İsveç Köftesinin Göçmen Hikâyesi: Bir Osmanlı Köftesi Nasıl Kuzey’in Ulusal Yemeği Oldu?

İsveç’in en tanınmış yemeği olan köttbullar — yani İsveç köftesi — bugün dünyanın her köşesinde IKEA restoranlarında servis ediliyor. Yılda bir milyardan fazla köfte tüketilen bu küresel marka, aslında çok daha eski ve çok daha karmaşık bir hikâyeyi gizliyor. Bu hikâye, 18. yüzyılın başında Osmanlı topraklarına sürgün edilen bir İsveç kralından, göçmenlerin damak tadını değiştiren gücüne, bir ulusal yemeğin nasıl küresel bir ürüne dönüştüğüne uzanıyor.

Köftenin Aslında Nereden Geldiği

Köfte, etin kıyılıp baharatlanarak top haline getirilmesi ve pişirilmesi demek. Bu fikir, dünya mutfağının en eski ve en yaygın icatlarından biri. Kelimenin kendisi Farsça kofta‘dan geliyor — “dövülmüş” anlamına. Türkçede köfte, Arapçada kufta, Urduca ve Hintçede kofta olarak yaşamaya devam ediyor.

En eski yazılı köfte tarifleri 10. yüzyıla, Bağdat merkezli Arap mutfak kitaplarına dayanıyor. Oradan Endülüs üzerinden İspanya’ya (albóndiga), Osmanlı üzerinden Balkanlar’a ve Anadolu’ya yayılmış. Türkiye’de İnegöl köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, sulu köfte gibi onlarca çeşit var. Balkanlarda ćufte, Yunanistan’da keftédes, Romanya’da chiftele… Aynı fikir, farklı coğrafyalarda farklı isimlerle yerleşmiş.

İsveç’te ise et topları 17. yüzyılın ortalarından itibaren frikadeller olarak anılıyordu. Bu kelime muhtemelen Almanya ve Orta Avrupa üzerinden geldi. Ama “köttbulle” — yani bugünkü İsveç köftesi — ilk kez 1755’te Cajsa Warg’ın Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber (Genç Hanımlar İçin Ev İdaresi Rehberi) adlı kitabında yazılı olarak geçiyor. Warg’ın tarifinde kıyma, biber, zencefil ve muskat var; soğan yok. Soğan, 20. yüzyılın başlarına kadar çoğu İsveç köfte tarifine girmeyecek.

Kralın Sürgünü ve “Demirbaş” Lakabı

Hikâyenin en ilginç — ama aynı zamanda en tartışmalı — kısmı Kral XII. Karl’la başlıyor. 1709’da Poltava Savaşı’nda Rus Çarı Petro’ya ağır bir yenilgi alan Karl, yaralı ayağıyla Osmanlı topraklarına sığınıyor. Önce Özü Kalesi’ne, sonra bugünkü Moldova sınırları içindeki Bender kasabasına yerleşiyor. Yanında yaklaşık bin İsveç askeri var.

Osmanlı Sultanı III. Ahmed onunla ilgileniyor. Beş yıl boyunca (1709–1714) Bender’de kalıyor Karl. Bu sürede Osmanlı askerleriyle iç içe yaşıyor, Türkçe öğreniyor, Osmanlı donanma mimarisini inceleyip çizimler yapıyor. Sonradan İsveç savaş gemileri Jarramas (Yaramaz) ve Jilderim (Yıldırım) için ilham olan bu çizimler, Bender günlerinin ürünü.

Türkler ona “demirbaş” lakabını takıyor — demir kafa, inatçı, yılmaz. Bu sözcük sonradan İsveççeye “inatçı, başı sıkılmaz” anlamında deyim olarak geçiyor.

1713’te “kalabalık” diye adlandırılan bir olay sonrası Dimetoka (günümüz Didimoticho) ve İstanbul’a gönderiliyor. 1714 sonbaharında İsveç’e dönüyor. Yanında ne var? Osmanlı askerleri, esnaf, tüccarlar. Onlara İsveç’te dinlerini özgürce yaşayabilecekleri bir “serbest mektup” veriyor. Bir kısmı kalıyor İsveç’te — “Askersson” olarak. Asker sözcüğü Türkçe; İsveçli tarihçiler bunu kabul ediyor.

Yanında kahve çekirdekleri var, sarma (kåldolmar) tarifi var. Bunlar belgeli. Ama köfte? Köftenin Karl’la birlikte geldiğine dair 18. yüzyıldan doğrudan bir kaynak yok.

2018 Tartışması: “Köfte Türk mü?”

28 Nisan 2018’de İsveç’in resmi turizm hesabı @swedense bir tweet atıyor: “İsveç köftesi aslında 18. yüzyılın başında Kral Karl XII’nin Türkiye’den getirdiği bir tarife dayanıyor. Haydi gerçeklere bağlı kalalım!”

Tweet patlıyor. Hürriyet Daily News manşet yapıyor. Türk sosyal medyası “İtiraf ettiler!” diye coşuyor. Ama üç gün sonra, 3 Mayıs 2018’de İsveç’in önde gelen yemek tarihçisi Richard Tellström (Stockholm Üniversitesi) açıklama yapıyor: Bu iddianın kanıtı yok. Svenska Dagbladet gazetesi “Fabricerat” (Uydurma) başlığıyla haber yapıyor. İsveç Dışişleri Bakanlığı’nın kontrolündeki sweden.se hesabı tweeti siliyor. SAS havayolları benzer bir reklamı kamuoyu tepkisi üzerine geri çekiyor.

Peki ne olmuştu? Sosyal medya ekibi muhtemelen popüler bir söylemi ciddiye almış, akademik danışmanlık almadan tweet atmıştı. Annie Mattson (Uppsala Üniversitesi) Karl’ın kahve ve sarma getirdiğini söylemişti ama köfteyi “teori” olarak nitelendirmişti.

Gerçek şu: Köfte genel olarak Orta Doğu kökenli. Ama bugünkü köttbulle formunun İsveç’te ne zaman ve nasıl yerleştiği belgeli değil. Cajsa Warg (1755) ile sabit bir nokta var, o kadar.

IKEA ve Küreselleşme: Ulusal Yemeğin Dünya Yolculuğu

19. yüzyılın ortalarında et kıyma makinesi ve döküm soba İsveç evlerine girince köfte kitlesel bir yemek haline geliyor. Ama asıl patlama 1958’te: Ingvar Kamprad Älmhult’ta ilk IKEA mağazasını açıyor, yanında küçük bir kafe var. 1960’a gelindiğinde bu kafe tam restorana dönüşüyor.

Strateji basit: Müşteriler saatlerce mağazada kalsın, eve dönmeden köfte yesin, daha çok alışveriş yapsın. 1985’te ABD’de (Philadelphia) ilk mağaza açılıyor ve köfte küresel pazara taşınıyor. 2022 itibarıyla IKEA dünya genelinde yılda bir milyardan fazla köfte satıyor.

IKEA restoranları yerel damak tadına göre uyarlıyor menüsünü: Suudi Arabistan’da shawarma, Kanada’da poutine, Endonezya’da helal sertifikalı, İsrail’de kosher. Bu, diaspora mutfağının tersi yönde işleyen bir örnek: küresel marka, ulusal yemeği yerel pazarlara uyarlıyor.

Göçmen Yemeğin Asimilasyonu

İsveç köftesinin hikâyesi, aslında tüm göçmen yemeklerinin hikâyesi. Bir yemek bir coğrafyadan çıkıyor, başka bir coğrafyada yerleşiyor, zamanla o yerin “ulusal” yemeği oluyor. Sonra o ülke onu dünyaya pazarlıyor, kimliğinin bir parçası olarak sahipleniyor.

2018’deki tartışma, bu sahiplenmenin sınırlarını gösterdi. Türkiye’de “itiraf” coşkusu yaşanırken, aslında köfte hiçbir millete ait değil. O, bin yıldır Avrasya coğrafyasında dolaşan, her yerde farklı bir forma bürünen, her damak tadına uyan bir fikir.

İsveç köftesi bugün lingonberry (kızılcık) reçeli, krema sosu, patates püresi ve salatalık turşusuyla servis ediliyor. Bu tabak, İsveç’in kendisi gibi: Kuzey’in soğuk ikliminden, Orta Avrupa’nın tekniklerinden, belki de Osmanlı’nın baharat anlayışından izler taşıyor. Ama en önemlisi, bir göçmen yemeğin nasıl “ulusal miras”a dönüştüğünün, sonra da küresel bir markanın sembolü haline geldiğinin hikâyesi.

Sıkça Sorulan Sorular

İsveç köftesi gerçekten Türk kökenli mi?
Köfte genel olarak Orta Doğu kökenli bir yemek. Ama Kral Karl XII’nin köfteyi Osmanlı’dan İsveç’e getirdiği iddiasının akademik kanıtı yok. İsveçli yemek tarihçisi Richard Tellström bu iddiayı “kanıtsız” olarak nitelendirmiştir.

İsveç köftesiyle Türk köftesi arasındaki fark nedir?
Türk köftesi genellikle ızgarada veya tavada pişirilir, soğan, maydanoz, kimyon gibi baharatlar içerir. İsveç köftesi (köttbullar) daha küçüktür, genellikle tavada kızartılır, krema sosu ve lingonberry reçeliyle servis edilir. İsveç’te 1755’e kadar giden yazılı kayıtlar var.

IKEA’nın köftesi helal mi?
IKEA restoranları ülkeye göre değişiklik gösterir. Endonezya, Malezya ve bazı Ortadoğu ülkelerinde helal sertifikalı köfte satılır. Avrupa ve ABD’deki restoranlarda genellikle helal sertifika yoktur; ürün bilgileri mağaza içindeki menülerde belirtilir.

İsveç’te köfte ne zaman ulusal yemek oldu?
19. yüzyılın ortalarında et kıyma makinesinin yaygınlaşmasıyla köfte İsveç’te kitlesel bir yemek haline geldi. 20. yüzyılda lingonberry reçeli, krema sosu ve patates püresiyle birlikte klasik İsveç tabağı formatı yerleşti. IKEA’nın 1958’den itibaren restoranlarında servis etmesiyle küresel bir sembol haline geldi.

Charles XII Osmanlı’dan başka ne getirdi?
Belgelenen kültürel aktarımlar arasında kahve çekirdekleri ve lahana sarması (kåldolmar) sayılır. Ayrıca yanında dönen Osmanlı askerlerinden bazıları İsveç’te kalarak “Askersson” soyadını oluşturdu.