Bir öksürük şurubunun bardağınıza karışacağını kim tahmin edebilirdi? Nin Jiom Pei Pa Koa — geleneksel Çin tıbbında yüzyıllardır kullanılan, acı, bitkisel ve ballı bir öksürük şurubu — artık Washington D.C.’deki bir kokteyl barında rye whiskey, Campari ve tatlı vermutla buluşuyor. Bu sıradan bir trend değil; yemeğin ilaçla, kültürün nostalojiyle, geçmişin modernlikle buluştuğu yeni bir gastronomi momentinin işareti.

Eczane Rafından Kokteyl Bardağına

Washington D.C.’deki Lucky Danger restoranında bar direktörü Sunny Vanavichai, Pei Pa Koa’yı “Bitter Remedy” adlı kokteylde kullanıyor. Bir boulevardier varyasyonu olan bu içeceğe katılan Pei Pa Koa, acılığı yumuşatıyor; bal-meyan kökü finişiyle içeceğe kadifemsi bir derinlik katıyor. “İnsanlar bardağın arkasında Pei Pa Koa şişesini görünce ya tanıyorlar ya da sorup öğrenmek istiyorlar” diyor Vanavichai. “Hangover’da da işe yarıyor ayrıca” diye ekliyor gülerek.

Bu hikaye bir bartenderin merakıyla sınırlı değil. Asya’dan Kuzey Amerika’ya uzanan bir dalganın parçası: Geleneksel Çin tıbbı malzemeleri (TCM — Traditional Chinese Medicine), son iki yılda önce Singapore ve Malezya’daki dondurma dükkanlarına, ardından New York’taki süt çayı barlarına, şimdiyse fine dining masalarına taşınıyor.

Keefer Bar: 15 Yıllık Öncü

Vancouver’ın Chinatown semtinde, Keefer Bar bu trendin öncüsü olarak on beş yıldır varlık gösteriyor. Menünün yüzde doksanı TCM malzemeleri içeriyor: ginseng, kırmızı hurma (jujube), astragalus, magnolia kabuğu tentürü, yun zhi (hindi kuyruğu mantarı) ve ravent kökü tentürü. Bar müdürü Amber Bruce, malzemelerin büyük bölümünü komşu bitkisel dükkandan, özellikle Continental Herbal’dan temin ediyor ve dükkan sahipleri Keefer bartenderlarına bu malzemeleri nasıl kullanacaklarını öğretiyor.

“Ravent kökünü ilk aldığımda kokluyordum — sonbahar ormanının ıslak yaprakları gibi bir koku” diyor Bruce. “Sonra fark ettim ki ravent kökü zaten Campari’de, Aperol’de, pek çok amaroda kullanılıyor.” Ama bilgisizlik tehlikeli olabiliyor: cassia kabuğu yüksek dozda toksik, ravent kökü istemeden laksatif etki yaratıyor. “Sonsuz imkânlar var, ama ne yaptığını bilen biriyle konuşmak şart” diyor Bruce.

Keefer’ın deneyimlediği malzeme listesi ilginçleşiyor: kriketler, denizatı, deniz hıyarı ve geyik kadifesi (büyümekte olan boynuzları kaplayan yumuşak deri). Bruce bunu bir kokteyldeki tuz ve biber gibi, ana malzeme olmadan kullandı. “Çok ölçülü bir şekilde. Biraz oyunsu bir tadı vardı” diyor.

Qi Nedir ve Neden Şimdi?

TCM, basit bir bitkisel tedavi koleksiyonundan çok daha geniş bir felsefe. Binlerce yıl içinde gelişmiş, akupunktur ve hacamat gibi fiziksel terapileri de kapsayan, vücuttaki dengeye dair bütünsel bir anlayış sunuyor. Merkezinde ise qi kavramı var — vücutta dolaştığına inanılan hayati enerji. Yediklerimiz bu enerjiyi etkiliyor: zencefil, sarımsak, tarçın ısıtıcı; salatalık, karpuz, yeşil çay serinletici kabul ediliyor.

Qi bugün Batılı mutfak dünyasında pek dile getirilmiyor. Ama bu yıl bir şeyler değişti. Sosyal medya akışları “çok Çin’li bir dönemden” geçen insanlarla dolup taştı: Gün boyunca sıcak su içmek, mahjong öğrenmek, Çin esintili moda… Çin kültürü ana akım Batı dünyasında yeni bir görünürlük kazandı. Ve bu dalga, Çin malzemeleri ile bitkisel eczaneleri de beraberinde sürükledi.

Fine Dining’de TCM: Bir Jenerasyonun İddianamesi

New York’ta MICHELIN yıldızlı Yingtao restoranı bu eğilimin en rafine örneğini sunuyor. Şef Emily Yuen’in tadım menüsü, goji berry ve cordyceps içeren derin, besleyici bir çorbayla açılıyor — kadim Çin tıbbının iyileştirici et suyunu sofistike bir versiyona dönüştürüyor. Osmanthus (yabangülü) tatlıdan kokteyle kadar menüye yayılmış; jasmine gin ve yuzu’yla buluşan “Her Name Is Jade” kokteyli bunun en güzel örneği.

Singapore’da ise Synthesis barı kimliğini tamamen bu kavramın üzerine inşa etti: Dışarıdan bir eczane gibi görünen mekânın arkasında, TCM’nin beş element felsefesine göre hazırlanmış kokteyl ve alkolsüz içecekler sunuluyor. Çin’de ise bu trend farklı bir boyuta ulaştı — bazı barlarda içeri girmeden önce bir TCM doktoru sizi muayene ediyor, sonra bir miksoloji uzmanı size özel kokteyl hazırlıyor.

Tüm bu örneklerin ortak paydası: Avrupa ve Japon fine dining çerçevelerini taklit etmek yerine, özgül Çin tekniklerini, tatlarını ve felsefesini merkeze almak. Bir jenerasyonun kendi mutfak kimliğini yeniden talep etmesi.

Anadolu’nun Apotekerinden İlham: Biz Ne Bekliyoruz?

Bu tabloyu seyrederken kendimi Anadolu’yu düşünürken buluyorum. Bizim de bir apotekerlerimiz var — hem de ne apoteker. Adaçayı, menengiç, ıhlamur, meyan kökü, çörekotu, kuşburnu, kekik, rezene… Bunlar yüzyıllardır Anadolu hanelerinde hem şifa hem lezzet olarak yaşıyor. Pek çoğunun hikâyesi, Çin tıbbı malzemeleriyle birebir örtüşüyor: tıbbi geçmişi olan, unutulmaya yüz tutmuş, yeniden keşfedilmeyi bekleyen tatlar.

Menengiç kahvesi bunun en çarpıcı örneği. Gaziantep pistasının yakın akrabası olan menengiç ağacının meyvesinden elde edilen bu içecek, kafein içermiyor ama Güneydoğu Anadolu’da yüzyıllardır bitkisel bir şifa kaynağı olarak içiliyor. Antiseptik, balgam söktürücü, antioksidan. Coğrafi işaret almış, kadim. Ve bir bardağa karıştığında ne olur? Kim denedi?

Ya meyan kökü? Kuzey Amerika’da Campari benzeri bitkisel içkilerde kullanıldığını öğrenince şaşırmadım — çünkü Anadolu mutfağında meyan şerbeti olarak zaten var. Peki neden Türk fine dining masalarında bir meyan kökü kokteyli veya adaçayı tentürlü bir aperitif yok?

Keefer Bar, komşu Çin apotekerinden malzeme alıyor ve bartenderlarını bu bitkilerin hikâyesiyle buluşturuyor. Türkiye’de de binlerce yıllık bitkisel bilgeliği taşıyan aktarlar var. Soru şu: Bu bilgeliği mutfak sahnesine taşıyacak olan kim olacak?

Şifalı Olan Lezzetli Olabilir

TCM’nin mutfak dünyasına girişi bize önemli bir şeyi hatırlatıyor: Şifalı olan lezzetli olabilir. Dahası, en eski bilgelik bazen en yeni gastronomi trendini besliyor. Vancouver’da bir Çin apotekerinden aldığı hindi kuyruğu mantarını kokteyline katan bir barmenin merakıyla, Güneydoğu Anadolu’daki menengiç ağacının meyvesini bir kokteyl bardağında hayal eden bir şefin merakı arasında aslında çok az fark var.

Belki de en büyük trend henüz başlamadı. Belki kendi eczanemize, kendi aktarlarımıza, kendi bitkisel hafızamıza bakmak için doğru zaman geldi. Pei Pa Koa nasıl bir Çin öksürük şurubundan bir boulevardier’e evrildi ise, meyan kökü de bir gün Türk fine dining masasının yıldızı olabilir.

Ve o gün geldiğinde, umarız birisi “bu bitkiyi aktardan ben taşıdım” diyebilecek cesarette olur.

Bir tabak yemeğe bakıp onun içinde kaç uygarlığın izini sürebilirsiniz? Birbirinin üzerine örtülmüş safran sarısı pirinç katmanlarına, tencere dibinde altın rengine dönmüş çıtır kabuğa, zerdeçal ve masala baharatıyla işlenmiş tavuğa baktığınızda, aslında yüzyıllar boyunca gerçekleşmiş bir diyaloğa bakıyorsunuz. Biryani Tahchin tam da bu diyaloğun somutlaşmış hali: Pakistan’ın lezzetli biryani ruhunu İran’ın zarif tahchin formuna büründüren, iki kültürün bir tencerede barış içinde yaşaması.

Bu hibrit yemek, Vittles Magazine’de kaleme aldığı çığır açıcı tarifiyle Javahir Askari tarafından yeniden keşfedildi. Ama hikaye aslında Askari’nin mutfağından çok önce başlıyor — ve Anadolu’muza uzanan bir yol üzerinden devam ediyor.

Tahchin Nedir? Pers Mutfağının Taç Yemeği

“ته‌چین” — Farsça’da “alta dizilmiş” anlamına gelen bu kelime, bir yemeğin kendisinden çok bir felsefenin adı gibi. Tahchin, İran mutfağının belki de en görkemli yaratısı: safran ve yoğurtla buluşturulmuş pirinç, bir tencereye katman katman diziliyor, tavuk veya kuzu eti aralarına yerleştiriliyor ve uzun, sabırlı bir pişirmenin ardından altı üstüne çevrildiğinde ortaya altın sarısı, çıtır bir kabukla kaplı muhteşem bir pirinç kulesi çıkıyor.

Pişirme tekniğinin özündeki tahdig kavramı da Farsça: “tencerenin dibi.” Yüzyıllardır İran sofrasının en gözde ödülü olan tahdig — o çıtır, karamelize pirinç kabuğu — milyonlarca annenin, ninelerin elinde kusursuzlaşmış bir tekniği temsil ediyor. Kim tahdiği en güzel yapıyor sorusu, İran mutfak kültüründe neredeyse varoluşsal bir öneme sahip.

Tahchin’in sofralara girişi, rivayete göre saray mutfaklarına dayanıyor. Efsaneye göre bir saray aşçısı pirinçi fazla pişirip mahveder; telaşla yoğurt ve safranla kurtarmaya çalışır, katmanlı şekilde tavukla birleştirir ve fırına verir. Hükümdar bu “kazayla doğmuş” yemeği o kadar beğenir ki sofraların baş tacı olur. Hatayı mucizeye dönüştürmek — belki de mutfak tarihinin en kadim yasalarından biri bu.

Biryani: Hint Alt Kıtasından Pers Mirasının Yeni Hayatı

Biryani kelimesi de Farsça’dan geliyor: “birian” (pişirmeden önce kızartılmış) ve “birinj” (pirinç). Adındaki Pers kökeni bile iki kültürün ne kadar iç içe geçtiğini ele veriyor.

Pakistan ve Hindistan’ın en sevilen yemeği olan biryani, Mughal İmparatorluğu saray mutfaklarında bugünkü formuna kavuştu. Büyük Akbar döneminde (1556-1605) İran’ın zarif pilav geleneği ile Hint alt kıtasının pungent, baharatlı pirinç kültürü bir araya geldi. Zencefil, sarımsak, soğan, masala, hint defne yaprağı — bunlar artık sadece tarif malzemeleri değil, iki medeniyetin birbirine uzattığı el.

Hyderabadi biryani, Lucknowi biryani, Kalküta biryanisi — her şehrin, her ailenin kendine has bir versiyonu var. Bu da zaten mutfak melezleşmesinin en güzel kanıtı: bir yemek ne kadar çok “taşınırsa” o kadar çok kimliğe bürünür, ama özünü hiç yitirmez.

İki Dünyanın Bir Tencerede Buluşması: Biryani Tahchin

Javahir Askari’nin Biryani Tahchin’i bu iki dünyanın şiirsel birleşimi. Form ve strüktür tamamen tahchin: safran-yoğurt karışımıyla buluşturulan pirinç, katman katman tencereye diziliyor, pişirmenin ardından ters çevrilince o ikonik altın kabuk ortaya çıkıyor. Ama içinde ne var? Biryani’nin ruhu: zencefil-sarımsak macunu, soğan, garam masala ve kırmızı biber ile marine edilmiş tavuk.

Askari, aralarına dilimlenmiş limon ve patates de ekliyor — hem lezzet hem de doku anlamında sürpriz bir dokunuş. Sonuç tek bir tarifi değil, iki kültürün sofrada el sıkışmasını anlatıyor.

Bu yemek bize şunu gösteriyor: kültürler birbirini aşındırmadan besleyebilir. Tahchin’in inceliği biryani’nin cesur baharatlarını yumuşatırken, biryani’nin derinliği tahchin’in zarif çerçevesine anlam katıyor.

Anadolu Mutfağı da Böyle Doğdu

Bu noktada bir an duralım. Çünkü bu hikaye bize çok tanıdık geliyor — ya da gelmeli.

Türk mutfağı dediğimizde aklımıza ne geliyor? Kebap mı, pilav mı, meze mi, börek mi? Hepsinin içinde Orta Asya’dan gelen göçer geleneğin eti ve sütü var; Arap dünyasından aktarılan baharat kültürü var; Ermeni ve Rum mutfaklarından geçen zeytinyağı sofra geleneği var; Pers saraylarından miras kalan pirinç ve safran var; Osmanlı sarayının sentezleme dahiliği var.

Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya geldiğinde yalnız gelmediler — damak tatlarını, pişirme alışkanlıklarını, tuz-et-süt üçgenlerini de getirdiler. Anadolu’da Bizans, Selçuklu, Ermeni ve Rum kültürleriyle karşılaşınca bu mutfak dönüştü, zenginleşti, katmanlandı. 15. yüzyıldan itibaren İstanbul saray mutfağı bu katmanları öylesine ustalıkla işledi ki ortaya dünyanın en özgün mutfak kültürlerinden biri çıktı.

Peki Türk mutfağı “saf” mı? Hayır, hiç olmadı. Ve bu güçsüzlük değil — aksine Türk mutfağının en büyük gücü bu.

Zeytinyağı ve Anadolu sebzeleri, Orta Asya’nın et kültürüyle; Pers’in pilav geleneği, Arap baharat anlayışıyla; Osmanlı saray estetiği, Balkan’ın meze sadeliğiyle bir araya geldi. Sonuç: Gaziantep’in katmer tatlısı, İstanbul’un balık ekmek kültürü, Hatay’ın Arap-Türk mutfağı, Ege’nin zeytinyağlı sofraları. Her biri kendi yerinde, kendi hikayesiyle.

Baharat yollarının bu zengin mirasını daha ayrıntılı keşfetmek için önceki yazımıza göz atabilirsiniz. Yemeğin siyasi tarihini merak edenler için de güçlü bir kaynak bırakmıştık.

Melezleşme Bir Tehdit Değil, Bir Armağan

Gastronomi dünyasında sıklıkla “özgün” ve “melezleşmiş” arasında yapılan ayrım, aslında yanlış bir ikilemin ürünü. Hiçbir mutfak kendi içine kapanarak gelişemedi. Hiçbir yemek bir toplumun tamamen özgün icadı değil.

Biryani Tahchin bu gerçeği tek bir tencerede özetliyor. Pakistan ve İran’ın pirinç kültürleri yüzyıllardır komşuydu, alışveriş içindeydi — ticaret yolları, göç dalgaları, hanedanlık evlilikleri, şiirlerde okunan yemek tanımları aracılığıyla. Bu iki gelenek Javahir Askari’nin mutfağında bir araya geldiğinde hiçbir şey “kaybolmadı” — tersine, ikisi de daha görünür oldu.

Tıpkı Anadolu mutfağının, içindeki her etkiyi hâlâ taşıdığı gibi. Zereshk (Pers ekşi meyvesi) ile İran’ın bereketli toprağından gelen pirinçlerin tahchin’i süslemesi gibi, Türk mutfağı da kendi tarihi yolculuğunun izlerini her tarifin içinde gizliyor.

Sonuç: Tencereler Diyalog Kurar

Biryani Tahchin bize yemek tarihinin belki de en önemli dersini veriyor: sofra, sınırları tanımaz. Ticaret yollarından geçen kervanlar sadece baharat taşımadı; tarif taşıdı, teknik taşıdı, lezzet belleği taşıdı. Bir şef veya ev hanımı yeni bir coğrafyaya gittiğinde yanında bütün bir mutfak kültürü de göç etti.

Anadolu’da, İran’da, Pakistan’da, Hindistan’da bu süreç yüzyıllarca devam etti. Bugün bir kültürü “saf” ya da “bozulmamış” olarak tanımlamaya çalışmak, nehrin akışını durdurmaya çalışmak kadar beyhude.

Biryani Tahchin’i pişirdiğinizde, aslında bu yüzyıllık diyaloğa katılıyorsunuz. Safranı suda demlerken, yoğurdu yavaşça pirinçle karıştırırken, masalaları kavururken — tüm o el izlerini hissediyorsunuz. Ve tencereyi ters çevirip altın kabuğun ortaya çıktığını gördüğünüzde, bunun sadece bir yemek olmadığını anlıyorsunuz.

Bu, medeniyetlerin birbirini nasıl beslediğinin en lezzetli kanıtı.

Sığır iç yağı — ya da Batı’nın yeniden “keşfettiği” adıyla beef tallow — 2026’nın en beklenmedik gastronomi trendi olarak gündemin tepesine oturdu. TikTok’ta milyonlarca izlenme, Whole Foods’un yıllık trend raporunda birinci sıra, şeflerin mutfaklarında sığır yağıyla patates kızartması. Oysa Anadolu’da bu yağ hiç gitmemişti. Kuyruk yağlı pilav, iç yağlı börek, sığır kavurma… Biz zaten biliyorduk.

Kovulan Yağın Geri Dönüşü

1990’lı yıllara dönelim. Kardiyoloji camiası doymuş yağları şeytanlaştırıyor, margarin sağlıklı alternatif olarak sunuluyordu. McDonald’s 1990’da patateslerini sığır yağında kızartmaktan vazgeçip bitkisel yağa geçti — sağlık kaygılarıyla değil, baskıyla. Ve sığır iç yağı, otuz yılı aşkın süre boyunca “kalp krizi yağı” damgasıyla arka raflarda tozlandı.

Şimdi tablo tersine döndü. Whole Foods Market’ın 2026 Trend Konseyi, sığır iç yağını yılın en önemli gıda trendleri arasında gösterdi. Sosyal medyada “seed oil free” (tohum yağı içermez) etiketiyle yayılan akım, işlenmiş bitkisel yağlara karşı atalardan kalma yağları savunuyor. Paleo beslenme toplulukları, geleneksel yemek meraklıları ve “saf gıda” hareketi sığır yağını adeta bir manifesto simgesine dönüştürdü.

Batı’nın “Keşfi”, Anadolu’nun Günlük Gerçeği

Selçuklu ve Osmanlı mutfağında hayvansal yağlar hep birincil pişirme yağıydı. Kuyruk yağı, iç yağ (kavram yağı olarak da bilinir), sadeyağ — bunlar yemeklere lezzet, doygunluk ve aroma katıyordu. Evliya Çelebi’nin Seyahatname‘sinde Osmanlı sofralarında hayvansal yağların ağırlığına dair sayısız atıf var. Bitkisel yağlar çoğunlukla aydınlatmada ya da belirli tatlılarda kullanılırdı; asıl mutfak hayvansal yağlarla pişerdi.

Bugün Anadolu’nun dört bir yanında bu gelenek yaşıyor. Gaziantep’te kebap ustası iç yağı doğrudan kıymaya karıştırıyor. Diyarbakır sofralarında kuyruk yağlı pilav hâlâ baş köşede. Doğu Anadolu’da kavurma yapılırken hayvanın kendi yağı kullanılıyor — başka bir şeye gerek duyulmuyor. Türk mutfağı, Batı’nın onlarca yıl sonra “yeniden keşfettiği” bu yağı hiç bırakmamıştı.

“Kuyruk yağı Anadolu mutfağının hafızasıdır. Kaybetmediğimiz için öğrenecek bir şeyimiz yok, hatırlatacak bir şeyimiz var.”

Sığır Yağı mı, Kuyruk Yağı mı — Fark Var

Burada küçük ama önemli bir ayrım: Batı’nın konuştuğu beef tallow, sığır iç yağından elde edilen işlenmiş yağ. Türk mutfağında ise iki ayrı gelenek var:

• İç yağ (kavram yağı): Sığırın böbrek çevresi ve bağırsak dış yüzeyinden alınan yağ dokusu. İşlenince donuk beyaz, nötr aromalı bir yağa dönüşür. Börek, hamur işleri ve kızartmalarda ideal.
• Kuyruk yağı: Yağlı kuyruk koyunundan elde edilir. Çok daha yoğun, kendine özgü aromatik bir profil taşır. Az miktarda kullanılması yeterli — pilavı, güveci, kavurmayı bambaşka bir boyuta taşır.

Her ikisi de yüksek duman noktasına sahip. Sığır iç yağı yaklaşık 250°C’ye kadar stabil kalıyor — rafine zeytinyağından daha dayanıklı. Bu özellik kızartma ve yüksek ısılı pişirme için onu son derece uygun kılıyor.

Sağlık Tartışması: Ne Doğru, Ne Değil?

2025-2030 ABD Beslenme Rehberleri, zeytinyağı ve tereyağının yanına sığır iç yağını da “yağ seçenekleri” arasına aldı. Bu karar beslenme camiasında tartışma yarattı. Eleştirmenler yüksek doymuş yağ içeriğine dikkat çekiyor; Amerikan Kalp Derneği günlük kalorinin yüzde altısından fazlasının doymuş yağdan gelmemesini öneriyor.

Öte yandan destekçiler şunu söylüyor: Sığır iç yağı, sanayi margarininden ya da yüksek işlenmiş tohum yağlarından çok daha “doğal” bir üründür. Yüksek ısıda stabil kalması, oksidasyon ürünleri üretme riskini azaltır. Ayrıca konjuge linoleik asit (CLA) ve yağda çözünen vitaminler (A, D, E, K) barındırır — küçük miktarlarda da olsa.

Doğrusu şu: Sığır iç yağı sihirli bir süper gıda değil. Ama onlarca yıl boyunca yaftalandığı kadar da tehlikeli değil. Asıl soru hiç değişmedi: Ne kadar, nasıl, neyle birlikte?

Bu tartışma bize özgürce beslenme üzerine daha derin sorular sordurtuyor — tıpkı pancarın özgürlük manifestosu ya da Ozempic ve protein krizinin gündeme taşıdığı sorular gibi.

McDonald’s’tan Anadolu Ocağına: Duman Noktası ve Lezzet

McDonald’s’ın 1990 öncesinde patateslerini sığır yağında kızartması boşuna değildi. Yüksek duman noktası, derin kızartmada yağın bozulmasını geciktirir; bu da hem lezzet hem güvenlik açısından avantaj demek. O yıllarda müşterilerin “eski tatların gelmemesi” üzerine yaptığı şikayetler efsaneleşti. Sonradan anlaşıldı ki sığır yağından bitkisel yağa geçiş, sadece bir sağlık kararı değil, baskı gruplarının etkisiyle şekillenmiş politik bir tercihti.

Şimdi bazı restoranlar geri dönüyor. ABD’de Indiana’daki Top Notch restoranı, 1966’dan bu yana kullandığı sığır yağını terk ettiği için uzun yıllar üzüntü duyduğunu açıkladı ve yeniden sığır yağıyla patates kızartmaya başladı. Tepki? Müşterilerden coşkulu alkış.

Sürdürülebilirlik Boyutu: Hayvanı Bütün Kullanmak

Sığır iç yağının bir diğer önemli boyutu sürdürülebilirlik. “Burun-kuyruk” (nose-to-tail) anlayışı — yani hayvanın tamamını değerlendirmek — günümüzün gıda israfıyla mücadele hareketlerinin merkezinde. İç yağ, kesim sürecinde zaten elde edilen bir yan ürün. Kullanmamak israf; kullanmak ise hem ekonomik hem ekolojik açıdan mantıklı.

Osmanlı mutfağı bunu yüzyıllar önce içselleştirmişti. Anadolu’da bir hayvanı kesmek törenin başlangıcıydı; etinden kemiğine, yağından derisine kadar hiçbir şey ziyan edilmezdi. Bu anlayış modern “zero waste” mutfak felsefesiyle bire bir örtüşüyor.

Yağ Hiyerarşisi Yeniden Yazılıyor

Zeytinyağı tahtını koruyacak. Türk mutfağında zeytinyağlı yemeklerin yeri tartışılmaz — Ege’nin eşsiz soğuk zeytinyağlıları, meze kültürü, salatalar. Ama sığır iç yağı ve kuyruk yağı, artık “utanılacak” bir köşede saklanmak zorunda değil.

Belki de şunu kabul etme zamanı: Yağ seçimi bağlama göre değişir. Yüksek ısılı kızartma için sığır yağı, salata için zeytinyağı, hamur işi için iç yağ ya da tereyağı — her birinin bir yeri var. Tek bir yağı demonize edip diğerini kutsayan monolitik beslenme söylemi, gerçek mutfak bilgeliğini gölgede bırakıyor.

Sığır iç yağının rönesansı, aslında daha derin bir soruya verilen yanıt: Modernizm bize ne kaybettirdi? Cevap bazen bir kavanoz içinde, altın sarısı, oda sıcaklığında bekliyordur.