Dosya
YILDIZ SAVAŞLARI BAŞLADI
Dünya gelişiyor, sınırlar kalkıyor; internet çağında bilgiye ulaşmak çok daha kolaylaşıyor. Beş yıl önceye göre daha çok kişi seyahat ediyor. Örneğin siz bu satırları okurken her saniye bir uçak havalandı. Uçaktaki yolcuların yarıya yakını iş, geri kalanı turistik seyahat için yola düştü. Turistik seyahat edenlerin üçte biri eğlence amacıyla yollara düşüyor. Geri kalanı ise midesine, yediğine-içtiğine düşkün insanlar; dünya onlara “gastro-turist” diyor. Gittikleri yerde ortalama olarak 3-4 gün kalacaklar, bölgeyi keşfe mutfağından başlayacaklar, en iyi restoranlarda en lezzetli yemekleri deneyimleyecek, pazarlarda görüp daha önce tatmadıkları sebze meyveyi satın alacaklar. Evet, ülkelerine dönerken de 1750 Euro harcamış olacaklar. Bu paranın büyük kısmı ise ne konaklamaya, ne alışverişe harcanacak. Bütçelerinin üçte ikisini yemeye-içmeye, kısacası gastro-turizme harcayacaklar. Yediklerinin-içtiklerinin fotoğrafını sosyal medyada paylaşacak, “Seyahat nasıldı?” sorusuna gittiği restoranları anlatarak cevap verecekler. Kısacası gastronomi tüm dünyada son yıllarda yıldızı en hızlı yükselen sektör…
Türkiye’de de gastronomiye olan ilgi hızla artıyor. Sektör bu yüksek ilgi nedeniyle her gün bir adım ileriye gidiyor. Artık restoran açmak, aşçılık yapmak prestiji yüksek bir iş haline geldi. Pek çok ünlü ailenin çocuğu, pek çok bankacı, hatta dizi ve sinema oyuncuları; ya yeme içme kurslarına gidiyor ya da üniversitede aşçılık eğitimi alıyor. Sonra da işletmeci ya da şef olarak mutfakta görev yapıyor. Bu eğitimli şeflerin ellerinden lezzeti ve görüntüsü muhteşem tabaklar hazırlanıyor.
Türkiye genelinde her insan gelirinin üçte birini beslenme için ayırıyor. Bu miktarın beşte biri ise restoranlarda harcanıyor. Türkiye’de geçtiğimiz yıl yeme-içme sektörünün büyüklüğü her türlü krize rağmen 25 milyar doları buldu. Bu rakam 10 yıl önce 5 milyar dolar civarındaydı.
Ülkemizdeki yeme-içme sektörü artık batı ülkelerini yakaladı. Artık daha çok batı tarzı “fine dining” restoranlara sahibiz. Daha çok insan mutfağı ve lezzetleri derinlemesine tanıyor, gastronomi kitapları daha çok satıyor.
Restoran keşfetmek isteyenler yollara düşüyor, ilginç denemelerde bulunuyor. Yeni restoran keşfetmek isteyenlerinçok fazla şansı yok. Bunun için ya damak tadına güvendiği -eş dost akraba gibi- ilk halkadan öneri alınıyor ya da gazetelerde dergilerde objektifliği sorgulanabilecek yazarların önerileri değerlendiriliyor.
Kısacası bu konuda ülkemizde herkesin güveneceği bir kaynak yok.
Dünyada ise durum çok farklı. Hemen her ülkenin güvenilir objektif kurumları var. Dahası, bu kurumlar sadece iyi, güzel ve kaliteli yemek arayanlara hizmet vermiyor. Michelin, Zagat, Feinschmecker gibi kuruluşlar hem restoranların çıtayı hep yukarıda tutması için çıpa oluyor hem de ülke mutfağının gelişmesine yardımcı oluyor. Bu kurumların yıldız verdiği, önerdiği restoranlar bir yıl boyunca kapalı gişe oluyor. Günler öncesinden arayıp, rezervasyon yaptırdıktan sonra yer bulmak neredeyse imkânsız hale geliyor. Örneğin; son yıllarda çok sayıda kurum, dünyanın en iyi restoranları listesi açıklıyor. Güvenilir kurumların hazırladıkları bu listelerin neredeyse tamamı Michelin, Feinschmecker gibi kuruluşların en yüksek puanlarını alanrestoranlar arasından seçiliyor. Bu hem bu kurumların objektifliğini hem de ne kadar doğru bir iş yaptıklarının da göstergesi.
Yıllardır gastronomi sektörü hep aynı soruyu soruyor. Tıpkı 90’lı yıllarda futbolumuzun daha tam gelişmediği dönemde ülkemize gelen yabancılara sorulan; “Sizce hangi Türk futbolcu Avrupa kulüplerinde oynayabilir? Sergen mi; Tanju mu?” sorusu gibi… Şimdilerde; “Acaba hangi Türk restoranı Michelin yıldızı alır?” diye konuşuluyor.
Belki Michelin yıldızlı bir restoranımız yok ama batılı anlamda objektif bir gastronomik derecelendirme kuruluşuna kavuşmak üzereyiz. Kurumun adı “YEDY”. İstanbul’da gastronomi gönüllüsü, sektörün önde gelen isimlerinin kurduğu YEDY, Türkiye’nin Michelin’i olarak hizmet verecek.
Tamamı titizlikle seçilmiş YEDY müfettişleri üç yıldır gizli gizli restoranları ziyaret ediyor; yıldız verilecek yerleri tek tek işaretliyor. Bugüne kadar yaklaşık 7500 restoran ziyaret edildi. Bu restoranlar arasında övgüye değer bulunanlar çok yakında büyük bir lansmanla açıklanacak.
MÜFETTİŞ KRİTERLERİ
Organizasyon içinde yer alan 77 gizli müfettiş aşağıdaki kriterlere sahip olacak ve bu çerçevede çalışmalarını sürdürecek:
- Objektif olma: Müfettiş, her durumda, herkese karşı eşit uzaklıkta olabilmeli, objektiflik ve tarafsızlığını koruyabilmelidir.
- Analitik düşünme: Müfettiş, çalışmaları sırasında konunun tüm ayrıntılarını hem kendi içinde hem de bütünle bağlantılı olarak incelemeli, parçaların birbirine etkilerini görebilmelidir.
- Yeniliklere açık olma: Müfettiş gastronomi alanında yenilikleri ve gelişmeleri devamlı takip etmelidir. Müfettişler yiyecek ve içecek dünyasının yeniliklerine açık olmalı, hızlı öğrenmeli ve bu yenilikleri uygulamaya koyabilmelidir.
- Öğrenmeye açık olma: Müfettiş mutfak anlamında bilgisini yenileyebilmesi, bilmedikleri konusunda öğrenmeye açık olmalı, değerlendirmelerinde hakkaniyet ölçülerini korumalı kendi ve arkadaşlarının prestijini sarsacak kararlardan uzak durmalıdır.
- Gizlilik: Aday müfettişler görevleri devam ettikleri sürece hiçbir surette kimliklerini açıklayamazlar.
İsimleri deşifre olan müfettişlerin görevleri sona erdirilir.
Peki, YEDY sistemi nasıl çalışacak?
YEDY’nin kimliklerini gizli tutmayı kabul etmiş, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan, 100’den fazla gizli müfettişi var. Müfettişlerde aranan en önemli özelliklerden biri; YEDY üyesi olduğunu gizli tutması. YEDY, organizasyonun doğru yürümesi ve objektifliğini sürdürebilmesi adına kimliği ortaya çıkmış müfettişleri görevden alacağını duyurdu.
İşte bu gizlilik içinde müfettişler bir müşteri gibi restorana giriyor, menüyü inceliyor; masa örtülerinden kaşık çatala, ambiyanstan müziğe kadar restoranı tepeden tırnağa mercek altına alıyor. Yemeğin ardından YEDY kriterlerine göre restorana puan veriyor.
YEDY, başarılı restoranları 4 kategoride değerlendiriyor.
En başarılı restoranlar aldıkları puana göre 1, 2 ve 3 yıldız ile değerlendirilecek. Yıldız almaya hak kazanmasa da başarılı bulunan ve tavsiye edilen işletmeler ise “Lezzet Noktası” ilan edilecek.
Ayrıca 3 yıllık çalışmanın çok önemli ayrıntılardan biri de şu: Seçilen restoranların listesi rehber haline getirilip kamuoyunun beğenisine sunulacak. Rehberde bölgesel ve yerel anlamda yiyecek ve içecek noktaları, yemek yemeye değer restoranlar-lokantalar hakkında bilgiler bulunacak. YEDY, rehber içinde yer alan işletmelerden kesinlikle reklam ya da başka bir adla herhangi bir bedel alınmayacağını da duyurdu.
İşletmelerin YEDY tarafından başarılı bulunup yıldız aldıktan sonra işleri bitmiyor! Zira sistem içinde her yıl YEDY yıldızlarının sayısını artırmak da kaybetmek de mümkün olacak. İşletme bu ünvanı sadece bir yıl kullanabilecek. Her yılın sonunda hazırlanacak rehberde yeni değerlendirmeler kamuoyu ile paylaşılacak.
LEZZET NOKTASI
Yedy Yıldızı alamayan ancak tadılması gerekenlezzetleri barındıran noktalar.
1 YILDIZ: İşletmenin olduğu il ya da ilçedeyseniz tercih edilmesi önerilen mekânlar.
2 YILDIZ: İşletmenin bulunduğu il ya da ilçenin yakınlarında iseniz yol değiştirmenize değecek mekânlar.
3 YILDIZ: Sadece bahsi geçen işletmede yemek deneyimi yaşamak için o şehre gidilebilir!
_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016
Lezzeti, yakut rengi ve içerdiği bolca vitamin ile kış mevsiminin en sevilen meyvelerinden biri olan nar, aynı zamanda birçok kültürde yeri olan bir meyve. Pers, Yunan, Çin ve Hint kültürlerinde bereketin sembolü olarak tasvir edilen narın Azerbaycan’da ‘Nar Bayramı’ bile kutlanıyor. 2006 yılından beri, Azerbaycan’ın Göyçay kentinde kutlanan bu bayramda, çeşitli etkinlikler ve performanslar düzenleniyor.
Nar, antioksidanı bol, kalp sağlığına destek, sindirim için faydalı. C vitamini, magnezyum ve potasyum bakımından zengin. Tatlı tuzlu birçok tarifte kullanılabiliyor. Kış mevsiminde özellikle salatalara hem renk, hem lezzet katıyor. Ayrıca nar ekşisi de Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden. Doğanın eşsiz güzelliklerinden olan nar, lezzeti ve besin değeri ile gerçekten de kışın en bereketlisi.
Sonbahar deyince aklına hangi renklerin geldiğini kime sorsanız, yanıt hiç şüphesiz sıcak renkler olacaktır. Bu mevsime en çok yakışan ve sonbaharla en çok bütünleşen sebze ise bize göre hem rengi hem tadı ile kesinlikle balkabağı. Ekim ayı ile birlikte meyve sebze reyonlarında boy boy ve renk renk balkabağı görmek hem görsel olarak çok keyifli, hem de balkabağının faydaları say say bitmiyor.
Hem tatlı hem tuzlu birçok tarifin yıldızı olan balkabağı, öncelikle harika bir lif kaynağı. Lifli sebze ve meyvelerin sindirim için çok yararlı olduğu artık neredeyse hepimiz tarafından bilinen bir gerçek. Lifli sebze ve meyveler aynı zamanda tok tutma özelliğine de sahip.
İçeriğindeki bol A vitamini ile gözlere ve cilde epey yararlı bir sebze. A vitamini cildin nem kazanmasına yardımcı olur. Tam da havalar soğuduğunda ihtiyacımız olan şey.
Yüksek miktarda içerdiği beta karoten ile, oldukça güçlü bir antioksidan kaynağı ve bu da bağışıklık sistemimizin dostu olduğu anlamına geliyor.
Sonbaharın renkleri ve ruhu ile özdeşleşmiş bir sebze olan balkabağı tüketirken aslında kendinize ve sağlığınıza büyük bir iyilik yapmış olduğunuzu tekrar hatırlatmak istedik. Çorbasından tatlısına, kullanım alanı çok geniş olan bu renkli sebzeyi sonbahar boyunca sofranızda bol bol kullanabilirsiniz.
Binlerce yıldır insanlığın ana öğünlerinden olan kırmızı et hiçbir zaman yenilmemesi gereken sakıncalı bir ürün müdür? Elimizdeki kanıtlara dayanarak bunun cevabını vermek oldukça zor olsa da elimizde bu konu ile ilgili birçok yeni bilgiler var.
Yüksek protein, B vitamini, çinko, demir gibi birçok yararlı vitamin ve mineral içeriğine sahip olan kırmızı et bizlere yarardan çok zarar mı verir? Günümüzde kesinlikle yenmemeli sonucuna ulaşabileceğimiz kesin bir kanıt yoktur! Fakat Dünya genelinde ana besini kırmızı et olan toplumlarda kalp ve damar hastalıkları oldukça yüksektir ve bu durum ana besinin kırmızı et olmaması gerektiğini göstermektedir! Ülkemizde de Türk Kardiyoloji Derneği’nin yaptığı çalışmada bu durumu gözler öne sürercesine en az kalp krizi görülen bölgenin Akdeniz Tipi Diyetin (Ana Protein kaynağı kırmızı et yerine balık olan ve dengeli protein ve karbonhidratın olduğu bir diyet türü) ön planda olduğu Ege Bölgesi bulunmuştur. Ülkemizde en çok ve en erken yaşlarda kalp krizlerinin izlendiği bölgeler ise Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadoludur.
Tamamen yasak da olmasın, her gün ana öğünümüz de olmasın, peki ne kadar tüketelim? Günümüz güncel kanıtlara dayanarak yapılan önerilerde haftada iki kez tüketmenin bir sakıncasının olmadığı ve haftalık 200-250 gramı geçmemek şartı ile tüketilmesi önerilmektedir. Peki kırmızı etler arasında bir fark mı? Yapılan çalışmalarda kuzu, dana, koyun etinden ziyade neresinin yendiğinin önemli olduğu belirtilmiştir. En sağlıklı et bölümleri arasında yağsız etlerden olan bonfile, küşleme, kontrafile gibi etler bulunmaktadır. Tabi antrikot gibi lezzetleri etleri tüketmek isteyenler de olacaktır ama en azından gözle görülen yağların yenmemesi ve sadece etin tüketilmesi daha yerinde olacaktır. Tabi söylemeden olmaz, jambon/salam/sosis gibi işlenmiş et ürünleri, miktardan bağımsız olarak kesinlikle tüketilmemelidir!
En çok sorulan sorulardan; ben etin yağını hiç yemem, bu yüzden haftanın 7 günü kırmızı et tüketsem olmaz mı? Aslında gözle görülen yağını yemeden, saf et tüketimi önerilen bir yöntemdir fakat yeterli midir? Maalesef hayır. Kırmızı ette bulunan kolin ve karnitin, bağırsaklarımızda bulunan bakteriler tarafından TMAO’ya (trimethylamine-N-oxide) dönüştürülmektedir ve bu madde de damar sertleşmesine neden olarak inme ve kalp krizine neden olmaktadır. Yani yağsız et de olsa ölçülü tüketilmelidir.
Sonuç olarak bugüne dek elde edilen bilimsel kanıtlar kırmızı etin kesinlikle yenmemesi gereken bir besin olmadığını göstermiştir. Demir/çinko gibi birçok yararlı mineral ve vitamini barındıran bu besleyici ürün için dikkat edilmesi gereken ise ölçülü tüketimdir. Unutmayın ki “ İlaç ile zehiri ayıran tek şey DOZDUR!”, yani bir besini ölçülü tüketirseniz yarar, abartıya kaçarsanız zarar görürsünüz. Sağlıcakla kalın.
Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU
Kardiyoloji Uzmanı