İngiliz gastronomi dünyasında küçük ama derin bir yara açıldı: 198 yıllık hamsi ezmesi Gentleman’s Relish, üreticisi AB World Foods tarafından üretimden kaldırıldı. 1828’de doğan, iki yüzyıla yakın İngiliz sofralarında yerini koruyan bu “kibar beyler” ezme, artık raflarda bulunmayacak.
Peki Gentleman’s Relish neydi? Neden bu kadar önemliydi? Ve şimdi ne olacak?
Bir Viktorya Dönemi Mucizesi
1828 yılında John Osborn adlı bir İngiliz bakkal Paris’te yaşarken bu tarifi geliştirdi. Hamsi filetoları, galeta unu, tereyağı ve gizli bir baharat karışımından oluşan ezme, gerçek adıyla patum peperium — “biber pate” anlamına gelen sahte Latince bir isimdi. Zamanla “Gentleman’s Relish” adıyla popüler oldu.
Ürün, tam anlamıyla Viktorya dönemi İngiltere’sinin damak zevkini temsil ediyordu: güçlü, keskin, biraz sert. Sabah tostu üzerine sürülen bu ezme, İngiliz kültüründe çayın yanına eşlik eden, ücra kulüp köşelerinde servis edilen, “beylere mahsus” bir lezzetti.
Ünlü casusluk romanı yazarı Ian Fleming — yani James Bond’un babası — Gentleman’s Relish’in hayranlarından biriydi. Bu da ürüne ayrı bir kültürel ağırlık katıyordu.
Neden Üretimden Kalktı?
AB World Foods, kararın ardındaki gerekçeyi açık sözlülükle paylaştı: “Bu Viktorya dönemi ürününün sadık ama niş bir kitlesinin olduğunu biliyoruz. Ancak daha geniş ticari bir çekiciliği yok. Perakende dağıtımı giderek azaldı ve üretimi sürdürmek artık mümkün değil.”
Çözüm bulamayan firma markayı satmayı da denedi; alıcı çıkmadı. Üretim bu yılın başında sessiz sedasız sona erdi.
Şimdi Ne Olacak?
İngiliz gastronomi dünyası boş durmadı. İki önemli gelişme dikkati çekiyor:
Simpson’s in the Strand — 1828’de tam da Gentleman’s Relish ile aynı yıl açılan bu efsanevi Londra restoranı, geçtiğimiz ay yeniden kapılarını açtı. Sahibi Jeremy King, şefine Viktorya dönemi orijinal tarifinden ilham alarak kendi versiyonunu ürettirdi. 6.50 sterline tostu üzerine servis edilen bu ev yapımı ezme, müşteriler tarafından “gözleri dolu dolu” sipariş ediliyor.
King, “Şefim patum peperium’un klasik Viktorya tarifini buldu ve uyarladı. Seri üretim versiyonuna benziyor ama açıkçası daha çok seviyorum” diyor.
Fortnum & Mason ise kendi versiyonunu üretmeye devam edecek. Londra’nın köklü bakkalı, Sarawak biberi, sarımsak ve dereotu eklenmiş güçlü hamsi ezmesini şık bir mavi teneke kutuda 14.95 sterline satıyor.
Ünlü gurme Nigella Lawson da konuya tepkisini paylaştı: “Gentleman’s Relish’i bol tereyağlı tostu üzerinde çok seviyorum. Sanki tuzlu tarçınlı tost gibi. Artık ev yapımıyla idare edeceğim — elimde hamsi ve tereyağı olduğu sürece mutluyum.”
Hamsi: İki Yüzyılda Küresel Yolculuk
Gentleman’s Relish’in hikayesi aslında daha büyük bir gerçeğin penceresi: hamsi, dünya gastronomisinin en değerli gizli silahlarından biri. İspanya’nın boquerones’undan İtalya’nın pasta di acciughe’sine, Güneydoğu Asya’nın balık sosu geleneğinden Türk mutfağının hamsi sevgisine kadar uzanan bir derinlik bu.
Türkiye’de hamsi denilince akla hemen Karadeniz gelir. Hamsi tava, hamsi pilav, hamsili ekmek… Ama peki ya hamsi ezmesi? Tereyağıyla harmanlanmış, baharatlı, kuvvetli bir hamsi pate fikri Türk mutfağında da karşılık bulabilir mi?
Belki de Gentleman’s Relish’in sonu, aslında bir başlangıç sorusu sorduruyor: Her mutfak kendi “hamsi ezmesini” keşfetmeli değil mi?
Bir Çağın Sonu, Bir Hafızanın Başlangıcı
Gıda endüstrisi, ticari viabilite adına pek çok tarihi ürünü uğurladı. Ama bazen bu veda, o ürünün gerçek değerini gün yüzüne çıkarıyor. Gentleman’s Relish şimdi, fabrika değil mutfak ellerinde yaşıyor.
1828’de Paris’te bir İngiliz bakkalın yarattığı, James Bond yazarının sofrasına taşınan, Nigella Lawson’ın “vazgeçilmezleri” listesine giren bu ezmenin hikayesi bize şunu hatırlatıyor: En büyük lezzetler, geniş kitlelerin değil, sadık birkaç kişinin sakladığı sırlardır.
