Haberler
88 Kurum ve İnisiyatif Zehirsiz Sofralar İçin Harekete Geçti
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’nin, Avrupa Birliği tarafından Sivil Toplum Diyaloğu V Programı kapsamında finanse edilen ve Avrupa Pestisit Eylem Ağı (PAN Europe) ortaklığında yürüttüğü “Zehirsiz Sofralar” projesi Nisan 2019’da başladı. Buğday Derneği, bir yıl sürecek proje ile pestisitlerin olumsuz etkileri ve pestisitlere alternatif yöntemler hakkında üretici ve tüketicilerde farkındalık yaratmayı amaçlıyor. Bu amaçlara ulaşmak için de bir sivil toplum ağı kurulmasına ön ayak olmayı, pek çok bilgilendirici materyalin olduğu bir web sitesi hazırlamayı ve oldukça kapsamlı bir kampanya yürütülmesini hedefliyor.
Kurulmakta olan Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı, çalışma alanları gıda güvenliği ile kesişen, daha az pestisit kullanımı ve alternatif tarım ve mücadele yöntemlerinin yaygınlaştırılması için savunuculuk yapacak, farklı alanlardan sivil toplum örgütleri ve sivil girişimleri bir araya getiriyor. Bu ağın birlikte hareket etmesi, sivil aktörlerin seslerinin daha güçlü çıkmasını, bilgi ve deneyimlerin paylaşılmasını ve daha etkin bir kampanya yürütülmesini sağlayacak.
Zehirsiz Sofralar birlikte mümkün!
Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı’nın ilk aşama toplantıları, 16 Mayıs 2019 tarihinde İzmir’de, 11 Haziran 2019 tarihinde İstanbul’da ve 13 Haziran 2019 tarihinde Ankara’da gerçekleşti.
Toplantılara toplam 68 sivil toplum örgütü ve sivil girişimi temsilen 123 kişi katıldı. Toplantılara katılamayan, ama ağa katılma talebini iletenlerle birlikte Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı’nda tüketici hakları, sağlık, tarım, gıda, ekolojik yaşam, doğa koruma ve çevre gibi farklı alanlarda uzmanlaşmış 85 STK ve inisiyatif bulunuyor.
Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı’nın ilk aşama toplantılarında ağın yapısı, işleyişi ve çalışma alanları tartışıldı; ağın, kısa, orta ve uzun vadeli hedefler belirleyerek hareket etmesi karara bağlandı ve ağa ait bir Yürütme Kurulu oluşturuldu. Paydaşların sorumluluk alanları tanımlandı ve Zehirsiz Sofralar Projesi hakkında görüş alışverişi yapıldı.
Kalıcı olması hedeflenen Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı’nın Eylül ayına kadar kuruluş aşamasını tamamlaması ve Kasım ayında pestisit kullanımının azaltılması ve alternatif yöntemlerin geliştirilmesi ile ilgili ortak bir kampanyaya başlaması hedefleniyor. Pestisitlerin zararları ve pestisitlere alternatif yöntemlerle ilgili Kasım ayında uluslararası bir konferans gerçekleştirilmesi planlanıyor ve aynı konularla ilgili Kasım ayında açılmak üzere kapsamlı bir web sitesi hazırlanıyor.
Pestisitlere karşı bir sivil toplum ağına neden ihtiyacımız var?
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği Koordinasyon Kurulu Üyesi Oya Ayman’a göre, pestisitlerin etkileri konusunda daha fazla araştırma yapılmasına, kamuoyunun bilgilendirilmesine ve pestisit kullanımı azaltılırken, doğa dostu alternatif mücadele yöntemlerinin yaygınlaştırılması konusunda daha fazla işbirliği yapılmasına ihtiyacımız var. Ayman, ağın önemini; “Zehirsiz Sofralar STK Ağı, konunun farklı yönleriyle bütüncül bir şekilde ele alınmasını, bilgi ve deneyimlerin paylaşılmasını, sivil aktörlerin etkin bir kampanya yürüterek karar vericilerin harekete geçmesi için sesini daha güçlü duyurmasını sağlayacak” sözleriyle ifade ediyor.
Tarım ve gıdanın hayatın merkezinde yer aldığını belirten Greenpeace Akdeniz Gıda ve Tarım Proje Sorumlusu Berkan Özyer, Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı’nda olma nedenlerini şöyle açıklıyor: “Gıdanın tohumdan sofraya uzanan yolculuğu, insan haklarından iklim değişikliğine, adaletten toplumsal refaha, biyoçeşitlilikten kaynak tüketimine kadar hayatın her noktasına temas ediyor. Kökten değişmesi gereken çökmüş bir gıda sistemi var karşımızda. Bu yüzden tarım ve gıda üzerine çalışan, bu konuya ilgi duyan herkesin bir araya gelmesi, kendi uzmanlığını ortaya koyması çok önemli. Greenpeace Akdeniz olarak biz de elini taşın altına koyan her aktörle bir araya gelip ortak akılla sorunların teşhisini yapmak ve çözüm önerileri oluşturmak için bu ağı benzersiz bir önemde görüyoruz.”
Zehirsiz Sofralar Projesi Danışmanı Gıda Mühendisi Bülent Şık, Sivil Toplum Ağı’nın önemini şu şekilde açıklıyor: “Gıda güvenliği bir gıda maddesinin sağlığa uygun olmasını sağlamak için yapılan çalışmalar bütünüdür. Bu amaçla özünde kamusal nitelik taşıyan çeşitli çalışmalar yapılır. Kamusal çalışmaların sağlıklı yürütülmesi ise ancak yurttaşların da bu çalışmalara dâhil olabilmeleri ile mümkündür. Böylece yurttaşların bilgiye erişim haklarını kullanabilmeleri ve kamusal çalışmalardaki belirsizliklere ve yetersizliklere doğrudan müdahil olabilmeleri sağlanacaktır. Bu yapılabildiği ölçüde de yaşadığımız hayata dair bilgi ve becerimizin artacağı ve politik süreçlere müdahil olma imkânlarımızın çoğalacağı söylenebilir. Bu bağlamda çeşitli örgüt, yapı ve inisiyatifin gıdalardaki pestisit kalıntıları gibi önemli bir konuda kamuoyu farkındalığı yaratma ve tarımda pestisit kullanımını sonlandırma amacı ile bir araya gelerek “Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı” kurmasını çok önemli buluyorum.”
Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı’nda yer alan kurumlar:
350 Ankara
Afşar Balam Kadın Kooperatifi
Agrida Tarım ve Turizm Derneği
Akdeniz Koruma Derneği
Anadolu Kalkınma Derneği
Ankara Organik Üreticileri ve Müteşebbisleri Derneği
Antalya Gıda Topluluğu
Atölye Deneme Sanat ve Ekolojik Çalışmalar Derneği
Bağlıca Eğitim Çevre Dayanışma Derneği
Bardacık Gıda Topluluğu
Başka Bir Okul Mümkün Kooperatifi Renkli Orman Okulları- BBOM
Beşiktaş Kooperatifi Girişimi
BİTOT Gıda Topluluğu
Biyolojik ve Biyoteknik Mücadele Ürünleri Üreticileri ve Tedarikçileri Derneği – BİOTED
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği
Bütün Çocuklar Bizim Derneği
Çankırı Eldivan Kadın Kooperatifi
Çekirdek Türetici
Çevre ve Arı Koruma Derneği – Çarık Derneği
Çevre ve Kültür Değerlerini Koruma ve Tanıtma Vakfı – ÇEKÜL
Çevreci Enerji Derneği
Çukurova İnsan Tohum ve Toprak Atölyeleri – ÇİTTA
Çukurova Organik Tarım Derneği
Demeter Tarım Derneği
Doğa Derneği
Doğa Koruma Merkezi
Doğal Besin, Bilinçli Beslenme Ağı – DBB
Doğal Yaşam Derneği
Doğu Anadolu Tarımsal Üreticiler ve Besiciler Derneği
Dört Mevsim Ekolojik Yaşam Derneği
Ege İhracatçı Birlikleri – EİB
Eko Harita
EKOLOG Ekolojik Girişimciler ve Gönüllüler Derneği
Ekoloji Kolektifi
Ekolojik Tarım Organizasyonu Derneği – ETO
Ekolojik Yaşam Derneği – EKODER
Erzurum Organik Güvenilir Gıda Üreticileri Derneği
Gastronomi ve Turizm Derneği
Gediz Ekoloji Topluluğu
Good4Trust
Greenpeace Akdeniz
Güneşköy Kooperatifi
Halk Sağlığı Uzmanları Derneği- HASUDER
Homeros Gıda Topluluğu
İstanbul Permakültür Kolektifi
İşletme Kooperatifi Organik Üreticileri
Kanserle Dans Derneği
Kanserli Çocuklara Umut Vakfı- KAÇUV
Kapadokya Organik Tarım Üreticileri Birliği Derneği
Kars Doğal Ürün Yetiştiricileri Derneği
Kazdağı Doğal ve Kültürel Varlıkları Koruma Derneği
Kendin Olma Cesaretini Bul Platformu
Kirazlı Ekolojik Yaşam Derneği
Kocaeli Ekolojik Yaşam Derneği
Konya Organik Tarım Derneği
Koruyucu Tarım Derneği
Kozmetik Üretici ve Araştırmacıları Derneği
Kuzey Ormanları Savunması
Ne Yersen O’sun
Organik Üreticiler ve Sanayiciler Derneği – ORGÜDER
Originn Gıda Topluluğu
S.S. Temiz Hasat Tüketim Kooperatifi
Sağlık ve Çevre İttifakı (Health and Environment Alliance) – HEAL
Silivri Çevre Derneği
Sürdürülebilir Yaşam Derneği
Tarım Ekonomisi Derneği
Tarım ve Gıda Etiği Derneği
Tarımsal Ürün Kontrol ve Sertifikasyon Kuruluşları Derneği – KSKDER
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube
Tüketici Birliği Federasyonu – TBF
Tüketici Dernekleri Federasyonu – TÜDEF
Tüketici Hakları Derneği – THD
Tüketici Örgütleri Federasyonu – TÖF
Tüketiciler Derneği
Tüketiciyi Koruma Derneği – TÜKODER
Türk Kanser Derneği
Türk Toraks Derneği
Türkiye Biyoetik Derneği
Türkiye Biyologlar Derneği
Türkiye Ormancılar Derneği
Türkiye Solunum Araştırmaları Derneği
Ulupınar Çevre Koruma, Geliştirme ve İşletme Kooperatifi
WWF Türkiye
Yavaş Gıda Derneği
Yeryüzü Derneği
Yeşil Düşünce Derneği
Zeytince Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği
Haberler
Kayalarda Saklı Bereket: Kapadokya’nın Doğal Narenciye Depoları
Akdeniz’in limon ve greyfurtlarının Kapadokya’nın volkanik tüf kayalarına oyulmuş doğal mağaralarında elektrik ve kimyasal kullanılmadan aylar süren olgunlaşma ve saklama mucizesi.
Türkiye’nin tarım ve gastronomi coğrafyasında ilk bakışta şaşırtıcı görünen muazzam bir lojistik döngü vardır: Akdeniz’in yakıcı güneşi altında Çukurova ve Erzin bahçelerinde toplanan yüz binlerce ton taze limon ve narenciye, hasadın hemen ardından yüzlerce kilometre kuzeye, Kapadokya’nın dondurucu kış şartlarına taşınır. Bu tersine göçün sebebi, bölgenin volkanik tüf kayalarına oyulmuş binlerce yıllık yeraltı depolarının sunduğu benzersiz doğal iklimlendirme mucizesidir.
Ürgüp, Ortahisar ve Kavak beldelerinde volkanik tüf tabakalarının altına oyulan devasa mağara depolar, modern elektrikli soğuk hava tesislerinin milyarlarca liralık enerji harcayarak bile taklit edemeyeceği bir mikroflora ve bağıl nem dengesi sunar. Sıfır karbon ayak iziyle çalışan bu kadim saklama zanaatı, Akdeniz narenciyesinin kabuğunu incelterek suyunu ve aromasını doruk noktasına ulaştıran yaşayan bir gastronomi köprüsüdür.
Volkanik Tüfün Termodinamik Sırrı: Sabit Isı ve İdeal Nem
Kapadokya’nın jeolojik yapısını oluşturan tüf kayalar, olağanüstü bir ısı yalıtım kapasitesine sahiptir. Dışarıda kışın eksi 15 derece ayaz varken veya yazın 35 derece kavurucu sıcaklık hüküm sürerken, mağaranın içi yılın 365 günü kendiliğinden 8 ila 10 derece sıcaklıkta sabit kalır.
Daha da önemlisi, gözenekli volkanik taşın kaynaktan çektiği nem sayesinde mağara içindeki bağıl nem oranı yüzde 85-90 aralığında dengelenir. Endüstriyel soğuk hava depolarında çalışan fanlar meyvenin suyunu çekip kabuğunu kuruturken; Kapadokya’nın nemli ve durgun havası, limonun canlılığını aylar boyunca ilk günkü diriliğinde korur. Bu süreçte meyve kendi kabuğundaki esansiyel yağları olgunlaştırır, asiditesi yumuşar ve kabuğu kağıt inceliğine ulaşır.
Yatak Limon: Dalından Sofraya Doğal Dönüşüm
Kasım ve Aralık aylarında mağaralara giren taze hasat yeşil limonlar, ahşap sandıklarda dinlendirilerek “Yatak Limon” haline gelir. Yaklaşık 6 ila 8 ay süren bu doğal olgunlaşma evresinde meyve hiçbir koruyucu parafin, mum veya kimyasal mantar ilacına maruz kalmaz.
Tüf kayanın doğal mikroflorası, zararlı bakterilerin üremesini engellerken meyvenin C vitamini ve antioksidan değerlerini korumasını sağlar. Yaz aylarında Akdeniz bahçelerinde narenciye bulunmazken, Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanındaki restoranlara en sulu ve aromatik limonlar Kapadokya’nın bu karanlık ve serin kaya oyuklarından sevk edilir. Doğanın sunduğu coğrafi zenginliğin mutfak lojistiğiyle buluştuğu bu gelenek, Anadolu’nun gıda güvenliğindeki en bilgece adımlarından biridir.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Kapadokya mağara depolarında limonlar neden bozulmaz?
Volkanik tüf kayaların sağladığı sabit 8-10 derece sıcaklık, yüzde 90 bağıl nem ve hava sirkülasyonu sağlayan doğal bacalar, meyvenin kurumasını ve çürümesini tamamen engeller.
Yatak limon ile dalından yeni koparılan limon arasındaki fark nedir?
Yatak limon mağarada dinlendikçe kabuğu incelir, su oranı ve aroması artar; ekşi asiditesi daha yuvarlak ve dengeli bir lezzet profiline kavuşur.
Bu depolarda narenciye dışında hangi gıdalar saklanır?
Bölgedeki tüf kaya mağaraları aynı zamanda Niğde ve Nevşehir patateslerinin, yerel elmaların ve peynirlerin olgunlaştırılması ve kışlık muhafazasında da kullanılır.
Haberler
Denizden Gelen Altın: Dalyanlarda Kefal Havyarı Zanaatı
Antik Karya kıyılarından günümüze uzanan 2500 yıllık lagün mirası: Dalyan has kefal yumurtalarının güneş, deniz tuzu ve doğal balmumuyla kehribara dönüşme zanaatı.
Ege ile Akdeniz’in kucaklaştığı Köyceğiz Gölü ve Dalyan Deltası’nın labirenti andıran sazlık kanalları, antik çağlardan bu yana dünyanın en zengin sucul ekosistemlerinden birine ev sahipliği yapar. Kaunos antik kentinin kaya mezarları gölgesinde binlerce yıldır kesintisiz uygulanan geleneksel dalyan balıkçılığı, yalnızca sürdürülebilir bir avcılık yöntemi değil; aynı zamanda dünya gastronomi literatürünün en değerli deniz lezzetlerinden birinin doğduğu yerdir: Kefal Havyarı (Bottarga).
Akdeniz çanağında İtalya’nın Sardinya ve Fransa’nın Korsika kıyılarında “Bottarga”, Yunanistan’da “Avgotaraho” olarak bilinen bu altın sarısı kurutulmuş balık yumurtası, Anadolu kıyılarında has kefalin (Mugil cephalus) bilgeliğiyle üretilir. Doğanın, güneşin, tuzun ve saf balmumunun bir araya geldiği bu kadim zanaat, denizlerin sunduğu en yoğun umami konsantrasyonunu sofralara taşır.
Dalyanın Mimarisi: Doğanın Göç Koridoru
Dalyan sistemi, ahşap kazıklar ve saz çitlerle su kanallarına kurulan antik bir kapan mühendisliğidir. İlkbaharda Köyceğiz Gölü’nün besin açısından zengin tatlı sularına girip beslenen has kefaller, sonbahar aylarında (Eylül-Ekim) yumurtlamak üzere açık denize doğru göç eder. Bu göç sırasında dalyan tuzaklarında sıkıştırılan balıklar, trollerin aksine deniz tabanına ve yavru balıklara hiçbir zarar verilmeden seçilerek yakalanır.
Usta balıkçılar, havyar yapımına uygun olgun dişileri ayırır. Zanaatın en hassas kısmı burada başlar: Balığın karnı özel bıçaklarla milimetrik bir dikkatle yarılır ve “havyar kesesi” (mumbar) tek bir çizik bile almadan, zarının bütünlüğü korunarak çıkarılır. Zarın en ufak bir şekilde patlaması, tüm havyarın dağılmasına ve ziyan olmasına neden olur.
Tuz, Rüzgar ve Balmumu Zırhı
Çıkarılan havyar keseleri, kan pıhtılarından arındırıldıktan sonra kaya tuzu ile hafifçe tuzlanır ve tahta ızgaralar üzerinde gölgeli, rüzgar alan serin çardaklara serilir. Günlerce Akdeniz rüzgarı ve kontrollü güneşte kurutulan havyarlar suyunu kaybederek sertleşir, rengi parlak kehribar sarısına döner.
Kurutmanın ardından havyar, eritilmiş doğal sarı balmumuna (balmumu zırhı) daldırılır. Balmumu tabakası havyarın hava ile temasını tamamen keserek oksitlenmesini önler; yumuşaklığını ve zengin yağ asidi profilini yıllarca ilk günkü tazeliğinde hapseder. İncecik dilimlenerek zeytinyağı ve limonla sunulan veya taze makarnaların üzerine rendelenen Dalyan kefal havyarı, Anadolu kıyılarının dünya mirasına sunduğu en asil lezzet hazinelerinden biridir.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Kefal havyarı (bottarga) nasıl tüketilir?
Üzerindeki balmumu tabakası soyulduktan sonra çok ince yapraklar halinde dilimlenerek sade zeytinyağıyla meze olarak veya ılık deniz ürünlü makarnaların üzerine rendelenerek tüketilir.
Havyarın üzerindeki balmumu yenir mi?
Hayır, balmumu yalnızca havyarın kurumasını ve hava almasını önleyen doğal bir koruyucu kabuktur; dilimlenmeden önce bıçakla soyulup çıkarılmalıdır.
Kefal havyarı açıldıktan sonra nasıl saklanmalıdır?
Balmumu soyulan kısım streç filmle hava almayacak şekilde kapatılarak buzdolabında aylarca tazeliğini ve aromasını kaybetmeden saklanabilir.
Haberler
Toprağın Lezzeti: Meksika’nın Kadim Comal Kilinden Yayılan Mutfak Kültürü
Mesoamerika mutfağının 3000 yıllık pişirme diski Comal; yerel gözenekli kilin mineralleri, odun ateşinin ısı radyasyonu ve mısır tortillasına sinen kadim is dokusu.
Modern gastronomi mutfaklarında teflon, granit veya döküm tavalar teknolojinin zirvesi olarak pazarlansa da; Orta Amerika’nın kadim vadilerinde binlerce yıldır değişmeyen tek bir pişirme yüzeyi vardır: Comal. Oaxaca’nın kırmızı killi topraklarından kadın zanaatkarlar tarafından elle şekillendirilen ve açık odun ateşinde pişirilen bu sığ, dairesel kil disk; mısırın kutsallığı ile toprağın kimyasını aynı yüzeyde buluşturur.
Mesoamerika uygarlıklarında comal, yalnızca bir mutfak aracı değil; ailenin ve ocağın merkezinde yer alan manevi bir sunaktır. Aztek ve Zapotek kadınlarının nesiller boyu aktardığı bu zanaat, nixtamalize edilmiş mısır hamurunun (masa) saniyeler içinde kabararak yumuşacık ve isli bir lezzet şaheserine dönüşmesini sağlar.
Kilin Isı Radyasyonu: Yanmadan Pişiren Gözenekler
Metal veya döküm yüzeyler ısıyı doğrudan ve agresif bir şekilde iletir; bu da narin mısır hamurunun dışının hızla yanmasına, içinin ise çiğ kalmasına yol açabilir. Oysa doğal kilden üretilen bir comal, düşük termal iletkenliği sayesinde ısıyı bünyesinde hapseder ve yüzeyinden homojen bir kızılötesi (infrared) ısı dalgası yayar.
Kilin mikro gözenekli yapısı, hamur diskinin yüzeye yapışmasını engellerken, odun ateşinden yükselen meşe ve çam dumanını mikro düzeyde filtreleyerek tortillanın içine işler. Taze açılmış bir hamur comal üzerine bırakıldığında, hamurun içindeki su buharlaşarak iki kabuk arasında hava boşluğu yaratır ve tortilla bir yastık gibi kabarır. Bu kusursuz kabarma, kilin sağladığı dengeli ısı dağılımının doğrudan sonucudur.
Kireç Suyuyla Terbiye: Curado Ritüeli
Yeni üretilen bir kil comal doğrudan ateşe konulmaz. Kullanılmadan önce “curado” adı verilen bir terbiye sürecinden geçirilir. Comal’ın üst yüzeyi, suyla eritilmiş sönmüş kireç (kalsiyum hidroksit) karışımıyla fırçalanır ve yavaş ateşte kurutulur.
Bu kireç tabakası kilin açık gözeneklerini doldurarak doğal, kimyasalsız ve yapışmaz mineral bir astar oluşturur. Aynı zamanda mısır hamurundaki serbest kalsiyum iyonlarıyla kimyasal bağ kurarak tortillanın pH dengesini mükemmelleştirir. Günümüzde endüstriyel sac tepsilere inat yaşayan bu antik toprak disk, doğallık ve zanaatin lezzete dönüştüğü en saf mutfak objelerinden biridir.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Comal tavası neden metal yerine kilden tercih edilir?
Kil comal ısıyı metal gibi ani değil, çok yumuşak ve homojen yayar; hamurun dışını yakmadan içinin nemini koruyarak mükemmel kabarmasını sağlar.
Kil comal nasıl temizlenmelidir?
Kesinlikle kimyasal bulaşık deterjanı kullanılmaz; soğuduktan sonra kuru bir bezle veya yalnızca ılık su ve yumuşak bir fırça yardımıyla silinip güneşte kurutulmalıdır.
Comal üzerinde tortilladan başka neler pişirilir?
Geleneksel Meksika mutfağında biberlerin, domateslerin ve sarımsakların kabuklarının odun ateşinde közlenmesi (tatemado) ve salsa soslarının tabanının hazırlanmasında da kullanılır.