İstanbul’da doğdu, Bolu Mengen’de pişti, Tokyo’da olgunlaştı, Kopenhag’da derinleşti. Ve nihayetinde kendi mutfağına, kendi köklerine döndü. Fatih Tutak’ın hikâyesi yalnızca bir şefin kariyeri değil; Türk mutfağının dünyanın en prestijli sofralarında hak ettiği yeri aramasının hikâyesidir.

Annesinin Elinden Dünyaya Açılan Kapı

Her büyük hikâyenin bir başlangıcı vardır. Fatih Tutak için bu başlangıç noktası, annesinin İstanbul mutfağıdır. 31 Ağustos 1985’te İstanbul’da dünyaya gelen Tutak, çocukluk yıllarında annesinin ocağında yemekle kurduğu derin bağı hiç kaybetmedi. Bu bağ onu önce Bolu Mengen Aşçılık Okulu’na, oradan da dünyanın en prestijli mutfaklarına taşıdı.

Türkiye’deki ilk deneyimini İstanbul Ritz-Carlton’da avangard Fransız şef Paul Pairet’in yanında edindi. Bu staj, genç Tutak’a yalnızca teknik değil; yemeği bir sanat formu olarak görme disiplini kazandırdı.

Çin’den Singapur’a, Tokyo’dan Kopenhag’a

Paul Pairet’in ardından Tutak’ın yolculuğu Uzak Doğu’ya yöneldi. Qingdao, Pekin ve Hong Kong’da Çin mutfağının derinliklerine daldı; farklı kültürlerin yemek anlayışını kendi penceresinden okudu. Singapur’da Marina Bay Sands’in sofistike mutfağında çalıştı.

Asıl dönüşüm ise Tokyo’da yaşandı. Dünyaca ünlü şef Seiji Yamamoto liderliğindeki 3 Michelin yıldızlı Nihonryori Ryugin restoranında geçirdiği dönem, Tutak’a minimalizmi, ürüne saygıyı ve kültürel belleği yemeğe aktarma sanatını öğretti. Japon mutfak felsefesi onun bakış açısını kökten dönüştürdü.

Bu dönüşümün üstüne bir de Kopenhag’ı ekledi: René Redzepi’nin Noma’sı. Dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da çalışmak, Tutak için hem teknik hem de felsefi bir tamamlanmaydı. Nordik mutfak hareketinin öncüsünün yanında yerel malzeme, fermantasyon ve kök kültüre dönüşün önemini içselleştirdi.

Bangkok: Türk Mutfağını Dünyanın Diğer Ucunda Keşfetmek

2015 yılında Bangkok’taki The House of Sathorn’ın Yemek Odası’nda Baş Şef olarak göreve başlayan Tutak, kısa sürede Mutfak Operasyonları Direktörü’ne yükseldi. Bu dönemde restoranı Asya’nın 50 En İyi Restoranı listesinde sırasıyla 36. ve 43. sıraya taşıdı. Üstelik Michelin Rehberi Tayland 2018-19’da plaketi kazandı.

Ama Bangkok’taki en kritik kırılma, Tutak’ın dünya mutfaklarını öğrendikten sonra gözlerini Türk mutfağına çevirmesiyle yaşandı. The House of Sathorn menüsüne Türk mutfağına dayalı tabaklar ekledi. İmza yemeği “From my Mom” (Annemden), Türk mantısının modern yorumuydu. Kalabalık bir Bangkok lokantasında ana yemeği olarak servis edilen Türk mantısı, yabancı misafirlerin büyük ilgisini çekti.

Tutak bir röportajında şöyle demişti: “Türk mutfağı için yeni bir alfabe yaratıyorum. Kendi köklerimize geri dönüp, aslında aşina olduğumuz tatları modern, zarif ve sade bir şekilde kendi tarzımızla yorumluyoruz.”

Ev Dönüşü: TURK Fatih Tutak

Aralık 2019’da Tutak, yıllardır taşıdığı hayali gerçeğe dönüştürdü ve İstanbul’da TURK Fatih Tutak’ı açtı. CNN Travel, restoranı 2020’nin “Dünyanın En İyi Yeni Restoranları” arasında gösterdi. Time Out İstanbul Yemek & İçecek Ödülleri’nde hem “Yılın Şefi” hem de “Yılın Restoranı” ödüllerine layık görüldü.

Asıl zirve ise 2023’te geldi. Michelin Rehberi Türkiye’de ilk kez yayımlandığında, TURK Fatih Tutak aynı yıl 2 Michelin yıldızı aldı. Bu başarı 2024 töreninde de korundu. Tutak, böylece Türkiye’nin İstanbul’daki ilk 2 Michelin yıldızlı şefi unvanına sahip oldu.

“Türk Mutfağı 2.0″nun Felsefesi

TURK Fatih Tutak, fine dining anlayışını geleneksel Türk mutfağıyla harmanlayan özgün bir deneyim sunuyor. Restoran Instagram’ında kendini şöyle tanımlıyor: “Turkish Cuisine 2.0.” Bu tanım tesadüf değil; bilinçli bir manifestonun özeti.

Menü, Türkiye’nin dört bir yanından seçilmiş yerel ürünler üzerine inşa edilmiş. Her tabak bir hikâye taşıyor: tarihsel bir referans, coğrafi bir iz, kişisel bir anı. Tutak’ın mutfağında geçmişle gelecek arasında bir köprü kurma gayreti var. Gastronomi eleştirmeni Vedat Milor bu anlayışı şöyle özetliyor: “Amaçlanan, geleneğin üzerine bir kat daha inşa etmeye çalışarak geçmişle gelecek arasına bir köprü kurmak.”

Bir Şefin Ötesinde: Türk Mutfağının Elçisi

Fatih Tutak’ın başarısı yalnızca kişisel bir zafer değil. Dünya sahnesinde Türk mutfağının ne kadar zengin, derin ve yeniden yorumlanmaya ne kadar açık olduğunun kanıtı. Michelin yıldızları, Türk mutfağının “yerel bir lezzet” damgasından çıkıp küresel gastronomi sahnesiyle boy ölçüşebildiğini tescilledi.

Ve bu yolculuğun başında hep o aynı şey var: bir annenin İstanbul mutfağında biriktirdiği tatlar. Kimi zaman en büyük ilham en yakında saklıdır.

Fatih Tutak hakkında daha fazla bilgi için: turkft.com

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Sofralarımıza, sohbetlerimize, yemeklerimize eşlik eden şarap, bazen yakut rengiyle, bazen rose bazen de beyaz rengiyle çıkıyor karşımıza. Hepsinin ayrı yakıştığı lezzetler, mevsimler, durumlar var. Bugünkü yazımızın konusu olan şarap ise hiçbirine benzemiyor, amber rengi ile diğer şaraplardan ayrı duruyor, bizi kendine hayran bırakıyor. 

Amber veya turuncu şarap, Gürcistan’da oldukça popüler. Gürcistan’nın meşhur beyaz şarap üzümlerinden olan Rkatsiteli, Kisi ve Mtsvane ile yapılıyor fakat amber şarabın yapımında, beyaz şaraptan farklı olarak beyaz üzümler, kabukları ve çekirdekleri ile fermante ediliyor ve bu işlemin sonucunda şarap, turuncu rengini alıyor. 

Gürcü kültüründe şarabın önemi bir hayli yüksek. Bizim gibi oldukça misafirperver olmakla övünen bir millet Gürcistan. Tiflis’i bize gezdiren rehberimiz Alex’in söylediğine göre, eğer yemeğe misafir davet ediyorsanız ve sarhoş olmadan, yeterince şarap ikram etmeden gönderirseniz, iyi misafir ağırlıyor sayılmazmışsınız, şarap öyle işlemiş kültürlerine. Şehrin en bilinen simgelerinden biri olan Kartlis Deda heykelinin sol elinde şarap, sağ elinde ise kılıç var: Düşmana kılıç, dosta şarap anlamına geliyormuş. 
Amber şarabın tadını merak ederseniz, oldukça buruk olduğunu söyleyebilirim. Üretim yönteminden dolayı taneni oldukça yüksek bir şarap. Gürcü yemekleri ile oldukça uyumlu, dolayısıyla bu şarabı Gürcistan’da, yerinde deneyecekseniz birkaç tüyo verelim: Birincisi, tuzlu yemeklerle eşleştirmeniz. İkincisi, şarabın oldukça güçlü bir tadı olduğu için, ne çok hafif ne çok ağır bir yemek seçmelisiniz. Hafif yemekler şarabın gölgesinde kaybolacak, ağır yemekler ise amber şarap ile eşleştiğinde iyice ağır gelecektir. Birkaç yemek önerisi de verelim: Nigvziani Badrijani, bizim anlayacağımız adıyla patlıcan rulo. İnce doğranmış patlıcanların kızartılıp, içlerinin ceviz ezmesi ile doldurulduğu yerel bir lezzet. Bir diğer lezzet ise Lobio, fasulye ezmesi. Fasulyeyi haşlayıp çeşitli baharatlar, ceviz, sarımsak gibi malzemelerle karıştırıyor ve ezilmiş bir şekilde, üzerine taze kişniş ekleyerek servis ediyorlar. Ayrıca Gürcü mutfağının en bilinen lezzetleri Khinkali (Gürcü mantısı) ve Khachapuri (Gürcü pidesi) de amber şarapla eşleştirmek için son derece uygun.