Haberler
KUZU İLE İLGİLİ TÜM PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE TEKNİKLERİ
Pişirme Yöntemleri; Çevirme, Sous Vide, Kendi Suyu ile Pişirme, Buharda Pişirme, Izgarada Pişirme, Fırında Kızartma, Fırında Pişirme, Soteleme, Derin Yağda Kızartma…
Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.
Sulu pişirme yöntemleri:
- Haşlamak (boiling)
- Buharda pişirmek (steaming)
- Suda pişirmek (poaching)
Kuru pişirme yöntemleri:
- Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking)
- Izgarada kızartmak (grill)
- Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing)
Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Aşağıdaki bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır.
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Günümüzde, kuzu etinin pişirilmesinde, barbekü ve ızgara çok fazla tercih ediliyor. Izgara; etin üstünlüğü, fırında pişirilmiş ve tavada kızartılmış etinkileri bir arada içerir. Izgara, barbekü gibi kuru pişirme yönteminin ilkesi; etin yüzeyini güçlü bir sıcaklıkla pişirerek yani mühürleyerek, etin aromasını, suyunu korumasını sağlamaktır. Bu yöntem, kuzu etiyle pek çok sağlığa yararlı ve lezzetli yemek hazırlamayı sağlar.
Çevirme (Kuzu Çevirme)
Yılın her günü yapılabilen kuzu çevirme (Sırık Kebabı) yapımı zor bir yemek türüdür. Mevsimine göre, kuzu ya da oğlaktan yapılır. Şubat-Mart aylarında kuzu ile başlayıp, Ağustos’a kadar devam eder. Ağustos ayından itibaren genelde oğlaktan yapılır. Kuzu ya da oğlağın, çevirmenin yapılacağı gün kesilmesi şarttır. En geç iki saat içinde ateşin karşısına konması gerekir. Pişirilmesinde, çıralı çam odunu kullanılır. Kesilen kuzu ya da oğlak ağaç sırığa geçirilir. Ön bacakları kesilip, koltuk altına sokulup arka ayakları da bağlandıktan sonra, içine iri tuz koyarak ağaç çöplerle içindeki tuzlu su akmasın diye dikilir. Ocağa konduktan yarım saat sonra, hayvanın içinden çıkan iç yağıyla etler yağlanır. Ocak bir saat kadar yavaş yakıldıktan sonra hızlandırılır. Pişme süresi ortalama 3 saattir.
Pişmeden 15 dakika önce, karın bölgesi yarılarak içindeki tuzlu su tavaya alınır ve etlerin üzerine dökülerek tuzlanması sağlanır. Bu yüzden yerken tuz konulmaz. Yerken yanında isteğe göre salata, yoğurt ya da ayran meşrubat tüketilir. Etlerden akan yağa da ‘serit’ adı verilir. Tavaya biriken bu serit, isteğe göre ekmekle ya da yemeklere katılarak tüketilir. Yemeklere büyük ölçüde lezzet verdiği için oldukça rağbet görür.
Sous Vide
‘Sous vide’, uzun süre düşük sıcaklıklarda, ürünleri vakum altında, ambalaj içinde pişirme yöntemidir. Sous vide iki temel açıdan geleneksel pişirme yöntemlerinden farklıdır; (i) çiğ gıda, (ii) gıda tam kontrollü ısıtma (basınç, sıcaklık, süre) ile pişirilir. Vakum ambalaj pişirme sırasında uçucu aroma ve buharlaşma kayıplarını önleyerek daha az yemek oksidasyonu sağlar. Böylelikle daha fazla mineral, B1, B2 ve C vitamini ile sebze ve etlerin tadına ulaşılır. Özellikle besin değeri yüksek, lezzetli ve besleyici daha az yağ, daha az baharat ve tuz ile yemekler Türk damak tadına uygun yemekler elde edilmektedir. Vakum ambalajlar sızdırmaz özellikleri ile aerobik bakteri üremesini azaltır ve gıda için su (veya buhar), termal enerjinin verimli/hızlı transferini sağlar. Hassas sıcaklık kontrolü büyük önem taşımaktadır. Hızla değişen çalışma/yaşam koşulları, ürünlerden kalite ve kolaylık beklentileri tüketime hazır gıdalar için yeni bir pazar oluşturmuştur. Sonuç olarak, sous vide gibi minimal işleme teknolojileri ürünleri, doğal haline en yakın şekilde nihai tüketiciye ulaştırabilmektedir. Aslında Sous vide; “vakumlu ambalajlanmış gıdaların daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zincirde saklandığı bir süreç” olarak da tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler, damak tadına düşkün tüketici beklentilerini daha fazla karşılamaktadır.
Kendi Suyu İle Pişirme (Stewing)
Kendi suyu ile pişirme, İngilizce karşılığı ‘stewing’ olan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemi kullanmaktaki amaç diğer haşlama yöntemleri ile aynıdır. Gıdanın kendi suyu ile pişirme yöntemi, gıdanın türüne göre farklılık arz edebilir. Bu pişirme yöntemi ile gıdanın içerisinde bulunan besin öğeleri kaybı en az seviyededir. Gıdaya dışarıdan su eklenmediği ve gıdanın kendi suyunun buharlaştırılmaması anlaşılmamalıdır. Gıdanın türüne göre lezzet en üst seviyededir.
Gıdanın kendi suyu ile pişirme yönteminde zaman ve ısı kontrolü çok önemlidir. Pişirmede kullanılan kabın kapağı mutlaka kapalı olmalıdır. Gıda, kapalı kap içerisinde kendi kendine kısık ateşte kaynamaya ve suyunu çektirmeye bırakılır. Pişme sırasında kapak sık açılırsa kaptan buhar çıkışı olacağı için gıda lezzetini kaybedebilir. Fakat bu kapağın hiç açılmadan gıdanın kendi başına pişmeye bırakılması olarak ara sıra karıştırma işlemi uygulanması da gerekebilir. Karıştırma işlemi uygulanmaz ise gıda yanabilir. Hemen hemen tüm gıdalara uygulanabilir; ancak en çok et pişirmekte tercih edilir. Bu yöntem ile pişirilen yemekler tekrar ısıtılmaya uygun değildirler. Bu yemekler ocaktan indikten sonra servis edilmelidir. Bu nedenle porsiyon sayısı ve miktarı pişirme sırasında çok önemlidir.
Buharda pişirme Yöntemi
Buharda pişirme en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. Özellikle Uzakdoğu ve Çin mutfaklarında sıkça kullanıldığını görmekteyiz. Yemeğin içindeki tüm malzemelerin; et, balık, ve sebzenin kokusu, lezzeti, rengi ve lifleri buharda pişirildiğinde kızartma ve haşlama tekniklerine göre daha iyi korunur.
Izgarada Pişirme (Grilling/Brolling)
Gıdaları ızgarada pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘grilling’ ya da ‘brolling’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır; ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Izgarada pişirme yönteminde gıdalar doğrudan ateşe maruz kaldıkları için yapılarında bulunan besin öğelerinin lezzeti diğer pişirme yöntemlerine göre daha farklı olur.
Izgarada pişirme yönteminde; kömürle, elektrikle ve gazla çalışan mangallar (barbekü) kullanılmaktadır. Kömürlü mangallar genellikle alttan ısıtmalı olur. Ancak elektrikli ve gazlı barbekülerde ısıtma hem alttan hem üstten olabilir.
Bu yöntem ile genellikle kırmızı ve beyaz etler, balıklar ve deniz ürünleri pişirilmektedir. Aynı zamanda sebzelerin pişirilmesinde kullanılan bir yöntemdir.
Fırında Kızartma (Roasting)
Gıdaları fırında kızartma yöntemi, İngilizce karşılığı ‘roasting’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında kızartma yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Fırında kızartma yönteminin diğer yöntemlere göre en büyük avantajı ve farkı gıdaya uygulanan ısının gıdanın tüm yüzeyine eşit bir şekilde veriliyor olmasıdır.
Fırında kızartma işleminde gıdanın çok iyi pişmesi ve üst yüzeyinin kurumaması için gıdanın yağlanması gerekmektedir. Fırında kızartma işlemi daha çok kırmızı ve beyaz etlere, balıklara ve deniz ürünlerine uygulanır. Özellikle rosto yapımında tercih edilen bu yöntemde pişirilen gıdanın büyüklüğü, kemikli olup olmaması, etin içerisindeki kemik miktarı, fırın ısısı gibi birçok faktöre bağlıdır.
Fırında Pişirme (Baking)
Gıdaları fırında pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘baking’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında pişirme yönteminde, gıda fırına verilmeden fırın ısısının pişirme sıcaklığına getirilmesi gerekir. Fırın ısısının kontrolü ve pişirme süresi önemlidir. Gıdaların fırında pişirilmesi sırasında gıdanın üst yüzeyinin kurumaması için gıda kabının içine gıdaya temas edecek şekilde su eklenebilir, fırına buhar verilebilir ya da fırına bir kap içerisinde su konularak, su buharı oluşturulabilir.
Soteleme (Sauteing)
Gıdaları soteleme pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘sauteing’ olan bir yağda pişirme yöntemidir. Bu işlemin ülkemizde daha çok bilinen adı ‘kavurma’dır. Soteleme ya da kavurma yöntemi, gıdaların yüksek sıcaklıkta ve az miktarda yağ kullanılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu pişirme yönteminin uygulanmasındaki amaç diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak hazırlanan gıdanın yüzeyinde az miktarda da olsa bulunan şekerin karamelize olmasını sağlayarak lezzet katmaktır. Şekerin karamelleşmesi 120oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir. Suda pişirme yöntemlerinde yemeğin sıcaklığı 100oC’yi geçmediği için (suyun kaynama sıcaklığı 100oC’dir) gıdanın karamelize olması mümkün değildir. Oysa yağda kızartma işlemlerinde yağın 180oC civarında kaynaması nedeniyle gıdanın ısısı da bu sıcaklığa yükselebilmekte, böylece gıdanın içerisinde bulunan şeker karamelize olabilmektedir.
Soteleme yöntemi bazen tek başına bir pişirme işlemi olabileceği gibi bazen başka bir pişirme yönteminin ön pişirme işlemi de olabilir. Kavurma işlemini evlerimizde en çok uyguladığımız gıda soğandır. Birçok yemeği yaparken soğanı yağda önce pembeleşinceye kadar kavururuz. Kavurma işleminin en çok uygulandığı diğer gıda maddesi, et çeşitleridir. Bunların dışında birçok gıda maddesine kavurma işlemi uygulanabilir.
Derin Yağda Kızartma (Deep Fat Frying)
Derin yağda kızartma işlemi, İngilizce karşılığı ‘deep fat frying’ olan bir yağda pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartma işlemi evlerimizde yaptığımız normal kızartma işlemidir. Kızartma işlemi ile gıdanın içerisinde bulunan mikroorganizmalar öldürülür, gıdanın yapısında bulunan besin öğelerinin lezzeti farklılaştırılır, gıdaların görüntüsü ve cazibesi arttırılır. Yüksek ısı alan gıdanın yapısında bulunan şekerin karamelize olması sağlanır. Kızartma yönteminde, gıdanın yapısında bulunan su büyük oranda gıdanın içerisinde hapsedilir.
Derin yağda kızartma işleminde yağın sıcaklığı çok önemlidir. Gıdalar, yağ yeteri kadar kızmadan yağın içerisine atılırsa istenilen lezzet, görüntü ve gevreklik elde edilemediği gibi gıdanın olağandan fazla yağ çekmesine neden olabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalar hariç (yağlı etler, sosis, jambon vb.) tüm gıdalara kızartma işlemi uygulanabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalara da kızartma işlemi uygulamak mümkündür; ancak lezzet, görsellik, gevreklik vb. özellikler bakımından arzu edilen gibi olmayacağı için kızartılmamaları tavsiye edilir.
KUZUNUN BÖLÜMLERİ
But
Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır.
Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.
Filetoluk kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.
Kol
Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok, kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır. Haşlama, fırın, tandır, kuşbaşı sote gibi ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın söylediği; ‘et alırsanız koldan, kız alırsanız soydan’ sözü, kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir.
Döş
Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır; bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.
Gerdan ve Baş
Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.
Sakatat
Bu bölüme; ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.
Uykuluk
Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla, orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür; sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir ya da tercihinize göre direk ızgaraya koyabilirsiniz.
Haberler
Durban Köşelerinde İçi Oyulan Somun Ekmeğe Sığdırılan Körili Efsane Bunny Chow
Apartheid döneminde restoranlara alınmayan Hint kökenli işçilerin somun ekmeği kaseye dönüştürerek yarattığı ve Durban sokaklarının simgesi haline gelen Bunny Chow.
Dünya sokak gastronomisinin en çarpıcı örnekleri, genellikle lüks restoranların mutfak tezgahlarında değil; toplumsal baskının, göçün ve yoksulluğun kıskacında hayatta kalmaya çalışan insanların pratik zekasıyla doğar. Güney Afrika’nın Hint Okyanusu kıyısındaki liman kenti Durban’ın kalabalık caddelerinde, köşebaşı büfelerinden yükselen kavrulmuş kimyon, zencefil, acı biber ve taze pişmiş somun ekmek kokusu da tam olarak böyle bir tarihin tanığıdır: Bunny Chow. İçi dikkatlice oyulmuş çeyrek veya yarım somun beyaz ekmeğin içine kepçelerle doldurulan dumanı tüten koyu kıvamlı körili kuru fasulye veya kuzu eti, sıradan bir sokak atıştırmalığı olmanın çok ötesinde, 20. yüzyılın en sert ırkçı rejimine karşı geliştirilmiş yenilebilir bir direniş kalesidir.
Apartheid Rejiminin Yasakları ve Ekmeğe Dönen Tabaklar
19. yüzyılın sonlarında İngiliz sömürgeciler, Güney Afrika’nın KwaZulu-Natal bölgesindeki dev şeker kamışı tarlalarında çalıştırmak üzere Hindistan’dan on binlerce sözleşmeli işçiyi Durban limanına getirdi. Yanlarında kendi baharat kültürlerini, köri pişirme tekniklerini ve mercimek-fasulye tariflerini de getiren Hintli topluluk, zamanla kentin ticaret ve sokak hayatının ayrılmaz bir parçası oldu. Ancak 1940’ların sonunda yürürlüğe giren ve siyahiler ile Asyalıları beyazlardan ayıran sert Apartheid yasaları, bu insanların hayatını derinden sarstı.
Irkçı yasalar gereğince beyaz olmayanların beyazlara ait restoranların içine girmesi, masalarda oturması ve hatta porselen tabak veya metal çatal-bıçak kullanarak yemek yemesi kesinlikle yasaktı. Şeker kamışı tarlalarında veya golf sahalarında çalışan Hintli işçilerin öğle arasında sıcak bir yemek yemesi gerekiyordu; ancak ne yanlarında taşıyabilecekleri kap kacak vardı ne de yemek aldıkları büfeler onlara tabak verebiliyordu. Ayrıca geleneksel Hint ekmeği roti, sulu körileri uzun süre sızdırmadan taşımaya uygun değildi.
Seyyar Zekanın Buluşu: Kaseye Dönüşen Somun Ekmek
Durban’ın Grey Street bölgesinde büfe işleten Hintli esnaf (Bania tüccarları), yasağı aşmak ve işçilere sıcak yemek ulaştırmak için dahiyane bir çözüm üretti. Fırından yeni çıkmış taze, kabarık beyaz somun ekmekleri aldılar; somunu ortadan ikiye veya dörde bölüp içindeki yumuşak hamur kısmını tek parça halinde dışarı çektiler. Geriye dışı çıtır kabuklu, içi derin bir hazneye sahip mükemmel bir ekmek kasesi kaldı.
Bu ekmek kasesinin içine dumanı tüten koyu kıvamlı kuzu eti, koyun veya şeker fasulyesi körisi kepçeyle dolduruldu. Çıkarılan iç hamur parçası ise tıpkı bir kapak gibi köri dolu kasenin üzerine geri kapatıldı. Kasap kağıdına sarılan bu sıcak paket, işçilerin ellerini yakmadan taşıyabileceği, tabak veya çatal gerektirmeyen, tamamen yenilebilir ve çevre dostu bir taşınabilir ziyafete dönüştü. Yemeğe de tüccar sınıfı Bania’ların adından esinlenilerek “Bunny Chow” adı verildi.
Yeme Ritüeli: Çatalsız, Kaşıksız ve Ellerle
Gerçek bir Durban Bunny Chow deneyimi, asla çatal ve bıçakla yaşanmaz. Yemeğe en üstteki hamur kapağı (ekmeğin göbeği) koparılarak başlanır. Bu hamur parçası, alttaki sıcak ve yoğun köriye banılarak ilk lokma alınır. Ardından ekmek kasesinin kenarları yukarıdan aşağıya doğru parmaklarla parça parça koparılarak sosun içine daldırılır.
Köri sosu ekmeğin gözeneklerine işledikçe, ekmeğin iç duvarları yumuşar ve et suyunun baharatlı lezzetini emer; en alttaki çıtır kabuk ise yemeğin sonuna kadar şeklini koruyarak sosun sızmasını engeller. En son kalan köriye doymuş taban kabuğu, yemeğin en kıymetli lokması olarak parmaklarla sıyrılarak yenir. Yemeğin yanına eklenen sirkeyle ovulmuş acı biberli havuç salatası (sambal), körinin yakıcı yağlılığını kırarak ferahlatıcı bir denge kurar.
Ayrımcılık Yasağından Ulusal Gurura Uzanan Yol
1990’larda Apartheid rejiminin resmen çöküşünün ardından Bunny Chow, eski acı günlerin ayrımcılık simgesi olmaktan çıkıp tüm Güney Afrika’nın en çok sahiplendiği ulusal kültür sembollerinden birine dönüştü. Bugün Durban’da her yıl düzenlenen “Bunny Chow Barometresi” festivalinde ülkenin en iyi sokak aşçıları yarışmakta, yerli halk ve turistler aynı kaldırım kenarlarında yan yana oturarak bu yemeği paylaşmaktadır.
Bir zamanlar restoran kapılarından içeri sokulmayan insanların ekmeğin içine sakladığı köri, bugün dünya sokak yemekleri atlasında adaletsizliğe karşı mutfak zekasının kazandığı en dokunaklı zaferlerden biri olarak kabul edilmektedir.
Sıkça Sorulan Sorular
Bunny Chow adının kökeni nereden gelmektedir?
Güney Afrika’ya gelen Hintli tüccar kastı ‘Bania’ (veya Banyan) sözcüğünden türemiştir; bu tüccarların işlettiği büfelerde satılan ekmekli köri zamanla halk ağzında ‘Bunny Chow’ adını almıştır.
Orijinal Bunny Chow tarifinde hangi köri kullanılır?
En klasik ve ekonomik olanı yerel şeker fasulyesiyle (sugar beans) hazırlanan vejetaryen köridir; ancak koyun eti (mutton), kuzu eti ve tavuklu çeşitleri de en az fasulyeli kadar yaygındır.
Bunny Chow neden çatal ve bıçak kullanılmadan yenir?
Doğuşu gereği tabak ve çatal bulunmayan koşullarda elle yenmek üzere tasarlanmıştır; ekmeğin parçaları koparılarak köriye banılır ve yemeğin ruhu bu dokunsal ritüele dayanır.
Bunny Chow yanında geleneksel olarak ne servis edilir?
Sirke, ince kıyılmış soğan ve taze acı biberle marine edilmiş rendelenmiş çiğ havuç salatası (carrot sambal) yemeğin vazgeçilmez garnitürüdür.
Bunny Chow porsiyonları nasıl sipariş edilir?
Sokak büfelerinde ekmeğin boyutuna göre ‘quarter’ (çeyrek somun), ‘half’ (yarım somun) veya nadiren büyük gruplar için ‘full’ (bütün somun) olarak sipariş verilir.
Durban Masala Baharatının Ateşli Karakteri
Bunny Chow’un içine doldurulan körinin lezzet sırrı, Durban’a özgü kırmızı masala karışımında yatar. Klasik Hint körilerine kıyasla çok daha koyu kırmızı, kavruk ve yoğun acı bir karaktere sahip olan Durban masalası; kavrulmuş kişniş tohumu, acı Keşmir biberi, yıldız anason, kakule, tarçın kabuğu ve taze köri yapraklarının döküm tavalarda kokusu çıkana kadar kavrulup taş dibeklerde dövülmesiyle hazırlanır.
Bu baharat tabanı, tencerede ağır ağır pişen kuzu etinin veya yerli şeker fasulyesinin suyuna koyu, kıvamlı bir gövde kazandırır. Ekmeğin içine döküldüğünde sos ekmeğin beyaz iç dokusunu anında emer ve her lokmada damakta yoğun baharatlı, topraksı ve yakıcı bir tat patlaması bırakır. Ekmeğin kenarından koparılan her parça, bu zengin sosu sıyırmak için kusursuz bir kaşık görevi görür.
Haberler
Çorum Çukurlarında Çam Kabuğuna Sarılan Deri Tulumun Karanlık Sabrı
Çorum Kargı yaylalarında keçi ve koyun sütünden pıhtılaştırılıp deriye basılan ve çam kabuklarıyla sarılarak yer altı mahzenlerinde aylarca uyutulan tulum peynirinin derin öyküsü.
Anadolu’nun peynir coğrafyası incelendiğinde tulum kültürü geniş bir coğrafyaya yayılır; ancak Çorum’un kuzeyinde, Karadeniz’in sisli dağ sıralarıyla İç Anadolu bozkırının kesiştiği Kargı yaylalarında üretilen peynir, saklanma biçimi ve olgunlaşma ortamıyla bambaşka bir derinlik taşır. Yüksek rakımlı yaylalarda otlayan keçi ve koyunların sütüyle mayalanan, kıl keçisi derisine sıkıca basılan ve ardından taze çam kabuklarıyla (yereşen) kundak gibi sarılan Kargı Tulum Peyniri, toprağın altına açılan karanlık ve nemli oyuklarda en az altı ay boyunca dış dünyadan tamamen izole bir sabır sınavından geçer. Endüstriyel soğutucuların yapay nemine meydan okuyan bu yer altı terbiyesi, peynire tereyağı kıvamında sürülebilir bir doku ve genzi yakan asil bir keskinlik kazandırır.
Yayla Otlaklarından Temiz Tülbente Süzülen Süt
Kargı tulumunun karakterini belirleyen ilk adım, mayıs ve haziran aylarında çiçeklenen yayla florasıdır. Kekik, geven, yabani nane ve dağ yoncalarıyla beslenen koyun ve keçilerden sağılan taze süt, sağıldığı anda süzülerek kendi doğal vücut sıcaklığındayken mayalanır. Pıhtılaşan teleme, temiz keten tülbentlere alınarak taş baskı altında saatlerce süzülür. Suyunu tamamen bırakan peynir taneleri önce geniş ahşap teknelerde ufalanır ve yerel kaya tuzuyla tuzlanarak dinlendirilir.
Kargı peynirinin en ayırt edici özelliklerinden biri, yapımında sütün kaymağının ayrılmamasıdır. Çoğu sanayi tulumunda krema çekilip tereyağı yapılırken, geleneksel Kargı tulumunda süt yağı bütünüyle peynirin içinde kalır. Bu durum, olgunlaşma sonunda peynirin ufalanan kuru bir tebeşir gibi değil, oda sıcaklığında parmak uçlarında eriyen yağlı ve pürüzsüz bir krema kıvamına ulaşmasını sağlar.
Çam Kabuklarının Zırhı ve Deri Tulumun Basılması
Teleme hazır olduğunda, özel olarak tuzlanıp güneşte kurutulmuş ve temizlenmiş keçi derilerine (tulum) geçilir. Peynir parçaları derinin içine hava boşluğu kalmayacak şekilde tahta tokmaklarla dövülerek, katman katman sıkıştırılır. Derinin içi ağzına kadar dolduğunda tulumun açık ucu pamuk ipliklerle dikilir. Ancak Kargı peynirini Türkiye’deki diğer tulumlardan ayıran asıl dönüşüm bu aşamadan hemen sonra başlar.
Yayla ormanlarından özenle toplanan kızılçam veya karaçam ağaçlarının iç kabukları, tulumların dışına sarılır. Çam kabuğu yalnızca mekanik bir koruma sağlamaz; içerdiği doğal reçineler, tanenler ve reçine asitleri sayesinde zararlı küf ve bakterilerin peynire sızmasını engelleyen biyolojik bir kalkan oluşturur. Aynı zamanda çamın o buruk, ormansı aroması mikroskobik gözeneklerden peynirin dış katmanlarına doğru sızarak ürüne benzersiz bir koku derinliği katar.
Yerin Altındaki Karanlık Mahzenlerde Altı Aylık Uyku
Kabuklara sarılan tulumlar, Kargı’nın serin yayla evlerinin altındaki taş kilerlere veya doğrudan toprağın içine açılan 2–3 metre derinliğindeki serin oyuklara indirilir. Yıl boyunca sıcaklığı 6 ila 10 derece arasında sabit kalan ve yüksek neme sahip bu yer altı oyukları, peynirdeki doğal laktik asit bakterilerinin ve enzimlerin yavaş, kontrollü bir şekilde çalışmasına imkan verir.
Aylar süren bu karanlık bekleyiş sırasında peynirin proteinleri parçalanır (kazein proteolizi), süt yağı serbest kalarak peynir hamuruyla homojen bir şekilde bütünleşir. İlk aylarda beyaz ve sert olan peynir, sonbahara doğru fildişi sarısına döner, dokusu yumuşar ve damakta fındıksı, hafif acımtırak ve yoğun bir lezzet patlaması bırakacak olgunluğa erişir. Ekim ve kasım aylarında topraktan çıkarılan tulumlar açıldığında, etrafa yayılan koku yaylanın tüm bitki örtüsünü sofraya taşır.
Kargı Yaylalarından Osmanlı Saray Mutfağına
Tarihi kayıtlara göre Kargı tulum peyniri, 17. yüzyıldan itibaren saray kilerlerinin ve paşa konaklarının en kıymetli kışlık peynir rezervleri arasında yer almıştır. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde övgüyle bahsettiği Çorum yaylalarının bu özel lezzeti, buzdolabının bulunmadığı çağlarda doğanın toprağın altına kurduğu mikroklima sayesinde aylar boyunca tazeliğini korumuştur.
Bugün kahvaltı sofralarında sıcak bir tandır ekmeğinin üzerine sürüldüğünde kendi yağıyla eriyen Kargı tulumu, Anadolu insanının coğrafi şartları lezzete dönüştürme konusundaki sabır ve dehasının yaşayan anıtıdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Kargı tulum peynirinin sarıldığı çam kabuğu peynire nasıl bir etki yapar?
Çam kabuğu doğal reçine ve tanen içeriğiyle tulumun nemini dengeler, zararlı küflerin üremesini önler ve peynire hafif ormansı, çamsı bir aroma derinliği kazandırır.
Kargı tulumu neden diğer tulum peynirlerine göre daha kremsi ve yağlıdır?
Geleneksel üretimde sütün kaymağı asla ayrılmaz; koyun ve keçi sütünün doğal yağı telemenin içinde kaldığı için peynir oda sıcaklığında tereyağı gibi sürülebilir bir kıvam alır.
Peynirin yer altı oyuklarında olgunlaştırılmasının sebebi nedir?
Yerin altındaki taş oyuklar ve mahzenler, elektrikli soğutucuların sağlayamadığı doğal yüksek nemi ve yaz sıcağında dahi 8–10 derecelik sabit serinliği sağlayarak peynirin yavaşça fermente olmasını sağlar.
Kargı tulum peyniri nasıl saklanmalıdır?
Kendi derisi içinde veya parça parça cam kavanozlara basılarak buzdolabının serin bölmesinde, hava almayacak şekilde 6 ila 8 ay boyunca bozulmadan muhafaza edilebilir.
Peynirin üzerindeki hafif sararma bozulma belirtisi midir?
Hayır; dış yüzeydeki sararma sütün zengin yağının ve olgunlaşma sürecinde oluşan karotenoidlerin dışa vurumudur; kaliteli bir olgunlaşmanın doğal göstergesidir.
Doğal Mahzenlerin Nem ve Flora Dengesi
Kargı yaylalarındaki taş mahzenlerin tabanında biriken doğal kaynak nemi, tulum derisinin kuruyup çatlamasını önlerken peynirin içindeki suyun mikroskobik gözeneklerden yavaşça dışarı salınmasını sağlar. Bu doğal terleme evresi, peynirin tuz oranını dengeler ve yoğun kıvamını pekiştirir. Çam ağaçlarının yaydığı fitonsit bileşenleri ise tulumun yüzeyinde zararlı küflerin tutunmasını imkansız kılar.
Kargı peynirinin bu benzersiz olgunlaşma döngüsü, hiçbir endüstriyel iklimlendirme odasının taklit edemeyeceği bir doğa işbirliğidir. Yayla köylerinde her yaz başında deriye basılıp yer altına indirilen tulumlar, sonbaharın ilk ayazı vurduğunda gün yüzüne çıkarıldığında sofralara sadece bir süt ürünü değil, bir dağın bütün bir mevsim boyunca biriktirdiği koku ve tat hafızasını armağan eder.
Doğal Mahzenlerin Nem ve Flora Dengesi
Kargı yaylalarındaki taş mahzenlerin tabanında biriken doğal kaynak nemi, tulum derisinin kuruyup çatlamasını önlerken peynirin içindeki suyun mikroskobik gözeneklerden yavaşça dışarı salınmasını sağlar. Bu doğal terleme evresi, peynirin tuz oranını dengeler ve yoğun kıvamını pekiştirir. Çam ağaçlarının yaydığı fitonsit bileşenleri ise tulumun yüzeyinde zararlı küflerin tutunmasını imkansız kılar.
Kargı peynirinin bu benzersiz olgunlaşma döngüsü, hiçbir endüstriyel iklimlendirme odasının taklit edemeyeceği bir doğa işbirliğidir. Yayla köylerinde her yaz başında deriye basılıp yer altına indirilen tulumlar, sonbaharın ilk ayazı vurduğunda gün yüzüne çıkarıldığında sofralara sadece bir süt ürünü değil, bir dağın bütün bir mevsim boyunca biriktirdiği koku ve tat hafızasını armağan eder.
Haberler
Kazanlarda Kararan Çukurova Havucunun Baharatlı Lokum Zaferi
Çukurova’nın sarı havuçlarının bakır kazanlarda karanfil ve tarçınla saatlerce dövülerek simsiyah bir enerji bombasına ve lokuma dönüşme hikayesi.
Çukurova’nın bereketli alüvyonlu topraklarında, Akdeniz güneşinin altında tatlanan sarı havuçlar kış aylarında tarlalardan söküldüğünde Mersin ve Tarsus sokaklarını yoğun bir karanfil, tarçın ve karamelize şeker kokusu sarar. Bir lokumcu dükkanının camından içeri baktığınızda, üzeri bembeyaz rendelenmiş hindistan ceviziyle kaplanmış, içi iri ceviz ve fıstıklarla donatılmış koyu maun rengi bloklar ilk bakışta çikolatalı bir tatlıyı andırır. Oysa bu yoğun lezzet bombasının kalbinde ne çikolata vardır ne de un; bu lezzet, mütevazı bir kök sebzenin dev bakır kazanlarda saatlerce dövülerek simsiyah bir enerji iksirine dönüştüğü Mersin Cezeryesi’dir.
Arapça Havuç Sözcüğünden Doğan Bir Tatlı
Cezeryenin adı, Arapça havuç anlamına gelen “cezer” sözcüğünden türemiştir. Orta Doğu ve Akdeniz ticaret yollarının kesişim noktası olan Mersin ve Tarsus havzasına Arap mutfak kültürüyle taşınan bu tarif, başlangıçta kış aylarında vücut direncini artırmak, soğuk algınlığından korunmak ve güç kazanmak amacıyla hazırlanan şifalı bir macundur.
Zamanla Çukurova’nın zengin havuç üretimi ve yerel şekerleme ustalarının geliştirdiği özel pişirme teknikleriyle sert, kesilebilir ve dilimlenebilir bir tatlı formuna kavuşmuştur. Tescilli coğrafi işaretiyle korunan Mersin cezeryesi, sebzelerin tatlı dünyasında ulaştığı en yoğun ve asil mertebedir.
Bakır Kazanlarda Kararma ve Karamelizasyon Aşaması
Gerçek bir cezeryenin yapımı, havuçların titizlikle seçilmesiyle başlar. Yüksek şeker oranına sahip taze sarı havuçlar yıkanıp kabukları soyulduktan sonra rendelenir veya haşlanarak püre haline getirilir. Püre, kalaylı devasa bakır kazanlara aktarılır ve üzerine toz pancar şekeri ilave edilir.
Kazanların altında yakılan harlı ateşle birlikte saatler süren amansız bir karıştırma ve dövme işlemi başlar. Usta eller, uzun tahta küreklerle havuç püresini kazanın dibine yapışmaması için sürekli karıştırır. Havucun içindeki yüksek su miktarı buharlaştıkça, doğal şekerler ve eklenen pancar şekeri Maillard tepkimesi ve karamelizasyonla koyulaşır. Havuç önce altın sarısından kehribara, ardından koyu kestane rengine ve en sonunda neredeyse zift gibi parlak bir siyaha döner. Bu kararma, yanık kokusu değil; şekerin ve havucun lifleriyle bütünleşmiş yoğun aromatik bir karamel özüdür.
Baharat Harmanı ve Yağlı Yemişlerin Dengesi
Havuç macunu kazanda toparlanıp tahta küreğin etrafında tek bir kütle halinde dönmeye başladığında, ateş kısılır ve tatlının ruhunu oluşturan baharatlar eklenir. İnce çekilmiş karanfil, tarçın, zencefil, havlıcan, zerdeçal ve muskat cevizi kazana katılarak yedirilir. Baharatlar cezeryeye yalnızca sıcak bir koku vermekle kalmaz; kök sebzenin tatlılığını dengeleyen hafif yakıcı ve canlandırıcı bir derinlik kazandırır.
Ateşten indirilen sıcak macuna bol miktarda yerli ceviz içi, Toros fındığı veya Antep fıstığı ilave edilir. Macun, üzeri pudra gibi rendelenmiş kuru hindistan ceviziyle kaplanmış soğuk mermer tezgahlara dökülerek merdanelerle düzeltilir. Soğuduktan sonra keskin satırlarla lokumluk dilimler halinde kesilen cezerye, hindistan cevizine bulanarak kutulanır. Hindistan cevizi, dilimlerin birbirine yapışmasını önlerken yerken damakta yağlı ve ferahlatıcı bir tezat oluşturur.
Kış aylarında Toros dağlarının soğuk yayla havasına karşı tüketilen cezerye, kök sebzelerin ve baharatların bin yıllık şifa hafızasını modern gastronomi dünyasına taşıyan en özgün Anadolu tatlılarından biridir.
Sıkça Sorulan Sorular
Cezeryenin rengi neden bu kadar koyu ve siyahtır?
Koyu renk herhangi bir boyar maddeden değil; havucun içindeki doğal şekerlerin bakır kazanda saatlerce ağır ateşte karamelize olmasından kaynaklanır.
Cezeryede un, nişasta veya jelatin kullanılır mı?
Geleneksel Mersin cezeryesinde un veya jelatin kesinlikle bulunmaz; tatlının kıvamı tamamen havucun kendi doğal lifleri ve şekerin karamelize olmasıyla sağlanır.
Cezerye ne kadar süre saklanabilir?
Yüksek şeker oranı ve düşük su içeriği sayesinde serin ve kuru bir ortamda, kutusu kapalı tutulduğunda 3 ila 4 ay boyunca bozulmadan tazeliğini korur.
Cezeryede hangi kuruyemişler tercih edilir?
En klasik çeşit bol cevizli olanıdır; ancak Antep fıstıklı ve fındıklı çeşitleri de bölgede yoğun olarak üretilir.
Cezerye neden geleneksel olarak enerji tatlısı sayılır?
Havuç lifleri, yoğun kuruyemiş yağları ve canlandırıcı baharat harmanı sayesinde hızlı enerji veren, besleyici ve tok tutan doğal bir içeriğe sahiptir.
Torosların Kış Soğuğuna Karşı Bakır Kazanda Kaynayan Şifa
Mersin ve Tarsus çarşılarında kış aylarında yükselen baharat kokusu, Çukurova’nın bereketli topraklarıyla Akdeniz ticaret yollarının buluştuğu tarihi liman hafızasını canlandırır. Arapça kökenli adıyla mütevazı bir kök sebzenin saatlerce dövülerek simsiyah bir lokuma dönüştüğü bu ocaklar, sabrın şekerle girdiği en büyüleyici imtihandır. Karanfilin sıcaklığı, zencefilin yakıcılığı ve havucun doğal fruktozu, soğuk kış günlerinde vücuda güç veren kadim bir enerji iksiri oluşturur.
Üzerine dökülen taze rendelenmiş hindistan cevizi ise hem dilimlerin birbirine yapışmasını önler hem de koyu karamel dokusuna egzotik bir ferahlık katar. Cezerye, toprağın altında büyüyen sade bir havucun doğru teknik ve sabırla nasıl bir lezzet anıtına dönüşebileceğinin Akdeniz’deki en güçlü cevabıdır.