Anadolu mutfak coğrafyasında pilav, yalnızca et yemeklerinin yanına iliştirilen mütevazı bir garnitür değil; düğünlerin, bayramların ve büyük aile buluşmalarının merkezinde parıldayan başlı başına bir şölen anıtıdır. Ancak bu zengin tencere geleneği içinde Sivas’ın Mengücekli beyliğine başkentlik yapmış tarihi ilçesi Divriği’de pişen pilav, sofraya geliş biçiminden pişirilme tekniğine kadar bambaşka bir zarafet taşır. Bakır tepsilerin dibine et, badem ve nohut katmanlarının nakış gibi işlendiği, fırında ağır ağır demlendikten sonra sofranın tam ortasında tek bir çevik hamleyle ters yüz edildiğinde masadaki herkesi büyüleyen Divriği pilavı, sabır ve ölçü dengesinin en somut kanıtıdır.

Katman Katman Dizilen Şölen Mimarisi

Klasik tencere pilavlarında malzemeler pirinçle birlikte kavrulup harmanlanırken, Divriği pilavında her malzemenin kendi kimliğini ve dokusunu koruduğu katmanlı bir pişirme mimarisi uygulanır. Bu yemeğin pişirildiği kap sıradan bir tencere değildir; dövme bakırdan yapılan, tabanı düz ve kenarları hafifçe yükseltilmiş geniş tepsilerdir. Bakırın ısıyı her noktaya eşit ve homojen biçimde iletmesi, alttaki etin yanmadan karamelize olmasını ve üstteki pirincin tane tane kabarmasını sağlar.

Tepsinin en altına, kemiklerinden ayrılmış ve saatlerce kısık ateşte kendi yağında lokum gibi pişen tiftiklenmiş kuzu eti yayılır. Etin üzerine haşlanmış kabuksuz yerel nohutlar, suda bekletilip kabukları soyulduktan sonra tereyağında hafifçe pembeleştirilmiş tatlı bademler ve tatlı-tuzlu dengesini kuran kuşüzümleri dizilir. Malzemeler tepsinin tabanına sıkıca bastırılır; çünkü tepsi ters çevrildiğinde bu zengin katman pilavın en üstünde bir taç gibi görünecektir.

Pirinç Tanelerinin Demlenme Disiplini

Et ve yemiş katmanının üzerine, önceden ılık tuzlu suda nişastası akıtılana kadar yıkanmış baldo veya yerel tohum pirinçler yayılır. Pirincin üzerine dökülen sıvı, yalnızca sade su değil; kuzu etinin saatlerce kaynatılmasıyla elde edilen jelatin ve ilik zengini sıcak et suyudur. Et suyunun içine karabiber, yenibahar ve az miktarda tarçın eklenerek Anadolu saray mutfaklarının koku hafızası tepsiye taşınır.

Pirinçlerin üzerine bol miktarda eritilmiş yayık tereyağı gezdirilir. Tepsinin üzeri kalın bir alüminyum veya bakır kapakla kapatılarak taş fırınların veya odun közlerinin üzerine oturtulur. Fırının içinde yaklaşık bir saat boyunca düşük ısıda demlenen pirinç, alttan yükselen et suyunun buharını ve kuzu etinin lezzetini içine çeker. Her bir pirinç tanesi kırılmadan uzar, etin yağıyla parıldayan diri bir dokuya kavuşur.

Ters Yüz Etme Ritüeli ve Sofradaki Sessizlik

Divriği pilavının en heyecan verici anı, fırından çıkan tepsinin dinlendirilmesinden sonra yaşanır. Tepsi fırından çıkar çıkmaz hemen açılmaz; yaklaşık yirmi dakika boyunca oda sıcaklığında dinlendirilerek katmanların birbirine kenetlenmesi beklenir. Ardından tepsinin üzerine geniş, düz bir sini kapatılır.

Usta veya evin büyüğü, iki eliyle kavradığı tepsiyi tek bir hızlı ve dengeli hareketle ters çevirir. Bakır tepsi yavaşça yukarı kaldırıldığında, ortalığa yayılan sıcak tereyağı, kuzu eti ve tarçın buharı masadaki tüm konuşmaları keser. Altta pişip üste geçen kızarmış bademler ve lime lime olmuş kuzu eti, altın sarısı pirinç dağının üzerinde kusursuz bir kubbe oluşturur. Divriği düğünlerinde bu pilav, bereketin ve cömertliğin en yüksek nişanesi olarak konuklara ikram edilir.

Mengücekli Taş Konaklarından Günümüze Uzanan Sofra Geleneği

Mengücekliler döneminden bu yana Divriği’nin taş konaklarında kurulan büyük yer sofralarında bu pilav, yanına eklenen buz gibi bir yayık ayranı ve kuru meyvelerden kaynatılmış vişne hoşafıyla birlikte sunulur. Pirincin yağı etin suyuyla öyle bir dengelenir ki, ağır bir yemek olmaktan çıkıp her lokmada damakta eriyen asil bir lezzete dönüşür.

Eski Divriği konaklarında düğün sabahları fırınlar erkenden yakılır, dev bakır siniler imece usulüyle hazırlanır ve yüzlerce misafire aynı anda ikram edilirdi. Tepsinin tabanında hafifçe kızaran ve yerel dilde ‘dibin kaymağı’ denilen çıtır katman ise sofranın en kıymetli lokması olarak misafirlerin en kıdemlisine pay edilirdi.

Sıkça Sorulan Sorular

Divriği pilavında neden kuzu eti tercih edilir?

Kuzu etinin kolajen yapısı ve doğal yağı, tepsinin tabanında ağır ateşte pişerken eriyerek pirince geçer ve pilavın kuru kalmasını engelleyerek yumuşak bir doku kazandırır.

Tepsi ters çevrildiğinde pilavın dağılmaması için ne yapılmalıdır?

Fırından çıkan tepsinin en az 15–20 dakika demlenip ılıması gerekir; bu dinlenme süresinde pirinçteki nişasta katmanları birbirine tutunur ve kek gibi kalıp halinde çıkar.

Divriği pilavında bademler nasıl hazırlanır?

Çiğ bademler sıcak suda bekletilerek kabukları soyulur ve tereyağında hafifçe altın sarısı renk alana kadar kavrulur; kavrulmuş bademler et katmanıyla birlikte tepsiye dizilir.

Bu pilav normal tencerede yapılabilir mi?

Geniş ve yayvan döküm basık tencerelerde de hazırlanabilir; ancak gerçek kalıp görüntüsü ve taban çıtırlığı için düz tabanlı bakır veya çelik fırın tepsisi en ideal sonucu verir.

Divriği pilavının yanına geleneksel olarak ne ikram edilir?

Sivas sofralarında bu zengin pilavın yanına soğuk yayık ayranı, vişne hoşafı veya süzme yoğurtlu salatalık cacığı eşlik eder.

Pilavın pirinci önceden kavrulur mu?

Hayır; Divriği pilavında pirinç kavrulmaz, yıkanıp süzüldükten sonra doğrudan çiğ olarak tepsiye dizilir ve fırında et suyunun buharıyla demlenerek pişer.

Kuşüzümü pilava ne zaman eklenir?

Kuşüzümleri önceden ılık suda şişirilir ve et katmanının hemen üzerine bademlerle birlikte dizilerek tatlı-tuzlu aromanın et suyuna geçmesi sağlanır.

Mengücekli Saray Ziyafetlerinden Kalan Bakır Sini Kültürü

Divriği pilavının arkasındaki felsefe, 12. ve 13. yüzyıllarda Mengücekoğulları Beyliği döneminde şekillenen saray mutfağı protokollerine kadar uzanır. O dönemde büyük askeri zaferlerin, barış anlaşmalarının ve hanedan düğünlerinin ardından kurulan yüzlerce kişilik divan sofralarında pilav, bolluğun ve konukseverliğin en somut ölçüsüydü. Pilavın tepsiden masaya kalıp gibi indirilmesi, aşçıbaşının ustalığını kanıtladığı bir prestij gösterisi sayılırdı.

Kullanılan dövme bakır sinilerin kalaylanma disiplini de bu lezzetin ayrılmaz bir parçasıdır. Kalayın homojen kalınlığı, et suyunun pirincin her tanesine aynı anda nüfuz etmesini sağlar ve tencere dibinde yanık değil, sadece hafifçe çıtırlaşmış bir lezzet kabuğu bırakır. Günümüzde Divriği konaklarında sürdürülen bu ritüel, Anadolu yemek kültürünün sabırla örülmüş en incelikli sayfalarından biridir.

Mutfak kimyasının en temel kurallarından biri, su ile yağın birbirine asla karışmamasıdır. Bu iki sıvıyı aynı kaba koyup ne kadar şiddetle çalkalarsanız çalkalayın, durulduğu anda yağ damlacıkları hızla bir araya toplanır ve suyun üzerine çıkarak ayrı bir katman oluşturur. Ancak dünya gastronomi tarihinin en parlak teknik devrimlerinden biri, bu doğa yasasına çırpma telinin ucunda meydan okumuştur: Mayonez. Tek bir yumurta sarısı, birkaç damla sirke veya limon suyu ve incecik akıtılan bitkisel yağın bir araya gelerek ipeksi, koyu ve kaşıkta duran parlak bir kremaya dönüşmesi, büyüleyici bir moleküler dengenin eseridir.

Akdeniz Limanlarından Fransız Saraylarına Uzanan Köken

Mayonezin ortaya çıkışına dair gastronomi tarihinde en çok kabul gören rivayet, 1756 yılına, Yedi Yıl Savaşları dönemine uzanır. Fransız ordusunun komutanı Richelieu Dükü, Akdeniz’deki Minorka (Menorca) Adası’nın başkenti Mahón Limanı’nı İngilizlerden fetheder. Zafer kutlaması için dükün aşçısı özel bir krema sosu hazırlamak ister; ancak adada süt ve krema bulamaz.

Çaresizlik içinde kalan aşçı, mutfakta bulunan tek malzemeler olan taze zeytinyağı ve yumurta sarısını limon suyuyla birlikte sabırla çırparak yoğun, soğuk bir sos üretir. Zaferin anısına bu sosa “Mahón usulü” anlamına gelen “Mahonnaise” adı verilir. Sos kısa sürede Paris saraylarına taşınır, Fransız mutfak ekolünün en prestijli soğuk temel soslarından birine dönüşür.

Fransız mutfağının efsanevi şefi Auguste Escoffier, 20. yüzyılın başında yayımladığı Le Guide Culinaire adlı eserinde mayonezi beş ana soğuk ana sostan biri olarak sınıflandırmış ve bu sosun türevlerini dünya mutfak literatürüne kazandırmıştır.

Lesitinin Moleküler Köprüsü: Su ve Yağı Birbirine Bağlamak

Bir mayonezin kıvam alması, kimyada “emülsiyon” adı verilen bir sıvı-sıvı kolloid sistemidir. Yağ damlacıkları, su bazlı sıvı içinde askıda kalmaya zorlanır. Bu imkansız bağı kuran mucizevi bileşen, yumurta sarısında bol miktarda bulunan lesitin adlı fosfolipit molekülüdür.

Lesitin molekülünün bir ucu suyu sever (hidrofilik), diğer ucu ise sudan kaçarak yağa tutunur (lipofilik). Çırpma teli kasede hızla dönerken, kaseye eklenen yağ devasa mekanik güçle mikroskobik boyutlarda milyonlarca damlacığa bölünür. Lesitin molekülleri anında bu yağ damlacıklarının etrafını sarar; yağ seven uçlarını damlacığın içine saplarken, su seven uçlarını dışarıdaki limon suyu ve sirkeye doğru uzatır.

Böylece yağ damlacıkları birbirine yaklaşamaz, birbirini iten elektrik yükleriyle suyun içinde hapsolur. Yağ oranı yüzde 70 ila 80 seviyesine ulaştığında, mikroskobik damlacıklar birbirine o kadar sıkışık hale gelir ki hareket edemezler. İşte mayonezin kaşıkta kütle gibi duran o kadifemsi koyuluğunu sağlayan şey un veya nişasta değil, birbiri arasına sıkışmış milyarlarca minik yağ küreciğidir.

Sosun Kesilme Tehlikesi ve Mutfak İpuçları

Mayonez hazırlamanın en kritik anı, yağın eklenme hızıdır. Başlangıçta yağ kaseye kesinlikle boca edilmemelidir; damla damla, iplik inceliğinde akıtılarak çırpılmalıdır. Eğer yağ lesitinin kaplayabileceğinden daha hızlı eklenirse, yağ damlacıkları birleşir ve sos anında “kesilir” (yağ ve su birbirinden ayrılır).

Bir diğer hayati faktör ise sıcaklıktır. Yumurta sarısı ve sıvı yağ mutlaka aynı oda sıcaklığında (yaklaşık 20°C) olmalıdır. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk bir yumurta sarısı, yağın akışkanlığını dondurarak emülsiyonun kurulmasını engeller. Eğer sos kesilirse, temiz bir kasede bir tatlı kaşığı ılık su veya taze bir yumurta sarısı çırpılıp kesilen karışım damla damla buna yedirilerek emülsiyon kolayca kurtarılabilir.

Doğru teknikle hazırlandığında ev yapımı mayonez, endüstriyel katkılı sosların çok ötesinde taze, canlı ve parlak bir lezzet sunar. Akdeniz balık sofralarından et sandviçlerine kadar her tabağa zengin bir gövde kazandırır. Sosun içine eklenen sarımsakla ünlü Provence aioli’sine, kapari ve kornişon turşuyla tartar sosuna dönüşen bu temel emülsiyon, dünya mutfaklarının en esnek yapı taşıdır.

Sıkça Sorulan Sorular

Mayonezde sirke veya limon suyu sadece lezzet için mi kullanılır?

Hayır; sirke ve limon suyu emülsiyonun sürekli fazını oluşturan su içeriğini sağlar. Asit aynı zamanda yumurta sarısındaki proteinlerin yapısını gevşeterek lesitinin yağa daha hızlı bağlanmasına yardımcı olur.

Klasik mayonezde zeytinyağı neden tek başına tercih edilmez?

Soğuk sıkım sızma zeytinyağı yüksek polifenol içerir; hızlı çırpma işlemi sırasında bu polifenoller oksitlenerek sosa aşırı acı ve metalik bir tat verebilir. Bu nedenle nötr bir bitkisel yağ ile hafif zeytinyağı harmanı önerilir.

Mayonez kıvam almazsa ne yapılmalıdır?

Kaseye bir tatlı kaşığı ılık su veya bir çay kaşığı hardal eklenip hızlıca çırpılmalıdır; hardal da doğal bir lesitin kaynağı olarak emülsiyonu hızla toparlar.

Ev yapımı mayonez ne kadar süre buzdolabında saklanabilir?

Çiğ yumurta sarısı içerdiği için hava geçirmez cam kavanozda buzdolabında saklanmalı ve 3 ila 4 gün içinde tüketilmelidir.

Pastörize yumurta ile mayonez yapılabilir mi?

Evet; gıda güvenliği açısından taze pastörize sıvı yumurta sarısı kullanılarak da aynı kalitede ve dayanıklı bir emülsiyon elde edilebilir.

Çırpma işlemi mikserle mi elle mi yapılmalıdır?

Her iki yöntem de geçerlidir; el çırpıcısı yağ damlacıklarının boyutunu kontrol etmede daha hassas bir doku sunarken, el blenderı sabit hızla 1 dakikada kusursuz bir emülsiyon oluşturabilir.

Mayonezin rengi neden bazen açık sarı bazen bembeyaz olur?

Yumurta sarısındaki karotenoid miktarı ve emülsiyonun inceliği rengi belirler; yağ damlacıkları ne kadar küçük parçalara bölünürse ışığı o kadar fazla kırar ve sos o kadar beyaza yakın görünür.

Escoffier ve Mayonezden Türeyen Sos Ailesi

Fransız mutfak kodifikasyonunun kurucusu Auguste Escoffier, 20. yüzyılın başlarında mayonezi soğuk sosların tartışmasız anası ilan etmiştir. Bu temel emülsiyonun içine eklenen küçük dokunuşlar, dünya gastronomisinin en sevilen klasiklerini doğurmuştur. İnce kıyılmış kornişon turşu, kapari, tarhun ve frenk maydanozu eklendiğinde balıkların vazgeçilmezi Remoulade sosuna; domates salçası ve köz kırmızı biberle harmanlandığında İspanyol Andalouse sosuna; haşlanmış yumurta sarısı ve hardalla pekiştirildiğinde ise Gribiche sosuna dönüşür.

Tüm bu sos ailesinin kalbinde yatan sır, yağın mikroskobik damlacıklar halinde su içinde askıda kalmasını sağlayan mekanik çırpma kuvvetidir. Mayonez yapmak, yemek pişirmenin aslında bir malzeme listesinden ibaret olmadığını; fizik ve kimya kurallarının damak zevkiyle nasıl kusursuz bir uyuma kavuştuğunu gösteren en somut örnektir.

Uludağ’ın güney yamaçlarını saran kestane ormanları, sonbahar serinliğiyle birlikte yapraklarını dökerken Anadolu’nun en sabır isteyen tatlı hazırlıklarından biri başlar. Bursa sokaklarında bir dükkanın vitrininde ışıldayan, kehribar sarısı şerbetiyle parıldayan ve çatalın ucuyla dokunulduğunda lokum gibi dağılan kestane şekerinin arkasında, günlerce süren titiz bir el emeği ve doğanın sunduğu narin bir denge yatar. Pişirme kazanında kaynayan kestanelerin birer püreye dönüşmeden, tek tek formunu koruyarak bütün kalabilmesi ise yüzyıllardır aktarılan benzersiz bir tekniğe dayanır: Her bir kestaneyi incecik tülbent bezlere sarıp bohça gibi bağlamak.

Uludağ Kestanesinin Karakteri ve Kabuk Soyma İnceliği

Bursa kestane şekerinin gerçek lezzetini belirleyen ilk unsur, kullanılan kestanenin botanik türüdür. İri, unsu ve lifli kestaneler şerbette hızla dağılırken; Uludağ eteklerinde yetişen kestaneler daha küçük, parlak, sıkı dokulu ve yüksek şeker konsantrasyonuna sahiptir. Hasat edilen kestaneler önce dışındaki sert kahverengi kabuklarından özel kestane bıçaklarıyla çizilerek ayrılır.

Asıl maharet ise kestanenin etine yapışık duran ince tüylü iç kabuğun (zarın) temizlenmesidir. Kestaneler sıcak suya daldırılıp çıkarılarak zarları tek tek elle soyulur. Bu aşamada meyvenin en ufak bir darbe almaması, çizilmemesi veya çatlamaması gerekir. En küçük bir çatlak, sıcak şerbetle temas ettiği anda kestanenin kazanın dibine dağılmasına neden olur. Temizlenen kestaneler soğuk su dolu kaplara alınarak renklerinin kararması önlenir. Suyun içinde bekleyen meyveler, hücre duvarlarındaki sertliği koruyarak pişirme aşamasına hazırlanır.

Tülbent Bohçaları: Kırılganlığa Karşı Bir Zırh

Soyulmuş kestaneler, ikişer veya üçerli gruplar halinde saf pamuklu, seyrek dokunmuş tülbent bez parçalarının içine yerleştirilir. Usta eller tülbenti kestanelerin etrafına sıkıca sarar ve pamuk ipliklerle bağlayarak küçük paketler oluşturur. Bu tülbent sarma işlemi basit bir paketleme değildir; kaynama sırasında genleşen kestanenin parçalanmasını önleyen esnek bir dış iskelet görevi görür.

Tülbentler, suyun ve şerbetin kestanenin gözeneklerine serbestçe nüfuz etmesine izin verirken, kestanelerin kazanın çeperlerine veya birbirine çarparak ufalanmasını engeller. Yüzlerce küçük beyaz bohça, kalaylı bakır kazanlara özenle, dairesel sıralar halinde istiflenir. Kestaneler önce duru suda kısık ateşte haşlanarak içindeki fazla acı su ve gaz uzaklaştırılır. Haşlama suyunun ısısı hiçbir zaman kaynama noktasına getirilmez; su hafifçe tıngırdatılarak kestanenin iç yapısının diri kalması sağlanır.

Haşlama sırasında kestanenin içindeki nişasta hafifçe jelatinleşir ve pektin zincirleri gevşer. Tülbent kumaşı, bu kırılgan geçiş evresinde tanelerin şeklini muhafaza ederek adeta bir kalıp görevi üstlenir.

Ağır Şerbette Günler Süren Osmotik Demlenme

Kestanelerin haşlanmasının ardından, şekerin meyveye yedirilmesi süreci başlar. Bu aşama aceleye getirilemez; kestaneye birdenbire koyu bir şerbet verilirse, yüksek şeker yoğunluğu kestanenin içindeki suyu aniden dışarı çeker ve meyve taş gibi sertleşir. Bu hataya düşmemek için geleneksel yöntem kademeli şerbetleme disiplinini uygular.

Kazanlara önce çok hafif, akışkan bir şeker şurubu dökülür ve çok kısık ateşte kaynama noktasına getirilip ateşten alınır. Kestaneler bu hafif şerbette 24 saat dinlendirilir. Ertesi gün şerbete bir miktar daha pancar şekeri ilave edilir, şerbet hafifçe koyulaştırılır ve kestaneler tekrar ısıtılıp bir gün daha dinlendirilir. Bu işlem 3 ila 4 gün boyunca tekrarlanır.

Her gün bir derece koyulaşan şurup, osmoz yoluyla kestanenin en derin hücrelerine kadar işler. Dördüncü günün sonunda kestanenin içi ve dışı aynı yoğunlukta şerbete doyar, dokusu saydamlaşır ve altın sarısı bir parlaklığa kavuşur. Kazan soğuduktan sonra tülbentler tek tek açılır; içinden çıkan kestaneler kırılmadan mermer tezgahlara dizilir.

Cumhuriyet döneminden bu yana Bursa çarşılarında kurulan şekerci dükkanları, kestanenin bu sabır yolculuğunu bir kent geleneği haline getirmiştir. Her lokmada hissedilen o pürüzsüz doku, kestanenin tülbente emanet edilen kırılgan yapısının korunmasıyla mümkün olur. Şerbetin içine eklenen birkaç damla taze limon suyu, şekerin kristalleşmesini önleyerek tatlıya berrak bir parlaklık kazandırır. Usta ellerde tülbentten sıyrılan her bir kestane tanesi, Anadolu tatlıcılığının zarafetini temsil eder.

Sıkça Sorulan Sorular

Kestaneler neden tek tek tülbentlere bağlanır?

Kestane kaynar şerbetle temas ettiğinde nişastası jelatinleşir ve aşırı kırılgan hale gelir. Tülbent, meyvenin dağılmasını önleyen mekanik bir zırh oluşturur ve kestanenin bütün olarak kalmasını sağlar.

Kestane şekeri yapımında hangi şeker tercih edilir?

Geleneksel tariflerde kesinlikle glikoz şurubu veya mısır şurubu kullanılmaz; yalnızca doğal kristal toz pancar şekeri ve birkaç damla limon suyu tercih edilir.

Ev ortamında kestane şekeri yapılabilir mi?

Evet; taze ve sert kestaneler tülbent parçalarına sarılarak 2–3 gün süren kademeli şerbetleme yöntemiyle evdeki çelik tencerelerde de hazırlanabilir.

Kestane şekerinin raf ömrü ne kadardır?

Kendi şerbeti içinde ve steril cam kavanozlarda buzdolabında saklandığında 2 ila 3 ay boyunca tazeliğini ve diriliğini korur.

Kestane şekeri fırınlanırsa ne olur?

Şerbetten çıkarılan kestaneler hafif ızgara fırınına sürülerek üzerindeki şerbet kurutulur; bu çeşide karyoka adı verilir ve genellikle çikolataya batırılarak sunulur.

Kestanelerin zarı soyulurken neden bıçak kullanılmaz?

Bıçak meyvenin etli kısmını kesip çizebilir; oluşan mikro çizikler kaynama sırasında çatlağa dönüşeceği için zarlar yalnızca parmak uçlarıyla sıyrılarak temizlenir.

Bursa kestane şekerinin şerbeti neden bulanıklaşmaz?

Kestaneler önce duru suda haşlanıp acı suyu süzüldüğü ve tülbentler nişastanın şerbete doğrudan karışmasını engellediği için şerbet kristal berraklığını korur.

Osmanlı Saray Sofralarından Cumhuriyet Çarşılarına

Kestanenin şekerle buluşması, Bursa’nın başkentlik yaptığı erken Osmanlı döneminden bu yana kentin tatlı hafızasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde Bursa kestanelerinin lezzetinden ve dağ köylerinde kurulan kurutma sergilerinden övgüyle bahseder. Ancak şekerin bollaşıp tatlının bugünkü tülbent sarma tekniğiyle kristalize bir forma kavuşması, 19. yüzyılın sonlarında Kafkas göçmenlerinin şehre getirdiği şekerleme kültürüyle harmanlanmıştır.

Bursa hanlar bölgesinde açılan ilk dükkanlar, kestaneyi yalnızca bir sokak kış atıştırmalığı olmaktan çıkarıp zarif kutularda diplomatik hediyelere ve saray ikramlarına dönüştürmüştür. Bugün kenti ziyaret edenlerin mutlaka tattığı bu lezzet, bir meyvenin ateş, su ve şekerle girdiği en sabırlı imtihanın simgesidir.