Dosya
Elazığ: Üzümün Diliyle Konuşan Şehir
Eylülde bir bağ, bir şarap fıçısı, bir ip dolusu orcik ve yüzyıllarca süregelen bir sofra medeniyeti sizi bekliyor. Sinan CANLI yazdı.
Bir şehri gerçekten anlamak istiyorsanız havaalanından değil, bağından başlayın. Elazığ’da eylül ayı gelince toprak fermente bir nefes alır — asırlık Öküzgözü ve Boğazkere asmaları ağırlaşmış salkımlarını güneşe sunar, bağbozumu elleri kazanlara, kazanlar şıraya, şıra da hem kadehe hem ipe koşar. Bu şehirde üzüm hiçbir zaman yalnızca bir meyve olmamış; bir hafıza, bir ekonomi, bir kimlik.
Gastronomi turizminde bugün hâlâ egemen olan söylem şu: iyi bir yemek deneyimi için ya İstanbul’a ya Gaziantep’e gidin. Avrupa’da ise Bordeaux, Toskana, Burgundy. Oysa bağcılığın ve şarabın anavatanı sayılan Doğu Anadolu coğrafyasında, 10.000 yıllık üzüm kültürünü taşıyan bir şehir, gastronomi haritasında hak ettiği yeri hâlâ bekliyor. O şehrin adı Elazığ. Ve her eylül ayı, bu şehre gelmek için en meşru gerekçedir.
Elazığ’ı bir lezzet destinasyonu olarak düşünmek, çoğu gastronomi okuyucusu için henüz alışılmış bir refleks değil. Ama bağcılığın tarihine ilgi duyan biri için bu topraklar bir tür kutsal zemin: Arkeolojik veriler, Doğu Anadolu’nun Ermenistan ve Gürcistan ile birlikte dünyanın en eski bağcılık merkezlerinden biri olduğunu ortaya koyuyor. Elazığ bu coğrafyanın tam kalbinde yer alıyor.
Eylül Geliyor: Bağbozumunun Ritüeli
Elazığ’da hasat Eylül ayının ilk haftasında başlar. Boğazkere önce kopar daldan — kalın kabuklu, küçük taneli, yüksek tanen içerikli bu kadim üzüm, hasat tezgâhına geldiğinde neredeyse siyahtır. Öküzgözü birkaç gün sonra, biraz daha ağır, biraz daha sulu gelir. Türkiye’nin en iri taneli üzümü olma unvanını taşıyan Öküzgözü, adını iriliğinden değil koyu mavi-siyah renginden alır — tam da bir öküzün gözleri gibi.
Hasat zamanında Elazığ’ın Kıraç, Aydınlar ve Yurtbaşı köyleri boyunca uzanan bağlarda bir imece kültürü canlanır. Bu, yalnızca tarımsal bir süreç değil; çocukluktan bu yana tekrarlanan bir ritüeldir. Salkımlar makasla değil, elle koparılır, büyükannelerin öğrettiği biçimde. Aynı gün kazanlar kurulur, şıra kaynar.
BİLMENİZ GEREKEN · ÖKÜZGÖZÜ’NÜN SIRRI
Fırat Üniversitesi Ziraat Fakültesi araştırmacılarına göre, Elazığ’da gece ve gündüz arasındaki yüksek sıcaklık farkı, Öküzgözü üzümünün kabuğundaki antosiyanin (renk maddesi) ile şeker oranını olağanüstü bir dengeye oturtmaktadır. Aynı üzüm fidanları Bordeaux’ya götürülüp dikildiğinde aynı tat elde edilememiştir. Bu toprak kimyası kopyalanamaz.
Boğazkere ise adını tam anlamıyla hak eder: içerdiği yüksek tanen nedeniyle damakta bıraktığı buruk histen. Tek başına sert ve iddialı; Öküzgözü ile harmanlandığında ise zarif, kompleks ve yıllandırmaya açık bir şaraba dönüşür.
1937’den Bu Yana: Bir Şaraphanenin Duvarları Ne Anlatır?
Elazığ’ın şarapçılık tarihini anlamak için takvimi 1937’ye almak gerekir. Atatürk’ün daveti üzerine Türkiye’ye gelen Fransız şarap uzmanı Marcel Biron, Elazığ’da bir deneme şaraphanesi kurar. 1944’te Tekel’in şarap fabrikasına dönüştürülen bu mekân, günümüzde Mey|Diageo bünyesinde hâlâ üretim yapmaktadır. Türkiye’nin bu coğrafyada aktif olan tek büyük şaraphanesi.
Biron’un formülü neredeyse değişmeden yaşıyor: yüzde yetmiş Öküzgözü, yüzde otuz Boğazkere. Bu kupaj (harman), Türkiye’de yalnızca Anadolu kökenli üzümlerden üretilen eşsiz bir terkip olma özelliğini korumaktadır. Tesiste yılda 6,2 milyon şişe kapasite var; özel şaraplar ise 685 meşe fıçılık mahzende olgunlaşıyor. Ziyaretçilere açık olan bu mahzen turu, Elazığ’a gelen her gastronomi meraklısının kaçırmaması gereken bir deneyim.
“Fransızlar şaraplarıyla övünüyor olabilir, ama bizim Boğazkere’mizin o karakterli duruşu dünya literatüründe eşsiz bir yere sahip. Bizim işimiz bu mirası koruyup daha modern bağcılık teknikleriyle dünyaya anlatmak.”
Elazığ’ın bordo rengi tesadüf değildir. Şehrin medarı iftiharı üç şeydir: Öküzgözü-Boğazkere kupajı, Elazığ vişnesi ve Elazığ mermeri. Elazığspor’un bordo-beyaz forması bile bu coğrafyanın kimliğinin bir yansımasıdır. Üzüm burada kültürel renk kodunun ta kendisidir.
Orcik: Sabrın Somutlaşmış Hali
Bağbozumu mevsiminde Elazığ’da her mutfaktan bir koku yükselir: kaynayan şıra. Bu koku, orcik yapımının en belirgin işaretidir. Elazığ’ın dünyaya armağan ettiği bu lezzet, Türkiye’nin pek çok yerinde “cevizli sucuk” olarak bilinir; ama Elazığ’dakilerin farkı yalnızca isimde değil, tekniğin ta kendisindedir.
Yapım süreci bir sabır sınavıdır. Bir gün bekletilen taze üzüm suyu, önce odun ateşinde uzun süre kaynatılır. Ardından yöreye özgü özel bir toprak ile mayalandırılır — bu toprak, şırayı hem berraklaştırır hem de kendine has bir aroma katar. Şıraya un eklenerek “bulamaç” kıvamına gelinir. Bu aşamada, daha önceden hazırlanıp ipe dizilmiş taze cevizler devreye girer.
İpler bu ılık, koyu şıra karışımına yavaşça daldırılır, çıkarılır, güneşte kurutulur. Ve yeniden daldırılır. Üç tur, üç katman — her katman kurumadan bir sonrakine geçilmez. Harput’lu ustalar bu en kritik anı şöyle tarif eder: “Hele bir daldır, çıkar bakalım, şiresi tutmuş mu?” Bu cümle, orcik yapımının gayri resmi kalite ölçütüdür.
Orcik köpüklü, beyaz, kırmızı ve siyah olmak üzere dört çeşitte hazırlanır — değişen yalnızca üzüm çeşididir, ceviz sabit kalır. Geleneksel versiyonu şifoni üzümünden yapılır; şarap kalitesindeki Öküzgözü şırasından yapılanı ise bambaşka bir derinlik taşır. Orcik’in tescilli coğrafi işareti vardır; bu, ona fabrika üretiminin asla veremeyeceği bir özgünlük garantisi sağlar.
Ağın Leblebisi: Küllü Suyun Mucizesi
Elazığ’ın Ağın ilçesine giden yol dardır, manzarası derin. Bu küçük ilçenin kireçli toprakları, farklı bir nohut yetiştirmiştir yüzyıllarca: tüylü, kalın kabuklu, kimyasal gübreyle tanışmamış bir cins. Ağın leblebisinin sırrı yalnızca nohutta değil, yapım tekniğindedir.
Hasat edilen nohutlar evlerde meşe odununun külüyle hazırlanmış suda haşlanır — bu başka hiçbir leblebide rastlanmayan bir ön işlemdir. Küllü su, nohutun kabuğunu yumuşatırken aynı zamanda bir tür doğal stabilizasyon sağlar. Haşlamanın ardından nohutlar yöreye özgü kuma — sıradan kum değil, özel bir karbonatlı kum — dökülür ve odun ateşinde kavrulur. Kavrulma tamamlandığında kabuk alınır; ortaya çıkan leblebi, nar gibi kırmızı bir iç rengiyle, kırılganlığıyla ve aromasıyla diğer tüm leblebilerden ayrışır.
Ağın leblebisi, yıllardır yalnızca ilçe halkının kendi tüketimi için üretilmiştir. Büyük ölçeklere taşınamamasının nedeni hem tekniğin emek-yoğun olması hem de o toprağa özgü nohutun başka bir yerde yetişememesidir. Bu onu bir turizm ürünü olarak son derece değerli kılar: bir yere gitmeniz ve orada yemeniz gerekir.
Harput’un Sofra Medeniyeti: Beş Öğünlük Bir Gün
Eski Harput evlerinin kilerleri, bir mutfak medeniyetinin birer arşividir. Eski kayıtlarda şöyle geçer: kırmızı toprak küplerde pekmezler, ballar, peynirler, salçalar; tenekelerde kavurmalar, tarhanalar; büyük kamış sepetlerde muhaşır ve erişte; tavana asılı ekmek salıncağında tandır ekmeği. Ve kilerin en güzel köşesinde, özenle saklanan orcik ve meyve kuruları.
Elazığ mutfağının dikkat çekici özelliklerinden biri, günü beş öğüne bölmesidir. Üç ana öğünün yanı sıra “kuşluk” ve “yatsılık” denen iki ara öğün daha vardır. Yatsılıkta sofraya pestil, ceviz, orcik, meyve kurusu konur — modern snack kültürünün yüzyıllarca önceki Anadolu versiyonu. Bu sofra anlayışı, yemeği yalnızca bir karın doyurma eylemi olarak değil, sosyal bir buluşma ritüeli olarak konumlandırır.
“Çünkü bir sofranın değeri, üzerinde ne olduğundan çok, etrafında kimlerin oturduğuyla ölçülür.”
Fırat Üniversitesi Gastronomi bölümünden Doç. Dr. Yılmaz Özer’in araştırmaları, Elazığ mutfağında yemeklerin sunum biçiminin lezzet kadar önemli olduğunu ortaya koyuyor. Kürsübaşı toplantılarında sunulan çedene kahvesi, mırra, dut kurusu ve pestil; bu mutfağın bir sosyal kaynaşma aracı olduğunun en güçlü kanıtıdır. “Gakgoş” misafirperverliği — Elazığ’ın kendine özgü bir deyimi — bu topraklarda konuğu doyurmadan, ikram etmeden uğurlamamak demektir.
Neden Şimdi, Neden Elazığ?
Gastronomi turizmi artık dünyanın en hızlı büyüyen seyahat kategorisi. Tbilisi şarap kültürüyle, Bologna İtalya’nın lezzet başkenti olarak, Oaxaca ise Meksika mutfağının yükselen yıldızı sıfatıyla uluslararası haritada yerini aldı. Hepsinin ortak paydası var: sahici bir üretim geleneği, anlatılmamış hikâyeler ve ziyaretçinin köklü bir kültürle doğrudan temas kurabildiği bir zemin.
Elazığ bu üç kriteri de taşıyor. Üstelik karşılaştırılamaz bir avantajla: henüz kalabalıklaşmamış. Mey|Diageo’nun her eylül düzenlediği bağbozumu etkinliği, sektör profesyonellerini buraya çekmeye başladı. Hazar Gölü’nde tekne turu, yöresel lezzetler tadımı ve şaraphane gezisiyle şekillenen bu program, Elazığ’ın gastronomi turizmi anlamında ne kadar hazır olduğunun somut bir kanıtı.
Gidip bir bağın içinde Öküzgözü salkımı koparmak, ardından o üzümden yapılmış şarabı aynı toprak üzerinde içmek — bu deneyimi Bordeaux’da da yaşayabilirsiniz, evet. Ama orada 10.000 yıllık bir bağcılık hafızasının üzerinizde olduğunu hissedebilir misiniz? Harput’un taş duvarları, kazanlarda fokurdayan şıra ve her katmanıyla derinleşen bir orcik size o hissi verebilir.
Elazığ’ın üzümü Fransa’ya gidip orada aynı tadı veremiyor. Elazığ’ın mutfağı da başka bir yerde o mutfak olamaz. Bu, en güçlü gastronomi argümanıdır: bazı lezzetler yalnızca köklerinde yaşar.
Ve belki de bu yüzden… bir şehri tanımanın en doğru zamanı, onun en çok kendisi olduğu zamandır.
10–13 Eylül tarihleri arasında düzenlenecek Uluslararası Elazığ Gastro Festivali, bu kadim lezzetlerin izini sürmek, bu toprakların hikâyesini yerinde hissetmek ve Elazığ’ı gerçekten anlamak için kaçırılmayacak bir fırsattır.
Dosya
Nisan’ın Gelini Enginar: Türk Mutfağının En Köklü Bahar Malzemesi
Nisan gelince Ege pazarları enginarla dolup taşar. Zeytinyağlısından etlisine, fırınlısından mezesine kadar Türk mutfağının bahar şampiyonu enginarı her yönüyle keşfediyoruz.
Bahar geldiğinde Ege pazarları bir renk şölenine dönüşür. Demet demet maydanoz, taze bakla, narin bezelye… Ama tüm bu bahar armağanlarının arasında en heyecan verici olanı, dikenleri ve kapalı yapraklarıyla gizemini saklayan engeldir: enginar. Hem Türk mutfağının hem Akdeniz geleneğinin en köklü ilkbahar malzemelerinden biri olan enginar, Nisan ile Haziran arasında sofraya gelir — ve bu kısa pencerede yazılacak çok şey vardır.
Enginar Nedir? Kökene Kısa Bir Yolculuk
Enginar (Cynara cardunculus var. scolymus), aslında bir devedikeni akrabasıdır. Akdeniz havzasında binlerce yıldır tüketilen bu bitki, bugün İtalya’dan Mısır’a, İspanya’dan Türkiye’ye kadar geniş bir coğrafyanın mutfağında hayat bulmaktadır. Antik Roma’da lüks bir sofra malzemesi kabul edilen enginar, Osmanlı döneminde de İstanbul saray mutfağına girmiş; Ege’de ise hiçbir zaman saray değil, halkın kendi bahçesinin ürünü olarak kalmıştır.
Türkiye’de başlıca üretim bölgeleri İzmir (özellikle Urla ve Seferihisar), Muğla, Antalya ve Çanakkale’dir. Dünya üretiminin büyük bölümü hâlâ İtalya ve İspanya’da gerçekleşse de Türk enginarı — özellikle Bayramiç ve Urla çeşitleri — kendine özgü tadı ve dokusuyla bilinçli alıcıların radarında yerini korumaktadır.
Türk Mutfağında Enginar: Bölgeden Bölgeye Değişen Bir Lezzet
Türk mutfağında enginar denince akla ilk gelen, şüphesiz zeytinyağlı enginardır. Zeytinyağı, limon, havuç, bezelye ve dereotunun dans ettiği bu soğuk mezede enginar iç içe pişirilir, oda sıcaklığına iner ve sofranın ortasına kurulur. Özellikle İstanbul ve Ege mutfağının simgesi olan bu tarif, aslında sayısız varyasyonu barındırır:
- İzmir usulü: Bol dereotu ve limon ağırlıklı, hafif ekşimsi
- İstanbul usulü: Havuçlu, bezelyeli, kimi zaman patatesli
- Ege köy versiyonu: Sadece zeytinyağı ve limon — malzeme ne kadar azsa lezzet o kadar saf
- Güneydoğu yorumu: Kıymali dolma olarak, iç harç bolca baharatlı
Bunların ötesinde enginar; musakka stilinde etli, fırında ya da güveçte de pişirilir. İstanbul’un eski meyhane mutfağında zeytinyağlı enginar bir meze iken, Ege’nin ev sofrasında ana yemek statüsü kazanabilir. Bu zengin çeşitlilik, enginarın neden bu denli köklü bir kültürel malzeme olduğunu açıklar.
Enginar Nasıl Seçilir ve Temizlenir?
Enginarla başlangıç noktası, onu doğru seçmekten geçer. Pazarda ya da markette şunlara dikkat edin:
- Yapraklar sıkı ve kapalı olmalı. Açılmış, seyrekleşmiş enginarlar tazeligini yitirmiş demektir.
- Ağır hissettirmeli. Elle tutunca su içeriği yüksek, yani taze olan enginar ağır gelir.
- Renk canlı olmalı. Soluk, sararmış ya da kahverengileşmiş yapraklar eskiyi gösterir.
- Sap kısmı: Sap taze ve nemli görünüyorsa, enginar da tazedir.
Temizleme sürecinde en kritik nokta kararmayı önlemektir. Enginar açıldığı anda okside olup kararır. Bu yüzden temizleme süresince limonlu suya yatırmak şarttır. Dış yapraklar kırılarak ayrılır, iç tüylü kısım (çiçek taslağı) kaşıkla temizlenir, sapı soyulur — ve hepsi hemen limonlu suya.
Enginarın Besin Değeri ve Sağlık Faydaları
Enginar, lezzetinin yanı sıra besin değeriyle de öne çıkar. Özellikle karaciğer sağlığı üzerindeki olumlu etkileriyle bilinir; içerdiği sinamarin bileşiği, karaciğer hücrelerini koruyucu özelliğiyle araştırmalarda dikkat çekmektedir. Aynı zamanda güçlü bir antioksidan olan enginar:
- Lif açısından zengin — sindirim sistemini destekler
- Düşük kalorili — 100 gramda yalnızca ~47 kalori
- C vitamini, K vitamini ve folat içerir
- Prebiyotik inülin içerdiği için bağırsak florasını besler
- Kolesterol düşürmede potansiyel rolü araştırılmaktadır
Zeytinyağıyla pişirildiğinde sağlıklı yağların da eklenmesiyle zeytinyağlı enginar, neredeyse eksiksiz bir bahar tabağına dönüşür.
Klasik Zeytinyağlı Enginar Tarifi
Malzemeler (4 kişilik):
- 4 adet enginar (temizlenmiş)
- 2 adet orta boy havuç (küp doğranmış)
- 1 su bardağı taze bezelye
- 1 adet orta boy soğan (ince doğranmış)
- ½ demet dereotu
- 1 limon (suyu)
- ½ çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı şeker
- Tuz
Hazırlanışı: Geniş bir tencerede soğanı zeytinyağında pembeleştirin. Havucu ekleyip 2-3 dakika kavurun. Temizlenmiş enginarları yuvarlak tarafları aşağıda gelecek şekilde yerleştirin. Bezelye, dereotu, limon suyu, şeker ve tuzu ekleyin. Üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte 35-40 dakika pişirin. Soğuyunca servis yapın.
Sık Sorulan Sorular
Enginar mevsimi ne zaman?
Türkiye’de enginar mevsimi Nisan başından Haziran sonuna kadar sürer. En taze ve lezzetli dönem Nisan ile Mayıs aylarıdır. Ege bölgesinde biraz daha erken başlayabilir.
Enginarın en lezzetli pişirme yöntemi hangisi?
Zeytinyağlı soğuk meze olarak pişirmek en klasik ve lezzetli yöntemlerden biridir. Buharda pişirip dip sosuyla yemek de giderek yaygınlaşan bir tercih. Etli güveçte ya da fırında da mükemmel sonuç verir.
Enginar neden kararır, nasıl önlenir?
Enginar kesildiğinde havaya maruz kalan iç kısmı oksidasyon nedeniyle hızla kararır. Bunu önlemek için temizlenen enginarları hemen limonlu suya (yarım limon sıkılmış 1 litre su) atın. Pişirme suyuna da limon ekleyebilirsiniz.
Enginarın karaciğere faydası var mı?
Enginar içerdiği sinamarin ve diğer biyoaktif bileşikler sayesinde geleneksel tıpta uzun süredir karaciğer destekleyici olarak kullanılmaktadır. Bilimsel araştırmalar bu etkiyi destekler nitelikte olmakla birlikte, tedavi amaçlı kullanım için bir uzmana danışmak gerekir.
Kaynak: Gastrofill (Buselik Enginar Hasadı, Nisan 2026), Türk mutfağı geleneksel tarifleri
Dosya
Sofraların Hafızasından Şehirler: Viyana
Barok mimarinin melankoliyle dans ettiği, her köşesi sanat ve kahve kokan Viyana… Adnan Şahin, Mutfak Magazin için bu eşsiz şehri gastronomi gözüyle anlattı.
Selam. Yaklaşık kırk yıldır aralıksız ülkemizin şehirlerini gezdim; gezmediğim şehir yok. Herkese ilk tavsiyem, önce ülkenizi adım adım gezin. Canım ülkem benim için dünyanın en özel coğrafyalarından biri; ancak yeterince kıymetini bilemedik, koruyamadık, hırpaladık. Her şeye rağmen gezecek yerimiz çok.
Elbette dünya çok daha büyük ve dünyayı belirli bölgeler ile tanımlasak, Orta Avrupa bence en karakterli bölgelerden biri olur. Balkanlar coğrafyası kadar ucuz diyemem belki ama aşırı pahalı da değil. Mutfak Magazin’de gastronomi odaklı seyahatlerimi yazacağım. İlk yazım, Orta Avrupa’nın kalbi Viyana.
Her zamanki gibi THY ile yolculuk ettim; benim olmazsa olmaz yolculuk şartım. Keyifli bir yolculuk sonrası Viyana… Öncelikle söylemek isterim ki karakterli, tarihi dokusu, sanat dolu sokakları ve zarif atmosferinden etkilenmemek çok zor. Bana Viyana’yı en kısa haliyle anlat deseler; barok mimarinin melankoliyle dans ettiği, her köşesi sanat ve kahve kokan bir şehir diyebilirim. Burada zaman yavaş akan tatlı anlara ve her şeyden öte sanata ayrılmış.
Tuna Nehri kıyısında, masalsı atmosferi ve tarihi yapıların ihtişamıyla düzenli caddelerin birleştiği pastoral bir tablo Viyana. Güzele olan sevgimiz dünyanın her yerinde aynı; sanat eserleri, dünya genelinde kıymetini koruyor. Şehirler ekseninde anlatılmak istenilenlerin bir yerde değil, her yerde anlaşılabilmesi çok değerlidir; yani bütünsellik. Böyle olunca bir şehir için “karakter” kelimesi öne çıkar ve ne yazık ki ülkemizin en büyük sorunlarından biri bu.
Gezilecek Yerler
İlk olarak Innere Stadt; isminden de anlaşılacağı gibi zamanında surların içinde kalan bölge, Viyana’nın iç şehri. Hofburg İmparatorluk Sarayı ve Sisi Müzesi; Hofburg Sarayı’nın içinde bulunan, toplam altı odayı kapsayan ve tamamen İmparatoriçe Elisabeth’e adanmış bir müze. Viyana Kraliyet Hazinesi; Habsburg Hanedanlığı’nın ihtişamını gözler önüne seren koleksiyonuyla saray kompleksine gelmişken mutlaka görülmeli.
Kohlmarkt Caddesi: Michaelerplatz şehrin en ikonik meydanlarından biri. Kohlmarkt ise ünlü dünya markalarının mağazaları, tarihi kafeleri ve lüks mücevheratçılarıyla Viyana’nın en lüks caddesi sayılıyor. Ephesos Müzesi; nasıl ki Berlin’de bir Pergamon (Bergama) Müzesi varsa, Viyana’da da Efes Antik Kenti’nden Osmanlı Devleti izniyle Avusturya’ya getirilen eserlerin sergilendiği özel bir müze.
Belvedere Sarayı; bir süredir müze olarak kullanılsa da Savoy Prensi’nin kendisi için yaptırdığı muhteşem bir yazlık saray. Stadtpark, Viyana’nın ilk halka açık parkı. Wien Nehri’nin ayırdığı iki farklı parçadan oluşuyor; içinde Johann Strauss II ve Franz Schubert gibi Viyana tarihine damga vurmuş kişilerin heykelleri bulunuyor. Kärntner Caddesi; şehrin ta Roma zamanından beri var olan hem tarihi hem merkezi hem de turistik bir caddesi.
Viyana Mutfağı ve Lezzet Durakları
Geldik en zevk aldığım kısma: Viyana mutfağı. Habsburg İmparatorluğu’nun etkisiyle şekillenmiş, geleneksel Avusturya lezzetleriyle Orta Avrupa etkilerinin bir araya geldiği bir mutfak. Schnitzel ve Tafelspitz’in yanında tatlı kültürüyle biliniyor. Et ve hamur işi ağırlıklı; UNESCO tescilli kahve kültürü ise oldukça iddialı.
Innere Stadt ve Kohlmarkt Caddesi Çevresi:
Demel Pastaneleri: 1786’ya uzanan geçmişiyle Viyana’nın en ünlü pastanelerinden biri. En çok Kaiserschmarrn isimli tatlısıyla ünlü.
Café Sacher: 1876’da kurulan Hotel Sacher’in alt katında bulunan ünlü Viyana kafesi. Sacher pasta ile dünyaca ünlü.
Naschmarkt Pazarı: Şehrin yerel anlamda gastronomik yüzü. İçindeki Urbanek, en fazla 4-5 kişi alabilen minik bir şarküteri dükkânı; birçok ünlü gurme yazarın uğrak noktası.
Aziz Stephan Katedrali ve Çevresi:
Figlmüller: Şehirde toplam iki şubesi bulunan ünlü şnitzelci. 1905’ten beri hizmet veriyor. Açıkçası beni fazla etkilemedi — tam bir turist mekânı.
Buffet Trzesniewski: Viyana usulü aperitivonun klasik adresi. Mantarlı, yengeçli, ton balıklı gibi çeşit çeşit bir-iki lokmalık sandviçleri var.
Kaffee Alt Wien: 1922’den beri hizmet veren tarihi kafe-restoran; duvarları resimlerle dolu, retro atmosferi çok güzel. Yöresel lezzetlere yer veren menüsünde kahvenin yanına Apfelstrudel istenebilir.
Gasthaus Kopp: Gizli kalmış ve gerçek Viyanalıların gittiği, geleneksel bir Avusturya restoranı.
Bitzinger: Viyana’nın stand-büfe tarzında ünlü sosisçisi. Käsekrainer’leri bir sokak lezzetine dönüştürmüşler.
Schnitzel Wirt: Önünde oluşan kuyruklardan anlaşılacağı gibi, konu şnitzel oldu mu Viyana’nın en önde gelen adreslerinden biri.
Lachutta Wollzeile: Viyana’da üç şubesi bulunan şık ve ünlü bir restoran. Tafelspitz ile meşhur; Avusturya’nın en sevilen et yemeklerinden birini burada deneyebilirsiniz.
Zwölf Apostelkeller: Ortamı çok enteresan, eski bir kilerden çevrilmiş. Gastronomik iddiası tartışılır ama ilginç bir yer görmek için evet.
Puerstner: Bir av evini andıran rustik dekorasyonu ile konu şnitzel ve patates salatasına geldi mi Figlmüller’le kafa kafaya giden restoran, büyük porsiyonlarıyla ünlü.
Rathaus ve Çevresinde:
Via Toledo Enopizzeria: Hem Avusturya’nın hem de Avrupa’nın en iyi pizzacılarından sayılan, hafif yanık pofuduk kenarlı Napoliten pizzalar yapan yer.
Viyana Devlet Operası ve Çevresinde:
Café Mozart: Viyana Devlet Operası’nın hemen karşısında; opera sanatçılarının da sık sık uğradığı nostaljik bir kafe.
Café Frauenhuber: 1700’lerde yapılmış tarihi bir binada, 200 yıldan fazladır hizmet veriyor. Bir zamanlar Mozart ve Beethoven’ın burada canlı performans sergilemiş olması bu kafenin en can alıcı noktası.
Neubau’da:
Ulrich: Endüstriyel dizaynı ve açık havada oturma seçenekleriyle brunch’tan akşam yemeğine fırsat sunan bir mekân.
Phil: Kahvaltı ve brunch için de tercih edilebilecek kafe-kitabevi. Duvarları afişlerle, rafları kitaplarla dolu.
Eis-Greissler: Birkaç şubesi bulunan şehrin en meşhur dondurmacısı.
Nasıl Planladım?
Zaman ve bütçe sınırlarımı belirledim, rotalar çıkardım ve araştırdım. Konaklama, yiyecek-içecek işletmeleri için rezervasyonlarımı yaptım. THY ile uçuş rezervasyonlarımı tamamladım, pasaport ve vize gereksinimlerimi kontrol ettim, hava şartlarını inceledim. Tercih ettiğim mevsim nisan son haftası oldu; mayıs ve sonrasında fiyatlar ve kalabalık artıyor.
Viyana Uluslararası Havalimanı’ndan şehir merkezine iki tren hattı, otobüsler ve taksi seçeneği mevcut. Taksiyle havalimanından şehir merkezine yolculuk trafiğe bağlı ortalama 30-40 dakika sürüyor ve 70-100 euro bandında; birkaç kişiyseniz taksi avantajlı olabilir.
Dosya
Dünya Mutfaklarını Aydınlatan Hitit Güneşi: Çorum
Hitit Medeniyeti’nin başkenti Çorum, 7.000 yıllık mutfak kültürü ve UNESCO adaylığıyla dünya gastronomi sahnesine çıkmaya hazırlanıyor.
Hitit Medeniyeti’nin başkenti Çorum, toplayıcılıktan ve avcılıktan sonra yarı tarıma ve yerleşik düzene, daha sonra tarım ve madenciliğe geçilen ilk ve en eski uygarlıktır. Karadeniz Bölgesi’nin İç Anadolu’ya açılan kapısı olan Çorum, Anadolu kültür mozaiği içerisinde eşsiz bir konuma sahiptir ve ilk organize devleti kuran Hititlerin ilk başkentidir.
Anadolu’nun kalbinde, UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası Listesi’ne alınmış Türkiye’deki 9 değerden biri olan Hattuşa’ya ev sahipliği yapmaktadır. Hititler döneminde yaşamış toplulukların uygarlık aşamalarını ve geleneksel niteliklerini yansıtan Çorum mutfağı, Hitit medeniyetinin hangi evrelerden geçtiğini gösteren somut bir belge niteliği taşımaktadır.
Çorum; özgün ve binlerce yıllık birikime dayanan mutfak kültürüyle “yemeğin tarihi” konusunda izlenecek yol adına önemli bir başlangıç noktasıdır.
“Bilgi tat almaktır; eğer bilgi tat almaksa, o zaman Çorum dünyadaki en büyük kütüphanelerden birisidir” diyor Çorum Belediye Başkanı Dr. Halil İbrahim Aşgın.
Tarihin İzdüşümü Bir Şehir
Kızılırmak yamaçlarında yükselen dağlar, tepeler, ovalar; eşsiz bir topografya ve sokaklarından dünyaya sızan lezzet kokuları… Çorum, tarihin bir kente yansımasıdır. Hitit kültürüyle dünya medeniyet tarihinde evrensel ve eşsiz bir imge.
Coğrafi ve iklimsel yapısı nedeniyle Çorum, hem Güney-Kuzey Karadeniz hem de İç Anadolu bölgesinde yer almaktadır. Birliktelik ve hoşgörü kavramlarını lezzetleriyle harmanlayan bu kent, elde üreten zanaatkârları ve küçük atölyeleriyle geçmiş ve bugünü buluşturan zengin bir gelenekler bütünüdür.
Asur Ticaret Kolonileri, Hitit, Frig, Helenistik, Galat, Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı ve günümüz Cumhuriyet Türkiyesi’nin birikiminin yarattığı Çorum mutfağı; zaman, coğrafya ve üretim bilgisi üzerine kurulu, özgün kimliği olan ve hâlâ günlük yaşamda sürdürülen yaşayan bir mutfak sistemidir.
7.000 Yıllık Bir Sofra
Çorum bölgesi, tarihi ve kültürel açıdan günümüzden 7.000 yıl öncesine kadar uzanan bir geçmişe sahiptir. Hitit mutfak kültürünün yöresel mutfaklar üzerindeki izleri, kazılarda elde edilen reçetelerle açıkça kanıtlanmıştır.
Orta Asya’nın yalın yemekleri, binlerce yıllık coğrafyanın birikimiyle kucaklaşmış; Selçuklu Devleti ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde zenginleşmiş, Cumhuriyet’in kuruluşuyla birlikte artan Batı kültürünün etkisiyle de günümüzün Çorum mutfağı hâline gelmiştir.
UNESCO’ya Doğru
Çorum, yaklaşık iki yıldır sürdürdüğü çalışmalarla 2027 yılında UNESCO’ya yapacağı adaylık başvurusuyla gastronomi zenginliğini dünyaya açmaya hazırlanmaktadır. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na üyelik çalışmalarının enerjisiyle kentin geleceğe daha umutla baktığı görülmektedir.
Çorum’da Mutlaka Denenmesi Gereken Lezzetler
Çorum simidi, Çorum mantısı, İskilip dolması, sac arası ekmeği, Çorum sırık kebabı, Çorum kebabı (tandır), sac katmeri, yanıç, su böreği, ırgat böreği, kışlacık pırasalı börek, İskilip usulü keşkek ve turşu bu toprakların öne çıkan lezzetleri arasındadır.
Nerede Ne Yemeli?
Hasan Zahir — Çorum-Tokat yolu üzerinde yaklaşık 65 yıllık bir mekân. Doğanın içinde kuzu pirzola, taze mevsim salatası ve Kaymaklı Ekmek Kadayıfı. Mutlaka bal-kaymak ile başlanmalı.
Veli Paşa Konağı — Yerel lezzetler zirvede; özellikle Çorum usulü su böreği ve has baklava olağanüstü.
Lila — Döner mutlaka denenmeli. Bölgenin en iddialı pidelerinden biri burada servis ediliyor.
Zade Tandır — Bir kere yenildiğinde bağımlılık yaratabiliyor. Dünyanın en sıra dışı pişirme tekniklerinden biriyle hazırlanan İskilip dolması zirvede yerini koruyor.
Bizim Lokanta (Osmancık) — Nisan-Mayıs döneminde sabah 11.30-14.00 arasında Sırık Kebabı için uğranılması gereken adres.