Haberler
22 Milyon Sofra: Kerbelâ’da Yemek, İnanç ve İnsanlığın En Büyük Pikniği
Kerbelâ’da Erbain törenlerinde her gün 22 milyon kişiye ücretsiz yemek servis ediliyor. Bu, dünyanın en büyük toplu yemek organizasyonu ve insanlığın en görkemli dayanışma örneği.
Dünyanın en büyük yıllık toplu yemek organizasyonu nerede yapılır? Paris’te bir şefin restoranında değil. Tokyo’da bir ramen festivalinde değil. Dünyanın en büyük toplu yemek organizasyonu, her yıl Ağustos-Eylül aylarında Irak’ın Kerbelâ şehrinde, Erbain törenleri kapsamında gerçekleşiyor. Saveur dergisinin dikkat çeken haberine göre, bu törenlerde her gün 22 milyon kişiye yemek servis ediliyor. Bu rakam, sadece bir istatistik değil; aynı zamanda insanlık tarihinin en büyük gönüllü dayanışma örneği, inancın ve misafirperverliğin en görkemli tezahürü.
Kerbelâ, Şii İslam’ın en kutsal şehirlerinden biri. Hz. Hüseyin’in 680 yılında şehit edildiği yer. Her yıl, Hüseyin’in şehadetinin 40’ıncı günü olan Erbain’de (Aşure gününden 40 gün sonra), dünyanın dört bir yanından milyonlarca ziyaretçi bu şehre akın ediyor. Ama bu ziyaret, sadece dini bir ibadet değil; aynı zamanda muazzam bir gastronomik ve sosyal olay. Saveur’ın belgelediğine göre, bu 22 milyon kişiyi beslemek için binlerce gönüllü, yüzlerce ton yemek pişiriyor, tonlarca ekmek dağıtıyor ve sınırsız çay ikram ediyor. Ve hepsi ücretsiz. Hepsi gönüllü. Hepsi inanç ve misafirperverlik adına.
Erbain: Yolculuk, Yürüyüş ve Sofra
Erbain törenleri, sadece Kerbelâ’da bir gün değil; aslında günler süren bir yolculuk. Ziyaretçiler, Irak’ın güneyindeki Necef şehrinden başlayarak 80 kilometrelik bir yürüyüşle Kerbelâ’ya ulaşıyorlar. Bu yürüyüş, genellikle 3-4 gün sürüyor ve yol boyunca her kilometrede, gönüllüler tarafından kurulan çadırlar, mutfaklar ve ikram istasyonları bulunuyor.
Saveur’ın haberinde belirtildiği gibi, bu 80 kilometrelik yol boyunca her adımda bir sofra var. Yürüyenler, herhangi bir çadıra girip oturabiliyor, sıcak bir çorba içebiliyor, taze ekmek yiyebiliyor ve çay içebiliyor. Kimse kimden ‘kaç para’ diye sormuyor. Kimse ‘kimsin, nereden geldin’ diye sorgulamıyor. Gelen, misafir. Veren, ev sahibi. Bu, Ortadoğu’nun binlerce yıllık misafirperverlik geleneğinin en yoğun ve en görkemli hali.
Yürüyüşün sonunda Kerbelâ’ya varan ziyaretçiler, burada da aynı misafirperverlikle karşılanıyor. Şehrin her köşesinde, sokaklarında, meydanlarında kurulan sofralarda, her gün milyonlarca kişiye yemek servis ediliyor. Bu yemekler, genellikle geleneksel Irak mutfağından: mercimek çorbası, kuzu etli pilav, taze ekmek, hurma, süt ve çay. Ama asıl önemli olan yemeğin kendisi değil; yemeğin arkasındaki anlam: ‘Sen yoruldun, gel otur, ye, dinlen. Biz senin için buradayız.’
22 Milyon Sofra: Nasıl Mümkün Oluyor?
22 milyon kişiye her gün yemek servis etmek, lojistik bir mucize. Bu, dünyanın en büyük restoran zincirlerinin bile başaramayacağı bir operasyon. Peki Kerbelâ’da bu nasıl mümkün oluyor?
Saveur’ın belgelediğine göre, bu organizasyon tamamen gönüllüler tarafından yürütülüyor. Irak’ın her şehrinden, hatta dünyanın dört bir yanından gelen gönüllüler, aylar öncesinden hazırlıklara başlıyor. Para topluyorlar, malzeme alıyorlar, ekipman temin ediyorlar ve Kerbelâ’ya gelip büyük mutfaklar kuruyorlar.
Bu mutfaklarda, tonlarca pirinç, mercimek, nohut, kuzu eti ve sebze kullanılıyor. Ekmek fırınları, 24 saat çalışıyor. Dev kazanlarda çorba kaynıyor. Tonlarca çay demleniyor. Ve hepsi, gelen herkese — ziyaretçi, yerli, yabancı, Müslüman, gayrimüslim fark etmeksizin — ikram ediliyor.
Bu organizasyonun en çarpıcı yanı, merkezi bir otorite olmaması. Evet, Irak hükümeti ve dini otoriteler koordinasyon sağlıyor ama asıl işi yapan, binlerce bağımsız gönüllü grubu. Her grup, kendi bütçesini, kendi ekibini ve kendi menüsünü belirliyor. Bazıları sadece çay dağıtıyor, bazıları tam bir akşam yemeği servis ediyor. Bazıları sadece bir gün, bazıları tüm Erbain süresince. Bu, merkeziyetsiz, yatay ve tamamen gönüllü bir dayanışma ağı.
Yemek Teolojisi: Kerbelâ Sofrasının Anlamı
Kerbelâ’daki bu muazzam yemek organizasyonu, sadece pratik bir ihtiyaç karşılama değil; aynı zamanda derin bir teolojik ve felsefi anlam taşıyor. İslam’da, özellikle Şii gelenekte, yemek ikram etmek ve misafir ağırlamak, sadece bir sosyal görev değil; aynı zamanda bir ibadet. Hz. Hüseyin’in Kerbelâ’da susuz ve aç şehit edilmesi, bu geleneğin en derin motivasyon kaynağı. Hüseyin ve ailesinin çektikleri susuzluk ve açlık, ziyaretçilerin hissettiği bir vefa borcu olarak, bu sofralarda telafi edilmeye çalışılıyor.
Ama bu sadece Şii bir gelenek değil. Kerbelâ’ya gelen ziyaretçiler arasında Sünniler, Hristiyanlar, Ezidiler ve hatta ateistler de var. Ve hepsi, aynı sofrada, aynı çorbayı, aynı ekmeği paylaşıyor. Bu, yemeğin en temel işlevlerinden biri: farklılıkları bir masa etrafında birleştirmek. Kerbelâ sofrası, din, mezhep, etnik köken ve milliyet farkı gözetmeksizin, insanlığın ortak paydasını hatırlatan bir ritüel.
Gastronomica dergisinin ‘Food and Ritual’ (Yemek ve Ritüel) çalışmaları, yemeğin topluluk oluşturma, kimlik inşa etme ve dini deneyimi somutlaştırma işlevlerini inceliyor. Kerbelâ sofrası, bu üç işlevin de en yoğun hali. Topluluk: 22 milyon kişi bir arada. Kimlik: Şii İslam’ın en temel sembollerinden biri. Dini deneyim: inancın, bedensel bir eylem (yemek) aracılığıyla yaşanması.
Türkiye’den Kerbelâ’ya: Ortak Sofra Kültürü
Kerbelâ’nın bu görkemli sofra geleneği, Türkiye için de tanıdık çağrışımlar yapıyor. Anadolu’nun derin misafirperverlik kültürü, Kerbelâ sofrasıyla aynı köklere dayanıyor. ‘Misafir Allah’ın misafiridir’ anlayışı, Türk evlerinde, köylerinde, şehirlerinde hâlâ yaşıyor. Aşure günü komşulara aşure dağıtma, ramazan sofraları, düğünlerde bin kişilik yemekler, mevlitlerde ikramlar — hepsi, aynı misafirperverlik geleneğinin farklı tezahürleri.
Özellikle Türkiye’nin güneydoğusunda, Mardin, Şanlıurfa, Gaziantep gibi şehirlerde, bu misafirperverlik geleneği hâlâ çok güçlü. Bu şehirlerde, yabancı birinin kapıdan içeri girmesi, hemen bir sofra kurulması anlamına gelir. Ve bu sofrada, din, dil, ırk farkı gözetilmez. Gelen, misafirdir. Bu, Anadolu’nun binlerce yıllık medeniyet birikiminin bir parçası.
Ama tabii ki Kerbelâ’nın 22 milyon kişilik sofrası, bu geleneğin en uç ve en görkemli hali. Türkiye’de de benzer büyük ölçekli organizasyonlar var: Hacı Bektaş Veli anma törenlerindeki aşevleri, Konya’daki Mevlana etkinliklerindeki ikramlar, çeşitli tarikat ve cemaatlerin düzenlediği toplu yemekler. Ama hiçbiri, Kerbelâ’nın Erbain sofraları kadar büyük değil. Bu, Kerbelâ’nın küresel bir çekim merkezi olmasının ve bu geleneğin yüzyıllar boyunca sürekli canlı tutulmasının bir sonucu.
Gastronomi ve İnanç: Yemeğin Dönüştürücü Gücü
Kerbelâ sofrası, gastronomi dünyası için önemli bir ders taşıyor. Modern gastronomi, çoğu zaman lüks restoranlar, şefler ve pahalı malzemeler etrafında dönüyor. Ama Kerbelâ, bize yemeğin asıl gücünün başka yerde olduğunu hatırlatıyor: paylaşımda, dayanışmada, inançta ve insanlıkta.
Dünyanın en iyi restoranında yenen bir yemek, lezzetli olabilir; ama Kerbelâ’da bir gönüllünün elinden alınan bir kase çorba, sadece lezzetli değil; aynı zamanda anlamlı. Çünkü o çorbanın içinde, sadece mercimek ve su yok; aynı zamanda inanç, vefa, dayanışma ve insanlık var. Bu, gastronominin ‘yüksek mutfak’ (haute cuisine) tarafından sıklıkla göz ardı edilen bir boyutu: yemeğin dönüştürücü, iyileştirici ve birleştirici gücü.
Saveur dergisi, bu haberiyle aslında gastronomi haberciliğinin sınırlarını genişletiyor. Yemek, sadece bir lezzet deneyimi değil; aynı zamanda bir sosyal, dini ve politik eylem. Kerbelâ sofrası, bu anlamda, dünyanın en büyük ‘sosyal gastronomi’ projesi. Ve bu projenin en çarpıcı yanı, hiçbir şefin, hiçbir restoranın, hiçbir gıda şirketinin olmaması. Sadece gönüllüler, sadece inanç, sadece insanlık.
Kerbelâ’dan Dersler: Günümüz Dünyası İçin
Kerbelâ’nın 22 milyon sofrası, günümüzün bölünmüş, kutuplaşmış dünyası için önemli dersler taşıyor. İnsanlar, din, politika, ekonomi ve kültür farklılıkları yüzünden giderek birbirinden uzaklaşıyor. Sınırlar kapanıyor, duvarlar yükseliyor, ötekileştirme artıyor. Ama Kerbelâ’da, her yıl, 22 milyon kişi — farklı ülkelerden, farklı kültürlerden, farklı inançlardan — aynı sofrada buluşuyor.
Bu, sadece bir dini tören değil; aynı zamanda bir insanlık dersi. Yemeğin, en temel insan ihtiyacının, en güçlü birleştirici güç olduğunu hatırlatıyor. Açlık, sınır tanımaz. Susuzluk, pasaport istemez. Ve bir kase çorba, en derin önyargıları bile yıkabilir.
Türkiye için de bu dersler geçerli. Ülkemizde de son yıllarda derin kutuplaşmalar yaşanıyor. Siyasi, dini, etnik farklılıklar, toplumu bölen çatlaklar haline geliyor. Ama belki de çözüm, büyük konuşmalarda, manifestolarda değil; küçük sofralarda, paylaşılan ekmekte, ikram edilen çayda gizli. Kerbelâ’nın gönüllüleri, her yıl bu basit ama derin mesajı dünyaya hatırlatıyor: ‘Gelin, oturun, yiyelim. Birlikte.’
Sonuç: Sofrada Buluşmak
Kerbelâ’nın Erbain sofraları, insanlık tarihinin en büyük toplu yemek organizasyonu olmanın ötesinde, bir anlam, bir mesaj, bir umut taşıyor. 22 milyon kişi, her yıl, gönüllü olarak, inançla, sevgiyle bir araya geliyor ve birbirlerini doyuruyor. Bu, sadece bir gastronomik olay değil; aynı zamanda bir insanlık manifestosu.
Saveur dergisi, bu haberiyle bize şunu hatırlatıyor: Yemek, sadece damağımızı tatlandırmak için değil; aynı zamanda ruhumuzu beslemek, topluluklarımızı güçlendirmek ve dünyayı biraz daha yaşanabilir kılmak için var. Kerbelâ sofrası, bu anlamda, dünyanın en büyük ve en anlamlı restoranı. Ve bu restoranın kapıları, herkese açık.
Kaynak: Saveur Dergisi (2025), Gastronomica ‘Food and Ritual’
Haberler
Fermente Gıdaların Gizli Kahramanları: Mikroplar Nasıl Lezzet Yaratıyor?
Gastronomica’nın son akademik çalışması, fermente gıdaların mikrobiyal dünyasını inceliyor. Anadolu’nun tarhana, boza, şalgam geleneği aslında birer mikrobiyal terroir örneği.
Bir kaşık tarhana çorbası içtiğinizi düşünün. Dilinizdeki o ekşi, mayhoş, derin tat — aslında binlerce yıllık bir işbirliğinin sonucu. O çorbanın içinde, sadece buğday ve yoğurt yok; aynı zamanda milyarlarca mikrop var. Laktobasiller, mayalar, asetik asit bakterileri… Hepsi, o lezzeti oluşturmak için çalışan minik işçiler. Gastronomica dergisinin son sayısında yer alan “Finding the Microbes in Food Studies” başlıklı akademik çalışma, bu mikrobiyal dünyayı mercek altına alıyor. Ve ortaya çıkan sonuç şaşırtıcı: Mikroplar, sadece sağlık için değil; aynı zamanda lezzetin ve hatta ‘terroir’ın (toprağın kimliği) temel yapı taşları.
Bu yazı, Gastronomica’nın bilimsel perspektifinden yola çıkarak, fermente gıdaların mikrobiyal dünyasını keşfediyor. Ve tabii ki, Anadolu’nun zengin fermente gıda geleneğini — tarhanadan şalgama, bozadan kefire — bu mikrobiyal mercekten yeniden okuyoruz.
Mikrobiyal Terroir: Toprağın Kimliği Mikroplarda Gizli
Terroir kavramı, genellikle şarap dünyasıyla özdeşleşir. Bir şarabın tadı, üzümün yetiştiği toprağın mineral içeriğine, iklimine, rakımına bağlıdır. Ama Gastronomica’nın belirttiği gibi, terroir sadece toprak ve iklim değil; aynı zamanda o toprakta yaşayan mikropların bir fonksiyonudur. Yani bir Anadolu peyniri ile bir İsviçre peyniri arasındaki fark, sadece sütten ve teknikten değil; aynı zamanda o toprakta yaşayan mikroplardan kaynaklanır.
Bu, ‘mikrobiyal terroir’ kavramının doğuşu. Her bölge, her köy, hatta her evin mutfağı, kendine özgü bir mikrobiyal ekosisteme sahiptir. Anadolu’nun farklı bölgelerinde yapılan tarhana, aslında birer mikrobiyal terroir örneğidir. Gaziantep tarhanası ile Kastamonu tarhanası arasındaki fark, sadece kullanılan malzemelerden değil; aynı zamanda o bölgenin havasında, suyunda, toprağında yaşayan mikroplardan kaynaklanır.
Gastronomica’nın vurguladığı bir diğer önemli nokta: Mikroplar, fermente gıdaların sadece ‘üreticisi’ değil, aynı zamanda ‘koruyucusu’dur. Laktik asit bakterileri, ortamın pH’ını düşürerek zararlı mikropların üremesini engeller. Bu, fermente gıdaların binlerce yıl boyunca nasıl saklanabildiğinin bilimsel açıklamasıdır. Anadolu’nun kış aylarında tarhana, erişte, kurutulmuş sebzelerle beslenmesi, aslında mikrobiyal korumanın bir sonucudur.
Fermentasyonun Kimyası: Mikroplar Nasıl Lezzet Yaratıyor?
Fermentasyon, aslında mikropların yemek yeme biçimidir. Bakteriler ve mayalar, karbonhidratları tüketirken laktik asit, asetik asit, alkol ve çeşitli aroma bileşikleri üretir. İşte bu bileşikler, fermente gıdaların karakteristik tatlarını oluşturur.
Örneğin, turşudaki o ekşi tat, laktik asit bakterilerinin ürettiği laktik asitten kaynaklanır. Şalgamdaki mayhoşluk, mayaların ürettiği alkol ve esterlerin bir karışımıdır. Kefirdeki hafif gazlılık, mayaların ürettiği karbondioksitten gelir. Ve tabii ki, bozadaki o tatlı-ekşi denge, laktik asit bakterileri ve mayaların mükemmel işbirliğinin bir sonucudur.
Ama lezzet sadece tek bir bileşik değil; yüzlerce farklı bileşiğin karmaşık bir dansıdır. Gastronomica’nın belirttiği gibi, bir fermente gıdada 200’den fazla farklı aroma bileşiği tespit edilebilir. Bu bileşiklerin her biri, farklı bir mikrob tarafından üretilir. Ve bu mikropların bir arada yaşadığı ‘mikrobiyal topluluk’, o gıdanın benzersiz lezzetini belirler.
İşin ilginç yanı, aynı tarifeyi kullansanız bile, farklı yerlerde farklı sonuçlar elde etmenizin nedeni tam olarak bu mikrobiyal topluluktur. İstanbul’da mayaladığınız bir ekmek hamuru ile İzmir’de mayaladığınız aynı hamur, farklı maya türleri nedeniyle farklı tatlar verir. Bu, ev yapımı ekmeğin neden her zaman farklı lezzetlerde olduğunun bilimsel açıklamasıdır.
Anadolu’nun Mikrobiyal Hazinesi: Tarhana, Boza, Şalgam
Türkiye, fermente gıda açısından dünyanın en zengin mutfaklarından biri. Ve bu zenginliğin arkasında, binlerce yıllık bir mikrobiyal hazine yatıyor. Gastronomica’nın perspektifinden bakıldığında, Anadolu’nun fermente gıdaları aslında birer ‘canlı müze’ — binlerce yıllık mikrobiyal kültürlerin nesilden nesile aktarıldığı, evrimleştiği ve zenginleştiği birer laboratuvar.
Tarhana: Anadolu’nun en eski fermente gıdalarından biri. Buğday, yoğurt ve çeşitli sebzelerin fermente edilmesiyle yapılır. Her bölgenin tarhanası farklıdır çünkü her bölgenin mikrobiyal ekosistemi farklıdır. Gaziantep tarhanası acılıdır, Kastamonu tarhanası yoğun buğday aromalıdır, Erzurum tarhanası ise daha ekşidir. Bu farklar, sadece tarifeden değil; aynı zamanda o bölgelerin benzersiz mikrobiyal topluluklarından kaynaklanır.
Boza: Osmanlı İmparatorluğu’nun en popüler içeceklerinden biri. Mısır ununun mayalar ve laktik asit bakterileriyle fermente edilmesiyle yapılır. Vefa Bozacısı’nın 1876’dan beri aynı maya kültürünü kullandığı söylenir — bu, bir ‘mikrobiyal miras’ örneğidir. O maya kültürü, İstanbul’un Vefa semtinin benzersiz mikrobiyal terroirini taşır.
Şalgam: Adana’nın meşhur fermente içeceği. Mor havuç ve şalgamın, mayalar ve laktik asit bakterileriyle fermente edilmesiyle yapılır. Şalgamın mayhoş, hafif alkollü tadı, mayaların ürettiği alkol ve esterlerin bir karışımıdır. Ve tabii ki, Adana’nın sıcak iklimi ve toprağı, şalgamın benzersiz mikrobiyal profilini belirler.
Kefir: Kafkasya kökenli, Türkiye’de de yaygın olarak tüketilen fermente süt içeceği. Kefir taneleri (grains), mayalar ve laktik asit bakterilerinin bir arada yaşadığı karmaşık bir mikrobiyal topluluktur. Her kefir tanesi, kendine özgü bir mikrobiyal profile sahiptir. Yani evinizde mayaladığınız kefir, komşunuzunkinden farklıdır çünkü farklı mikroplar içerir.
Mikrobiyal Çeşitlilik ve Gıda Güvenliği
Gastronomica’nın vurguladığı bir diğer önemli konu: Mikrobiyal çeşitlilik, gıda güvenliği için kritik öneme sahiptir. Endüstriyel gıda üretiminde, tek bir mikrop türü kullanılarak standartlaştırılmış ürünler elde edilir. Bu, tutarlılık sağlar ama aynı zamanda mikrobiyal çeşitliliği azaltır. Ve mikrobiyal çeşitliliğin azalması, gıda sistemini daha kırılgan hale getirir.
Anadolu’nun geleneksel fermente gıdaları ise, tam tersine, muazzam bir mikrobiyal çeşitliliğe sahiptir. Her ev, her köy, her bölge kendine özgü mikrobiyal topluluklar barındırır. Bu çeşitlilik, gıda sistemini daha dirençli hale getirir. Bir mikrop türü hastalanırsa, diğerleri işi devralabilir. Bu, binlerce yıllık deneyimin oluşturduğu bir ‘mikrobiyal sigorta’dır.
Ama tabii ki, bu çeşitlilik modernleşme tehdidi altında. Endüstriyel üretim, tek tip maya ve bakteri kültürlerinin kullanımını teşvik ediyor. Geleneksel fermente gıdalar, yerini pastörize, standardize edilmiş ürünlere bırakıyor. Ve bu süreçte, binlerce yıllık mikrobiyal miras kayboluyor. Gastronomica’nın uyarısı, tam olarak bu noktada devreye giriyor: Mikrobiyal çeşitliliği korumak, sadece gastronomik bir zenginlik değil; aynı zamanda gıda güvenliği için bir zorunluluk.
Gelecek: Mikrobiyal Gastronomi ve Anadolu
Mikrobiyal gastronomi, gastronominin en heyecan verici yeni alanlarından biri. Dünyanın dört bir yanındaki şefler ve bilim insanları, mikropların lezzet yaratma potansiyelini keşfediyor. Noma’nın Rene Redzepi’si, mikrobiyal fermantasyonu menülerinin merkezine yerleştirdi. Danimarka’nın meşhu ‘Nordic Food Lab’, mikrobiyal lezzetleri araştırıyor. Ve tabii ki, Gastronomica gibi akademik dergiler, bu alanın bilimsel altyapısını oluşturuyor.
Anadolu, bu yeni dalga için muazzam bir potansiyele sahip. Binlerce yıllık fermente gıda geleneği, eşsiz bir mikrobiyal hazine barındırıyor. Ama bu hazine henüz keşfedilmedi, kataloglanmadı, korunmadı. Anadolu’nun farklı bölgelerindeki tarhana, boza, şalgam, kefir kültürleri, aslında birer ‘mikrobiyal gen bankası’ — ama bu gen bankası, kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya.
Türkiye’deki üniversiteler ve araştırma kurumları, bu konuda çalışmalar yapıyor. Örneğin, Hacettepe Üniversitesi’nin Gıda Mühendisliği Bölümü, Anadolu’nun fermente gıdalarının mikrobiyal profillerini araştırıyor. Ama bu çalışmalar henüz yeterli değil. Daha fazla kaynak, daha fazla araştırmacı ve daha fazla farkındalık gerekiyor.
Belki de en önemlisi, bu mikrobiyal mirasın ‘canlı tutulması’. Yani laboratuvarlarda dondurulmuş kültürler olarak saklanması değil; aynı zamanda mutfaklarda, köylerde, evlerde canlı olarak devam etmesi. Her anneannenin tarhana mayası, her bozacının maya kültürü, her kefir tanesi, aslında birer ‘mikrobiyal miras taşıyıcısı’. Ve bu taşıyıcıların nesilden nesile aktarılması, Anadolu’nun gastronomik kimliğinin korunması anlamına geliyor.
Sonuç: Mikropların İzinde
Gastronomica’nın “Finding the Microbes in Food Studies” çalışması, bize şunu hatırlatıyor: Yemek, sadece gördüğümüz, dokunduğumuz, tadabildiğimiz şey değil. Aynı zamanda göremediğimiz, dokunamadığımız, ama her yudumda hissettiğimiz bir mikrobiyal dünya. Bu dünya, binlerce yıllık bir evrimin, bir işbirliğinin, bir mirasın ürünü.
Anadolu’nun fermente gıdaları, bu mikrobiyal mirasın en zengin örneklerinden biri. Tarhana, boza, şalgam, kefir — hepsi, aslında birer ‘mikrobiyal şiir’. Ve bu şiiri anlamak, korumak ve geleceğe aktarmak, sadece gastronomik bir sorumluluk değil; aynı zamanda kültürel ve bilimsel bir görev.
Bir dahaki sefere bir kaşık tarhana çorbası içtiğinizde, dilinizdeki o ekşi, mayhoş, derin tadın sadece buğday ve yoğurttan gelmediğini bilin. O tat, binlerce yıllık bir mikrobiyal işbirliğinin, Anadolu topraklarının benzersiz terroir’inin, ve belki de büyükannenizin ellerinden geçen bir mikrobiyal mirasın ürünü. Ve bu, o çorbanın tadını biraz daha derin, biraz daha anlamlı kılıyor.
Kaynak: Gastronomica Dergisi — “Finding the Microbes in Food Studies” (2025)
Haberler
Kapınıza Yemek Getirenlerin Görünmeyen Hikâyesi: Vittles’ın Emek Manifestosu
Vittles dergisinin ‘Hungry Work’ serisi, paket servis işçilerinin görünmeyen dünyasını açığa çıkarıyor. Peki Türkiye’deki kuryelerin durumu ne?
Sipariş verdiniz. Uygulama size 35 dakika süre verdi. Belki bir lahmacun, belki bir kase ramen, belki de sadece bir kahve. Kapınız çalındığında, kapıyı açıp paketi alıyorsunuz. Çoğu zaman göz teması bile kurmuyorsunuz. Motokurye hızla dönüp gidiyor, siz de yemeğinize dönüyorsunuz. Ama o paketin size ulaşması için geçen sürede — restoran mutfağından, trafikten, algoritmadan, düşük ücretten — neler yaşandığını hiç düşündünüz mü?
İngiltere ve Hindistan merkezli Vittles dergisi, dünyanın en radikal yemek yazısı platformlarından biri olarak bu soruyu soruyor. ‘Yemek sadece lezzet değil, politika’ diyor Vittles ve gıda dağıtım işçilerinin mücadelelerinden, neoliberal politikaların gıda güvenliğine etkisine kadar her şeyi inceliyor. Özellikle ‘Hungry Work’ (Aç İş) serisi, kapımıza yemek getiren motokuryelerin, paket servis çalışanlarının yaşadığı zorlukları, güvencesiz çalışma koşullarını ve direnişlerini belgeliyor. Bu yazı, Vittles’ın perspektifinden yola çıkarak, Türkiye’deki paket servis emeğinin görünmeyen yüzünü açığa çıkarıyor.
Gig Ekonomisi ve Gıda İşçileri: Vittles’ın Merceği
Vittles, 2020’de Substack bülteni olarak kurulduğunda, geleneksel yemek medyasının yapamadığını yapmayı hedeflemişti: yemeği sadece lezzet ve sunum olarak değil, aynı zamanda emek, sınıf ve politika olarak ele almak. Platformun kurucusu Jonathan Nunn, ‘yemek yazısının sadece restoran eleştirisi olmadığını, aynı zamanda toplumsal bir belgeleme aracı olduğunu’ savunuyor.
‘Hungry Work’ serisi, bu felsefenin en çarpıcı örneklerinden biri. Seride, Londra’dan Delhi’ye, New York’tan São Paulo’ya kadar dünyanın dört bir yanındaki gıda dağıtım işçileriyle yapılan derinlemesine röportajlar yer alıyor. Bu işçiler, platform ekonomisinin en görünmez aktörleri: algoritmalar tarafından yönetilen, güvencesiz çalışan, düşük ücretli ve çoğu zaman kaza riskiyle karşı karşıya kalan insanlar.
Vittles’ın belgelediğine göre, İngiltere’deki bir tipik gıda dağıtım işçisi günde 10-12 saat çalışıyor, haftada 6 gün. Ücret, teslimat başına ödeniyor ve bu ücret, trafik, hava koşulları ve müşteri şikayetleri gibi faktörlerle sürekli değişiyor. Bir teslimat 3-4 pound kazandırırken, bir şikayet veya gecikme cezası 10-15 pound kesinti anlamına gelebiliyor. Yani bir işçi, gününü kurtarmak için sürekli daha hızlı gitmek, daha fazla teslimat yapmak zorunda. Bu da trafik kazalarını, yorgunluk kaynaklı hataları ve fiziksel/ruhsal sağlık sorunlarını beraberinde getiriyor.
Ama Vittles sadece mağduriyet hikayeleri anlatmıyor. Aynı zamanda bu işçilerin örgütlenme çabalarını, sendikalaşma mücadelelerini ve algoritmik yönetime karşı direnişlerini de belgeliyor. Örneğin, Londra’daki Deliveroo işçileri 2021’de tarihi bir grev düzenledi ve daha adil ücret talebinde bulundu. Hindistan’daki Swiggy ve Zomato kuryeleri, sosyal medya üzerinden örgütlenerek çalışma koşullarını protesto etti. Bu direnişler, platform ekonomisinin ‘güvencesizliği normalleştiren’ mantığına karşı önemli kırılmalar.
Türkiye’de Paket Servis: Patlayan Sektör, Görünmeyen Emek
Türkiye’de paket servis sektörü, son 5 yılda patlama yaptı. Getir, Yemeksepeti, Trendyol Yemek — bu üç büyük platform, milyonlarca teslimat gerçekleştiriyor her gün. Özellikle pandemi döneminde, paket servis neredeyse ‘yeni normal’ haline geldi. Restoranlar, platformlara bağımlı hale geldi. Tüketiciler, kapıya gelen yemeği alışkanlık haline getirdi. Ama bu büyümenin ardındaki emek hikayeleri neredeyse hiç yazılmadı.
Türkiye’deki bir motokurye tipik günü şöyle geçiriyor: Sabah erken saatte uygulamaya giriş yapıyor, sistemin kendisine atadığı siparişleri bekliyor. İlk sipariş gelene kadar saatler geçebiliyor. Sipariş geldiğinde, restorana gidip yemeği alıyor, adresi bulmaya çalışıyor, müşteriye teslim ediyor. Her teslimat için 8-15 TL arası bir ücret alıyor. Ama bu ücretten, yakıt masrafı, telefon faturası, motosiklet bakımı gibi giderler düşülüyor. Geriye kalan, asgari ücretin çok altında bir meblağ.
2023 yılında Türkiye’de bir motokuryenin ortalama aylık kazancı, brüt 8.000-12.000 TL arasında değişiyordu. Bu, o dönemin asgari ücretinin bile altında bir rakamdı. Üstelik bu işçiler, sigortasız, güvencesiz ve çoğu zaman kayıt dışı çalışıyor. Bir kaza geçirdiklerinde, hastanelik olduklarında veya motosikletleri arızalandığında, platform tarafından herhangi bir destek sağlanmıyor. ‘Bağımsız çalışan’ statüsünde oldukları için, işçi haklarından da yararlanamıyorlar.
Ve tabii ki algoritmik baskı. Platformların değerlendirme sistemleri, işçileri sürekli bir performans yarışına sokuyor. Düşük puan alan işçi, daha az sipariş alıyor. Şikayet eden müşteri, işçinin cezalandırılmasına neden olabiliyor. Bu sistem, işçiyi sürekli bir ‘kaygı hali’ içinde tutuyor: daha hızlı, daha nazik, daha mükemmel olmak zorunda. Ama bu mükemmelliyetin bedelini kim ödüyor?
Kurye Kazaları ve Görünmeyen Bedel
Türkiye’de motokurye kazaları, giderek artan bir sorun. İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirlerde her gün onlarca kurye kazası meydana geliyor. Trafikte hız yapmak zorunda kalan, yorgunlukla direksiyon başına geçen, kötü hava koşullarında çalışmaya devam eden kuryeler, hem kendi hayatlarını hem de diğer sürücülerin hayatını tehlikeye atıyor.
2022 yılında İstanbul’da bir hafta içinde üç ayrı motokurye kazası sonucu ölüm haberi geldi. Bu haberler, kısa süreli bir tepki yarattı ama sonra unutuldu gitti. Çünkü sistem, bu kazaları ‘bireysel hata’ olarak kategorize ediyor. Algoritma, ‘daha hızlı teslimat’ talep ediyor. Platform, ‘bağımsız çalışan’ statüsüyle sorumluluktan kaçıyor. Ve tüketici, kapısına gelen yemeğin bedelini ödediğini sanıyor.
Oysa yemeğin gerçek bedeli çok daha yüksek. Vittles’ın vurguladığı gibi, bu bedel emek bedeli: düşük ücret, güvencesizlik, sağlık riskleri, psikolojik baskı. Ve bu bedel, sistemin en zayıf halkası olan işçiye ödetiliyor. ‘Yemeğinizin bedelini ödeyen sadece siz değilsiniz’ demek, bu anlamda tam olarak doğru.
Direniş ve Örgütlenme: Işık Var mı?
Ama hikâye sadece karanlık değil. Türkiye’de de kurye direnişleri ve örgütlenme çabaları var. Özellikle son yıllarda, kuryeler sosyal medya üzerinden seslerini duyurmaya başladı. Twitter ve Instagram’da #KuryeHakları gibi etiketlerle taleplerini dile getiriyorlar: sigorta, güvenceli çalışma, adil ücret, trafikte güvenlik.
Bazı kuryeler, kendi aralarında dayanışma ağları kuruyor. Kaza geçiren bir arkadaşlarına yardım topluyor, işten atılan birine destek oluyor, yeni başlayanlara tavsiyelerde bulunuyorlar. Bu dayanışma ağları, resmi sendikalaşmanın zor olduğu bir ortamda, işçilerin birbirlerine tutunma biçimi.
Vittles’ın belgelediği uluslararası örnekler, Türkiye için de ilham kaynağı olabilir. İngiltere’deki Deliveroo grevi, İtalya’daki Foodora direnişi, Güney Kore’deki Coupang işçilerinin mücadelesi — hepsi, platform ekonomisinde örgütlenmenin mümkün olduğunu gösteriyor. Bu mücadeleler, sadece ücret ve çalışma koşulları için değil; aynı zamanda ‘bağımsız çalışan’ statüsünün reddi, işçi haklarının tanınması ve algoritmik yönetime karşı denetim talepleri için veriliyor.
Gastronomi Haberciliği Neden Emek Konusunu Görmeli?
Bu noktada önemli bir soru ortaya çıkıyor: Bir gastronomi dergisi neden paket servis işçilerinden bahsetmeli? Cevap basit: çünkü yemek, sadece mutfakta ve sofrada değil, aynı zamanda tarlada, restoranda, teslimat zincirinde ve emek ilişkilerinde üretiliyor. Bir lahmacunun lezzeti, sadece hamurunun kalitesine ve kıymasının baharatına değil; aynı zamanda onu yapan ustanın ücretine, teslim eden kuryenin çalışma koşullarına ve platformun kâr hırsına bağlı.
Vittles, bu bütünsel bakış açısını ‘gastronominin genişletilmesi’ olarak tanımlıyor. Yemek yazısı, sadece ‘şefin hikayesi’ veya ‘restoranın atmosferi’ değil; aynı zamanda ‘kimin emeğiyle’ ve ‘hangi koşullarda’ üretildiği hikayesi. Bu perspektif, gastronomi haberciliğini daha adil, daha kapsayıcı ve daha gerçekçi kılıyor.
Türkiye’de de bu perspektife ihtiyaç var. Mutfak Magazin olarak, sadece lezzetli yemeklerden ve şık restoranlardan bahsetmek yetmez. Aynı zamanda, o yemeklerin ve restoranların arkasındaki emek ilişkilerini, adaletsizlikleri ve mücadeleleri de görmek zorundayız. Çünkü gerçekten iyi bir yemek, sadece damakta değil; aynı zamanda vicdanda da lezzetli olmalı.
Tüketici Olarak Biz Ne Yapabiliriz?
Vittles’ın ‘Hungry Work’ serisi, sadece bir belgeleme değil; aynı zamanda bir çağrı. Tüketicilere, ‘siz de bu sistemin bir parçasısınız’ diyor. Her sipariş verdiğimizde, bir algoritmayı besliyoruz. Her ‘hızlı teslimat’ talep ettiğimizde, bir kuryeyi daha fazla risk almaya zorluyoruz. Her şikayet ettiğimizde, bir işçinin cezalandırılmasına neden olabiliyoruz.
Ama aynı şekilde, her ‘teşekkür ederim’ dediğimizde, her bahşiş bıraktığımızda, her sosyal medyada #KuryeHakları paylaşımı yaptığımızda, sistemi değiştirme potansiyeline sahibiz. Vittles’ın kurucusu Jonathan Nunn’un dediği gibi: ‘Yemek, siyasi bir eylemdir. Ve her öğün, bir seçimdir.’
Türkiye’deki tüketiciler olarak, platformları daha adil çalışma koşulları talep etmeye, kuryelerle empati kurmaya ve bu konuda farkındalık yaratmaya davet ediliyoruz. Çünkü kapınıza gelen o paketin arkasındaki hikâye, sizin yemeğinizin tadını değiştiriyor — bilinçli olup olmamanıza bağlı olarak, ya daha acı ya daha tatlı.
Kaynak: Vittles Magazine (Substack / UK-India), ‘Hungry Work’ serisi
Haberler
Kakao Geri Dönüyor: Porto Riko’nun Çikolata Devrimi ve Türkiye’nin Kakao Hikâyesi
Porto Riko’da yerel çiftçiler nadir kakao çeşitlerini yeniden keşfederek küresel çikolata endüstrisini dönüştürüyor. Peki Türkiye’nin kakao ile imtihanı ne durumda?
Kakao, dünyanın en eski ve en gizemli lezzetlerinden biri. Maya ve Aztek medeniyetlerinden Avrupa’ya, oradan tüm dünyaya yayılan bu koyu renkli mucize, yüzyıllar boyunca hem para birimi hem kutsal içecek hem de lüks tatlı olarak kabul edildi. Ama son on yılda kakao endüstrisi büyük bir krizle yüzleşti: iklim değişikliği, hastalıklar ve küçük çiftçilerin marjinalleştirilmesi, dünyanın en sevilen lezzetini tehdit etti. İşte tam bu noktada, ABD’nin Karayip kolonisi Porto Riko‘da beklenmedik bir dönüşüm başladı. Saveur dergisinin dikkat çeken son sayısında yer alan bu hikâye, sadece bir tarım başarısı değil; kolonyalizmin, gıda egemenliğinin ve küresel adaletin kesiştiği derin bir gastronomik manifesto.
Koloniden Çikolata Cumhuriyetine: Porto Riko’nun Uzun Yolculuğu
Porto Riko, 1898’den beri ABD’nin bir toprağı. Bu yaklaşık 130 yıllık kolonyal ilişki, adanın tarımını derinden şekillendirdi. Kahve, şeker kamışı ve muz gibi ihracat ürünleri için kullanılan topraklar, küresel pazarın taleplerine göre yeniden düzenlendi. Kakao da bu hikâyenin bir parçasıydı ama farklı bir rolde: Porto Riko, uzun yıllar boyunca ham kakao üreticisi olarak kaldı, değerli ‘bean-to-bar’ çikolatanın merkezine değil, onun hammaddesi olarak küresel zincirin ucuna yerleştirildi.
Ama son yıllarda bu tablo değişiyor. Adanın yerel çiftçileri, fino de aroma olarak bilinen nadir kakao çeşitlerini yeniden keşfediyor. Bu çeşitler, dünya kakao üretiminin sadece %5’ini oluşturan, ince aromalı, düşük acılıklı ve karmaşık tat profillerine sahip kakao türleri. Porto Riko’nun tropikal iklimi, volkanik toprakları ve yüksek rakımlı bölgeleri, bu nadir çeşitler için neredeyse mükemmel bir terroir sunuyor.
Saveur’ın haberine göre, adanın kuzeybatısındaki Arecibo ve güneydeki Ponce bölgelerinde küçük çiftlikler, geleneksel yöntemlerle yetiştirilen kakao ağaçlarını yeniden canlandırıyor. Bu çiftçiler, sadece üretim yapmıyor; aynı zamanda fermente etme, kurutma ve kavurma tekniklerini de öğrenerek ‘bean-to-bar’ sürecinin tamamını kontrol etmeye başlıyor. Yani Porto Riko, artık sadece hammadde üreticisi değil, çikolatanın değer zincirinin her aşamasına dahil olan bir aktör haline geliyor.
Neden Şimdi? İklim Krizi ve Çikolatanın Geleceği
Bu dönüşümün ardında yatan en büyük itici güçlerden biri, küresel kakao endüstrisinin yaşadığı derin kriz. Fildişi Sahili ve Gana, dünya kakao üretiminin yaklaşık %60’ını karşılıyor. Ancak bu ülkelerde kuraklık, toprak erozyonu ve tarım arazilerinin genişlemesi, kakao üretimini ciddi şekilde tehdit ediyor. Üstelik kakao ağaçları, belirli bir sıcaklık ve nem aralığında yetişen hassas tropikal bitkiler. İklim değişikliği, bu ‘goldilocks bölgesini’ sürekli daraltıyor.
Gastronomica dergisinin ‘Ingredients on the Brink’ (Tehlike Sınırındaki Malzemeler) başlıklı çalışması, kakaonun da bu listede olduğunu gösteriyor. 2050 yılına kadar dünya kakao üretiminin %50 azalabileceği öngörülüyor. Bu, sadece çikolata severleri değil, aynı zamanda küresel gıda güvenliğini ve milyonlarca küçük çiftçinin geçimini de tehdit eden bir senaryo.
Porto Riko’nun bu bağlamda önemi şu: ada, iklim değişikliğine karşı daha dirençli kakao çeşitlerini yetiştirme potansiyeline sahip. Ayrıca, ABD’nin bir parçası olması nedeniyle daha istikrarlı bir pazara erişim imkânı var. Ama asıl önemli olan, Porto Riko’nun bu fırsatı sadece ekonomik bir avantaj olarak değil, aynı zamanda kültürel bir yeniden doğuş olarak görmesi. Çikolata yapımı, adanın yerel kimliğinin ve gıda egemenliğinin bir ifadesi haline geliyor.
Türkiye’nin Kakao ile İmtihanı: İthalattan Üretime
Porto Riko’nun hikâyesi, Türkiye için de bir ders niteliğinde. Türkiye, dünyanın en büyük çikolata tüketicilerinden biri. Ülkemizde yılda yaklaşık 300 bin ton çikolata tüketiliyor ve bunun büyük çoğunluğu ithal kakao ile üretiliyor. Kakao, Türkiye’nin gıda ithalat faturasının önemli bir kalemini oluşturuyor. Ama son yıllarda bu tabloda küçük de olsa ilginç gelişmeler var.
Antalya, Mersin ve özellikle Alanya‘da, deneme amaçlı kakao yetiştiriciliği projeleri başlatıldı. Türkiye’nin Akdeniz kıyıları, yıl boyu yüksek nem, ılıman kışlar ve bol yağış gibi kakao yetiştiriciliği için gerekli iklimsel koşulları taşıyor. Dünya Meteoroloji Örgütü verileri, Türkiye’nin güney kıyılarının tropikal iklim geçiş bölgesinde olduğunu gösteriyor. Bu, teorik olarak kakao yetiştiriciliği için uygun anlamına geliyor.
Ama tabii ki zorluklar var. Kakao ağacı, 3-5 yılda meyve vermeye başlayan, 20-30 yıl boyunca üretim yapan uzun vadeli bir yatırım. Türkiye’deki çiftçilerin bu süreyi bekleyecek finansal güvenliği yok. Ayrıca kakao işleme tesisleri, fermente etme alanları ve kavurma ekipmanları gibi altyapı henüz mevcut değil. Porto Riko’nun başarısı, tam olarak bu altyapıyı ve bilgiyi yerel çiftçilere kazandırmasından kaynaklanıyor.
Selanik’ten İstanbul’a: Türkiye’nin Çikolata Hafızası
Kakao yetiştiriciliği tartışması, Türkiye’nin çikolata ile olan tarihsel ilişkisini de gündeme getiriyor. Çoğu kişi bilmez ama Türkiye’nin modern çikolata endüstrisi, Selanik göçmenlerinin eliyle şekillendi. 1920’ler ve 1930’larda Selanik’ten gelen aileler, İstanbul’da ilk çikolata imalathanelerini kurdular. Bu aileler, Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde Selanik’te edindikleri çikolata yapımı bilgisini İstanbul’a taşıdılar.
Bugün hâlâ varlığını sürdüren bazı Türk çikolata markalarının kökleri, bu Selanik göçmeni ailelere dayanıyor. Onların getirdiği teknikler, lezzet anlayışı ve iş ahlakı, Türkiye’nin çikolata kültürünün temel taşlarını oluşturdu. Bu bağlamda, Porto Riko’nun yerel çikolata devrimi, Türkiye’nin de kendi çikolata hafızasını yeniden keşfetmesi için bir ilham kaynağı olabilir.
Üstelik Türkiye’nin zengin fındık, antep fıstığı ve kuru üzüm gibi malzemeleri, kakao ile birleştirildiğinde dünya çapında eşsiz lezzetler yaratabilir. Düşünün: Ege kıyılarında yetiştirilen kakao, Ordu fındığı ve Gaziantep antep fıstığı ile harmanlanarak üretilen bir ‘Türk bean-to-bar’ çikolata. Bu, sadece bir ürün değil, aynı zamanda bir kültürel kimlik ifadesi olabilir.
Porto Riko’dan Dersler: Gıda Egemenliği ve Yerel Ekonomi
Porto Riko’nun kakao dönüşümünün en önemli derslerinden biri, gıda egemenliği kavramı. Gıda egemenliği, sadece yeterli gıdaya erişim değil; aynı zamanda gıda sisteminin nasıl üretildiği, dağıtıldığı ve tüketildiği konusunda toplulukların karar alma hakkı demek. Porto Riko’daki küçük çiftçiler, kakao üretiminin her aşamasını kontrol ederek, küresel çikolata şirketlerinin aracısız olarak tüketiciye ulaşabiliyor. Bu, hem ekonomik olarak daha adil bir paylaşım sağlıyor hem de yerel ekonomiyi güçlendiriyor.
Türkiye için de ben bir ders var. Ülkemizde tarım, son yıllarda giderek daha fazla büyük holdinglerin ve uluslararası şirketlerin kontrolüne giriyor. Küçük çiftçiler, girdi maliyetlerinin yükselmesi ve pazar erişiminin daralması nedeniyle zor durumda. Porto Riko örneği, küçük ölçekli, kalite odaklı ve yerel pazara dönük üretimin hâlâ mümkün ve kârlı olduğunu gösteriyor.
Ayrıca Porto Riko’nun hikâyesi, coğrafi işaret ve yerel tohum kavramlarının önemini bir kez daha gündeme getiriyor. Türkiye’de de coğrafi işaretli ürünler (Antep baklavası, Aydın inciri, Bayburt balı vb.) benzer bir potansiyele sahip. Bu ürünler, sadece yerel ekonomiyi desteklemekle kalmıyor; aynı zamanda küresel pazarda Türkiye’nin benzersiz lezzet kimliğini oluşturuyor.
Gelecek: Kakao, İklim ve Adalet
Porto Riko’nun kakao devrimi, aslında dünyanın dört bir yanında benzer dönüşümlerin habercisi olabilir. İklim değişikliği, geleneksel kakao üretim bölgelerini tehdit ederken, yeni bölgeler bu fırsatı değerlendirebilir. Ama önemli olan, bu dönüşümün sadece ekonomik bir fırsat olarak değil, aynı zamanda adil ve sürdürülebilir bir gıda sistemi inşa etme aracı olarak görülmesi.
Türkiye için bu, hem bir risk hem bir fırsat. Risk şu: eğer kakao yetiştiriciliği gibi yeni alanlarda hızlı hareket etmezsek, küresel çikolata endüstrisinin değişen dinamiklerinden geri kalabiliriz. Fırsat ise şu: zengin tarım geçmişimiz, coğrafi çeşitliliğimiz ve güçlü gıda kültürümüzle, dünya çikolata haritasında kendimize özgü bir yer edinebiliriz.
Belki de en önemlisi, Porto Riko’nun hikâyesi bize şunu hatırlatıyor: Lezzet, sadece damakta değil, aynı zamanda adalette ve hafızada da yaşar. Bir çikolata karesinin arkasındaki hikâye, o çikolatanın tadını değiştirir. Porto Riko’nun yerel çiftçilerinin ellerinden çıkan bir kare çikolata, sadece tatlı bir lezzet değil; aynı zamanda kolonyalizme karşı bir direniş, yerel kimliğin bir ifadesi ve geleceğe dair bir umut.
Türkiye’nin de kendi çikolata hikâyesini yeniden yazma zamanı gelmiş olabilir.
Kaynak: Saveur Dergisi (Spring/Summer 2025), Gastronomica ‘Ingredients on the Brink’