Haberler
Hem Kaynasın, Hem Oynasın
Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler.
“Kuru fasulyeden bezelyeye her çeşit bakliyat; ucuz, lezzetli ve içerdiği yüksek orandaki protein ve önemli mikro besinlerle, özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki insanların sağlık ve yaşamlarını olumlu etkiliyor.” 10 Kasım tarihinde resmî olarak başlatılan 2016 Uluslararası Bakliyat Yılı için BM’nin mesajı bu oldu. FAO Genel Direktörü José Graziano da Silva, “Bakliyatın, beslenme düzenlerinde önemli olduğu ve küçük ölçekli çiftçiler tarafından yetiştirildiği Latin Amerika, Afrika ve Asya’da bakliyatların, gıda güvenliği açısından önemi yadsınamaz.” dedi. Seçilen slogan da durumu gayet güzel açıklıyor:
“Sürdürülebilir Gelecek İçin Besleyici Tohumlar”
Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler.
Küresel Gıda Krizi’ne karşı, çaredir ‘bakliyat’.
Dünyada aç insan sayısı 1 milyara yaklaşmışken, “abur cubur, olacağı budur” deyip geçmek mümkün olamayacağına göre, önlem bulmak zorundadır insanoğlu ve bu olası önlemlerden birinin doğal ev sahibidir Türkiye. Türk mutfağının geleneksel besin kaynaklarından olan baklagiller, yüzlerce yıldan bu yana yemek kültürümüzün önemli bir kısmını oluşturur. Antik dönemlerde Mezopotamyalılar, Mısırlılar, Akdenizliler, Macarlar, Truvalılar tarafından da kullanılan bakliyatın geçmişi yaklaşık 5 bin yıl öncesine dayanır.
Bilindiği kadarı ile Cilalı Taş Devri’nde mercimek ve bezelye ekimi yapılmıştır. Ekim alanları, Ortadoğu havzası ve Tuna kıyılarıdır. Özellikle Tuna kıyılarında 6 bin yıl öncesine kadar uzanır.
Türkiye, mercimek ve nohut üretimi yapılan dünyadaki dört ülkeden biridir. Neden?
Çünkü toprak yapısı uygundur. Tohumlarımız yerlidir. Ekim deneyimimiz yeterlidir.
BAKLAGİLLER HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ
Tam bu noktada; madem bu yıl dünyada bakliyat yılı ve madem biz bakliyat ülkesiyiz… “Bu konuyla ilgili çalışmalar yapılıyor mu? İhracatın artırılması için ayağımıza gelen bu fırsat değerlendiriliyor mu? Bakliyat gibi bir beslenme hazinesine sahip olmanın avantajlarını kullanıyor muyuz?” gibi sorular üşüşüyor aklıma.
Bunu ayrı bir yazı konusu olarak bir kenara bırakıp, doğal gıda dünyasının süper kahramanlarıyla ilgili kafalarımıza takılan; ama bir türlü dillendiremediğimiz soruların peşine düştüm.
Buyurun, işte o sorular ve cevapları:
Pişirirken o köpük neden ve nereden çıkıyor?
-Onlar ‘saponin’den geliyor. Saponin bir tür biyoaktif glikozit… Yani, saponinler çeşitli bitki türlerinde bulunan bir kimyasal bileşik sınıfı. Kansere, kalbe, kan dolaşımına çok yararlı. O köpükle birlikte acılığı gidiyor. Sizin anlayacağınız zararlı tarafı uçuyor.
-Kaynatırken çıkan o fokurtu, o tantana da neyin nesi?
-İnce bağırsaklarda olduğu gibi bakliyatın içinde de bir çeşit şeker kalıntıları var. Bunları eritebilecek enzimden yoksunuz. Eğer o fokurtular çıkmazsa, bu kalıntılar kalın bağırsağa geçiyor demektir ve o bildiğiniz sesli olgu yaşanır işte o zaman. Gümbürtü, patırtı bulunduğunuz yeri kaplar. Kokusu da cabası.
O nedenle, iyisi mi siz doğru dürüst kaynatın.
–Gerçekten bağırsak kanserine iyi mi gelir?
-Hem de nasıl… Savunma sistemimizin üçte ikisi, bağırsaklarla bağlantılıdır. Bu gıdalardaki diyet lifleri, hazmedilemeyen maddelerin vücuttan bir an önce atılmasını sağlıyor. Diğer deyişle, bakliyat, bağırsak kanserini kapıdan kovuyor.
–Yani diyet liflerinin tedarikçileri mi bu baklagiller?
-Evet… Evet… Evet… Her 100 gramında 7 gram diyet lifi var. Günde 30 gram diyet lifi alırsanız, siz sağ ben selamet.
–Vejetaryenler de mi yesin?
-Hiç durmasınlar. Gerçek bir doğal protein kaynağı çünkü bunlar. Madem et yemiyorlar, bu onlar için tek alternatif gıda… Bakliyatı, tahılla veya pirinçle karıştırsınlar.
–Kilo da verdirir mi?
-Hem de ne biçim. Yağı ve kalorisi çok düşüktür.
–Çürükleri nasıl ayırt edilir?
-Suyun yüzüne yükselenler, ömürlerini tamamlamıştır. Derhal çöp tenekesine yollayın.
–Kuruları, deyim yerinde ise sonsuza kadar yenilebilir mi?
-Bu konuda zaman şampiyonudurlar. Ama yine de kesin bir süre vermeyelim. İyi saklandıkları takdirde, uzun yıllar size eşlik ederler.
–Peki, çiğ yenilebilirler mi?
-Asla! Sakın ha! Denemeyin bile. İlginçtir, ancak pişirme sayesinde tamamen uçup giden zehir türleri içerirler. Bazılarında, siyanür bile vardır. Bu nedenle kaynatıldıkları su tamamen dökülmelidir. Zamanında Güney Amerika’da Maya Uygarlığı’nın aşçıları tarafından bile saatlerce kaynatılan bakliyattaki temel zararlı maddeler ‘fitik asit’ ve ‘lektin’dir.
NE OLURSA OLSUN, ÖNCE GÜZEL GÜZEL YIKA!
İster taze, ister kuru olsun; anlayacağınız çok iyi yıkamak gerekir bu bakliyat ürünlerini. Taze olanlar, yıkamadan sonra kurulanır. Kuruların ise suyun yüzeyine çıkanları, derhal çöpe gönderilir.
Kabukları soyulmuş olanlar hariç, pişirmeden önceki gece kaynar suda yumuşamaya yatırılır. 300 gram bakliyat için 1 litre su uygundur. Pişirme işlemi 1 ile 2 saat civarında olmalıdır. Düdüklü tencerede bu sürenin üçte ikisi yeterlidir. Kırmızı mercimek ise yarım saatte pişer. Bütün bakliyat çeşitleri, ancak piştikten sonra tuzlanır. Mercimek, bir parça şeker ve bir atım sirke ile lezzetlendirilebilir.
Modern mutfaklarda bal ve balzamik sirke de kullanılmaktadır.
SAKIN OLA YAPMAYIN
Ve bir “sakın ola”m daha var sizler için.
Sakın ola, hiçbir bakliyat türünü tuzlu suda pişirmeyin. Çünkü bu sebzeleri oluşturan ‘pektin’ denilen maddenin zinciri, aslında şeker molekülleridir. Pişirmenin amacı bu molekül ağını yumuşatmaktır.
Pişirmek nedir?– Termik enerji uygulamaktır.
Bu nedenle tuz, sıcak görünce (Na+Cl), ayrışır. Ayrışınca da baklagillerin yapısını bozar. Size son bir önemli uyarı daha: Bakliyatınızı domates ve sirke gibi asitli katkı maddeleri ile birlikte pişirmeyin. Asit, bu pektin denilen maddenin zincirlerini sertleştirir. Pişirme aşaması uzar da uzar. Yemeğin masaya gelişi gecikir.
BAKLAGİLLERİN YARARLARI
Özellikle kış aylarında vücudumuzu hastalıklara karşı zırh gibi koruyan baklagiller, etten sonra en çok proteine sahip olan besindir. Et kadar protein içerip etten ucuz olması da, diğer bir tercih nedenidir.
1-Kalp hastalıklarına karşı koruyucudur. Günlük 12-33 gram kadar lif tüketimi, kan basıncını düşürerek kalp krizi ölümlerini yüzde 27 oranında azaltır.
2-Diyabeti kontrol altında tutmaya yardımcı olur. Kan şekerinin daha yavaş artışa geçmesini sağlar.
3-Mide, ince ve kalın bağırsağı tedavi eder. Lifler kalın bağırsakta mayalanarak kalsiyum gibi önemli minerallerin emilmesine yardımcı olur.
4-Çözünebilir lifler, kandaki kötü kolesterolü düşürür.
Nelerdir bu ‘bakliyat ailesi’nin en önde gelen bireyleri:
Kuru Fasulye:Tam bir protein deposu olmasının yanı sıra içerdiği hayvansal olmayan protein bakımından da oldukça zengindir. Bu nedenle vejetaryenler tarafından da tercih edilir. Kemik yapısının güçlenmesine yardımcı olurken sinirleri de güçlendirir. Türk mutfağının en temel yemeklerindendir.
Börülce: Dünyaya buradan yayılmıştır. Tazesi, Ege bölgesi yemeklerimizin gözdelerindendir. Taze ve kuru taneleri, yemeklik olarak kullanılır. Protein, nişasta ve vitamin bakımından zengindir.
Bakla: Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Baklagillere adını veren bu sebze, zengin bitkisel protein ve karbonhidrat içerir. Ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından çok zengindir. A, C, B ve B2 vitaminleri de bulunur.
Barbunya:İlkbahar ve yaz aylarında yetişir. Mevsiminde taze olarak kullanılır. Kurutulmuşu da her mevsim sofraların vazgeçilmezlerindendir.
Mercimek:Pul, sıra, kabuklu, kırmızı ve kara gibi çeşitleri ile yurdumuzun hemen her yerinde üretilir. Yeşil mercimek ve kırmızı mercimek olarak tüketilir. Türkiye’de Güney Anadolu, Ege ve Marmara bölgelerinde yetiştirilen mercimek, lifli ve bol proteinli bir besin maddesidir. B vitamini, demir baş olmak üzere; kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor mineralleri açısından zengin olup vücuda ve zihne güç verir. Bağışıklık sistemini güçlendirir, gözlere yararlıdır. Enerji vererek yorgunluğu giderir ve kandaki kolesterol oranını düşürür. Kalp ve damar hastalıkları ile şeker hastalığından korunmaya yardımcı olur, aynı zamanda kalp krizi riskini de azaltır.
Bezelye:Bakliyat familyasının önemli türlerinden biridir. Protein ve aminoasit kapsamı yönünden hayvansal kaynaklarla boy ölçüşebilir niteliktedir. Protein, nişasta, fosfor ve B vitaminleri bakımından zengindir.
Nohut: Daha çok İç Anadolu, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilen koçbaşı, leblebilik (kuşbaşı), yuvarlak gibi ana çeşitlerinin yanı sıra tırtıllı, kırmızı, kahverengi, alaca, küçük, bezelyemsi, kabak ve siyah gibi alt çeşitleri bulunur. Genellikle kuru halde ya da konservelerde kullanılır. Kavrularak leblebi yapılır. Ezilmiş nohutlardan Humus ve Tahin elde edilir.
Pirinç:Buğdaygillerden otsu bir bitkidir. Çeltik adı da verilir. Türkiye’de birbirinden farklı pirinç cinsleri yetişir. Türk mutfağının temel maddelerindendir. Yeryüzünün en eski yiyеcеklеrindеn bіrі olan pirinç 8 bin yıldır Çin’de tüketilmektedir.
Mısır: Amerikan kökenli bir yiyecektir. Avrupa’ya girmesi ancak Amerika’nın keşfinden sonra olmuştur. Kolaу yetişmesi, püsküllerinin bir çeşit şifalı çayın аnа maddesi olması, yapraklarının aѕma yaprağı gibi bazı yemeklerde kullanılması, tanelerinin doyurucu olmaѕı ve ѕaplarının da hayvanlar için besin olarak değerlendirilmesi, bu yiyeceğe özel bir yer kazandırmıştır.
Soya: Çok kuvvetli (etin 2 misli) proteine sahip bir gıdadır. Bol B vitamini ve mineral vardır. Hem nişastası ve hem de yüzde 30’dan fazla yağı ile çok kuvvetli enerji verir. Adalelerin, sinirlerin, kemiklerin gelişmesini sağlar. Sahip olduğu ve nadir yiyeceklerde bulunan ‘lesitin’ maddesi ile beynin çalışmasını artırır. Hazmı kolaydır.
2016 Bakliyat Yılı… Bir bakliyat ülkesi olarak bunun kıymetini bilelim ve iyisi mi gelin bu kadar dert edinmeyelim. Fasulyemizi koyalım ocağa; bir yandan da mırıldanalım:
“Bu fasulye 7.5 lira…
Hem kaynasın, hem oynasın…”
Dünyadan Farklı Bakliyat Türleri
Adzuki, Aduki – Japonya’dan kırmızı, küçük, sert bir fasulye.
Black Dal – Hindistan’da çok kullanılıyor; özellikle çorbalarda ve ‘idli’ gibi fermente olmuş gıdalarda kullanımı yaygın.
Channa Dal – Sarı, bezelyeye benzer, ama daha küçük ve tatlımsı…
Flageolet Fasulyesi – Küçük, oval, açık yeşil ya da beyaz renkli, hafif aroması olan bir cins…
Haricot Fasulyesi – Küçük ve oval, pişerken formunu koruyan ve baharatı içine hapseden bir tür fasulye.
Urad Dal – Beyaz renkli ve ayırt edici bir aroması olan bir fasulye.
Jacob’s Cattle Fasulyesi – Koyu kırmızı ve beyaz benekleri olan bir tür fasulye.
Lima Fasulyesi – Küçük yeşil bir tür fasulye; özellikle ‘succotash’ isimli yemekte kullanılıyor.
Pinto Fasulyesi – Bej ve kahverengi tonlarda; Meksika mutfağında sıklıkla kullanılıyor.
Marrowfat Bezelyesi – Hasat edilmeden önce tarlada kurutulan, yumuşak, nişasta oranı yüksek ve etli bir tür bezelye.
Bambara Fasulyesi – Batı Afrika’ya özgü bu kahverengi fasulye türü, aynı yer fıstığı gibi toprağın altında yetişmekte.
Haberler
Gümüşhane Yamaçlarında Dut Şırasına Batırılan İpe Dizili Cevizli Köme
Harşit Vadisi’nin güneşinde ballanan beyaz dutların şırası un ve sütle herleye dönüşürken, ipe dizili yerli cevizlerin bu kazana batırılmasıyla kışın en asil enerji zırhı örülüyor.
Doğu Karadeniz dağlarının iç kesimlere bakan kurak ve kireçli vadilerinde, Harşit Çayı’nın serin sularıyla beslenen Gümüşhane bahçeleri, sonbaharın altın sarısı günlerinde Anadolu’nun en sabırlı tatlı mesaisine uyanır. Yaz boyunca dağ güneşinin altında şekerini ve aromasını toplayan yerli beyaz dutların şırası bakır kazanlarda kaynamaya başladığında, köy evlerinin verandalarından ceviz ve un kokuları yükselir. Türk mutfak coğrafyasında kimi yörelerde ‘cevizli sucuk’ olarak bilinse de, Gümüşhane’de asırlardır özgün adıyla anılan tescilli Gümüşhane cevizli kömesi, dut meyvesinin bereketiyle dağ cevizinin asaletini tek bir lifte buluşturan yaşayan bir besin anıtıdır.
İğneyle İpe Dizilen Yerli Cevizlerin Sabrı
Köme yapımı, kış hazırlıklarının en zahmetli ve en titiz aşaması olan ceviz ayıklama ile başlar. Gümüşhane ve Kelkit havzasının kabuğu kolay kırılan, açık renkli ve yüksek yağ oranına sahip yerli cevizleri zarar görmeden kelebek (çift parça) veya dört parça halinde ayıklanır. Genç kızlar ve kadınlar, uzun yorgan iğneleriyle pamuk ipliklerini bu ceviz tanelerinin tam ortasından geçirirler.
İpe dizilen metrelerce uzunluğundaki ceviz kolyeleri, güneşte birkaç gün bekletilerek içindeki fazla nemden arındırılır. Bu ön kurutma işlemi son derece kritiktir; eğer ceviz nemli kalırsa, üzerine kaplanacak sıcak dut peltesi kabuktan ayrılabilir ve kömenin kış aylarında küflenmesine yol açabilir.
‘Herle’ Kazanı: Şıra, Un ve Sütün Simyası
Gümüşhane kömesini diğer yöresel cevizli sucuklardan ayıran en belirleyici sır, kaplama harcı olan herlenin reçetesinde gizlidir. Bahçelerden toplanıp preslenen beyaz dutların taze şırası, odun ateşinde devasa bakır kazanlara alınır. Şıranın içine yöreye özgü beyaz toprak (şırana toprağı) katılarak ekşiliği giderilir ve durulması sağlanır.
Berraklaşan tatlı şıraya buğday unu, taze inek sütü ve az miktarda şeker ilave edilerek tahta küreklerle saatlerce çırpılır. Nişasta yerine saf buğday unu ve sütün kullanılması, kömeye lastiksi ve yapay bir jelatin dokusu yerine ağızda eriyen ipeksi, kadifemsi ve yumuşak bir kıvam kazandırır. Kazan muhallebi kıvamına ulaşıp ‘göz göz’ kaynadığında batırma aşamasına geçilir.
Üç Kez Batırılan Kehribar Zırh ve Balkon Asımı
İpe dizilmiş cevizler, fokurdayan sıcak herle kazanına daldırılır. Usta, ipliği yavaşça yukarı çekerek fazla harcın süzülmesini sağlar ve ardından ceviz dizilerini özel çardaklara ya da ahşap balkon tavanlarına asar. İlk katman dağ rüzgarında hafifçe kuruduktan sonra, kömeler ikinci ve hatta üçüncü kez kazana daldırılır. Her batırma, cevizin etrafındaki kehribar renkli meyve zırhını daha da kalınlaştırır.
Harşit Vadisi’nin kuru, ılık sonbahar esintisinde birkaç hafta içinde olgunlaşan kömeler, ipliklerinden sıyrılarak nişastalı sandıklara veya bez torbalara kaldırılır. Kış ortasında bıçakla verev dilimlendiğinde ortasındaki dolgun ceviz ve etrafındaki amber renkli dut peltesi, hiçbir endüstriyel katkıya bulaşmadan doğanın insan iradesiyle dondurulduğu en zarif kış hediyesidir.
Harşit Havzasında Dut Ağaçlarının Kuşaktan Kuşağa Kalan Bereketi
Gümüşhane vadilerinde dut ağacı, toprağın en kutsal kış güvencesi olarak kabul edilir. Asırlık dut ağaçlarının dalları altına gerilen geniş bez brandalarla silkilen ballı beyaz dutlar, hiçbir kimyasal gübre veya ilaç görmeden dağın saf kireçli sularıyla beslenir. Bu dutlardan çıkarılan tatlı şıra, kışın eksi yirmi derecelere varan dondurucu soğuklarında yöre halkının en büyük enerji ve mineral kaynağı olmuştur.
Köme kazanlarının başında toplanan aile bireyleri, ipe dizilmiş ceviz kolyelerini batırıp çıkarırken imece usulünün en sıcak dayanışmasını sergilerler. Balkon saçaklarından sarkan binlerce amber renkli köme dizisi, endüstriyel rafine şekerlerin piyasayı işgal etmediği dönemlerde Anadolu insanının doğanın meyvesiyle nasıl eksiksiz ve sağlıklı bir tatlı kültürü inşa ettiğinin yaşayan kanıtıdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Gümüşhane kömesinin cevizli sucuktan farkı nedir?
Kaplama harcında (herle) nişasta yerine un, süt ve saf beyaz dut şırası kullanılır; bu sayede dokusu lastiksi değil, ipeksi ve yumuşak olur.
Köme yapımında süt neden kullanılır?
Süt, dut şırasının yoğun tatlılığını yumuşatır, herleye açık ve parlak bir renk verir ve tatlının kuruduktan sonra çatlamasını engeller.
Köme ne kadar süre bozulmadan saklanabilir?
Doğal şeker oranı yüksek olduğu ve güneşte kurutulduğu için nemsiz ve serin ortamda bez torbalarda 1 yıla kadar tazeliğini korur.
Şırana toprağı ne işe yarar?
Dut şırasının içindeki asiditeyi nötrleyerek şıranın kestirilmesini, berraklaşmasını ve duru bir tatlılığa ulaşmasını sağlayan doğal kalsiyum karbonatlı kireçli topraktır.
Haberler
Patagonya Düzlüğünde Asador Haçına Gerilen Karkasların Alev Tiyatrosu
Arjantin bozkırlarının hırçın rüzgarına karşı toprağa çakılan demir haçlarda saatlerce meşe alevini içine çeken asador, etin suyunu mühürleyen ilkel bir açık hava tapınağıdır.
Uçsuz bucaksız Patagonya düzlüklerinde, rüzgarın bozkır otlarını kamçıladığı alacakaranlık saatlerinde gökyüzüne doğru yükselen isli duman, Güney Amerika’nın en vahşi ve en kadim ateş ritüelini müjdeler. Toprağa açılan sığ bir çukurun çevresine eğik açılarla saplanmış demir haçlar (asadores) üzerinde gerili duran bütün kuzu karkasları, parlayan sert meşe közlerinin karşısında adeta bir alev heykeli gibi durur. Gaucho adı verilen Arjantinli bozkır atlılarının yüzyıllardır vahşi doğada hayatta kalma refleksinden rafine bir gastronomi sanatına dönüştürdüğü Asador a la cruz, eti kömürde yakmak yerine duman ve ısının sabrıyla terbiye eden açık hava mühendisliğidir.
Rüzgarı Dengeleyen Demir Haçın Açısı
Asador tekniğini klasik mangal veya barbeküden ayıran en temel unsur, etin ateşin üzerine doğrudan konulmamasıdır. Karkas, göğüs kafesi açılarak ‘asador’ adı verilen demir bir haça çelik tellerle sımsıkı bağlanır ve ateş çukurunun çevresine 60 ila 70 derecelik bir açıyla toprağa çakılır. Bu açının belirlenmesi ustanın rüzgarı okuma maharetine bağlıdır; Patagonya’nın sert pampa rüzgarı dumanı ve alevin kızgın dalgasını ete doğru süpürmeli, ancak eti yakacak kadar yaklaştırmamalıdır.
Pişirme işlemi önce karkasın kemikli iç yüzünün ateşe dönük olmasıyla başlar. Dört ila beş saat boyunca kemikler ısıyı yavaşça içine çeker, ilik ve kıkırdaklar eriyerek et liflerine nüfuz eder. Et doğrudan yüksek ateşe maruz kalmadığı için yüzeydeki hücreler kasılıp suyunu dışarı atmaz; aksine 80-90 derecelik dolaylı radyant ısıyla kendi yağı içinde yavaş yavaş konfi olur.
Salamura Fırçası ve Meşe Kömürünün Sırlı Dokunuşu
Saatler süren bu ateş nöbetinde ustanın en büyük silahı, kurutulmuş ot demetinden yaptığı bir fırça ve içinde ılık su, kaba deniz tuzu, sarımsak ve biberiyeyle hazırlanmış ‘salmuera’ adı verilen salamura suyudur. Usta, kuruyan et yüzeyine düzenli aralıklarla bu tuzlu suyu fırçalayarak sürer. Su buharlaşırken tuz etin içine işler ve yüzeyde çıtır çıtır, altın sarısı cam gibi bir kabuk tabakası (chicharrón) oluşturur.
Pişirmenin son bir saatinde haç ters çevrilerek derili dış yüzey ateşe yaklaştırılır. Karkasın altındaki iç yağlar eriyip alevlerin üzerine damladıkça yükselen tütsü dumanı ete meşe ve dağ kekiği rayihasını kazandırır. Büyük bir Gaucho bıçağıyla (facón) tahta kütüklerin üzerinde dilimlenen et, parmaklar arasında dağılan pamuk gibi bir yumuşaklığa kavuşur.
Pampa Bozkırında Sosyalleşmenin Ortak Ateşi
Asador yalnızca bir yemek pişirme yöntemi değil; Arjantin ve Uruguay kültüründe ailenin, dostların ve toplumun aynı ateş çemberi etrafında saatlerce sohbet ettiği kolektif bir dayanışma âyinidir. Kadeh kadeh kaldırılan kırmızı Malbec şarapları eşliğinde beklenen bu uzun saatler, modern insanın unuttuğu ‘yavaş zaman’ kavramını yeniden canlandırır.
Tabağa konulan çıtır kuzu dilimlerinin üzerine gezdirilen taze maydanoz, kekik, sarımsak, kırmızı pul biber ve şarap sirkesiyle çalkalanmış koyu bir chimichurri sosu, etin zengin yağını damağı tazeleyen asidik bir vuruşla dengeler. Asador, insanın ateşle kurduğu ilk ittifakın doğanın kalbinde hala dimdik ayakta durduğunun en güçlü kanıtıdır.
Gaucho Kılıçlarının ve Kamp Ateşlerinin Mutfak Felsefesi
Patagonya pampalarında asador yalnızca bir karnı doyurma aracı değil; doğanın çetin şartlarına meydan okuyan göçebe Gaucho kültürünün omurgasıdır. Geniş otlaklarda sığır ve koyun güden kovboylar, yanlarında ağır mutfak ekipmanları taşımak yerine toprağa çaktıkları tek bir demir haç ve bellerindeki uzun bıçakla (facón) her bozkır gecesini bir ziyafet alanına çevirmişlerdir.
Közün etrafında saatlerce demlenen sohbetler, kaba tuzla ovulmuş kuzu etinin ağır ağır kemikten ayrılmasıyla taçlanır. Ateşin doğrudan alevi yerine dumanının ve dolaylı ışımasının kullanılması, etin suyunu ve mineral dengesini koruyarak sert yayla etlerini lokum kıvamına getiren en yalın mutfak dehasıdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Asador ile geleneksel ızgara arasındaki fark nedir?
Geleneksel ızgarada et ateşin doğrudan üzerinde ve kısa sürede pişer; asador tekniğinde ise bütün karkas demir haça gerilerek ateşin birkaç metre uzağında 5-6 saat dolaylı ısıyla ağır ağır pişirilir.
Pişirme esnasında neden salamura sürülür?
‘Salmuera’ adı verilen tuzlu su, etin dış yüzeyinin kurumasını önler, tuzun kemik diplerine kadar nüfuz etmesini sağlar ve yüzeyde çıtır bir kabuk oluşturur.
Asador için hangi odunlar tercih edilir?
Kıvılcım çıkarmayan, yoğun ve uzun ömürlü köz bırakan quebracho, meşe veya sert meyve ağacı odunları kullanılır.
Karkasın hangi yüzü önce ateşe verilir?
Kemikli ve iç yüzey önce ateşe çevrilir; kemikler ısıyı depolayarak etin içten dışa doğru kurutulmadan ağır ağır pişmesini sağlar.
Haberler
Eğirdir Gölünden Çıkarılıp Avrupa Mutfağına Gönderilen Narin Kerevitler
Isparta’nın turkuaz renkli Eğirdir Gölü’nden şafak vaktinde pinter ağlarıyla çıkarılan taze kerevitler, zengin mineralli tatlı suyun armağanı olarak sofraları zenginleştiriyor.
Toros Dağları’nın kireçtaşı zirveleriyle çevrili, Türkiye’nin ikinci en büyük tatlı su gölü olan Isparta Eğirdir Gölü, sabahın ilk ışıklarıyla birlikte büyüleyici bir balıkçılık telaşına sahne olur. Gölün üzerinde asılı duran serin sonbahar sisi henüz dağılmadan limandan ayrılan ahşap balıkçı sandalları, Barla Dağı’nın gölgesindeki derin sulara doğru yol alır. Suyun metrelerce dibine bırakılan silindirik tel tuzaklar (pinterler) tek tek tekneye çekildiğinde, ağların içinde kıvrılan kıskaçlarıyla tatlı suların en değerli kabuklusu parıldar: Eğirdir kereviti (tatlı su ıstakozu – Astacus leptodactylus).
Zengin Kireçli Suyun Sertleştirdiği Zırh
Eğirdir Gölü, yer altı karstik kaynaklarıyla beslenen, oksijen seviyesi son derece yüksek ve tabanı kalkerli taşlarla kaplı berrak bir ekosisteme sahiptir. Tatlı su kerevitinin kabuk gelişimi ve kas kütlesi tamamen suyun kalsiyum ve bikarbonat dengesine bağlıdır. Eğirdir’in bol mineralli soğuk suları, kerevitlerin kabuklarının son derece sağlam olmasını sağlarken, göl tabanındaki zengin tatlı su florası etin lezzetine kendine has hafif tatlımsı, temiz ve deniz kabuklularını aratmayan bir derinlik katar.
Kerevit avcılığı büyük bir dikkat ve mevsimsel disiplin gerektirir. Balıkçılar, kerevitlerin gece aktif olarak yem arama alışkanlığından yararlanarak akşamdan göle bıraktıkları sepet tuzakları sabah gün doğarken toplarlar. Yakalanan kerevitler teknelerdeki temiz su haznelerine alınır; zira bu narin kabuklular suyun sıcaklığına ve oksijensizliğe karşı olağanüstü duyarlıdır.
Avrupa’nın Gurme Restoranlarına Uzanan İhracat Hattı
Eğirdir kerevitinin hikâyesi yalnızca yerel bir balıkçı anlatısı değildir; Türkiye’nin uluslararası alanda en çok talep gören yüksek katma değerli gastronomi ihraç kalemlerinden biridir. Özellikle Fransa, İsveç, Belçika ve Almanya gibi kabuklu deniz ürünleri tüketiminin bir yaşam kültürü olduğu Avrupa ülkelerinde Eğirdir kereviti, temiz tatlı su ıstakozları arasında birinci sınıf bir lezzet standardı olarak kabul edilir.
İsveç’in geleneksel ‘Kräftskiva’ (kerevit partisi) festivallerinde tüketilen kerevitlerin önemli bir kısmı yıllardır Türkiye’nin göllerinden temin edilmektedir. Canlı veya şoklanmış olarak özel soğuk zincir uçaklarıyla Avrupa hallerine sevk edilen Eğirdir kerevitleri, Michelin yıldızlı şeflerin tencerelerinde tereyağlı bisklere, kremalı çorbalara ve beyaz şaraplı buğulamalara dönüşür.
Gölün Ekolojik Dengesi ve Kerevit Vebasıyla Sınav
1980’li yıllarda yaşanan mantar kaynaklı ‘kerevit vebası’ salgını Eğirdir Gölü’ndeki kerevit popülasyonunu yok olma noktasına getirmişti. Ancak son yirmi yılda Tarım ve Orman Bakanlığı, yerel balıkçılık kooperatifleri ve su ürünleri enstitülerinin uyguladığı sıkı av yasakları, boy kotası ve göl koruma projeleri sayesinde kerevitler doğal yuvalarına güçlü bir şekilde geri döndü.
Kasım ayının soğuk günlerinde tencereye giren taze kerevitler; bol dereotu, sarımsak, defne yaprağı ve kaya tuzuyla kaynayan suda dakikalar içinde yeşilimsi tonundan canlı bir mercan kırmızısına bürünür. Kabuğun altından çıkan o bembeyaz, sıkı ve tatlımsı kuyruk eti, Anadolu’nun iç sularının ne kadar eşsiz bir biyolojik zenginliği barındırdığının yaşayan en lezzetli kanıtıdır.
Göller Bölgesinde Şafak Vakti Çekilen Pinter Ağları
Eğirdir Gölü’nün serin sularında kerevit avcılığı, nesillerdir babadan oğula aktarılan sabırlı bir göl bilgeliğine dayanır. Balıkçılar, göl tabanındaki sazlık diplerini, su altı akıntılarını ve kireçli taş kovuklarını avuçlarının içi gibi bilirler. Akşam gün batarken göle bırakılan yüzlerce pinter sepeti, gece boyunca kerevitlerin sığınağı haline gelir.
Sabah kırağısı teknenin bordasına vururken çekilen her sepet, gölün biyolojik dengesinin durumunu gösteren doğal bir barometre gibidir. Eğirdir kerevitinin uluslararası pazarlara uzanan bu yolculuğu, iç sularımızın temiz kaldığı sürece hem yerel ekonomiyi hem de küresel gastronomi sofralarını nasıl besleyebileceğinin en değerli örneğidir.
Sıkça Sorulan Sorular
Kerevit nedir ve nerede yaşar?
Kerevit, tatlı su ıstakozu olarak bilinen kabuklu bir eklem bacaklıdır; Türkiye’de en yoğun olarak Isparta Eğirdir, Beyşehir ve Manyas göllerinin temiz ve oksijenli sularında yaşar.
Eğirdir kereviti nasıl pişirilir?
En klasik yöntem bol dereotu, sarımsak, defne yaprağı, tuz ve limon eklenmiş bol kaynar suda 8-10 dakika haşlanmasıdır; piştikçe rengi kırmızıya döner.
Kerevitin hangi kısımları yenir?
En etli ve lezzetli kısmı kuyruk bölümüdür; ayrıca iri kıskaçlarının içindeki etler ve kabuk altındaki aromatik lezzet özleri de tüketilir.
Kerevit neden canlı olarak işlenmelidir?
Tüm kabuklu su canlılarında olduğu gibi kerevit de öldükten sonra bünyesindeki enzimler sebebiyle hızla et kalitesini kaybeder ve bozulur; bu yüzden pişirilene kadar canlı tutulması esastır.