ya da belki müzik, mutfak sayesinde ona gerçek bir anlam kazandı. California’nın Santa Barbara şehrindeki Bar Le Côte restoranının şefi ve ortak sahibi olan Mathews’in hikâyesi, plak kasaları, hastane koridorları, bar tezgâhları ve temiz bir yaşamın mutfaklarda nasıl yeniden inşa edildiğini anlatıyor.

Müzikle Başlayan Her Şey

Brad Mathews’in çocukluğunda müzik her şeyden önce geliyordu. Babası onu üçüncü sınıftayken Johnny Cash konserine götürdü. Bu, Mathews için bir ilk değil bir başlangıçtı. Ailesi sonradan New York’un Watkins Glen kasabasında dört yüz kişilik eski bir sinema salonunu satın aldı ve oradan bir kültür mekânına dönüştürdü. Merle Haggard, Brad Paisley gibi isimler o küçük sahnede boy gösterdi.

“Müzisyenler benim için hayattan büyük görünüyordu,” diyor Mathews. “Tüm kasaba heyecanlanırdı. Bu izlenim bende derin bir iz bıraktı.” CD almak için para kazanmak amacıyla restoranlarda part-time çalışmaya başladı, gitar çalmayı öğrendi. Müzik ve yemek, hayatının iki paralel çizgisi olarak yan yana ilerledi.

Hastalık ve Ağrıkesicilerle İlk Karşılaşma

Ama o çocukluk yıllarında başka bir şey daha vardı: hastalık. Yedinci sınıftan onuncu sınıfa kadar pankreatit nedeniyle defalarca hastaneye kaldırıldı. Uzun süreler boyunca yiyemedi. Ağrı yönetimi için Vicodin, morfin, hidrokodon reçete edildi. 1990’lardı; opioid krizi henüz kamuoyunun gündemine girmemişti ve bu ilaçların gençlere yazılması sıradan bir pratikti.

Bu dönem, Mathews’in bağımlılıkla ilk temas noktasıydı. Ağrıyı bastırmak için başlayan bir alışkanlık, yıllar içinde dönüşüm geçirerek alkole uzandı. Fine Dining Lovers’a verdiği röportajda bu süreçten açıkça söz eden Mathews, hastalığın ve ilaçların onu hem kırılgan hem de hayata aç biri haline getirdiğini anlatıyor.

Mutfak Bir Müzik Okulu Olarak

Üniversite için Ithaca’ya giden Mathews, küçük ama etkili bir çiftlik-sofrası restoranında çalışmaya başladı: Just a Taste. Mutfak şefi Nate Dennis, ona yemek pişirmeyi öğretirken bir yandan da müzik eğitimi veriyordu. Servis öncesi hazırlıklar Velvet Underground, Lou Reed, The Clash ve Big Star eşliğinde geçiyordu.

“Whitey şöyle derdi: Rolling Stones’u duydun, şimdi daha derine in,” diye anlatıyor Mathews. “Exile on Main Street’i baştan sona dinletti bana. Mutfak, hem yemek pişirmeyi hem de müzik tarihini öğrendiğim bir usta sınıfı oldu.” Servis sonraları bar barıydı — içki, sigara, müzik sohbeti. Hayat, anlık tatminlerden ibaret görünüyordu.

Düşüş ve Dönüm Noktası

Mathews’in hikâyesindeki bağımlılık sarmalı, birçok mutfak çalışanının tanıdık bulacağı bir örüntü izliyor: Uzun vardiyalar, geç saatler, adrenalin, servis sonrası gevşeme ritüeli olarak alkol. Gastronomi dünyası, bu döngüyü onlarca yıl boyunca romantize etti; kaba şef imgesinin bir parçası olarak sundu.

Ancak Mathews için bu sarmalın bir sonu oldu. Ayıklık kararı, hem profesyonel hem de kişisel hayatında köklü bir dönüşümü beraberinde getirdi. Ve ironik biçimde, ayıklık ona mutfakla daha derin bir ilişki kurma imkânı tanıdı. Çünkü artık servis sonrası barlar yerine sabah pazarları vardı. Çiftçilerle kurulan ilişkiler, malzemeleri anlama arzusu, yemeği gerçekten hissetmek.

Bar Le Côte: Bir Yeniden Doğuş

Santa Barbara’daki Bar Le Côte, Mathews’in bu dönüşümünün somutlaşmış hâli. California’nın yerel üretimine dayanan, deniz ürünleri ve taze sebzelerin öne çıktığı restoran, Mathews’in ayık bir gözle dünyaya bakış biçimini yansıtıyor. Mutfak ekibine müzik dinletmek, plak koleksiyonundan ilham almak — bunlar hâlâ günlük pratiklerinin parçası.

Röportajda Warbler Records’da plak ararken verdiği bir tanım, hem kendisini hem de mutfak felsefesini özetliyor: “Beni gafil avlayacak bir şey arıyorum. İlham bu şekilde geliyor.” Hem müzikte hem de yemekte bu anlık sürpriz buluşmanın peşinde — önceden tasarlanmamış, kendiliğinden ortaya çıkan bir şeyin. Çiftçi pazarına gider gibi plak raflarını tarar; domates gibi bir riff arar, mevsiminde olgunlaşmış.

Mutfakta Ayıklık: Giderek Büyüyen Bir Konuşma

Mathews’in hikâyesi, gastronomi dünyasında giderek daha fazla dile getirilmeye başlanan bir gerçeğin parçası: Mutfak kültüründe alkol ve madde bağımlılığı, uzun yıllar boyunca görmezden gelindi, hatta normalleştirildi. Yıldız şefler, bağımlılıkla mücadelelerini kitaplarında ve röportajlarında anlatmaya başladıkça bu sessizlik yavaş yavaş çatlamaya başlıyor.

Anthony Bourdain’in ardından açılan bu konuşma alanında, Mathews gibi isimler önemli bir rol üstleniyor. Ayıklığın zayıflık değil, bir tür cesaret gerektirdiğini — hem kendine hem de sektöre karşı — anlatmak için. Ve belki daha önemlisi: Sober bir şef, daha tam anlamıyla mevcut olan bir şeftir. Acıyı duyar, tuzluluğu fark eder, ekşilik onu rahatsız etmez. Duyular netleşir.

Sofra ile Sahne: İki Dünya, Tek Yolculuk

Brad Mathews’i sıradan bir şef anlatısından ayıran şey, müzikle mutfak arasındaki köprüyü bu denli otantik kurabilmesi. Çocukluğun Johnny Cash konseri ile ayıklıktan sonraki pazar sabahları arasında, kendini yeniden bulan biri var. Plak kasası da, mutfak tezgâhı da aynı şeyi arıyor: beklenmedik, içten gelen, gafil avlayan bir an.

Yemek bazen bir şeylerden kaçmanın yolu olur. Mathews için ise kaçışın sonu ve geri dönüşün başlangıcı oldu. Sofra, onu hayata bağlayan şeydi — hem yiyemediği o hastane günlerinde hem de şimdi, her sabah pazara gittiğinde.