Haberler
MENÜLERDE DEĞİŞEN EKMEK DİLİMLERİ
Ekmek üstü salatalarla diyete meydan okuyup, roka yapraklarıyla kırmızı turp turşusunu hafif bir sosla hazırlayıp, “hem yerim hem zinde kalırım” diyelim.
Minik, pöti kareli, üstü kapalı bazen kızarmış, bazen kızarmadan sepetine hapsolmuş şekilde sofraya gelirdi çocukluğumda ekmekler. Dışarıda yediğimiz yemekleri hatırlıyorum da ekmek hep en son gelendi. Siparişe konu olmayan, babanın her seferinden masaya biraz daha ekmek alalım dediği, bittikçe dolan, bazen kahvaltılarda “kızartalım lütfen” denilen bildiğimiz ekmek. Hemen hemen her yerde verilen normal beyaz ekmek. Köftenin sosuna keyifle bandırılan, çorba kasesine bazen küçük parçacıklar halinde atılan ya da kahvaltıda zeytinle aynı anda ısırılan kocaman ekmek lokması… Mahalle fırınından alınan sıcacık ekmeklerdi. Ekmeğin türü, mayalısı, mayasızı, ekşi mayalı hali o zamanlar sohbetin konusu kesinlikle değildi. Biraz daha şık bir restorana gitmişseniz tost melba ile karşılaşırdınız. Çok ince dilimlenmiş gevrek tost ekmekleri, salata ve çorbaların yanında veya havyar, füme et gibi malzemeler üzerine konulur ve aperatif olarak yenilebilir ya da ordövr tabaklarının yanında servis edilirdi.
Yıllar sonra profesyonel anlamda gastronomi ile ilgilenmeye başladığımda da durum çok farklı değildi. Evet ekmek artık sadece mahalle fırınlarında satılmıyordu ama yine de restoranlarda değişen fazla bir şey yoktu. Belki bazı sepetlere kepek ekmek de eklenmişti, hatta havalı mekanlarda bir de incecik çubuk şeklinde ekmekler yerini almıştı. Restoranlarda önemli şeflerle büyük menüler hazırlanırdı. Konsept danışmanları henüz sektöre hizmet vermese de konunun uzmanları ‘menü her şeydir’, ‘konsept, menü oluşturmakla başlar’, ‘menü kraldır’ derlerdi. Büyük ve şaşalı menülerde etler, otlar, soslar, makarnalar, pizzalar, geleneksel yemekler günlerce planlanır, menülerin tasarımı için büyük prodüksiyonlar yapılırdı. Sebzelerin rengi, tatlıların sunumu, sayfaların çekiciliği, ana yemeğin, başlangıçların, bitişlerin hakimiyeti tüm menüde hissedilirdi.
Gel zaman git zaman Jamie Oliver İngiltere’den Amerika’ya beğenmediği eğitim sistemindeki beslenme alışkanlığını değiştirmeye gittikten bir süre sonra işlerin eskisi gibi gitmeyeceği ortaya çıktı. Televizyonlarda prime time’da yemek programları yayınlanmaya başladıktan hemen sonra ve dünya mutfağı ‘dünyanın mutfağı’ olarak mahalle kafelerine kadar indikçe avokado sos kahvaltılarımızın baş tacı oldu. Uzun kuyruklu brunch’larda sıra beklerken bir anda ‘nereden nereye’ dedik ve sanki başka bir dünyaya ışınlandık.
Vedat Milor keyifle puanları dağıtırken, Mehmet Yaşin damak çatlatan lezzetlerin peşindeyken memleketin verimli coğrafyasında bir baktık ki menüler değişmiş.
Büyük laf konuşmamak lazım olduğunu bir kez daha anlamış olduk. Zamanında ‘ben ekmek yapmam’, ‘ekmek bizim işimiz değil’ diyen koca koca mühim şefler şimdilerde ekmek olmadan yemek paylaşımı yapmaz oldular sosyal medyadan. Ne olduysa hepsi bir anda ekmek uzmanı, ekşi maya duayeni oldu çıktı. Dillere destan yemeklerinin ya ekmek diliminin üstüne koyup ya da ekmeğin içine koyup sandviç olarak sundular bize.
Eskiden sadece kepekli tostu bilirdik. Bir de benim gibi yelken yapanların sıkça uğradığı Yunan adalarında sıkça karşılarına çıkan clup sandviç vardı menülerde ekmek familyasından. Ne oldu da ekmek bir anda menülere hâkim oldu? Tatil alışkanlıklarımız yurt içinden yurt dışına döndü, internet sayesinde görmediğimiz bir şey kalmadı ve derken biz de başkalarının yediği mis gibi güzel sağlıklı ekmeklerden haberdar olduk. Tabii bu sırada ekmekçiler değişti, ekmekler değişti, dilimler farklılaştı.
Çocukluğumda annemin bir kuzeni Almanya’dan her yaz tatile geldiğinde “Ah bizim çavdar ekmeklerinden burada niye yok? Alıştık artık, beyaz ekmeği yiyemiyorum!” dediğini gün gibi hatırlıyorum. Bize pasta gibi gelirdi. Klasik müzik dinlemeye başlamak gibi bir şeydi çavdar dilimlerini yemek benim için.
Dünyanın farklı kültürlerinden gelen ekmekler önce fırınlarımıza girdi. İtalya’nın ciabatta’sı, Fransız’ın bageti, Alman’ın çavdarı kendine güzel bir yer buldu. Hatta yüzyıllık İtalyan lezzeti ciabatta’ya sızma zeytinyağı bile ekleyip orijinal tarifi değiştirdik. Almanların çavdarını önce rogena’yla kömür karası yaptık, marka ismi olan Sovital’i jenerik marka yaptık Alman sovital ekmeği diye ekmek türü yaratıp literatüre soktuk. Yetmedi gelenekseli rahat bırakmadık Kastamonu’yu, Trabzon’u, Afyon’un ekmeğini şehirlerdeki fırınlara taşıdık. Tüm Türkiye’ye Trabzon ekmeğini yaydık ama Trabzon ekmeğini Trabzon dışında yapamadık. Feriköy pazarında Kastamonu ekmeği ararken buldu epey eğitimli, orta yaşlı arkadaşlarımız kendini.
Günler günleri kovaladı. Dünya değişti, alışkanlıklarımız farklılaştı, kültürlerarası etkileşim en üst seviyede yaşanmaya başladı derken, 3. nesil ekmekçiler ayak sesleriyle önce fırınlara sonra yıldızlı mutfaklara el attı. Öyle ki kendi topuklarım fırına benden önce sesimi, sonra hevesimi taşıdı. Dokunduğumuz her buğday tanesinin kokusunu ve dokusunu sofralara taşımaya başladık.
Renklerden arındırılmış, lezzetle kuşatılmış ekmek dilimleri bir baktık ki menülerin en güzel sayfalarında. Hop sil baştan tüm bildiklerini unut ya da yeni şeyler öğrenmeye büyükçe bir yer aç. Ön yargılarından kurtul. En önemlisi zihninde, kalbinde ve menünde ekmeğe ciddi bir yer aç. Ne yaparsan yap sığdırabildiğin her şeyi, her lezzeti ya ekmeğin içine ya da ekmeğin üstüne güzelce yerleştir.
Tortilla ekmeğinde wrap’lar hazırlayıp dürümlerde Meksika fasulyesini ve börülceyi beraber kullanalım.
Zengin gözenekli İtalyan ciabatta’sının içine biftek parçacıklarını ve elde hazırlanmış sosları yerleştirelim; hızlı ve yoğun günlere armağan edelim.
Panini arası didiklenmiş tavuklarla sakin bir günü sessizce bitirelim. Tavuklarımız gezen tavuk olsun bu sırada slow food akımını da menüye yansıtalım.
Ekmek üstü salatalarla diyete meydan okuyup, roka yapraklarıyla kırmızı turp turşusunu hafif bir sosla hazırlayıp, “hem yerim hem zinde kalırım” diyelim.
Fransız bagetinde pastırmalı, Kars kaşarlı, sucuklu alternatifler hazırlayıp arkadaşlarla paylaşılan eğlenceli, enerjik bir masaya önerelim. Yerel hammaddeyle gelenekseli geleceğe taşıyalım.
Brioche dilimleri üzerinde orman meyveleriyle hazırlanmış sos ve fırınlamış armutla hazırlanmış ziyafet sofrasını öğleden sonraya taşıyıp ofis kaçamaklarında arkadaşlarımızı gülümsetelim. Atıştırmalık geleneğini gastronomiye kazandıralım.
Tam buğday ekmeği dilimlerinde bol kaşarlı, domatesli tostla tüm günün ağırlığını üzerimizden hafif kalorilerle atalım. Yanında vitamin deposu meyve suları ve bitkilerden hazırlanmış içecekle aynı zamanda detoks da yapalım.
Trabzon ekmeğinden doyurucu incecik dilimler kızartıp, önce sarımsağı güzelce dilime usulca sürelim. Daha sonra varsa Rize tereyağı ile dilimleri ödüllendirip yemek öncesi mideyi yemeğe hazırlayalım.
Porseleni boş ver ekmek senin en güzel tabağın, altına ister ahşap ister metal istediğin rengi seç kendi lezzet dünyanı yarat menülerde. Atalarınla buluşmak istersen ipek bir mendile tutunmasına müsaade et küçük dilimlerin.
Unutma pizzanın yatağı da bir ekmek hem de çok lezzetli ve ekşi mayalı, odun ateşinin en sevdiği renk.
Kahvaltı mı dedin; yarat menünü. Elindeki tüm ekmek çeşitlerini incecik dilimle, sonra ambardaki ne var ne yok çıkar rendele, dilimle, parçala, didikle, yeşillik ekle, hatta kim tutar seni her seferinde yumurtayı üzerine kır, fotoğraflamadan fırına verme. Afiyetle güne ve sofraya hediye et.
Menüye mutlaka bruschetta koy. Mevsimine göre ne istersen onu ekmek dilimlerinin üzerinde sun. Hatta üşenme küçük bir bostan yap yanı başına restoranın.
Hep atlandı, hiç konuşulmadı; nasıl her yemeğin şarabı, garnitürü farklı ve bir uzman eşliğinde seçiliyorsa, pek çok yemeğin lezzetini ve sindirimini etkileyecek ekmek çeşidi nasıl seçilir hiç konuşulmadı. Menüye göre ekmek seçme devri başlamıştır. Uzun zamandır üzerinde çalıştığım, degustasyon benzeri bir eğitim çok yakında ekmek severlerin hizmetinde olacak inşallah. Ekmek tadımı daha sonraki sayıların konusu, uzun uzun yazacağız. Hangi ekmekle hangi lezzet yenir hangi içecek içilir. Buna da dikkat et.
Ne yaparsan yap, her bir dilime doğanın mucizesini ekle; renklerle dilimlerini gökkuşağıyla buluştur. Mevsimine göre, menşeine göre, felsefene göre kendi dilimlerini kendin yarat.
Ve gördüğünüz gibi biz büyürken, alışkanlıklarımız değişirken fark ederek veya fark etmeden bize sunulan menüler değişti. Ekmeğin varlığı, lezzeti menüleri güzelleştirirken hayatımıza da seçimlerimize de yeni alternatifler oluşturdu. Ekmekçileri yıldızlı şeflerle buluşturdu. Artık menüler hazırlanırken büyük şeflerle büyük ekmek ustaları birlikte çalışıyor.
Gelecek bize hangi lezzetleri armağan edecek beklemeye koyulurken, fırından çıkan bir lokma ekmek üstü gülümsüyor sırasını beklerken gastronomide. Ve şimdi sen bir fırında ekmeğe lezzet kat ya da bir menüde ekmeğe keyifle yer aç. Karakteri olan, kişiselleştirilmiş ekmek lezzetleriyle kendi ekmek hikayeni yarat.
Haberler
Şam’dan Beyrut’a, Halep’ten İstanbul’a: Suriye ve Lübnan Şeflerinin Diaspora Sofrası
Suriye iç savaşı sonrası göç eden şeflerin Londra, Berlin, Gaziantep ve İstanbul mutfaklarına etkisi. Diaspora mutfağı nasıl yeniden üretiliyor?
Mutfağın Sessiz Göçü: Savaşın Şeflerini Nereye Sürükledi?
2011’de Suriye’de ilk gösteriler başladığında, Halep’in fırıncıları Şam’ın tatlıcıları buğdayı yoğurmayı, şerbeti kaynatmayı sürdürüyordu. Kimse o gün, bu ellerin birkaç yıl içinde Londra’nın Wilmslow Road’unda lahmacun açacağını, Berlin’in Neukölln’ünde humus süzeceğini, Gaziantep’in sokaklarında künefe keseceğini bilmiyordu. Ama mutfak, en sessiz ve en dirençli göçüdür insanın. Suriye iç savaşı sonrası 6,7 milyon kişinin yurt dışına göç ettiği bir on yılda, şefler, aşçı kadınlar, fırıncılar ve tatlıcılar da bu kervanın içindeydiler. Onlar için göç “kültürel miras turizmi” değil; hayatta kalma ve yeniden üretim meselesiydi.
Londra: Wilmslow Road’da Halep Kokusu
Londra, Ortadoğu diasporası açısından üç ayrı dalganın birikim noktası. 1880’lerden Sefarad Yahudileri, 1975’ten Lübnan iç savaşı mültecileri, 2011’den Suriye savaşı göçmenleri — hepsi aynı şehirde, aynı mutfağı farklı tonlarla yeniden üretti. Manchester’ın Wilmslow Road koridorundaki Aladdin restoranı, bu hikâyenin en somut örneğidir.
1988’de açılan Aladdin, 1989’da Halep’ten gelen Ahmed al-Adin tarafından 2005’te devralındı. Al-Adin’in annesinden ve anneannesinden öğrendiği tarifleri, kendisi dışında kimseye emanet etmez. “Herkes aynı lezzeti yakalayamadığı için bunu kişisel tutuyorum” der. Bu cümle, bir bireyin değil, bir diaspora ilkesinin özeti gibidir. Aladdin’in müdavimleri arasında 1850’lerden beri Manchester’da yerleşik Sefarad Yahudi topluluğu vardır. Jo Scorah adlı bir müşteri, “Annem hep Arapça konuşurdu, paramız olduğunda dışarıda yerdik ama biz ikinci nesildik” diye hatırlatır. Halep’in çok-dinli, çok-etnikli yapısı, bu tür bir simbiyotik müşteri dengesini mümkün kılmıştır.
Vittles yazarı Joel Hart, “From Aleppo to Manchester” yazısında bu hikâyeyi belgeler. Hart’a göre diaspora lokantasının üç yapısal özelliği vardır: suburban dislocation (banliyöde yerinden edilmişlik), first-generation professional transition (birinci neslin fabrikadan mutfağa geçişi), ve community as customer base (topluluk müşteri tabanı olarak). Bu üçlü, Londra’daki Suriye diasporasının tamamı için geçerlidir.
Berlin: Neukölln’de Arap Mutfağının Yeniden Doğuşu
Berlin’in Suriyeli/Arap diasporası üç katmanlıdır: 1980’lerden Lübnan ve Filistin diasporası, 2015 sonrası Suriyeli mülteciler, ve son yıllarda gelen ekonomik göçle birlikte açılan Körfez-Lübnan-Suriye sermaye mutfağı. Neukölln’ün Reuterkiez ve Schillerkiez mahalleleri, Berlin’deki en yoğun Arap/Levant restoran yoğunluğuna ev sahipliği yapıyor.
Burada Damascus Restaurant, Halab, Shami, Ya Hala, Bait Beirut gibi mekanlar, üst orta sınıfın “anonim doğum günü pastası”nı değil, ev yapımı humus ve fattoush’u sunuyor. Berlin Duvarı’nın yıkılmasından sonra gentrifikasyon akımıyla birlikte bu mahalleler yeni bir anlam kazandı. Vittles editörü Josh Dell “The Rise of MiddleEastMediLevantia” yazısında gözlemler: Berlin’deki İsrail-Filistin-Lübnan-Suriye hattındaki restoranlar kendilerini “İsrail” veya “Filistin” olarak değil, “Levantine”, “Middle Eastern”, “Mediterranean” olarak tanımlıyor. Bu bir estetik seçim değil, siyasi bir pozisyon.
Gaziantep ve Antakya: Anadolu’nun Levant Yüzü
Gaziantep ve Antakya’yı bir arada ele almak gerekir. Antakya, yüzyıllardır Levant mutfağının Anadolu’daki en kararlı temsilcisidir. Wikipedia’nın Antakya maddesi, mutfağı “renowned, considered Levantine rather than Turkish” diye tanımlar. Katıklı ekmek, za’atarlı pide, Asi Nehri’nden yılan balığı, debes ramman (nar ekşisi) — bunların neredeyse tamamı Halep, Şam, Beyrut ve Antakya’nın ortak repertuarıdır.
Suriye iç savaşı sonrası, Antakya çift yönlü bir temas bölgesi haline geldi. Antakyalılar Suriye’den gelenlerle aynı mutfağı tanıdı; Suriyeliler ise Anadolu Türk mutfağıyla ilk kez bu noktada temas etti. Gaziantep’te 2015-2024 arasında açılan Halep Sofrası, Şam Lokantası, Halep Tatlıcısı gibi küçük işletmeler, Halep ve İdlib kökenli ailelerin hayatta kalma stratejisidir. Halep’in ünlü şekerleme geleneği — halawet el-jibn, ma’amoul, qatayef — Gaziantep’in baklava geleneğiyle yan yana çalışır.
İstanbul: Arada Kalmışlığın Şehri
İstanbul’da kayıtlı 400.000’den fazla Suriyeli var, ama bunların önemli bir kısmı Fatih, Zeytinburnu, Küçükçekmece gibi varoş ilçelerde yaşıyor; burada açılan lokantalar İstanbullular için değil, İstanbul’daki Suriyeliler için çalışıyor. Beyaz kentli İstanbul müşterisi, Gaziantep’e nazaran daha az “Suriye mutfağı” tanıyor; bu da İstanbul’daki Suriye restoranlarının kendini “Levantine” olarak sunmak zorunda kalması anlamına gelir.
Yine de Karaköy’deki Küçük Halep (2022’den beri), Beyoğlu’ndaki eski meyhanelerin arasında gizlenmiş Antakya Dürüm, Bayrampaşa’daki Şam Tatlıları — bunlar İstanbul’un Suriye mutfağıyla yavaş yavaş tanışmasının işaretleri. Ama asıl dinamik, İstanbul’un yerli Levant damak tadı ile savaş sonrası gelen Suriyelilerin ev içi üretiminin piyasaya çıkışı arasındaki gerilimdir.
Mutfak Milliyetçiliği mi, Kozmopolit Gerçeklik mi?
Bu noktada akademik bir soru belirir: diaspora mutfağı “vatan” mutfağının basit bir kopyası mıdır, yoksa yeni bir evin inşası mı? Üç kuramsal çerçeve bu soruya cevap verir:
- Bellas / Long / Urbain’in “diasporic cuisine” kuramı: diaspora mutfağı “kayıp ev” değil, çoğulluğa açılan bir müzakere alanıdır.
- Pratt’in “contact zone” kavramı: farklı kültürel geleneklerin karşılaşma noktasında yeni pratikler üretir. Bir Halep aşçısıyla bir Antep ustasının aynı tezgahta yan yana çalıştığı Gaziantep, tam anlamıyla bir contact zone‘dur.
- Krishnendu Ray’in “curating ethnicity” perspektifi: göçmen mutfağının ana akım damak tadına nasıl tercüme edildiğini, hangi unsurların öne çıkarılıp hangilerinin bastırıldığını analiz eder.
Vittles’ın “MiddleEastMediLevantia” kavramı, bu üç çerçeveyi bir araya getirir: İngiltere’deki restoranlar artık kendilerini İsrail, Filistin, Lübnan veya Suriye olarak tanımlamıyor; “Ortadoğu-Akdeniz-Levant” üçgeninde bir yer buluyorlar. Bu bir marka stratejisi değil, göçmen şeflerin kimliklerini parçalamak zorunda kaldığı bir yaşam stratejisidir.
Sonuç: Sofrada Sınır Yoktur
Suriye iç savaşının üzerinden on beş yıl geçti. Halep’in fırıncıları Londra’da ekmek açıyor, Şam’ın tatlıcıları Berlin’de şerbet kaynatıyor, Antakya’nın kebapçıları Gaziantep’te ızgara yapıyor. Bu bir “sürgün mutfağı” değil; yeniden üretim, direniş ve yaşamın kendisidir. Bir Manchester restoranının sahibinin annesinden öğrendiği tarifi hâlâ kendisi yapıyor olması, bu anlayışın en somut ifadesidir.
Türk okuru için ise mesaj açık: Antakya’nın katıklı ekmeği, Gaziantep’in künefesi, İstanbul’un yeni Suriye lokantaları — hepsi aynı Levant sofrasının parçaları. Ve bu sofra, milliyetçilikten bağımsız olarak, sofraya oturan herkesin ortak malıdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Suriye iç savaşı sonrası kaç şef yurt dışına göç etti?
Savaşın ilk on yılında 6,7 milyon Suriyeli mülteci olarak yurt dışına göç etti. Bu sayının içinde restoran aşçıları, ev içi aşçı kadınlar, fırıncılar, tatlıcılar ve pazarcılar da var. Türkiye’de 1,3 milyondan fazla kayıtlı Suriyeli bulunuyor; Almanya’da ise 2025 itibarıyla 244.178 Suriyeli tam zamanlı işçi olarak çalışıyor.
Diaspora mutfağı “vatan” mutfağının kopyası mıdır?
Hayır. Akademik literatür (Bellas/Long/Urbain’in “diasporic cuisine” kuramı), diaspora mutfağını “kayıp ev” değil, çoğulluğa açılan bir müzakere alanı olarak tanımlar. Yani diaspora şefi, vatan mutfağını olduğu gibi aktarmaz; yeni ülkenin malzemeleriyle, damak tadıyla, müşteri profiliyle sürekli bir diyalog kurar. Bu, yeni bir evin inşasıdır.
Vittles’ın “MiddleEastMediLevantia” kavramı, İngiltere’deki göçmen şeflerin kendilerini artık İsrail, Filistin, Lübnan veya Suriye olarak tanımlamak yerine “Ortadoğu-Akdeniz-Levant” üçgeninde bir yer bulmalarını ifade eder. Bu bir marka stratejisi değil, göçmen şeflerin kimliklerini parçalamak zorunda kaldığı bir yaşam stratejisidir — aynı anda hem misafirperver hem görünmez olma çabasıdır.
Haberler
Bizans İstanbul’unun Son Sofrası: 1453 Öncesi Konstantinopolis’te Ne Yenirdi?
1453 öncesi İstanbul’da sofralar nasıldı? Pallikarya, garum, komutaria, kokoreç ve Bizans’tan Osmanlı’ya uzanan lezzetler.
İstanbul’un Eski Sahiplerinin Sofrasında Neler Vardı?
Bugün İstanbul dediğimiz kentin, Konstantinopolis adıyla anıldığı yüzyıllarda sofralar nasıldı acaba? 1453’ten önce bu topraklarda yaşayan Bizanslılar ne yiyor, ne içiyorlardı? Akademik literatür bu sorunun cevabını giderek daha net veriyor. Özellikle Andrew Dalby‘nin Flavours of Byzantium (2003) ve arkeolog Joanita Vroom‘un son çalışmaları, Bizans mutfağının “yetersiz” olduğu yönündeki eski kanıyı yerle bir ediyor. Ortalama bir Bizanslının sofrası, tahıl, baklagil, zeytinyağı, balık, et, peynir, şarap ve baldan oluşan oldukça dengeli bir Akdeniz diyetiydi.
Sarayda ve Halkta: İki Farklı Dünya
Bizans mutfağında servet, sınıf farkını belirgin şekilde yansıtıyordu. İmparatorluk Sarayı, egzotik baharatlar, ballı kekler, şuruplu şekerlemeler ve ithal lezzetlerle bezeli bir mutfak cennetiydi. 968 yılında Otto I’in büyükelçisi Liutprand of Cremona, Konstantinopolis sarayında kendisine ikram edilen yemekleri anlatırken, “üzerine son derece kötü bir balık suyu gezdirilmiş” diye şikayet etmişti. Liutprand’ın bahsettiği şey, Bizans’ın vazgeçilmez sosu garos (fermente balık sosu) ve retsina (reçineli şarap) idi. Bugün Yunanistan’da hâlâ üretilen bu lezzetler, Latin Batı’nın Bizans sofra adabına nasıl yabancı kaldığının en renkli kanıtı.
Halk mutfağı ise daha sadeydi. Konstantinopolis ve Selanik’teki tavernaların en yaygın pişirme yöntemi haşlama idi. Hatta Bizanslılar için bir atasözü vardı: “Tembel aşçı her şeyi haşlayarak pişirir.” Yine de orta sınıfın sofrası da çeşitliydi. 12. yüzyıl şairi Theodoros Prodromos (Ptochoprodromos), bir kunduracının dört öğününü tarif eder: sabah işkembe, öğlen haşlama et, şarapta pişmiş et, akşam sıcak tencere.
Pallikarya ve Trahana: Anadolu’nun Unutulmayan Lapası
Bizans diyetinin temelini buğday ve arpa oluşturuyordu. En değerli ekmek, ince elenmiş buğday unundan, başka tahıl karıştırılmadan yapılandı. Fakirler ise darı lapası yerdi; İmparator Aleksios’un kızı Anna Komnene darıyı “barbarların yiyeceği” diye aşağılardı.
Ama asıl ilginç olan pallikarya (παλλικαρία): kaba buğday unu lapası. Bu yemek, Rum Ortodoks oruç dönemlerinin temel besini idi. Yunanistan ve Anadolu Rum mutfağında hâlâ bilinen bu lapadan, Balkanlar ve Anadolu’nun vazgeçilmezi tarhana / trahana doğdu. Fermente tahıl ve yoğurt karışımından yapılan, kurutularak saklanan bu ham madde, Bizans’tan günümüze uzanan en lezzetli köprülerden biri. 10. yüzyılda İmparator VII. Konstantin Porfirogennetos için derlenen Geoponika ansiklopedisi, bu tür tariflerin en eski koleksiyonlarından birini barındırır.
Garum, Balık ve Kokoreç: Bizans’ın Cesur Lezzetleri
Konstantinopolis, Haliç ve Marmara’nın kıyısında olduğu için balık sofrada önemli yer tutuyordu. Zenginler için taze balık, fakirler için tarichos (tuzlanmış balık) vardı. Prodromos’un şiirlerinde karanfil ve tarçınla tatlandırılmış balık tarifleri bile geçer. Ama Bizans’ın asıl sırrı garos‘ta (γάρος) gizli: fermente balık sosu. Vietnam’ın nước mắm‘u ya da Güneydoğu Asya’nın balık soslarıyla aynı umami derinliğine sahip bu sos, Roma İmparatorluğu’ndan devralınmış ve Bizans sofrasının vazgeçilmezi olmuştu.
Et konusunda ise Bizanslılar oldukça iddialıydı. Tuzlanmış domuz en yaygın dayanıklı etti. Domuzdan sucuk (saltsikia) ve pastırma yapılırdı. Ve tabii ki kokoreç! Bizanslılar koyun-keçi bağırsaklarını bugünkü kokoreç için kullanıyorlardı. Ortaçağ adları plektin, koilióchorda olan bu yemek, günümüzde hem Yunanistan’da hem Türkiye’de Paskalya kutlamasının vazgeçilmezi. Doğu Türkiye’deki Gritille kazılarında domuz kemiklerinin hayvan kalıntılarının neredeyse yarısını oluşturması, Anadolu’nun Bizans döneminde domuz tüketiminin ne kadar yaygın olduğunu gösteriyor.
Peynir, Yumurta ve Bal: Sofranın Tatlı Telaşı
Bizans sofrasında peynir çeşitliliği şaşırtıcıydı. İnek, koyun, keçi ve manda sütünden üretilen peynirler arasında Paphlagonia peyniri, Girit peyniri ve Ulaş peyniri özellikle popülerdi. Pıhtılaştırma için maya, incir suyu ya da enginar kullanılırdı. Bayat ekmek içine bulanmış peynir kızgın yağda kızartılırdı — belki de dünyanın en eski pane peyniri.
Yumurta da sofrada önemliydi. Tavuk, kaz, ördek, keklik ve sülün yumurtası yenirdi. En ünlü Bizans yemeği ise sphoungata (σφουγγάτα): “sünger gibi” kabarık omlet. Prodromos bu kelimeyi kullanan ilk yazar olarak tarihe geçmiştir. Oruç dönemlerinde ise yumurta “hasta yemeği” sayılarak sınırlı izin verilirdi.
Bal, 1152’de arıcılık vergisinin konmasıyla büyük ölçekli üretimin kanıtı. Bal, hem tatlılarda hem hamur işlerinde hem de içeceklerde geniş kullanım alanı bulurdu.
Komutaria’dan Retsina’ya: Şarap Kültürü
Bizans’ta şarap, bira yerine ana içecekti. Makedonya şarapları üst sınıfın tercihiydi. Ama asıl dikkat çekici olan Komutaria: Kıbrıs’tan gelen ve dünyanın bilinen en eski isimlendirilmiş şarabı. Aslan Yürekli Richard ile Berengaria’nın 12. yüzyıldaki düğününde servis edilmiş, 2025’te UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmış bu şarap, İstanbul’un “Osmanlı’dan önceki şarap başkenti” vasfını hatırlatır.
Rumney (Mora), Malvasia (Monemvasia) ve Girit şarapları da önemli ihraç ürünleriydi. Liutprand’ın şikayet ettiği retsina ise çam reçinesiyle tatlandırılmış bir şarap olarak bugün hâlâ Yunanistan’da üretiliyor.
Bizans’tan Osmanlı’ya: Sofrada Neler Değişti?
1453 sonrası Osmanlı mutfağı, Bizans mirasını büyük ölçüde sürdürdü. Garum yerini yavaş yavaş salçaya bıraktı; tarhana Anadolu’nun her köşesinde hayat buldu; kokoreç Paskalya sofralarında yerini korudu. Bizans’ın koptoplakous (kat kat hamur tatlısı) ise, baklavanın en eski atası olarak kabul edilir. Üstelik Bizans’ın kendi baklavası (koptoplakous) incir yaprağı, ceviz ve bal ile hazırlanırdı — günümüz Türk mutfağındaki baklava ile malzeme açısından çok benzerdir.
Bizanslıların sevdiği yumurtalı ekmek, soğanlı omlet, zeytinyağlı sebzeler ve yoğurtlu çorbalar ise bugün Türk, Yunan ve Balkan mutfaklarında hâlâ aynı şekilde yapılıyor. Kısacası, İstanbul’un 1453 öncesi sofrası, bugün bildiğimiz Akdeniz mutfağının ilk taslaklarından biriydi.
Sonuç: Bir Sofranın 1500 Yılı
Bizans İstanbul’unun sofrası, sadece bir imparatorluğun yemek tarihi değil, Anadolu ve Balkanlar’ın ortak gastronomik hafızasıdır. Pallikarya’dan tarhanaya, garum’dan salçaya, kokoreçten baklavaya uzanan bu lezzet zinciri, İstanbul’un bin yılı aşkın sürede nasıl bir “lezzet merkezi” olduğunun en güzel kanıtı. Liutprand’ın garum şikayeti, Prodromos’un omlet tarifi, Vroom’un arkeolojik verileri — hepsi aynı şeyi söylüyor: bu şehir, her daim sofrası zengin bir başkent olmuş.
Sıkça Sorulan Sorular
Bizans mutfağı ile Osmanlı mutfağı arasında ne gibi benzerlikler var?
Tarhana, kokoreç, zeytinyağlı sebzeler, yoğurtlu çorbalar, yumurtalı ekmek ve kat kat hamur tatlıları (baklavanın atası koptoplakous) Bizans’tan Osmanlı’ya geçen lezzetler arasındadır. İstanbul’un coğrafi konumu ve Anadolu’nun zengin tarım mirası, bu sürekliliği sağlamıştır.
Garum nedir ve bugün hâlâ kullanılıyor mu?
Garum (veya Bizansça garos), fermente balık sosudur. Küçük balıkların tuzlanıp güneşte bekletilmesiyle elde edilen bu sos, Bizans’ın vazgeçilmez umami kaynağıydı. Vietnam’ın nước mắm’u ve Güneydoğu Asya balık soslarıyla aynı mantıkta üretilir; günümüzde Yunanistan’da “garos” adıyla hâlâ üretilmektedir.
Komutaria şarabı neden önemli?
Komutaria, Kıbrıs’tan gelen ve dünyanın bilinen en eski isimlendirilmiş şarabıdır. 12. yüzyılda Aslan Yürekli Richard ile Berengaria’nın düğününde servis edilmiş, 2025’te UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmıştır. Bugün Kıbrıs Rum Kesimi’nde PDO tescilli olarak üretilmeye devam etmektedir.
Haberler
Cengiz Han’ın Kımızından Timur’un Pilavına: Moğol İmparatorluğu ve Bozkırın Dünya Mutfağına Etkisi
Kımız, khorkhog, buuz: Orta Asya bozkırının sofra geleneği dünya mutfağını nasıl şekillendirdi? Moğol İmparatorluğu’nun sofra mirası, Anadolu Türk mutfağına kadar uzanan izleriyle.
Yemek tarihi çoğu zaman saray mutfakları, şehir hanları, liman kentleri üzerinden anlatılır. Oysa dünya mutfağının en az yarısı, sessiz bozkırlarda, göçebe çadırlarda, at sırtında şekillenmiştir. Moğol İmparatorluğu, tarihin en geniş kara imparatorluğu olarak, Çin’den Avrupa’ya, Sibirya’dan Hint alt kıtasına kadar uzanan bir coğrafyada sofra pratiklerini taşıdı, dönüştürdü, yerleşik kültürlere aşıladı. A Taste of the Past’ın bu haftaki bölümü, Linda Pelaccio’nun Orta Asya tarihçileriyle yaptığı söyleşiden yola çıkarak, bozkırın sofra mirasının günümüze uzanan izlerini sürüyor.
Kımız: Kısrak Sütünden Tanrıların İçeceğine
Bozkırın en özgün içeceği, kuşkusuz kımız. Kısrak sütünün doğal fermente edilmesiyle elde edilen, hafif ekşimsi, hafif alkollü, köpüklü bir içecek. Tarihçi ve gezginler kımızı farklı şekillerde tarif etmiş: 13. yüzyılda Marco Polo, Moğol saraylarında kımızın “şarap gibi servis edildiğini” yazdı. 14. yüzyılda İbn Battuta, kımızın “kokusu hoş, mayhoş bir tada sahip, sarhoş etmeyen ama ferahlatan” bir içecek olduğunu not düştü. Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi ise 17. yüzyılda, kımızın Kırım Hanlığı’nda ve Kırgız bozkırlarında yaygın olduğunu, hatta Kırım hanlarının kımız şenlikleri düzenlediğini anlattı.
Kımızın kültürel anlamı salt bir içecek olmanın çok ötesindedir. Kımız, göçebe toplumun yaşam döngüsüyle bütünleşmişti: kısrak sağımı bahar aylarında başlar, yaz boyunca sürer, sonbaharda sona ererdi. Kımız partileri, toplumsal bağların yenilendiği, hanların konuklarını ağırladığı, antlaşmaların yapıldığı ritüellerdi. Moğol inancında, kımız tanrıların içeceği sayılırdı: göğün en yüksek tanrısı Tengri’ye sunulan kımız, hem şölendi hem de kutsal bağıştı.
Bugün kımız, Kazakistan, Kırgızistan, Moğolistan ve Rusya’nın bazı bölgelerinde (Tataristan, Başkurdistan) yaşamaya devam ediyor. UNESCO, 2024’te Kazak kımız kültürünü (kısrak sütü sağımı, kımız yapımı, paylaşım gelenekleri) Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne aldı. Kımız, artık “egzotik içecek” değil, bir halkın yaşayan mirası.
Khorkhog: Taşla Pişen Et, Bozkırın En Eski Yavaş Yemeği
Bozkırın bir diğer simgesi, khorkhog — sıcak taşla pişirilen et yemeği. Yöntem son derece basit ama etkileyici: bir kapaklı metal teneke içine, parçalanmış koyun veya keçi eti, soğan, patates yerleştirilir. İçine önceden ateşte kızdırılmış, yuvarlak andız taşları (nehir yatağından toplanan, pürüzsüz, ısıyı iyi tutan taşlar) eklenir. Tenekenin kapağı kapatılır, kenarları hamur veya çamurla sıvanır, böylece tüm buhar içeride hapsedilir. Yaklaşık 45 dakika sonra, taşın bıraktığı ısıyla et ve sebzeler kendi buharında pişer.
Khorkhog’un kökeni tarihöncesine uzanır. Moğol göçebelerinin metal kapları olmadığı dönemlerde, et doğrudan kızgın taşların arasında, kazılmış çukurlarda pişirilirdi. Bu yöntem, bugün bile Moğolistan’ın kırsal kesiminde, küçük ölçekte de olsa uygulanır. Moğolistan’da yapılan bir arkeolojik kazıda, MÖ 3. yüzyıla tarihlenen bir bronz çağ mezarında, taşla pişirme izleri bulunmuştur.
Khorkhog’un Türk mutfağıyla ilginç bir bağlantısı var: Anadolu’nun geleneksel et yemeklerinden bazıları, özellikle tandır kebabı, taş fırın kebabı, benzer bir prensiple çalışır. Tandırda pişen etin altına konan taşlar, hem ısıyı eşit dağıtır hem de buharı hapsederek eti yumuşatır. Bu yöntemin, Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkmen boyları üzerinden taşındığı düşünülüyor. Bugün Gaziantep, Şanlıurfa, Erzurum mutfaklarında görülen taş fırın kebabı geleneği, bozkırın khorkhog mirasının Anadolu’daki yansıması olarak okunabilir.
Buuz, Manti, Pilav: Orta Asya’dan Dünyaya Yayılan Hamur ve Tahıl
Moğol İmparatorluğu’nun dünya mutfağına en kalıcı katkısı, belki de hamur işleri ve tahıl yemekleri oldu. Buuz (Moğol mantısı), Orta Asya’nın en yaygın yemeklerinden biridir: ince hamur içine kıyma (genellikle koyun veya sığır) ve soğan konur, kenarları 12-14 kıvrımla özenle kapatılır, buharda pişirilir. Her kıvrım, ailenin ve köyün el hafızasıdır — buuz yapmak, çoğu zaman üç nesil kadının birlikte çalıştığı bir ritüeldir.
Buuzun Anadolu’daki karşılığı tartışmasız mantıdır. Kayseri mantısı, Sivas mantısı, Uygur mantısı — hepsi aynı temel prensibi paylaşır. Bazı tarihçiler, mantının Moğol İmparatorluğu döneminde Orta Asya’dan Anadolu’ya taşındığını, bazıları ise daha eski Türk ve Çin etkileşimlerine dayandığını ileri sürer. Ama hangi tarihsel yol izlenirse izlensin, Orta Asya kökenli bir yemek geleneğinin Anadolu’ya uzandığı açıktır.
Pilav ise bozkırın en sade ama en yaygın yemeklerinden biridir. Orta Asya’da pirinç, Moğol İmparatorluğu’nun Çin’le teması sonrası yaygınlaşmıştır. Marco Polo’nun aktardığına göre, Cengiz Han’ın sofrasında pirinç pilavı, et yemekleri, kımız standart olarak bulunurdu. Timur’un Semerkant sarayında ise pilav artık saray mutfağının temel yemeği olmuş, hatta “özel gün pilavları” (palov, plov, pilav) büyük törenlerle servis edilen bir sofra unsuruna dönüşmüştür. Bugün Özbekistan’ın milli yemeği kabul edilen Özbek palov’u, büyük kazanlarda kuzu eti, havuç, soğan ve pirinçle hazırlanır. Özbek palov geleneği, 2016’da UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmıştır.
Anadolu Bağlantısı: Nereden Geliyoruz?
Bozkırın sofra mirasını konuşurken, kaçınılmaz olarak Türk mutfağının kökenlerine geliyoruz. 11. yüzyıldan itibaren Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkmen boyları, yanlarında sofra pratiklerini de taşıdı. Pilav, mantı, yoğurt, kuru et (pastırma, kavurma, sucuk), ayran, hatta bazı baharat kullanımları — bunların önemli bir kısmı Orta Asya kökenlidir.
İlginç olan, kımızın ayrana dönüşümüdür. Göçebe yaşamda kısrak sütü bol, inek sütü kıttı. Anadolu’ya yerleşildikçe, kısrak sütü yerini inek, koyun, keçi sütüne bıraktı. Kımız yapımı için gerekli kısrak sağım geleneği de geriledi. Ama fermente süt içeceği kültürü kaybolmadı; ayran, kefir, köpük (Türkmen halıcıların fermente sütü), gibi formlarla varlığını sürdürdü. Bu, göçebe bir pratiğin yerleşik kültüre dönüşümünün en çarpıcı örneklerinden biridir.
Kuru et kültürü de benzer bir süreçten geçti. Moğol bozkırında etin saklanma yöntemi, soğuk kış aylarında dondurma, ilkbaharda rüzgârda kurutma, güneşte kavurma idi (boodog, khuushuur). Anadolu’ya gelindiğinde, bu yöntemler pastırma (et, çemenle kaplanıp kurutulur), sucuk (baharatlı, doğal kılıf), kavurma (kışlık et) gibi yerel formlara dönüştü. Pastırmanın “bastırma” kelimesinden geldiği düşünülür — bu, bozkırın et saklama geleneğinin Türkçeleşmiş halidir.
Sonuç olarak, Anadolu mutfağını “nereden geliyoruz” sorusuyla okumak, onu sadece yerel bir miras olmaktan çıkarıp, geniş bir coğrafyanın parçası olarak görmemizi sağlar. Bugün Kayseri’de bir mantı, Özbekistan’da bir palov, Moğolistan’da bir buuz arasında, yüzyılların taşıdığı bir akrabalık vardır. Bozkırın sofra mirası, dünya mutfağının sessiz ama güçlü damarlarından biri olmaya devam ediyor.
Sıkça Sorulan Sorular
Kımız tam olarak nedir ve nasıl yapılır?
Kımız, kısrak sütünün doğal fermente edilmesiyle elde edilen hafif alkollü (genellikle %1-3 alkol), ekşimsi, köpüklü bir içecektir. Yapımı için taze sağılmış kısrak sütü, ahşap veya deri bir kaba konur, önce bir tahta çırpıcıyla (karakulak) çırpılır, sonra bir parça eski kımız (starter) eklenir. 3-8 saat fermente edildikten sonra içilebilir hale gelir. Geleneksel yöntemde, kımız keçi tulumunda saklanır ve tahta çırpıcılarla olgunlaştırılır.
Khorkhog yemek için özel taşlar mı gerekir?
Evet, khorkhog için genellikle andız taşı (nehir yatağından toplanan, pürüzsüz, yuvarlak taşlar) kullanılır. Bu taşlar yüksek ısıyı tutar, kırılmaz, ete zarar vermez. Geleneksel olarak taşlar birkaç saat ateşte kızdırılır, sonra tencereye yerleştirilir. Andız taşı bulunamazsa, yuvarlak dere taşları da kullanılabilir, ancak kızdırma süresi ve etkisi farklı olabilir.
Buuz ile mantı arasındaki fark nedir?
Temel prensip aynı: ince hamur içine kıyma ve soğan, kıvrımlarla kapatılır, buharda pişirilir. Farklar: buuz daha büyük (bir avuç içi kadar), hamuru daha kalın, kıyma içine bazen kuyruk yağı eklenir. Mantı daha küçük, hamuru daha ince, kıyma genellikle koyun, bazen kuru biber veya salça eklenir. Pişirme yöntemi de farklılaşabilir: buuz genellikle buharda, mantı hem buharda hem haşlama.
Pilav gerçekten Moğollardan mı geliyor?
Pirinç, Orta Asya’ya Moğol İmparatorluğu’nun Çin’le teması sonrası yaygınlaşmıştır. Ancak pirinçten önce de Orta Asya’da buğday, arpa, darı gibi tahıllar kullanılıyordu. Bugün Özbekistan, Tacikistan, Türkmenistan’da görülen pilav geleneği, hem Moğol hem de yerleşik İslam kültürü (özellikle Timur dönemi Semerkant saray mutfağı) etkisi taşır. Yani pilav tek bir kökene indirgenemez, ama Moğol İmparatorluğu pilavın kıtasal yayılımında kritik bir rol oynamıştır.
Türk mutfağı gerçekten Orta Asya kökenli mi?
Türk mutfağı, çok katmanlı bir mirastır: Orta Asya (et, süt ürünleri, hamur işleri), İslam dünyası (baharat, şeker, hamur işleri), Anadolu (bölgesel tahıllar, baklagiller, otlar), Osmanlı (saray mutfağı, şerbetler, kebablar) ve Akdeniz (zeytinyağı, balık, narenciye). Orta Asya kökenleri güçlü ama tek başına belirleyici değildir. Bugün Anadolu mutfağı dediğimiz şey, bu katmanların bin yıllık birikiminin sentezidir.