Sağlıklı beslenme dendiğinde ilk akla gelen isimlerden biri olmak nasıl bir duygu, bunu nasıl başardınız?
Öncelikle çok teşekkür ediyorum güzel görüşleriniz için. Mesleğe başladığım ilk günden itibaren bunun insan sağlığı için çok önemli bir bilgi olduğunun bilinciyle başladım. Benim için beslenme sadece insanların karnını doyurması değil; onların bütün hayatlarını şekillendiren ve onların hayatlarındaki başarılarını, dünya görüşlerindeki keyiflerini, enerjilerini ve gerçek anlamda kendilerine olan saygılarını dile getirdikleri bir alışkanlık aslında. Bu düşünceyle çok çalışmak bunun paralelinde geldi. Tabii sadece körü körüne çalışmanın ötesinde vizyoner bir bakış açısına da sahip olmak içinde keşfetmek, özgün olmak, yeniliklerle ilgili doğru bilgiyi uyarlamak ve bunu bilimsellikle potalamakda benim için oldukça önemli bir etken oldu. Benim tamamiyle size göre başarılı olduğumu söylediğiniz sırrım bunlar. Çok teşekkür ediyorum tekrar

Sağlıklı beslenme konusunda halk arasında doğru kabul edilen ama profesyonellerin yanlış dediği gerçekler var. Bunlar neler ve rafine bilgiye nasıl ulaşabiliyoruz?
Sağlıklı beslenmede doğru bilinen çok yanlış var. Doğru! bu düşünceye kesinlikle katılıyorum. Öncelikle normal sıradan bir vatandaş olarak herhangi bir konuyla ilgili duyduğumuz bir bilginin bilimsel kökenini araştırıp hayatımıza sokmamız lazım. Bu konu özellikle beslenmeyle ilgiliyse bizim bedenimizi ve genel sağlığımızı çok fazla etkileyecek bir unsur beslenme. Dolayısıyla eğer biz hayatımıza sağlıklı beslenmeyle ilgili bir bilgi sokacaksak önce onun doğruluğuyla ilgili emin olmamız gerekir.

Mesela sabah limonlu sıcak su bizi zayıflatır! Böyle bir şey yok. İnsanın kilo vermesini sağlayan en önemli unsur aldığı enerji ve verdiği enerji arasındaki dengedir. Suyun içerisine limon sıkıp her sabah aç karnınıza içmemiz midenizi deler ama bir su bardağı suya 1 dilim limon, 1 dilim elma, 1 parça kabuk tarçın, çok az mideniz sağlamsa organik elma sirkesi ve birkaç damla alkali damla sıkmak gününüze alkali olarak, daha enerjik ve daha tok olarak başlamanızı sağlar doğru olan budur.

2. olarak 7 ‘den sonra yemek yemeyin! Metropolde yaşadığımız ve son 2020 senemize dikkat edersek günlerimizin ve iş akışımızın birbirine geçtiği bir süreçte zaman sınırlamasıyla yemek yemek çok yanlış bir şey. Önemli olan yemek yediğimiz saat değil, yattığımız saattir.

3.olarak ben sadece D vitamini besinlerle birlikte alırım!  D vitamini besinlerde çok az miktarda bunulur. Yumurta sarısı, somon, mantar gibi besinlerde bulunur. Vücudumuza girdiğinde sentezlenmesi azalacağından D vitaminini besinlerle almak mümkün değildir. Güneş ışığından almak gerekir ve aldığınız güneş ışığının da enlem ve boylamında doğru yerde olması gerekir.

4. olarak kahverengi şeker beyaz şekerden daha sağlıklıdır! Hayır, daha az rafine edilmiştir ama özde ikisinin kalorileri ve vücuda girdikten sonra reaksiyonları aynıdır.

Bu vermiş olduğum örnekler doğru bilinen yanlışlardır. Bu örnekleri çoğalta biliriz tabii ki. Bu bilgilerin doğru bilgi olduğu ile ilgili önerimi de konuşmamın başlangıcında açıklamıştım

Pandemi ile birlikte yeni hayat düzenine geçtik. Sağlıklı beslenme için de yeni hayat düzenine uyumda farklılıklar var mı? Neleri değiştirmemiz gerekiyor?
Pandemi aslında herkesin sağlık korkusuyla hareket etmesinin ortak olduğu bir süreç. Bize ilk bunu öğretti. Hepimizin evde olduğu zaman dilimleri, iş yapma şekillerimiz, yakınlarımız ve arkadaşlarımızla görüşme normlarımız hepsi değişti. Tabii bunun içerisinde beslenmede değişti. İnsanlar iki psikolojiye girdiler. 1. Kıtlık psikolojisi 2. Ben evde kaldım ve artık dışardan avcı toplayıcı insan mantığıyla yemek bulamayacağım ve bu süreçte de ne yazık ki aç kalacağım korkusuyla depolama çok arttı ve buna paralel olarak insanların evde geçirdiği sürede arttığı için yemek yapma meyilleri arttı. Hiç görmediğimiz kadar pizza tarifleri hiç görmediğimiz kadar lahmacun tarifleri gördük sosyal medya üzerinde. Bu durumda bizim yapmamız gereken şey bağışıklık sistemimiz ve genel sağlık halimizi doğru bir şekilde düzenlemek. Bu düzenlemeyi doğru olarak yaparsak vücudumuz bunun karşılığında sağlıklı bir geri dönüş yapacaktır. Ama pandemi sürecinde evde kalmayı kıtlık psikolojisine girerek ya da illa yemekle kendimizi rahatlatma mantığını benimseyerek devam ettirmeye çalışırsak ne yazık ki çok daha üzücü ve yorucu bir süreç yaşarız. Çünkü aldığımız kiloların geri verilmesinin ötesinde vücudumuza verdiği sağlık zararları da bedenimiz için iyi olmayacaktır. Bunu değiştirmenin yolu da sağlık önemimizin değişmediği ve bizim bu önemi daha fazla ön plana çıkartma güdümüzün değişmediğini kendimize hatırlatmamızdır

Tek başına sağlıklı beslenmenin sağlıklı yaşamak için yeteli olduğunu düşünüyor musunuz?
Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır. Sağlıklı beslenmenin yanında ruhsal, bedensel ve zihinsel sağlığı da tamamlayan desteklerin de yanında olması gerekir. Yani sağlıklı beslenme yapılırken aynı zamanda fiziksel aktivitenizin yerinde olduğu, uyku düzeninizin doğru olduğu, meditasyonumuzu yaptığımız, stresimizi yönettiğimiz doğru şekilde iyilik ve mutluluk felsefesiyle enerjimizi yönlendirdiğimiz bir yaşam normu bizi daha sağlıklı ve daha doğru bir yaşama gönderir. Dolasıyla sağlıklı beslenme bu multidisipliner yaşamın olması gereken önemli bir parçasıdır. 

Bir röportajınızda “Aslında kilo vermek kendinize yapacağınız bir iyiliktir” demiştiniz. Nedir bu iyilik, bize ne kazandırır?
Evet gerçekten kilo vermek insanın kendisine en büyük iyiliktir. Çünkü vücudumuzdaki gereksiz yağ dokusunu taşımaya devam edersek o yağ dokusu enflamasyon dediğimiz hastalıkları çağıran yangı durumunu ortaya çıkarır. Yani vücuttaki gereksiz iltihaplanma, gereksiz enfeksiyona açık durumuna gelme durumunu arttırır. Biz sağlık olarak toparlar ve düzenlersek bunun akabinde gelen şey hem estetik olarak hem ruh olarak bize getirdiği iyiliği beraberinde yaşamak olur. Düşününki istediğiniz kıyafetleri giyebiliyorsunuz ve o kıyafetlerle hiçbir yerinizi saklamadan istediğiniz şekilde hareket ediyorsunuz. Bunun size getirdiği özgüven desteğini sağlığınızla beraber arkanıza aldığınızda kendiniz için yaptığınız çok güzel bir iyilik olacaktır. Kilo verme sürecinde bu yüzden de vazgeçmeden devam etmek gerekir

Her dönemin popüler diyetleri var. Kilo verme konusunda sizin için farklı sonuç veren diyet benim için farklı sonuç verebilir mi? Yani aklımıza yatan diyeti seçmek yerine nasıl bir yol izlemeliyiz?
Kişinin kilo vermesi kendi genetiğine, biokimyasına, fiziksel aktivite yetkinliğine, psikolojik yapısına ve besin çeşitliliğine bağlıdır. Bu özelliklerini bir yana bırakarak ketojenik diyet, alkali diyet, eliminasyon diyeti, aralıklı oruç diyeti, fasting diyetleri sadece sıvıya dayalı diyetlerle ve tek tip beslenmeyi sağlamak yanlıştır. Hepimizin hayatında bu tarz normları koyduğumuz diyet programları vardır. Ama diyet programlarında önemli olan sürdürülebilir, kişiye özel ve tüm besin gruplarını içeren içeriklerde olmasıdır. Bunlar popüler diyetlerin doğru tarafları görülerek kişinin bedensel özellikleri bilinerek onlara uyarlanmasıyla en doğru sonucu verir. Diyetlerimiz parmak izlerimiz gibidir. Aslında besin öğelerimiz aynıdır ama ufak farklılıklarla kişilerin hayatlarına adapte edilir. Bence en doğru olan yönlendirme bu şekildedir.

“Lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz” böyle mi gerçekten?
Hayır valla değil, lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz olduğuna inanmıyorum çünkü ne sağlıktan ne lezzetten benimde sloganım. Yani biz lezzetten vazgeçmiyoruz. Lezzeti veren şey illa onun içerisine koyduğunuz yağı, tuzu, salçası değildir. Tabii ki yine bunları yemeğinizin içerisine koyacaksınız, kalorisi olmayan baharatlar var onları ekleyeceksiniz, çok güzel otlarımız mevcut sadece lezzeti oluşturmak için biraz uğraş ve birde el hüneri gerekiyor. Lezzetin kişi bilincinde nasıl tariflendiğide çok önemli. Biz o tariflenmeyi değiştirmeye çalışıyoruz zaten. O değiştirmeyi yaptığımız zaman lezzetin sağlıklılıktan geçtiğiniz hep birlikte yaşayacağız.

 Hep sağlıklı mı besleniyorsunuz? Kaçamak yapıyorsanız bunun bir karşılığı oluyor mu? Arada kaçamak yapmak isteyenlere bu konuda neler önerirsiniz.
Ben hep sağlıklı beslenmeye çalışıyorum evet ama tabii ki arada benimde kaçamaklarım oluyor. Yani kaçamak olarak görmüyorum onu porsiyon kontrolü ile az yemem gereken yiyecekleri yiyorum. Örneğin; patates kızartması sevdiğim bir yiyecek ama patates kızartmasını ben ayda bir sadece bir küçük kâse yiyorum. Burada önerim  şu kişinin çok sevdiği yiyeceği ve yememesi gereken sağlığı için çok iyi olmayan yiyecekleri porsiyon kontrolü ile ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamak olarak görmemesi ve bunu doğru bir şekilde hayatına alması ve doğru bir şekilde hayatından uzaklaştırması. Eğer üst üste çok yanlış bir şekilde beslenirsem hayatta olmaz binde bir ama ardından mutlaka 1 gün kendime kefir ve içine çok sevdiğim bir meyveyi koyup blenderdan geçirip bütün gün onu içtiğim bir temizlenme süreci oluşturuyorum ki bu yaşamımda çok az yaptığım bir süreçtir. Genellikle benim için doğru beslenmek hayatımın bir biçimi haline geldiğinden porsiyon kontrolü ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamaklarımı gerçekleştiriyorum

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? En iddialı bulduğunuz bölge neresi?
Türk mutfağı benim hayran olduğum ve aşık olduğum bir mutfak. Anadolu adı verilen hiçbir ülke yok, İçinde annenin dolu olduğu. Bu ne demek mutfağının anne eli kadar hünerli olduğu hiçbir mutfak yok bence dünyada. İçinde o kadar çok kültürler, uygarlıklar yaşatmış ki ve bu yaşattığı kültürlerin, uygarlıkların mutfağa yansımasını o kadar düzgün bir şekilde yapıp bizlere yansıtmış ki şu yöre fevkaladedir diyemiyorum. Lezzeti ön plana çıkarttığımızda belki Güneydoğu Anadolu, sağlığı ön plana çıkarttığımızda Ege, kültürü ön plana çıkarttığımızda Marmara, sentezi ön plana çıkarttığımızda Karadeniz, orta ve doğu Karadeniz, tamamiyle kapanmış bir topluluğun lezzete dönüşmesini ortaya çıkarttığınızda iç Anadolu diye bileceğimiz bir kültürün mutfağını taşıyoruz. Ben her yerine saygı diyorum ama ben bu gözle bakıyorum. Favorim tabii ki Ege mutfağı benim için kimse bilmesin ?

Dünya mutfağında kendinizi hangi mutfağa daha yakın görüyorsunuz?

Dünya mutfağında bir kültürün gerçekten beğenilen ve sevilen bir mutfak haline gelebilmesi için imparatorluk yaşaması gerektiğini araştırmalarımla cidden gördüm. Dünya mutfağına baktığımızda beni en çok etkileyen mutfak hangisidir diye düşündüğümde aslında bizim mutfağımızın sonrasında gerçekten dönüp baktığımda aman çok iyi diyebileceğim bir mutfak yok ama ben Fransız mutfağını seviyorum. Orada bir özen ve kültür yansıması var. Tabaklar, az konulan yemekler, onun güzel sunumları, lezzet karışıklıkları ve sonrasında insanın keyifle doymasının etkisi var. Yani beni dünya mutfağında en etkileyen mutfak Fransız mutfağıdır. O lezzet ve yedikten sonra insanda bıraktığı rahatlığı seviyorum.

Çok teşekkür ederim, çok güzel sorulardı. Hepinize güzel, sağlıklı, mutlu ve huzurlu bir yıl diliyorum.

1976 yılında Mardinli bir ailenin üçüncü çocuğu olarak Edirne’de dünyaya geldi, çocukluğu ve gençliği İstanbul’da geçti.  

1999 değişimlerin yılı oldu. Ebru, iki yaşındaki kızı ve eşiyle sadece 3 yıldızlı bir oteli ve küçük bir lokanta dışında hiçbir turizm işletmesi olmayan Mardin’e yerleşti. Büyük bir hayali vardı, Mardin’i turizmle tanıştıracaktı…  

Mardin’e Önce Bağlandı Sonra İnandı…

1984 yılından beri devam eden teröre bağlı güvenlik sorunu nedeniyle Mardin ve çevre illeri ziyaret eden turist yok denecek kadar azdı. Ağırlıklı geçim kaynağı tarım olan şehirde, enerjinin pahalı olması sebebiyle tarımdan beklenilen verim alınamıyor, halk her geçen gün tarım çiftçiliğini bırakıyordu. Bir diğer geçim kaynağı olan sınır ticareti ise Ortadoğu’da yaşanan savaş ve krize bağlı olarak durma aşamasına gelmişti. 

Özetle, Mardin’de işsizlik ciddi boyuttaydı. 

Turizm, işsizlikle mücadele eden Mardin için yeni bir gelecek vaat ediyordu. Ancak, mevcut koşullarda halktan hiç tanımadıkları turizm sektörüne yatırım yapmalarını istemek çok zordu. Önce görmeleri, bilmeleri ve inanmaları gerekiyordu.  

Ebru ise Mardin’e inanıyor ve fark yaratmak istiyordu. Birçok dinden ve kültürden insanın yaşadığı, Mezopotamya’nın kuzey kapısı olarak bilinen Mardin’in kültürel farklılık ve tarihi değerleri ile turizmle kalkınabileceğine inanıyordu.  

Değişime İnanmak ve Değişimi Başlatmak! 

Ebru, az sayıda da olsa Mardin’e gelen turistlere rehberlik yaparak yaşamına devam etti. 2000 yılında bölgede rehberlik yaparken, gezdirdiği Alman bir turist grubunu Mardin’in tek restoranına götürüp, misafirleri yemeği beğenmeyince ertesi gün onları ailesinin evine yemeğe götürmek zorunda kaldı. Ailesinin kadınlarını ve komşu kadınları bir araya getirerek onlara yemek hazırlattı. Yemekler çok çok beğenildi. Bir saat olarak planlanan öğle arası üç saat sürdü. 

Sofra, Farklı Kültürleri Birleştirmiş, Sofra Sohbetleri Paylaşımı Artırmıştı. 

Ebru, evde hazırlanan geleneksel yemekler çok beğenilince, aynı sokakta oturan kadınları organize ederek turistlere evlerde yemek hazırlatmaya başladı.

21 ev kadını ile tarihi evlerde hazırladığı geleneksel yemekler ile hazırladığı davet sofraları, herkes tarafından ilgi gördü. Artık ev kadınları yaşadıkları tarihi evlerde gelen turist gruplarına yemek hazırlıyor ve kendi evlerinde yaptıkları bu işten para kazanıyorlardı. 

Ve Cercis Murat Konağı… 

Şehri ziyaret eden bir gazeteci evlerde yapılan yemeklerden ve bu yemekleri yapan kadınlardan gazetesindeki köşe yazısında bahsetti. Mardin’e gelen herkes bu cesur 21 kadının hikayesini dinlemek ve yaptıkları yemekleri tatmak istiyordu. 

Misafirlerin sayısı artınca Ebru Baybara Demir ve beraberindeki 21 kadın, tarihi bir Süryani konağını özgün değerlerine uygun olarak restore edip, bir restoran haline getirdiler. Böylece Mardin’in ilk turistik işletmesi “Cercis Murat Konağı” hayat bulmuş, Mardin’in turizm dönüşümü de başlamış oldu.

Cercis Murat Konağı örneğinden yola çıkan Mardinliler, zamanla tarihi evlerini restoran ve otele çevirerek, şehrin turizmine yatırım yapmaya başladılar. Üstelik yabancı yatırımcıya gerek kalmadan… 

Cercis Murat Konağı’ndan önce 1999 yılında resmi kayıtlara göre Mardin’i ziyaret eden turist sayısı 11 bin ve yatak kapasitesi 220 iken, 2014 yılında turist sayısı 800 bin ve yatak kapasitesi 5800’e ulaştı. 

Kaybolmakta Olan Mutfak Kültürünü Tanımak ve Tanıtmak… 

Ebru Baybara Demir, işletmeciliğin yanı sıra mutfakta da olmak istedi. Ortadoğu ve geleneksel Anadolu mutfağı konusunda 10 yıl süreyle araştırmalar yaparak özellikle kaybolmaya yüz tutmuş ve giderek bölgede nüfusu azalan Süryani kültürünün yemeklerinin özgün reçetelerini gün ışığına çıkarttı.

Bu bilgileri ekibine de öğreterek reçetelerin kaybolmaması ve gelecek nesillere aktarılması için kayıt altına aldı. Kendini geliştirerek şeflik alanında da uzmanlaştı. Başarısını diğer kadınlara aktarmak ve geliştirmenin zamanı gelmişti.

Mardin’de hiç eğitimi olmayan hatta çoğu okuma yazma bilmeyen ev kadınlarına yaptıkları yemeklerden nasıl para kazanacaklarını öğretti. 200’den fazla kadın ve gencin iş ve meslek sahibi olmasını sağladı. 

Sıra, Bölgenin Kalkınmasına Destek Vermeye Gelmişti. 

Harran Gastronomi Okulu Projesi ve Suriyeli Mülteciler ile “Amazon Kraliçeleri” 2016 yılının ağustos ayında UNHCR’nin desteği ve komşu şehir Şanlı Urfa’da Harran Kaymakamlığı iş birliği ile Urfa’nın Harran ilçesinde Harranlı kadınlar ve Suriyeli mülteci kadınlardan oluşan 83 kadın ile “Harran Gastronomi Okulu” ve “Amazon Kraliçeleri Projesi’ni hayata geçirdi. 

Sanayi üretiminin yaygınlaşması, geleneksel üretimi bitmekte olan bölgesel ürünlerden biber ve domates salçasının tekrar geleneksel yöntemlerle daha üstün kalitede üretilmesini teşvik edilmesini sağladı. 

Kadınlara geleneksel yöntemler ve hijyen kurallarına uygun olarak hazırlattığı biber ve domates salçalarını büyük şehirlerdeki marketlere satarak kadınların bundan gelir elde etmelerini sağladı. Bir marka oluşturdu.

Ayrıca proje kapsamında Harran yerel ve Harran Mülteci Kampı’ndaki geleneksel mutfak kültürünün envanteri çıkartılarak reçetelendirildi ve kayıt altına alındı. 

Toplam 160 kişiye Harran’da mutfak eğitimi verdi. Eğitmen olarak yetiştirdiği 6 kadının işbaşı eğitimlerini ise İstanbul’daki Eataly’nin içerisinde açtığı Cercis Murat Konağı’nda tamamladı. Bu kadınlardan 3 tanesi hala Eataly’de çalışmaktadır. 

Fayda Çemberi Büyüyor: Hayatım Yenibahar Derneği…  

2017 yılında Türkiye’nin önde gelen iş insanlarının, fikir önderlerinin, sivil toplum kuruluşlarının ve basının da desteğiyle, kırsal kalkınmada öncelikli ve özellikle mültecilerin yaşadığı yerlerde başta Gastronomi olmak üzere meslek edindirme kursları açarak, bu insanların istihdamı konusunda öncü olacak “Hayatım Yenibahar” derneğini hayata geçirdi. 

Yaşayan Toprak, Yerel Tohum Projesi

Ne ekersek onu biçeriz! Ancak ata tohumlarımızı toprağımızla buluşturduğunuzda gerçek ve sağlıklı ürüne ulaşabiliriz. “Gerçek tohum toprağa bereket, bizlere şifa demek” mottosu ile yola çıkan Ebru Baybara Demir; “Yaşayan Toprak, Yerel Tohum” projesiyle Güneydoğu Anadolu bölgesinde yerel tohumla üretim yapan küçük çiftçileri destekleyerek; yerli tohumlarla üretim yapmalarını sürdürebilir kılmayı, toprağı ve doğayı korumayı hedefliyor.

Bu projeye kendisi ile birlikte gönül koyan ziraat mühendisi kadınlarla birlikte yerel üretim yapan çiftçilere ulaşıyor, toprakta yapılan üretim yanlışlarını saptayıp, iyileştirmenin yollarını arıyor ve çiftçileri bilgilendiriyorlar. Çiftçinin yerel tohumlarla yaptıkları üretimin ürünlerini toplayarak aradaki aracıyı çıkartıyor, çiftçinin tüketiciye direkt ulaşmasını sağlıyor ve çiftçinin daha fazla kazanmasına destek oluyorlar. Sorumluluğumuzun mutfaktan tabağa değil, topraktan tabağa olduğunu savunan projede Ebru Baybara ve ekibi, “Çiftçi ile beraber çalışırsak hem toprağımızı hem insanımızı yaşatabiliriz, çiftçi para kazanırsa toprağından vazgeçmeyecek, çocukları da bu işi devam ettireceklerdir.” fikrini yaymak için çalışıyorlar.

Topraktan tabağa, gerçek ürün ve gerçek hayatların peşinde koşan bir sosyal girişimci ve şef olan Ebru Baybara Demir, evli ve üç çocuk annesidir. 

Trilye… Türkiye’nin iddialı ‘seafood’ restoranlarından biri. Hızla büyümeye, gelişmeye ve ilerlemeye de devam ediyor. “Bildiklerimi halkımızla paylaşmak, mutfağımızın gelişmesine katkıda bulunmak, doğru bilinen yanlışları aktarmak misyonum.” diyen Trilye’nin kurucusu Süreyya Üzmez ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

•Balık Sevdası ve Trilye’nin Meze Yolculuğu’ndan sonra şimdi yeni kitabınızı okurlarınızla buluşturuyorsunuz. Kitabınız hakkında konuşmaya başlamadan önce, biraz kendinizden bahsedebilir misiniz? Başarı hikâyenizi dinleyebilir miyiz sizden?
Eşim de ben de emekliyiz. Pardon! İş değiştirdik. Çünkü memuriyette geçen yıllarda da ben aynı işi yapıyordum. Genelkurmay Başkanlığı Sosyal Hizmetler Başkanlığı görevinde bulundum. Genelkurmay ve Milli Savunma Bakanlığı’nın değişik binalarda ve ana karargâhtaki yemek ve ikram işlerini yürütüyordum. Büyük operasyondu. Her gün 35 çeşit yemek üretimi yapılan bir tesisin sorumlusuydum. Eşim Mahmure de bankacıydı ama o da bir yemek aşığıydı. Boş vakitlerinde (!) bankadan geldiği geç saatlerde rokoko hazırlardı. Çok tutmuştu rokokosu. Bu yüzden Askeri Şura Salonu’nda Emekli Tuğgeneral Hüseyin Çetinkaya’dan takdirname bile almıştı.

Eşim İstanbul’da doğup büyümüş. Sonra benimle Kıbrıs, Siirt ve Ankara’da bulundu. Çanakkale’de denizin dibinde yaşamımı sürdürürken daha sonra bir başka Boğaz’ın yanına, İstanbul’a Kuleli Askeri Lisesi’ne girdim. Sonraları denizden fiziksel olarak koptum, karacı subay olarak, akarsuları, gölleri sevmeye çalıştım. Van’da Akdamar Adası’na dalmaya, yüzmeye giderdik. Sonunda Ankara’ya Türkiye’nin en iyi deniz ürünlerini getirip işlemek için Trilye’yi kurduk. “Karaya vurmuş balina” diye takılıyorum kendime zaman zaman.

•“Trilye’nin Oltasına Takılanlar” üçüncü kitabınız olarak raflarda yerini bulmaya hazırlanıyor. Neler anlattınız bu kitabınızda?
Trilye’de yemek yiyip fotoğraf aldığım, daha sonra da başarı hikâyelerine hayran kaldığım ünlü isimleri Türkiye’de ve dünyada ses getiren insanları anlattım. Üniversitelerde girişimcilik derslerinde yardımcı ders kitabı bile olabilir. Sekiz yıl Sabah gazetesinin Ankara ve Güney ekleri ile beş yıldır da Milliyet gazetesinin Ankara ekinde yazdığım yazıları toplayıp derledim. Bir öykü ile giriş yapıp tanıttığım kişi arasında korelasyon kuruyorum. Kişinin başarılarını anlatıp insanlara yön verecek vurucu bir sözle bitiriyorum.

•Trilye, Ankara’nın kalbine mesken edinmiş bir restoran. Her mekânı ve konsepti hızlı bir şekilde tüketen Ankara’da bu sağlam yeri edinebilmenin sırrı nedir?
Çalışmak, çalışmak, çalışmak! 100 metre değil, maratona çıktığımıza inandırmak… Günübirlik hiçbir zaman düşünmedik. Cumhuriyet tarihinden bu yana Ankara’da fine-dining restoranlarının kalıcı olmayışlarının nedenini araştırıp ısrarla üzerine gittik. “Yenilenmeyen yenilir” ilkesine bağlı kalarak sürekli yenilik yaptık. 16 yıldır yükselen bir grafiğimiz olmasına rağmen bu işe yeni başlamış gibi hareket ettik. Biliyoruz demedik, öğreniyoruz dedik. Uzun yıllar dürüstlüğümüzden taviz vermeden ilerledik. Ankara’nın kalbinde güven oluşturduk. Müşteri sözcüğünü kaldırdık. Konuklarımız olarak gördük onları her zaman. Özel hissettirdik. Sıfır risk denilince akla ilk gelen mekân olduk.

• Dünya gastronomisindeki yenilikleri yakından takip ediyor musunuz? Sizce gelişen teknoloji ve bilgiler ülkemizde yeterince uygulanıyor mu?
Bütün dünyayı takip ediyorum. TRT’de yayınlanan “Dünyanın Türk Şefleri” çekimlerinde Japonya’dan Amerika’ya kadar program yaptım. Her ülkede geleneksel, füzyon mutfaklarını ve Michelin yıldızlı restoranları inceledim. Gelişen teknoloji ve bilgiler ülkemizde yeterince uygulanmıyor. Bilemiyorum uygulanmalı mı acaba? Biz gelenekselin üzerinde yürüsek, kendi pişirme tekniklerimizi geliştirsek, başkası olmak yerine kendimiz olsak daha iyi olur kanısındayım.

• Edindiğiniz bilgileri ve deneyimlerinizi, yer yer çıkardığınız kitaplarınızla ve görsel basın aracılığıyla halkımızla paylaşıyorsunuz. Edinmeyi amaçladığınız misyonunuzu nasıl tanımlarsınız?
Bildiklerimi halkımızla paylaşmak, mutfağımızın gelişmesine katkıda bulunmak, doğru bilinen yanlışları aktarmak elbette misyonum. Çocuklara balık sevdirmek, tat ve koku konularında onları doğal ürünlere alıştırmak, kendi çabalarıyla bir yerlere gelmeye çalışan insanları tespit edip ellerinden tutmak benim görevlerim arasında.

• Son yıllarda yeni açılan deniz ürünü restoranlarının sayısında ciddi bir artış görüyoruz. Sizce bu artışın nedenleri nedir?
Balık, kaliteli hayvansal protein oluşu ve sayısız yararlara sahip olması nedeniyle her zaman ‘trendy’. Ama ülkemizde deniz ürünleri hammaddesinin maliyetli oluşu da bu restoranların en büyük tehdidi. Bu nedenle bu artış bir süre sonra mezeciliğe dönüşüyor. İsim yapmış pek çok mekânda, 20 çeşit mezenin arasında lakerda, ahtapot, karidesi zor buluyor insanlar. Ama her şeye rağmen balık trendi devam edecek. Çünkü balık demek, sağlık demektir.

• Yakında gerçekleştirmeyi planladığınız projelerinizden bahsedebilir misiniz?
“Dünyanın Türk Şefleri” programına zaman bulduğum sürece devam edeceğim. Fox TV’de pazar günleri “balık raporu” vermeye başladım. İnsanlara balığı, denizlerimizi tanıtmaya devam edeceğim. Milliyet Cadde’de yazdığım yazıları da kitap haline getiriyorum. Nisan ayında Bebek’te Trilye’nin şubesini açıyoruz. Restoran, dergi, kitap, gazete ve televizyon çalışmaları devam edecek. Durmak yok; bisiklette giderken durursanız düşersiniz. Bol balıklı ve sağlıklı bir sezon diliyorum.

_ Mutfak Magazin | Sayı 5 | 2016 Kasım