Sonbaharın hırçın dalgalarıyla yıkanan Karadeniz kıyılarında, yaylalardan süzülen tereyağı ve mısır unu kokusu bu kez Trabzon’un merkezinde dev bir festival coşkusuyla buluşuyor. Cumhuriyet Bayramı’nın 103. yılı kutlamalarıyla birleşen Trabzon Gastronomi Festivali, 28 Ekim akşamı Kahramanmaraş Caddesi’nden Meydan Parkı’na uzanan coşkulu kortej yürüyüşünün ardından 29 Ekim Perşembe günü Yenimahalle Fuar Alanı’nda kapılarını açtı. 1 Kasım Pazar akşamına kadar dört gün boyunca Karadeniz’in asırlık sofra kültürünü, yayla hafızasını ve deniz lezzetlerini ağırlayacak olan organizasyonun en çok konuşulan sahnesi ise özel olarak tasarlanan devasa ocaklarda gerçekleştirilecek kuymak uzatma rekoru denemesi oldu.

Dev Bakır Tavada Göğe Uzayan Peynir Şovu

Festivalin en yüksek heyecan eşiği, 29 Ekim saat 14.30’da kurulan devasa alanda yaşandı. Karadeniz fırınlarının ve yayla obalarının simge lezzeti kuymak, bu kez yalnızca bir kahvaltı tavası olmaktan çıkıp dünya rekorları literatürüne girmeye aday dev bir gastronomi şovuna dönüştü. Yöresel ustaların devasa bakır tavada tonlarca köy tereyağı, taş değirmen mısır unu ve Trabzon yaylalarından toplanan tescilli kolot peyniriyle hazırladığı kuymak, tahta küreklerle havaya kaldırılarak metrelerce uzatıldı.

Kuymağın bu eşsiz elastikiyeti rastlantısal bir mutfak sonucu değildir; Karadeniz yaylalarında otlayan ineklerin zengin kazein yapısına sahip sütlerinden üretilen yağsız kolot ve minzi peynirlerinin ısı altındaki moleküler direnciyle ilgilidir. Mısır ununun tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulup sıcak suyla buluşması ve ardından peynirin lif lif eriyerek yağı yukarı kusması, kuymak tavasında fizik ile geleneksel el maharetinin kusursuz buluşmasını sergiledi.

Tavadaki Dairesel Balık Ordusu: Hamsi ve Mısır Ekmeği

Festival yalnızca kuymak rekoruyla sınırlı kalmadı; fuar alanını dolduran yüz binlerce ziyaretçiyi Karadeniz denizciliğinin tartışmasız hükümdarı olan hamsi tava tezgahları karşıladı. Ekim ayının soğuyan sularıyla birlikte Karadeniz’de yağlanıp lezzetinin zirvesine ulaşan taze hamsiler, taş değirmen mısır ununa bulanıp yuvarlak demir tavalara kuyrukları merkeze bakacak şekilde dairesel sıralar halinde dizildi.

Ters yüz edilerek iki tarafı da nar gibi kızartılan çıtır hamsilerin yanına eşlik eden sıcak fırın mısır ekmekleri, odun ateşinde demlenen karalahana çorbaları ve fındıklı Trabzon burması tatlısı, Karadeniz’in yalnızca tek bir lezzetten ibaret olmadığını; topraktan denize uzanan çok katmanlı bir beslenme ekosistemine sahip olduğunu gösterdi. Türkiye’nin dört bir yanından gelen ünlü şeflerin katıldığı canlı atölyelerde, hamsili pilavdan pazı sarmasına kadar yöresel tariflerin püf noktaları aşçı adaylarıyla paylaşıldı.

Gastronomi Turizminde Trabzon’un Küresel Hedefi

Yenimahalle Fuar Alanı’ndaki panellerde, Trabzon mutfağının uluslararası gastronomi haritasında hak ettiği görünürlüğü kazanması için atılacak adımlar masaya yatırıldı. Karadeniz’in asırlık yaylacılık kültürü, tereyağı üretimi, endemik dağ florası ve balıkçılık geleneklerinin sürdürülebilir bir eko-turizm çatısı altında korunması gerektiği vurgulandı. Çocuklar için düzenlenen mısır ekmeği atölyeleri ve liseler arası yöresel yemek yarışmaları ise bu derin mutfak bilgisinin genç kuşaklara aktarılmasını sağladı.

1 Kasım Pazar akşamına kadar tadımlar, konserler ve şef sunumlarıyla aralıksız sürecek olan festival, Karadeniz’in cömert doğasını ve yüzyıllık lezzet hafızasını tüm dünyaya tanıtma yolunda kentin en iddialı sonbahar çıkarması olarak tarihe geçti.

Sıkça Sorulan Sorular

Trabzon Gastronomi Festivali hangi tarihlerde ve nerede düzenleniyor?

Festival, 29 Ekim–1 Kasım 2026 tarihleri arasında Trabzon Yenimahalle Fuar Alanı’nda gerçekleştirilmektedir.

Kuymak uzatma rekoru denemesi ne zaman yapıldı?

Rekor denemesi, festivalin açılış günü olan 29 Ekim Perşembe günü saat 14.30’da özel olarak kurulan devasa alanda gerçekleştirildi.

Kuymak ile muhlama arasındaki temel fark nedir?

Trabzon usulü kuymakta mısır unu tereyağında kavrulup su ve kolot peyniriyle pişirilirken, Rize usulü muhlamada genellikle peynir oranı çok daha yoğun tutulur ve un miktarı daha az kullanılır.

Festivalde hangi yöresel Karadeniz lezzetleri öne çıkıyor?

Başta rekor denemesi yapılan kuymak olmak üzere taze mısır unlu hamsi tava, karalahana çorbası ve sarması, mısır ekmeği, Akçaabat köftesi ve Vakfıkebir ekmeği festivalin ana lezzetleridir.

Festivale giriş ücretli midir?

Yenimahalle Fuar Alanı’ndaki gastronomi etkinlikleri, söyleşiler ve atölye gösterileri halka açık ve ücretsiz olarak düzenlenmektedir.

Karadeniz Yaylalarının Kadim Süt Hafızası

Kuymağın ve Trabzon tereyağının arkasındaki asıl güç, Doğu Karadeniz dağlarının denizden yükselen nemli sisle beslenen dik yamaç otlaklarıdır. Sis Dağı, Hıdırnebi ve Kadırga yaylalarında yaz boyunca otlayan yerli ırk ineklerin sütünden elde edilen sarı yayık tereyağı, yüksek beta-karoten ve doymamış yağ asidi oranıyla tavaya girdiği anda fındıksı ve zengin bir rayiha yayar. Bu yağın tavadaki mısır ununu kavurma derecesi, kuymağın tabanında ‘bağ’ adı verilen çıtır kabuğun tutmasını sağlar.

Trabzon Gastronomi Festivali’nin sunduğu bu geniş panorama, mutfağın sadece bir tabak sunumu olmadığını; yaylacılık geleneğinden ahşap tereyağı yayıklarına, denizdeki hamsi ağlarından taş değirmenlerin su çarklarına kadar uzanan devasa bir kültürel zincirin yaşayan parçası olduğunu bir kez daha hatırlatmaktadır.

Kuzey Afrika’nın en kalabalık ve gürültülü metropolü Kahire’nin tozlu sokaklarında öğle saatlerinde yürürken, her köşebaşından yükselen çıngıraklı metal sesleri kentin gündelik temposunu belirler. Seyyar tezgahların ve çok katlı Koshari lokantalarının ustaları, paslanmaz çelik kepçeleri dev kazanlara vurarak ritmik bir melodi eşliğinde tabakları doldurur. Mısır’ın tartışmasız milli yemeği olan Koshari, pirinç, kahverengi mercimek, nohut ve iki farklı makarna türünün aynı kasede bir araya geldiği, üzerine bolca kavrulmuş çıtır soğan, yakıcı acı sos ve keskin sarımsaklı sirke dökülerek sunulan devasa bir karbonhidrat anıtıdır. Sıradan bir Batılı aşçı için malzemelerin karmaşık bir karmaşası gibi görünen bu tabak, 19. yüzyıl küresel ticaretinin Nil deltasına bıraktığı en doyurucu sokak zaferidir.

Sömürge Ticareti ve İtalyan Makarnasının Buluşması

Koshari’nin doğuş hikayesi, Mısır’ın jeopolitik kavşak noktası olduğu 19. yüzyıl ortalarına, Süveyş Kanalı’nın açıldığı ve Britanya İmparatorluğu’nun bölgeyi işgal ettiği döneme uzanır. İngiliz askerleri, Hindistan’daki sömürgelerinden pirinç ve mercimeğin birlikte pişirildiği mütevazı bir halk yemeği olan Khichdi’yi Mısır’a taşıdılar. Nil deltasının bereketli tahıl ambarında yetişen yerel kahverengi mercimekler ve Mısır pirinci, kısa sürede Kahireli fırıncıların ve aşçıların ellerinde bu Asya tarifini yerelleştirdi.

Aynı dönemde Kahire ve İskenderiye’de yaşayan kalabalık İtalyan tüccar ve işçi topluluğu, kente kuru makarna kültürünü soktu. Mısırlı sokak satıcıları, pirinç ve mercimek karışımına önce kısa kesilmiş spagetti ve dirsek makarnayı, ardından Orta Doğu’nun kadim nohutunu ekleyerek dünya üzerinde eşi benzeri olmayan çok kültürlü bir tabak inşa ettiler. Yoksul fabrika işçilerini, hamalları ve öğrencileri tek bir kuruşa akşama kadar tok tutabilecek bu devasa karışım, piramidin en ucuz ve en güçlü harcına dönüştü.

Lezzeti Birleştiren İki Büyülü Sıvı: Şatta ve Dakka

Tek başına bırakıldığında Koshari, haşlanmış kuru bakliyat ve makarnadan ibaret kuru bir karbonhidrat yığını gibi kalabilir. Tabağı bir sokak efsanesine dönüştüren asıl unsur, sipariş anında kasedeki malzemelerin üzerine boca edilen iki özel sostur. Birincisi, bol zeytinyağında kavrulmuş sarımsak, kimyon, kişniş tohumu ve sirkeyle kaynatılan baharatlı domates sosudur.

İkinci ve en karakteristik dokunuş ise sokak dilinde Dakka ve Şatta olarak adlandırılan soslardır. Dakka; ezilmiş sarımsak, bol kimyon, limon suyu ve beyaz sirkenin soğuk olarak karıştırılmasıyla hazırlanan asidik bir patlamadır. Şatta ise kurutulmuş kırmızı acı biberlerin kızgın yağda kavrulmasıyla elde edilen cehennemî bir acı sostur. Müşteri büfenin önünde durduğunda usta kepçeyi daldırır; pirinç ve mercimek tabanının üzerine makarnalar dökülür, üzerine nohutlar serpiştirilir, ardından kızgın domates sosu ve sarımsaklı sirke tabaktan taşacak kadar gezdirilir.

Karamelize Soğanların Çıtır Tacı

Koshari kasesinin en üstüne konan taç, derin yağda altın sarısından koyu kestaneye kadar ağır ağır kızartılmış incecik soğan halkalarıdır (Ward / Gül). Un ve nişastaya hafifçe bulanarak kızartılan bu soğanlar, tabağın yumuşak ve ıslak dokusuna çıtır çıtır bir kontrast kazandırır. Soğanın kızardığı aromatik yağ ise tenceredeki pirinç ve mercimeğin pişme suyuna katılarak tabağın her zerresine sindirilir.

Kahire’nin ünlü Koshari lokantaları Koshary Abou Tarek ve Sayed Hanafy önünde gece yarısı bile taksi şoförlerinden akademisyenlere kadar yüzlerce insan plastik tabaklarda bu yemeği kaşıklar. Et veya hayvansal hiçbir yağ içermeyen bu tamamen vegan sokak mucizesi, Mısır halkının yokluk koşullarında farklı kıtaların malzemelerini tek bir kasede birleştirerek yarattığı en demokratik ve en lezzetli sokak simgesidir.

Sıkça Sorulan Sorular

Koshari içinde neden aynı anda pirinç, mercimek ve makarna bulunur?

19. yüzyılda Hindistan’dan gelen pirinç-mercimek geleneği ile Mısır’daki İtalyan göçmenlerin makarna kültürünün sokak satıcıları tarafından en ucuz ve en doyurucu işçi yemeğini yaratmak üzere birleştirilmesinden doğmuştur.

Koshari geleneksel olarak vegan bir yemek midir?

Evet; orijinal Koshari tarifinde et, tavuk suyu veya tereyağı bulunmaz; tamamen bitkisel yağ, tahıl, bakliyat, sarımsak ve baharatlardan oluşan doğal bir vegan yemektir.

Dakka sosu nasıl hazırlanır ve işlevi nedir?

Dakka bol ezilmiş sarımsak, beyaz sirke, kimyon, kişniş ve limon suyunun pişirilmeden karıştırılmasıyla yapılır; yüksek asiditesiyle tabağın yoğun karbonhidrat ağırlığını hafifletir ve ferahlatır.

Koshari evde yapılırken malzemeler birlikte mi pişirilir?

Geleneksel sokak usulünde her malzeme (pirinç-mercimek ikilisi, makarna, nohut, sos ve soğan) kendi ideal pişme süresine göre ayrı tencerelerde hazırlanır ve servis anında kasede kat kat birleştirilir.

Koshari üzerine konan soğanların çıtır kalması nasıl sağlanır?

İnce piyazlık doğranan soğanlar az miktarda un ve tuzla ovulduktan sonra bol kızgın yağda karamelize olana kadar kızartılır ve kağıt havlu üzerinde soğutularak çıtırlığı korunur.

Dünya mutfaklarının en temel ve köklü reçeteleri incelendiğinde, büyük Fransız aşçılarının ‘fond’, Türk esnaf lokantalarının ‘can suyu’ dediği tek bir malzeme bütün tencere yemeklerinin omurgasını kurar: Kemik suyu. İyi pişmiş bir yahninin ağızda bıraktığı o kadifemsi dolgunluk, sosun etin üzerine ayna gibi yapışması ve soğuduğunda tencerede taş gibi jöleye dönüşen o elastik yapı sıradan bir et suyunun çok ötesinde bir dönüşümdür. Mutfak ocağında kısık ateşte 12 ila 24 saat boyunca süren bu ağır pişirme, kemiğin sert mineral kafesine kilitlenmiş kolajen proteininin ısı ve suyun etkisiyle parçalanıp sıvıya hayat verdiği moleküler bir zaferdir.

Kemiklerin Fırında Kavrulması ve Kolajenin Çözülüşü

Kusursuz bir kemik suyunun yolculuğu tencerede değil, fırında başlar. İlikli sığır kaval kemikleri ve eklem parçaları, yüksek ısılı fırında nar gibi kızarana kadar kavrulur. Fırınlama esnasında kemik dokusundaki proteinler ve artık et parçaları Maillard tepkimesine girerek koyu kehribar rengi karamel aromaları üretir. Bu işlem, kemik suyunun çiğ ve ağır kokmasını engelleyerek derin bir lezzet tabanı oluşturur.

Kavrulmuş kemikler derin bakır veya kalın tabanlı çelik kazanlara alındığında, üzerine soğuk su ve bir miktar asit kaynağı (tercihen elma sirkesi veya kuru beyaz şarap) eklenir. Asit, kemik dokusunun mineral matriksini gevşeterek kalsiyum ve fosforun suya salınmasını kolaylaştırır. Su asla fokurdayarak kaynatılmaz; 85 ila 90 derece arasında, yüzeyinde yalnızca minik kabarcıkların belirdiği hafif bir tıngırdama seviyesinde tutulur.

Üçlü Sarmaldan Çözülen Jelatin Zincirleri

Kemiklerin ve eklemlerin ana yapı taşı olan kolajen, üç ayrı amino asit zincirinin birbirine çelik halat gibi sarıldığı son derece sert, suda çözünmeyen bir proteindir. Canlı bir hayvanın iskeletini dik tutan bu dirençli yapı, mutfaktaki hızlı kaynatmalara karşı tamamen kayıtsızdır. Ancak 85 derecelik sabit ısı ve saatler süren hidroliz etkisi altında, bu üçlü sarmalı tutan hidrojen bağları yavaş yavaş çözülmeye başlar.

Sarmal çözüldüğünde açığa çıkan tekil protein zincirleri suya karışır ve kimyasal olarak jelatine dönüşür. Jelatin molekülleri, sıcak suyun içinde serbestçe yüzerken sıvının viskozitesini (ağdalığını) artırır. Kemik suyu tencerede kaynarken sıvı gibi görünse de ocaktan alınıp buzdolabında soğumaya bırakıldığında, bu jelatin şeritleri yeniden birbirine tutunarak üç boyutlu mikroskobik bir su kafesi örer; tenceredeki sıvı ters çevrilse bile dökülmeyen titrek bir jöleye dönüşür.

Sosların Parlak Zırhı ve Esnaf Lokantası Kültürü

Geleneksel Fransız mutfağında hazırlanan ünlü sosların (Demi-glace, Bordelaise, Espagnole) tabağın üzerinde akıp gitmek yerine etin etrafına ipeksi bir pelerin gibi sarılmasının sırrı jelatinin emülsiyon gücüdür. Jelatin, tereyağı damlacıklarını ve etin yağını yakalayarak sosun ayrışmasını önler, damağa sürüldüğünde vücut sıcaklığıyla anında eriyerek kaygan ve dolgun bir his bırakır.

Türk esnaf lokantalarında sabahın beşinde yakılan dev kazanlarda kuru fasulyeden tas kebabına kadar her yemeğin tabanına birer kepçe bu koyu ilikli kemik suyundan katılır. Yemeğin suyunun duru değil, kaşığa yapışan parlak bir helme bağlamasını sağlayan şey un veya nişasta değil, saatlerce kısık ateşte sabırla demlenen bu saf kemik jelatinidir. Modern takviye haplarına ihtiyaç duymadan bağışıklığı ve eklemleri besleyen bu altın sarısı sıvı, aşçılık sanatının doğanın bağ dokusuyla kurduğu en lezzetli biyolojik köprüdür.

Sıkça Sorulan Sorular

Kemik suyu neden harlı ateşte kaynatılmamalıdır?

Hızlı ve harlı kaynama, kemikten salınan yağların ve protein parçacıklarının suyla sertçe karışarak emülsiyon oluşturmasına yol açar; bu durum kemik suyunu bulanık, bulanık gri renkli ve ağır kokulu yapar.

Kemik suyuna neden pişirme başlangıcında sirke eklenir?

Sirke veya hafif asitli sıvılar ortamın pH değerini düşürerek kemiklerin sert mineral yapısındaki kalsiyum, magnezyum ve kolajenin suya çözünme hızını belirgin şekilde artırır.

İdeal bir kemik suyu buzdolabında nasıl bir kıvam almalıdır?

Yeterli süre ve doğru oranda eklemli kemikle pişirilmiş kaliteli bir kemik suyu, buzdolabında tamamen katılaşarak kaşıkla kesilebilen jöle kıvamına ulaşmalıdır.

Hangi kemik türleri en yüksek kolajen ve jelatini verir?

Kaval kemiğinin ilikli kısımları lezzet verirken; dana paçası, kuyruk sokumu (pöç), eklem başları ve diz kapakları kolajen ve jelatin oranı en yüksek bölgelerdir.

Hazırlanan kemik suyu ne kadar süre saklanabilir?

Üzerindeki donmuş yağ tabakası bozulmadan buzdolabında 5-6 gün, dondurucuda veya konserve kavanozlarında ise 6 aya kadar tazeliğini korur.