Yemek yazmak bir şeydir; yemek hakkında yazmak ise bambaşka bir şey. Alicia Kennedy, Nisan 2026’da Hachette yayınevinden çıkan ikinci kitabı On Eating: The Making and Unmaking of My Appetites ile bu ayrımı bir kez daha çiziyor. Bir anı kitabı olan On Eating, yalnızca yiyecekleri değil; arzuyu, kimliği, yeri ve anlamı da masaya yatırıyor. Ve yapıyor bunu öyle bir dürüstlükle ki okurken zaman zaman kendinizi de aynı soruların içinde buluyorsunuz: Ben neden yiyorum? Ne yerken gerçekten kendim oluyorum?

Alicia Kennedy Kimdir?

Alicia Kennedy, on yıldır yemek ve kültür yazarı olarak çalışıyor. Financial Times, The Guardian, Harper’s Bazaar, British Vogue gibi yayın organlarında makaleleri yayımlanan Kennedy, asıl kitlesiyle kendi bülteni From the Desk of Alicia Kennedy aracılığıyla buluşuyor. The Atlantic’in “tek kadınlık bir dergi” olarak nitelendirdiği bu haftalık bülten; yemek kültürü, medya eleştirisi, siyaset ve yemek yazarlığının kesiştirdiği bir mecra hâline geldi.

2023’te yayımlanan ilk kitabı No Meat Required: The Cultural History and Culinary Future of Plant-Based Eating, bitkisel beslenmenin kültürel tarihine odaklanıyordu. Best American Food Writing 2023’e seçilen bu kitap, Kennedy’yi yalnızca bir yemek yazarı olarak değil, bir düşünür olarak da konumlandırdı. On Eating ise bu seyahatin daha kişisel, daha içsel bir devamı.

“On Eating” Ne Anlatıyor?

Kitabın ilk cümlesi şöyle başlıyor: “As a girl, I ate like a king.” Bir kız çocuğu olarak kral gibi yemek yiyen biri. Bu paradoks, kitabın özündeki gerilimi de ele veriyor. Kennedy, Long Island’daki çocukluğundan San Juan, Porto Riko’daki bugününe uzanan bir anı yolculuğuna çıkıyor; ama bu yolculukta her yemek, her sofra hem kişisel hem evrensel bir anlam taşıyor.

Kitap, tematik deneme-anı bölümlerinden oluşuyor. Her bölüm bir yiyecek üzerine kurulu: kuzu eti (“On Lamb”), istiridye, martini, plantain… Fakat Kennedy bu yiyecekleri yalnızca tatları, tarihleri ya da tarifleriyle ele almıyor. Onları birer mercek olarak kullanıyor; arkasından beden algısı, cinsiyet rolleri, diaspora, gıda egemenliği ve sürdürülebilirlik gibi büyük temaları gözlemliyor.

Yayıncının kitap tanımı şöyle diyor:

“On Eating bir anıdan fazlası; aynı zamanda arzunun, mutfaktaki kadınların rolünün, ev kavramının, diasporanın, gıda yollarının ve gıda egemenliğinin üzerine bir yazı. Yemeğin bizi sevdiklerimize nasıl geri götürebileceğine dair güzel bir yansıma.”

Beden, İştah ve Kadın Olmak

Kennedy, kitapta cesur bir itirafla başlıyor: Hayatı boyunca yemekle olumlu, neşeli, tutkulu bir ilişkisi olmuş. Ama hemen arkasından bunu “biraz küstahça” buluyor; çünkü pek çok insan için yemek, bu denli karmaşık ve acı veren bir mesele. Bu gerilim, kitabın temel eksenini oluşturuyor.

Beden ve iştah üzerine yazmak, özellikle kadınlar için, asla sadece yemekten ibaret değil. Kennedy, iştahın doğrulanması ya da bastırılması meselelerini kültürel bir zemine oturtarak tartışıyor. Kadınların toplumsal baskılar altında küçülmeye, az yemeye, bedenlerinden özür dilemeye zorlandığı bir dünyada güçlü bir iştahı sahiplenmek —ve bunu kutlamak— başlı başına bir direniş biçimi.

Yer ve Kimlik: Long Island’dan San Juan’a

Kennedy’nin yazısını özel kılan şeylerden biri, yeri sadece bir arka plan olarak değil, anlamı şekillendiren bir güç olarak ele alması. Long Island’daki büyüme yılları, New York’un yemek sahnesi, ardından Puerto Rico’ya taşınma… Her coğrafya farklı bir yemek kimliği, farklı bir beslenme etiği, farklı bir “ev” anlayışı getiriyor.

Bu bağlamda plantain, salt bir egzotik malzeme olmuyor; bir diaspora simgesine, bir ait olma ve ayrılık meselesine dönüşüyor. İstiridye ise Long Island’ın suyunu, familial bağları ve kaybı çağrıştırıyor. Yemek böylece hem kişisel hem kolektif bir bellek aracına dönüşüyor.

Türk Sofrasından Benzer Sorular

Kennedy’nin sorduğu sorular, Türk okuyucuya hiç de yabancı gelmiyor. Türk mutfağı da benzer gerilimlerle dolu: Geleneksel tarifler ile modern damak tadı arasında; etin kültürel merkeziliği ile sürdürülebilirlik kaygıları arasında; sofranın komünal anlamı ile bireysel beslenme kararları arasında.

Türk mutfağında sofra yalnızca bir beslenme eylemi değil; aynı zamanda aitlik, misafirperver olma ve kimlik performansının sahnesi. “Sofraya otur” davetinde hem bir sıcaklık hem de bir beklenti var: Yiyeceksin, çok yiyeceksin, beğeneceksin. Bu baskı, Kennedy’nin beden-iştah-özgürlük üçgeninde tartıştığı meselelerle şaşırtıcı biçimde örtüşüyor.

Öte yandan Türk sofrasında da giderek büyüyen bir etik yeme tartışması var. Coğrafi işaretli ürünler, yerel tohum hareketi, mevsimsellik ve israf konuları, özellikle genç nesil için giderek daha önemli hâle geliyor. Kennedy’nin “gıda egemenliği” ve “sürdürülebilirlik” üzerine kurduğu çerçeve, Anadolu’nun kendi gıda kültürüyle ilgili sorularla da derin bir rezonans yaratıyor.

Neden Şimdi Bu Kitap?

2026’da yemek hakkında yazmak, kaçınılmaz olarak iklim kriziyle, gıda sisteminin kırılganlığıyla ve kimlik siyasetiyle hesaplaşmayı gerektiriyor. Kennedy bu ağır meselelerden kaçmıyor; ama onlara bir sloganla değil, kişisel deneyimin ve merakın penceresinden yaklaşıyor. On Eating bir manifesto değil; bir araştırma. Bir düşünme pratiği.

Publishers Weekly’nin Kennedy ile yaptığı röportajda yazar şunu söylüyor: “Yemekle güçlü bir ilişkinizin olması, bunun etrafında epiküryen düşünceler geliştirmeniz meşru. Bunu kutlamak ve içinde zevk almak tamam. İlk sayfada şunu söylüyorum: Hayatım boyunca yemekle bu denli olumlu bir ilişki içinde olmuş olmak, başkaları için bu kadar zorlu bir mesele olan şeye dair, biraz küstahça bir durum. Ama bu kitap, o iştahı sahiplenmeyi anlatan bir kitap.”

Kitabı Kimler Okumalı?

Yemek yazarlığını yalnızca tarif ve restoran değerlendirmesi olarak görmeyen herkes. Beslenme ve etik arasındaki ilişkiyi merak eden herkes. Yemeğin kimlikle, beden algısıyla ve yer hissiyle nasıl iç içe geçtiğini düşünen herkes. Ve Kennedy’nin daha önce No Meat Required ile tanışmış olanlar için bu kitap, aynı zihnin daha içsel, daha şiirsel bir derinliğine açılan bir kapı.

On Eating: The Making and Unmaking of My Appetites, Nisan 2026’dan itibaren Hachette Book Group bünyesindeki Balance yayınevi aracılığıyla dünya genelinde satışta. Türkiye’den uluslararası kitapçılar veya çevrimiçi platformlar aracılığıyla ulaşılabiliyor. Kennedy’nin bültenine de aliciakennedy.news adresinden ücretsiz abone olunabiliyor.

Bazen en iyi yemek yazıları, size hiç tarif vermeyen yazılardır. Size sadece şunu sorarlar: Neden yiyorsunuz? Kennedy’nin bu kitabı, o soruyu sormaktan çekinmiyor.

Bir kelime, yüzyıllardır Japon mutfağının bel kemiğini oluşturuyor: koji. Miso’nun, sake’nin, soy sauce’ın arkasındaki bu gizemli mantar (Aspergillus oryzae), şimdi dünya fine dining sahnesinde yeniden doğuyor. Peki koji nedir, nasıl çalışır ve neden 2026’nın en dikkat çeken mutfak malzemesi haline geldi?

9.000 Yıllık Bir Fermentasyon Geleneği

Koji’nin tarihi, Çin’de yaklaşık M.Ö. 7.000 yılına kadar uzanıyor. Japonya’da ise 8. yüzyıldan itibaren sistematik olarak kullanılmaya başlandı. Pirinç, arpa veya soya fasulyesi üzerinde yetiştirilen Aspergillus oryzae mantarı, karbonhidratları ve proteinleri parçalayan enzimler salgılar. Bu süreç gıdaları hem daha lezzetli hem de daha besleyici hale getirir.

Japonca’da “koji” kelimesi, bu mantarla işlenmiş hububatı tanımlamak için kullanılır. Üretimi şöyle işler: pirinç buharda pişirilir, koji sporlarıyla aşılanır ve sıcaklık-nem kontrolü altında 40-50 saat bekletilir. Sonuç, binlerce yıllık bir fermentasyon sihridir.

Koji’nin Kimyasal Büyüsü

Koji’yi bu kadar özel kılan şey ürettiği enzimlerdir. Amilaz nişastaları şekere, proteaz ise proteinleri amino asitlere dönüştürür. Bu amino asitler arasında en bilineni glutamat — umami tadının ta kendisi.

Kısaca: koji, bir malzemenin içindeki lezzet potansiyelini tam anlamıyla açığa çıkarır. Et, sebze, hatta meyve — koji’nin dokunduğu her şey daha derin, daha katmanlı bir tat kazanır.

Fine Dining’in Koji Aşkı

Son birkaç yılda dünya şeflerinin raflarında koji kavanozları belirmeye başladı. Koji ile yaşlandırılmış biftek, koji marine edilmiş balık, koji bazlı tereyağı… Kuzey Avrupa’nın deneysel mutfaklarından Japonya’nın köklü restoranlarına kadar koji, artık her ciddiye alınan mutfakta yer buluyor.

Özellikle koji ile yaşlandırılmış etler dikkat çekici: geleneksel dry-aged yöntemiyle kıyaslandığında çok daha kısa sürede — günler yerine saatler içinde — benzer derinlikte tatlar üretiyor. Bu hem zaman hem maliyet açısından ciddi bir avantaj.

Bir şefin sözleriyle: “Koji, tuz kadar evrensel olmaya aday. Sadece lezzetlendirmiyor — dönüştürüyor.”

Türk Mutfağıyla Sürpriz Bağlantı

Koji yabancı görünse de Türk mutfağında koji’ye çok benzer bir fermentasyon mantığı zaten var: tarhana (tahılların fermentasyonu), turşu, boza, şalgam suyu… Hepsi, aynı biyokimyasal süreçlerin farklı coğrafyalardaki yansımaları.

Garum’un antik Roma mutfağında oynadığı rolü — daha önce incelemiştik — koji de modern mutfakta aynı şekilde oynuyor: her şeyin arkasındaki sessiz güç.

Evde Koji Kullanabilir misiniz?

Evet, ve düşündüğünüzden daha kolay. Özellikle hazır shio koji (tuzla karıştırılmış koji) ile başlamak iyi bir fikir. Bir çay kaşığıyla tavuğu 30 dakika marine etmek bile sonucu tamamen değiştiriyor. Türkiye’deki gurme marketlerinde ve online platformlarda koji ürünleri giderek yaygınlaşıyor.

Fermentasyonun geleceği, geçmişte saklı. Ve koji, bu geçmişin en lezzetli sırrı olmaya devam ediyor. Mutfak Magazin olarak lezzet dünyasının yeni keşiflerini takip etmeye devam edeceğiz.

Bahar geldiğinde Ege pazarları bir renk şölenine dönüşür. Demet demet maydanoz, taze bakla, narin bezelye… Ama tüm bu bahar armağanlarının arasında en heyecan verici olanı, dikenleri ve kapalı yapraklarıyla gizemini saklayan engeldir: enginar. Hem Türk mutfağının hem Akdeniz geleneğinin en köklü ilkbahar malzemelerinden biri olan enginar, Nisan ile Haziran arasında sofraya gelir — ve bu kısa pencerede yazılacak çok şey vardır.

Enginar Nedir? Kökene Kısa Bir Yolculuk

Enginar (Cynara cardunculus var. scolymus), aslında bir devedikeni akrabasıdır. Akdeniz havzasında binlerce yıldır tüketilen bu bitki, bugün İtalya’dan Mısır’a, İspanya’dan Türkiye’ye kadar geniş bir coğrafyanın mutfağında hayat bulmaktadır. Antik Roma’da lüks bir sofra malzemesi kabul edilen enginar, Osmanlı döneminde de İstanbul saray mutfağına girmiş; Ege’de ise hiçbir zaman saray değil, halkın kendi bahçesinin ürünü olarak kalmıştır.

Türkiye’de başlıca üretim bölgeleri İzmir (özellikle Urla ve Seferihisar), Muğla, Antalya ve Çanakkale’dir. Dünya üretiminin büyük bölümü hâlâ İtalya ve İspanya’da gerçekleşse de Türk enginarı — özellikle Bayramiç ve Urla çeşitleri — kendine özgü tadı ve dokusuyla bilinçli alıcıların radarında yerini korumaktadır.

Türk Mutfağında Enginar: Bölgeden Bölgeye Değişen Bir Lezzet

Türk mutfağında enginar denince akla ilk gelen, şüphesiz zeytinyağlı enginardır. Zeytinyağı, limon, havuç, bezelye ve dereotunun dans ettiği bu soğuk mezede enginar iç içe pişirilir, oda sıcaklığına iner ve sofranın ortasına kurulur. Özellikle İstanbul ve Ege mutfağının simgesi olan bu tarif, aslında sayısız varyasyonu barındırır:

• İzmir usulü: Bol dereotu ve limon ağırlıklı, hafif ekşimsi
• İstanbul usulü: Havuçlu, bezelyeli, kimi zaman patatesli
• Ege köy versiyonu: Sadece zeytinyağı ve limon — malzeme ne kadar azsa lezzet o kadar saf
• Güneydoğu yorumu: Kıymali dolma olarak, iç harç bolca baharatlı

Bunların ötesinde enginar; musakka stilinde etli, fırında ya da güveçte de pişirilir. İstanbul’un eski meyhane mutfağında zeytinyağlı enginar bir meze iken, Ege’nin ev sofrasında ana yemek statüsü kazanabilir. Bu zengin çeşitlilik, enginarın neden bu denli köklü bir kültürel malzeme olduğunu açıklar.

Enginar Nasıl Seçilir ve Temizlenir?

Enginarla başlangıç noktası, onu doğru seçmekten geçer. Pazarda ya da markette şunlara dikkat edin:

• Yapraklar sıkı ve kapalı olmalı. Açılmış, seyrekleşmiş enginarlar tazeligini yitirmiş demektir.
• Ağır hissettirmeli. Elle tutunca su içeriği yüksek, yani taze olan enginar ağır gelir.
• Renk canlı olmalı. Soluk, sararmış ya da kahverengileşmiş yapraklar eskiyi gösterir.
• Sap kısmı: Sap taze ve nemli görünüyorsa, enginar da tazedir.

Temizleme sürecinde en kritik nokta kararmayı önlemektir. Enginar açıldığı anda okside olup kararır. Bu yüzden temizleme süresince limonlu suya yatırmak şarttır. Dış yapraklar kırılarak ayrılır, iç tüylü kısım (çiçek taslağı) kaşıkla temizlenir, sapı soyulur — ve hepsi hemen limonlu suya.

Enginarın Besin Değeri ve Sağlık Faydaları

Enginar, lezzetinin yanı sıra besin değeriyle de öne çıkar. Özellikle karaciğer sağlığı üzerindeki olumlu etkileriyle bilinir; içerdiği sinamarin bileşiği, karaciğer hücrelerini koruyucu özelliğiyle araştırmalarda dikkat çekmektedir. Aynı zamanda güçlü bir antioksidan olan enginar:

• Lif açısından zengin — sindirim sistemini destekler
• Düşük kalorili — 100 gramda yalnızca ~47 kalori
• C vitamini, K vitamini ve folat içerir
• Prebiyotik inülin içerdiği için bağırsak florasını besler
• Kolesterol düşürmede potansiyel rolü araştırılmaktadır

Zeytinyağıyla pişirildiğinde sağlıklı yağların da eklenmesiyle zeytinyağlı enginar, neredeyse eksiksiz bir bahar tabağına dönüşür.

Klasik Zeytinyağlı Enginar Tarifi

Malzemeler (4 kişilik):

• 4 adet enginar (temizlenmiş)
• 2 adet orta boy havuç (küp doğranmış)
• 1 su bardağı taze bezelye
• 1 adet orta boy soğan (ince doğranmış)
• ½ demet dereotu
• 1 limon (suyu)
• ½ çay bardağı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı şeker
• Tuz

Hazırlanışı: Geniş bir tencerede soğanı zeytinyağında pembeleştirin. Havucu ekleyip 2-3 dakika kavurun. Temizlenmiş enginarları yuvarlak tarafları aşağıda gelecek şekilde yerleştirin. Bezelye, dereotu, limon suyu, şeker ve tuzu ekleyin. Üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte 35-40 dakika pişirin. Soğuyunca servis yapın.

Sık Sorulan Sorular

Enginar mevsimi ne zaman?

Türkiye’de enginar mevsimi Nisan başından Haziran sonuna kadar sürer. En taze ve lezzetli dönem Nisan ile Mayıs aylarıdır. Ege bölgesinde biraz daha erken başlayabilir.

Enginarın en lezzetli pişirme yöntemi hangisi?

Zeytinyağlı soğuk meze olarak pişirmek en klasik ve lezzetli yöntemlerden biridir. Buharda pişirip dip sosuyla yemek de giderek yaygınlaşan bir tercih. Etli güveçte ya da fırında da mükemmel sonuç verir.

Enginar neden kararır, nasıl önlenir?

Enginar kesildiğinde havaya maruz kalan iç kısmı oksidasyon nedeniyle hızla kararır. Bunu önlemek için temizlenen enginarları hemen limonlu suya (yarım limon sıkılmış 1 litre su) atın. Pişirme suyuna da limon ekleyebilirsiniz.

Enginarın karaciğere faydası var mı?

Enginar içerdiği sinamarin ve diğer biyoaktif bileşikler sayesinde geleneksel tıpta uzun süredir karaciğer destekleyici olarak kullanılmaktadır. Bilimsel araştırmalar bu etkiyi destekler nitelikte olmakla birlikte, tedavi amaçlı kullanım için bir uzmana danışmak gerekir.

Kaynak: Gastrofill (Buselik Enginar Hasadı, Nisan 2026), Türk mutfağı geleneksel tarifleri