Bizans İstanbul’unun Son Sofrası: 1453 Öncesi Konstantinopolis’te Ne Yenirdi?

İstanbul’un Eski Sahiplerinin Sofrasında Neler Vardı?

Bugün İstanbul dediğimiz kentin, Konstantinopolis adıyla anıldığı yüzyıllarda sofralar nasıldı acaba? 1453’ten önce bu topraklarda yaşayan Bizanslılar ne yiyor, ne içiyorlardı? Akademik literatür bu sorunun cevabını giderek daha net veriyor. Özellikle Andrew Dalby‘nin Flavours of Byzantium (2003) ve arkeolog Joanita Vroom‘un son çalışmaları, Bizans mutfağının “yetersiz” olduğu yönündeki eski kanıyı yerle bir ediyor. Ortalama bir Bizanslının sofrası, tahıl, baklagil, zeytinyağı, balık, et, peynir, şarap ve baldan oluşan oldukça dengeli bir Akdeniz diyetiydi.

Sarayda ve Halkta: İki Farklı Dünya

Bizans mutfağında servet, sınıf farkını belirgin şekilde yansıtıyordu. İmparatorluk Sarayı, egzotik baharatlar, ballı kekler, şuruplu şekerlemeler ve ithal lezzetlerle bezeli bir mutfak cennetiydi. 968 yılında Otto I’in büyükelçisi Liutprand of Cremona, Konstantinopolis sarayında kendisine ikram edilen yemekleri anlatırken, “üzerine son derece kötü bir balık suyu gezdirilmiş” diye şikayet etmişti. Liutprand’ın bahsettiği şey, Bizans’ın vazgeçilmez sosu garos (fermente balık sosu) ve retsina (reçineli şarap) idi. Bugün Yunanistan’da hâlâ üretilen bu lezzetler, Latin Batı’nın Bizans sofra adabına nasıl yabancı kaldığının en renkli kanıtı.

Halk mutfağı ise daha sadeydi. Konstantinopolis ve Selanik’teki tavernaların en yaygın pişirme yöntemi haşlama idi. Hatta Bizanslılar için bir atasözü vardı: “Tembel aşçı her şeyi haşlayarak pişirir.” Yine de orta sınıfın sofrası da çeşitliydi. 12. yüzyıl şairi Theodoros Prodromos (Ptochoprodromos), bir kunduracının dört öğününü tarif eder: sabah işkembe, öğlen haşlama et, şarapta pişmiş et, akşam sıcak tencere.

Pallikarya ve Trahana: Anadolu’nun Unutulmayan Lapası

Bizans diyetinin temelini buğday ve arpa oluşturuyordu. En değerli ekmek, ince elenmiş buğday unundan, başka tahıl karıştırılmadan yapılandı. Fakirler ise darı lapası yerdi; İmparator Aleksios’un kızı Anna Komnene darıyı “barbarların yiyeceği” diye aşağılardı.

Ama asıl ilginç olan pallikarya (παλλικαρία): kaba buğday unu lapası. Bu yemek, Rum Ortodoks oruç dönemlerinin temel besini idi. Yunanistan ve Anadolu Rum mutfağında hâlâ bilinen bu lapadan, Balkanlar ve Anadolu’nun vazgeçilmezi tarhana / trahana doğdu. Fermente tahıl ve yoğurt karışımından yapılan, kurutularak saklanan bu ham madde, Bizans’tan günümüze uzanan en lezzetli köprülerden biri. 10. yüzyılda İmparator VII. Konstantin Porfirogennetos için derlenen Geoponika ansiklopedisi, bu tür tariflerin en eski koleksiyonlarından birini barındırır.

Garum, Balık ve Kokoreç: Bizans’ın Cesur Lezzetleri

Konstantinopolis, Haliç ve Marmara’nın kıyısında olduğu için balık sofrada önemli yer tutuyordu. Zenginler için taze balık, fakirler için tarichos (tuzlanmış balık) vardı. Prodromos’un şiirlerinde karanfil ve tarçınla tatlandırılmış balık tarifleri bile geçer. Ama Bizans’ın asıl sırrı garos‘ta (γάρος) gizli: fermente balık sosu. Vietnam’ın nước mắm‘u ya da Güneydoğu Asya’nın balık soslarıyla aynı umami derinliğine sahip bu sos, Roma İmparatorluğu’ndan devralınmış ve Bizans sofrasının vazgeçilmezi olmuştu.

Et konusunda ise Bizanslılar oldukça iddialıydı. Tuzlanmış domuz en yaygın dayanıklı etti. Domuzdan sucuk (saltsikia) ve pastırma yapılırdı. Ve tabii ki kokoreç! Bizanslılar koyun-keçi bağırsaklarını bugünkü kokoreç için kullanıyorlardı. Ortaçağ adları plektin, koilióchorda olan bu yemek, günümüzde hem Yunanistan’da hem Türkiye’de Paskalya kutlamasının vazgeçilmezi. Doğu Türkiye’deki Gritille kazılarında domuz kemiklerinin hayvan kalıntılarının neredeyse yarısını oluşturması, Anadolu’nun Bizans döneminde domuz tüketiminin ne kadar yaygın olduğunu gösteriyor.

Peynir, Yumurta ve Bal: Sofranın Tatlı Telaşı

Bizans sofrasında peynir çeşitliliği şaşırtıcıydı. İnek, koyun, keçi ve manda sütünden üretilen peynirler arasında Paphlagonia peyniri, Girit peyniri ve Ulaş peyniri özellikle popülerdi. Pıhtılaştırma için maya, incir suyu ya da enginar kullanılırdı. Bayat ekmek içine bulanmış peynir kızgın yağda kızartılırdı — belki de dünyanın en eski pane peyniri.

Yumurta da sofrada önemliydi. Tavuk, kaz, ördek, keklik ve sülün yumurtası yenirdi. En ünlü Bizans yemeği ise sphoungata (σφουγγάτα): “sünger gibi” kabarık omlet. Prodromos bu kelimeyi kullanan ilk yazar olarak tarihe geçmiştir. Oruç dönemlerinde ise yumurta “hasta yemeği” sayılarak sınırlı izin verilirdi.

Bal, 1152’de arıcılık vergisinin konmasıyla büyük ölçekli üretimin kanıtı. Bal, hem tatlılarda hem hamur işlerinde hem de içeceklerde geniş kullanım alanı bulurdu.

Komutaria’dan Retsina’ya: Şarap Kültürü

Bizans’ta şarap, bira yerine ana içecekti. Makedonya şarapları üst sınıfın tercihiydi. Ama asıl dikkat çekici olan Komutaria: Kıbrıs’tan gelen ve dünyanın bilinen en eski isimlendirilmiş şarabı. Aslan Yürekli Richard ile Berengaria’nın 12. yüzyıldaki düğününde servis edilmiş, 2025’te UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmış bu şarap, İstanbul’un “Osmanlı’dan önceki şarap başkenti” vasfını hatırlatır.

Rumney (Mora), Malvasia (Monemvasia) ve Girit şarapları da önemli ihraç ürünleriydi. Liutprand’ın şikayet ettiği retsina ise çam reçinesiyle tatlandırılmış bir şarap olarak bugün hâlâ Yunanistan’da üretiliyor.

Bizans’tan Osmanlı’ya: Sofrada Neler Değişti?

1453 sonrası Osmanlı mutfağı, Bizans mirasını büyük ölçüde sürdürdü. Garum yerini yavaş yavaş salçaya bıraktı; tarhana Anadolu’nun her köşesinde hayat buldu; kokoreç Paskalya sofralarında yerini korudu. Bizans’ın koptoplakous (kat kat hamur tatlısı) ise, baklavanın en eski atası olarak kabul edilir. Üstelik Bizans’ın kendi baklavası (koptoplakous) incir yaprağı, ceviz ve bal ile hazırlanırdı — günümüz Türk mutfağındaki baklava ile malzeme açısından çok benzerdir.

Bizanslıların sevdiği yumurtalı ekmek, soğanlı omlet, zeytinyağlı sebzeler ve yoğurtlu çorbalar ise bugün Türk, Yunan ve Balkan mutfaklarında hâlâ aynı şekilde yapılıyor. Kısacası, İstanbul’un 1453 öncesi sofrası, bugün bildiğimiz Akdeniz mutfağının ilk taslaklarından biriydi.

Sonuç: Bir Sofranın 1500 Yılı

Bizans İstanbul’unun sofrası, sadece bir imparatorluğun yemek tarihi değil, Anadolu ve Balkanlar’ın ortak gastronomik hafızasıdır. Pallikarya’dan tarhanaya, garum’dan salçaya, kokoreçten baklavaya uzanan bu lezzet zinciri, İstanbul’un bin yılı aşkın sürede nasıl bir “lezzet merkezi” olduğunun en güzel kanıtı. Liutprand’ın garum şikayeti, Prodromos’un omlet tarifi, Vroom’un arkeolojik verileri — hepsi aynı şeyi söylüyor: bu şehir, her daim sofrası zengin bir başkent olmuş.

Sıkça Sorulan Sorular