Haberler
130 Asırdır Akan Bir Nehir, 33 Medeniyet Bir şehir; Diyarbakır
“Bilenle ve Yerinde Yemek HOŞTUR” teması ile araştırmacı, gazeteci, yazar Adnan Şahin ile gerçekleştirdiğimiz Diyarbakır Lezzet Keşfi’nde sadece iştahımızı değil, hayal gücümüzü de kabartan lezzetlerinin her lokmasından ayrı zevk aldık
Artık şehirleri keşfetmenin yolu gastronomi turları. Bu sebeple şehirleri mutfağı aracılığıyla tanımak benim de yeni seyahat etme yöntemim oldu. Bu sayede şehrin hikayesinin yemekler ve bu yemekleri yapan insanlar tarafından anlatılabileceğini keşfediyorum. Gittiğim her şehirde tattığım yeni lezzetler ve o lezzetlere dair öğrendiğim bilgiler bir daha silinmemek üzere zihnime kazınıyorlar.
Hoştur Gastronomi heyecan verici deneyimler, rutin alışkanlıklardan kaçış, yerel kültürler hakkında bilgi, özgün gastronomi rotaları ile sıra dışı bir alternatif sunuyor. Hoştur Gastronomi ile gezdiğim şehirler geniş bir mutfak kültürü ile birlikte derin bir tarihe sahipler.
İşte bu şehirlerden biri olan, tarihin taşlara yazıldığı kent Diyarbakır’da büyülü bir keşfe çıkmaya ne dersiniz?
Mezopotamya’nın, Bereketli Hilal’in kültür, tarih ve lezzetle bezeli şehri Diyarbakır’dayız. Beretini Dicle Nehri’nin sularından alan verimli toprakları ve elbette enfes mutfağı ile Diyarbakır bu defa da bizim için açıyor lezzet kapılarını.
Diyarbakır denilince akla ilk surlar geliyor şüphesiz. Tarihi kent merkezini çevreleyen ve genel hatlarıyla bugünkü sınırlarına IV. yüzyılda ulaşan surlar, yapıldığı dönemden itibaren kentin en önemli mimari öğesi. Diyarbakır’ı çevreleyen surların doğu kısmında Dicle Nehri kıyısında yaklaşık on bin dönümlük bir alana yayılan HEVSEL BAHÇELERİ ise bu benzersiz toprakların bir diğer güzelliği.
Hevsel Bahçeleri yaklaşık 7 bin yıldır şehrin vazgeçilmez bir parçası der tarihi kaynaklar. Bu kent adeta o bahçeler ve Dicle Nehri üzerinden var olmuştur. Bu anlamda Diyarbakır’ın ruhu Dicle Nehri ve Hevsel Bahçeleri’dir dersem yanılmış olmam.
Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi varsa bizim için kurulan bu sofrada mutlu olmak için fazlaca sebebimiz olacağı aşikar. Söze nereden başlanır diye düşünüyorum şimdi. Lezzet şöleni kemikli koyun kol eti, aşurelik buğday, yeşil mercimek ve nohut ile hazırlanan habenisk çorbası ve kibe mumbar dolması ile başlıyor. Müzenin Kahvesi’nde Diyarbakır’ın yöresel lezzetleri ile hazırlanmış kahvaltı sofrası ile yavaş yavaş mest olmaktayız. Kahvaltının olmazsa olmazı ekmekler ve hamur işleri… Çökelekli, peynirli ya da kıymalı olarak saçta pişirilen ve sıcak servis edilen patile yapıyor Diyarbakır’lı bir hanım. Geçmişinin en az 120 yıl öncesine dayandığı bilinen Diyarbakır çöreği daha çok dini bayramlarda yapıldığı için bayram çöreği olarak da biliniyor. Bulgur değirmeninde son kalan un gibi bulgurdan evlerde yapılan bulgur ekmeği ise şimdilerde fırınlarda yaygın olarak yapılıp satılmakta. Diyarbakır’da baharın habercisi olarak bilinen kenger yumurta ve kavuta bulanarak kızartılmış ve tadına doyulmaz bir lezzet haline gelmiş. Örgü peyniri tabii ki soframızda. Tereyağlı çökelek, bölgede yetişen meyvelerden yapılan reçeller, pekmezler, sade ve soslu olarak hazırlanmış Derik zeytini ve bölgenin doğal balları da kahvaltıya eşlik ediyor. Kısacası yemesi ayrı, yutması ayrı lezzetler. Kahvaltı sonrası Türk kahvesi eşliğinde Dicle Nehri’ni ve kentin tüm koku ve renklerini içeren Hevsel Bahçeleri’ni seyretmekse cabası.
İç Kale Müze Kompleksi içinde yer alan Diyarbakır Arkeoloji Müzesi’ndeyiz. Bu müze Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Diyarbakır Valiliği’nin beraber yürüttüğü İç Kale Restorasyonu Projesi ile 2015 yılında şehre kazandırılmış. Burada hepimizi son derece etkileyen ve bildiklerimizi sorgulatan Körtik Tepe bölümü oldu. Körtik Tepe’de yapılan kazılar sonrası bulgular taşlar yeniden mi yerinden oynuyor dedirten cinsten. Göbekli Tepe tarihi günümüzden 12.000 yıl öncesine dayanıyor. Körtik Tepe’nin ise 12.400 yıla dayandığı düşünülüyor, kazılar devam etmekte. Öyleyse Göbekli Tepe ile Körtik Tepe’yi karşılaştırdığımızda ne tür yanıtlar bulabilirdik? Kafamda bu soruya cevap ararken Diyarbakır’ın olmazsa olmazı ciğer kebabını yemek için yola koyulduk. Ciğerci Meheme Amca’nın mekanına yaklaştığımızda benim gibi ciğer kebabının kokusunu almak üzere gözlerini kapayarak bekleyen birileri daha var mıydı bilemiyorum ama ekipteki arkadaşlarımız merdivenleri birer ikişer adımlayarak kokunun peşinden restoranın üst katına doğru çıkmaya başladılar bile. Meheme Amca ise şişe dizilmiş ciğerleri lezzetlendirmek için farklı baharatlara buluyor, ocak başında bizi bekliyordu. Şölen yeniden başlamıştı. Pişen şişlerden ciğerleri baharat ve yağ ile lezzetlendirilmiş lavaş yardımı ile sıyırarak közlenmiş soğan ve domates eşliğinde yemenin tadı ise kelimelerle anlatılamaz.
Tatlının beyne vuran lezzetini hissederek öğlen yemeği keyfimizi tamamlamak üzere Hacı Levent’e ulaştık. Fıstıklı Burma Kadayıf yemeyi hayal ederken kendimizi baklavaların, kadayıfların binbir çeşidi içinde bulduk. Fıstıklı burma dışında benim en sevdiğim tatlı soğuk baklava oldu.
UNUTMAYIN GÖZ VE KULAK ALDANIR, AMA AĞIZ ALDANMAZ
Akşam yemeği için HANCI ET’deyiz. İçeri girer girmez şehir mutfağının et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip olduğunu anlamak hiç de zor olmuyor.
“Benim Şehrim Diyarbekir” düsturuyla hizmet veren şehir sevdalısı Şeyhmus Doğan karşılıyor bizi kapıda. Diyarbakır’ın marka yüzü. Yıllarca tatlara tat, lezzetlere lezzet katmış, yemekleriyle müstesna babadan oğula miras mekanda, Diyarbakır’ın yöresel yemeklerini bulabiliyorsunuz. Hancı’da eşsiz kokular eşliğine sofraya gelen yemekler öyle lezzetli ki bu şehirde yemek yemenin karın doyurmaktan çok daha fazla bir şey olduğu gerçeğini yeniden kavrıyor insan. sumaklı tuzik (su teresi) çorbası, pöçik, kari (yılanyastığı) otlu bulgur pilavı, kurutma meftunesi, hırsız kebabı, yoğurtlu kenger, hardal otu dolması, kış kabağı içinde Karacadağ pirinci ile yapılmış etli pilav, meyve ile eti lezzete dönüştüren ayvalı kavurma, kaburga dolması, kurutulmuş meyvelerle yapılan gurme gazi yemeği, içli köfte ve bostana salatası menüde yer alan yöre yemeklerinden bazıları. Sofraya gelen her tabakla birlikte lezzet ve keyif katlanarak artıyordu. Bu lezzetlere eşlik eden Diyarbakır türküleri de olmasa kimsenin kafasını masadan kaldıracağı yoktu anlaşılan. Bense “Mardinkapı şen olur” türküsünü dinlerken masaya gelen tatlının son lokmasını ağır ağır çiğniyordum, ağzımda dağılan her zerrenin tadını çıkarmaya çalışarak.
Başta Şeyhmus Bey olmak üzere olağanüstü insanlar tanıdım Diyarbakır’da, onlar mutfak geleneklerini devam ettirmeye çalışan şehir sevdalıları. Hoştur Gastronomi turlarında da benim mutfak yıldızlarım.
UZAKLARI YAKIN KILAN KÖPRÜLER
Ertesi sabah Diyarbakır’a lezzetli bir günaydın demek için seyrine doyulmaz bir yapı olan On Gözlü Köprü kenarındayız. Tarihi taş köprü, on kesik kemer üzerinde inşa edilen bloklarla Dicle’nin iki yakasını birbirine bağlıyor. İleride bir başka türkünün başkahramanı Kırklar Dağı. Ünlü “Kırklar Dağı’nın Düzü-SUZAN SUZİ” türküsünün dayandığı öykü, Dicle’yle Hevsel Bahçesi’nin kadim sevdasına da dem vurur.
Sabah kahvaltısında kuzu ciğeri yemek Diyarbakırlılar’ın olmazsa olmazlarından. Kuzu ciğeri taze olarak kahvaltılarda tüketiliyor. Ciğere lezzet katmak için farklı baharatlar ve gömlek iç zarı kullanılarak yağ oranı az olan ciğerin yağ oranının da arttırılması sağlanıyor. Sabah ciğer kebabı yapan bazı esnaf, taze ciğer bulamadığında o gün dükkânını açmamayı bile göze alıyor.
Bizim için hazırlanan perdeli ciğer kebaplarımızı yine o eşsiz yöresel kahvaltılıkları ile dolu olan sofrada yedikten sonra Zerzevan Kalesi’ne doğru yol alıyoruz. Zezevan Kalesi’nde gördüklerimiz öyle üç beş kelimeyle anlatılacak gibi değil.
ZERZEVAN KALESİ TARİHE IŞIK TUTUYOR Zerzevan Kalesi dünyanın en iyi korunmuş Roma İmparatorluğu’nun doğu sınır garnizonu olarak da biliniyor. Ayrıca dünyada ortaya çıkarılmış son Mithras Tapınağı’nın da bulunduğu Zerzevan Kalesi’nin UNESCO Dünya Kültür Mirası listesine alınması için de gerekli başvurular yapılmış. Dicle Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi ve Kazı Başkanı Doç. Dr. Aytaç Coşkun, 2014 yılından bu yana yürütülen kazı çalışmalarının bölgenin tarihini aydınlatma açısından büyük önem taşıdığını anlatıyor. Şu ana kadar yapılan kazılarda sur kalıntısı, gözetleme ve savunma kulesi, yönetim binası, konutlar, tahıl ve silah depoları, yer altı ibadethanesi, sığınaklar, kaya mezarları, su kanalları ile su sarnıçları, gizli geçitler, askerlerin kaldığı yerler, sivillerin konakladığı mekanlar tespit etmişler. Coşkun, şimdiye kadar kazıların sadece %1’ini gerçekleştirdiklerini, kaledeki kazıların yaklaşık 50 yıl belki daha fazla süreceğini anlatırken tüm bu çalışmaların bölgenin ve Diyarbakır’ın tarihini değiştireceğine işaret ediyor.
Aytaç Hoca bizlere Roma Dönemi peynir tatlısı “Globi” de hazırlatmış. Gastronomi turu olunca tarihe tanıklık ederken gezi sonunda Antik Çağ’a ait bir lezzet olan “Globi” tatlısı da onu yememiz için bizi bekliyordu.
Büyük bir şaheser; Diyarbakır Ulu Camii
Şehrin merkezine geldiğimizde ilk durağımız Anadolu’nun en eski camilerinden olan ve mimarisi ile görenleri büyülemeyi başaran Diyarbakır’ın en değerli eserlerinden Ulu Cami. Cami duvarlarında eski uygarlıkların bıraktığı izleri görebiliyorsunuz hala. Evliya Çelebi’nin “İçinde öyle ruhaniyet var ki, bir kimse iki rekat namaz kılsa kabul olunduğuna kalbi şahitlik eder.” dediği Ulu Cami’nin dört ayrı cephesi Müslümanlığın dört ana mezhebine ayrılmış. Ayrıca camide sibernetiğin babası olarak kabul edilen ünlü bilgin El Cezeri’nin yaptığı güneş saatini de görmek mümkün.
Yolculuk öncesi son lezzet şöleni Ali Paşa Mahallesi’nin en ünlü evi Cemil Paşa Konağı’nda idi. Abdühamid’in sarayından bile daha görkemli olduğu söylenen bu yapıda şimdilerde “kent müzesi” olmak için restorasyon çalışmaları devam ediyor. Kadın girişimcilerin yöresel yemeklerle hazırladıkları muazzam sofrada yemeklerdeki tatların ve dokuların bir araya gelişindeki özgünlük yeniden hayran bırakıyor hepimizi. Hangi yemeği yiyeceğini şaşırıyordu insan. Meyir çorbası, Diyarbakır güveci, duvaklı pilav , kabak meftunesi, belluh, kaburga dolması, hurik, zerefet, nardan aşı, sütlü Nuriye….
Diyarbakır mutfağının gözde yemeklerinden Duvaklı Pilav
Eskiden evlenen çiftlerin düğününde duvak açma merasiminde yapılan bir pilav olduğu için bu yemeğe duvaklı pilav ismi verilmiş. Karacadağ pirincinden sade yağ ile yapıllan pilav üstüne kavrulmuş kıyma ve kabuğu soyularak kavrulmuş yerli bademle, bakır tepsilerde servis ediliyor.
Diyarbakır’da her mevsimin ayrı bir ‘Meftune’si var
Kışın kış kabağından, baharda kenger bitkisinden, yazın patlıcandan yapılan meftune en sevilen yemeklerden. Bakla, çağla , elma ve sebze kuruları ile de yapılan meftune bol sumakla pişiriliyor ve yanında ezilmiş sarımsakla servis ediliyor.
Üzerine bol nar taneleri ve maydanoz ilave edilerek yediğimiz Nardan Aşı öyle lezzetliydi ki insan tadını unutamıyor.
Havalimanına geçmeden önce örgü peyniri, Süryani şarabı, Diyarbakır çöreği, Kürt kahvesi, karpuz çekirdeği alıyoruz. Daha sonra da bir dilek tutup Dört Ayaklı Minare’nin sütunlarının arasından geçerek Demirciler Çarşısı’ndaki 300 yıllık Sülüklü Han’a konuk oluyoruz. Köz ateşte, fincanda pişen Türk kahvelerimizi gül ve reyhan şerbeti eşliğinde içiyoruz. Huzur bulduğumuz bu mekanda ben Türk kahvesini tercih ettim, siz dilerseniz ev yapımı Süryani şaraplarının ya da Menengiç kahvesinin de tadına bakabilirsiniz.
“Bilenle ve Yerinde Yemek HOŞTUR” teması ile araştırmacı, gazeteci, yazar Adnan Şahin ile gerçekleştirdiğimiz Diyarbakır Lezzet Keşfi’nde sadece iştahımızı değil, hayal gücümüzü de kabartan lezzetlerinin her lokmasından ayrı zevk aldık. Elbette Diyarbakır’da et ağırlıklı bir yemek kültürü var, en çok da kuzu ve koyun eti tercih ediliyor. Ancak etin yanında sebze ve tahılın da ön planda olduğunu yediğimiz yemekler bize bir bir anlattı. Diyarbakır mutfağında baharat olarak en çok sumak, kişniş, karabiber, pul biber, kırmızı toz biber kullanıldığını gördük. Yemeklerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler daha çok tercih ediliyor. Çeşitli meyveler de tencere yemeklerinde fazlasıyla kullanılıyor. Tatlılardan burma kadayıf ise sofraların baştacı. İki gün boyunca yediğimiz yemekler sonrasında ise binlerce yıl Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Yahudi, Arap halklarıyla iç içe yaşayan kadim şehirde, bu kültürlerin bileşiminden meydana gelen yemek kültürünün oldukça zengin olduğunu artık daha iyi biliyoruz.
Söz konusu olan mutfaksa; Diyarbakır’da gezilecek çok yer ve tadılacak çok lezzet var. Kısa süreli de olsa güzel şeyler yaşamak, özel yerler keşfetmek insana iyi geliyor. Bence Diyarbakır’ı hafızalarınıza iyi kaydedin çünkü yolunuz düşmese bile yolunuzu düşürmelisiniz. Surları, cennet bahçelerini anımsatan Hevsel Bahçeleri, bereketi, hayatı su olup akıtan Dicle Nehri, lezzetli yemekleri, tapınakları, köprüleri ve binlerce yıldır insanların gelip geçtiği sokakları ile Diyarbakır hepimize düş gibi bir serüven vadediyor. Şimdi farklı medeniyetlerin varlık sahası Diyarbakır’ı mutfak zenginliği açısından da tanımak ve yeniden anlamak zamanı.
Gidilecek çok şehir, tadılacak çok yemek var.
Gözüm ve kulağım artık yaklaşmakta olan yeni keşiflerde……
Haberler
Soul Food’dan Fine Dining’e: Siyah Amerika’nın Mutfak Devrimi
Soul food, kölelik döneminin acılarından doğan bir mutfaktır. Bugün Siyah şefler bu mirası fine dining sahnesine taşıyor — kimlik, direniş ve hafızayı tabağa yansıtarak.
Bir tabak kızarmış tavuk, bir kâse kara gözlü bezelye, mısır ekmeği ve tatlı patates turtası… Bunlar yalnızca yemek değil. Bunlar, yüzyıllar boyunca baskıyla, yoksunlukla ve dirençle örülmüş bir halkın hafızası. Güney Amerika’nın soul food geleneği — Siyah Amerika’nın mutfağı — bugün fine dining masalarına yeni bir kimlikle oturuyor. Ve bu dönüşüm, yemeğin çok daha ötesinde bir anlam taşıyor.
Soul food, Güney Amerika’nın başta Georgia, Mississippi ve Alabama olmak üzere “Derin Güney” denen eyaletlerinden çıkıyor. Tarihinin kökleri ise çok daha karanlık bir döneme, Atlantik Ötesi Köle Ticareti’ne dayanıyor. Bu mutfak; acının, direnişin ve yaratıcılığın ürünü olarak tarih boyunca şekillenmiş ve bugün dünya gastronomisinin en prestijli masalarında yerini alıyor.
Soul Food’un Kökeni: Kölelikten Gelen Bir Mutfak
Atlantik Ötesi Köle Ticareti döneminde, köle olarak çalıştırılan Afrikalılara efendileri tarafından besinsel değeri son derece düşük yiyecek payları verilirdi. Domuz kulakları, domuz ayakları, bağırsak parçaları — et olarak nitelendirilebilecek olanların artık kısımları. Mısır unu, sorgum, pişirilmiş sebze yaprakları… En temel ve değersiz kabul edilen malzemeler.
Ama bu topluluk, söz konusu malzemeleri yalnızca yemek olarak değil, beraberinde getirdiği Afrika kültürünü, pişirme tekniklerini ve bilgeliğini yaşatmanın bir aracı olarak kullandı. Batı Afrika’dan getirilen okra (bamya), karpuz, yerfıstığı ve sorgum gibi malzemeler Amerika topraklarına bu insanlarla birlikte geldi. Yemek pişirme hem bir hayatta kalma biçimi hem de bir kimlik koruma eylemine dönüştü.
Direnişin Malzemeleri: En Azından En Çoğu Yaratmak
Soul food’un çarpıcı tarihsel ironisi şurada: Efendilerin istemediği her parça, köle mutfağında saygın bir malzemeye dönüştü. Boğa kuyruğu (oxtail) ziyafet tabaklarına taşındı. Siyah gözlü bezelye yeni yılın simgesi oldu. Collard greens uzun pişirme teknikleriyle derin bir tat kazandı. Mısır ekmeği sofranın olmazsa olmazı haline geldi.
Bu dönüşüm, yalnızca mutfak zekasının değil, insan direncinin bir belgesidir. Hiçbir şeyi israf etmeden, en azıyla en fazlayı yaratmak — bu hem bir yoksunluk hikâyesidir hem de bir zaferdir. Bir analizde şu söylenir: “Soul food, köleliğin ve baskının kalıcı travmasına verilen bir yanıt olarak, birkaç yüzyıl boyunca şekillendirilmiş Siyah Amerikalıların mutfağıdır.”
Kilise, Topluluk ve Kimliğin İnşası
Siyah kiliseler, soul food’un yayılmasında ve topluluk içinde anlam kazanmasında kritik bir rol oynadı. PBS araştırmacılarına göre: “Din, soul food’un hem yayılmasında hem de çeşitlenmesinde kilit rol oynadı. Kölelik döneminde ve Sivil Haklar Hareketi’nde yaşamsal önem taşıyan Siyah kiliseler, toplantı noktalarıydı. Bu mekânlarda topluluklar bir araya gelir, tavuk yemeklerinin, kara gözlü bezelyenin ve kızarmış balığın üzerinde sevinç paylaşırdı.”
1860’larda köleliğin kaldırılmasının ardından Siyah Amerikalı aşçılar bu mutfağı daha da geliştirdi. Az malzemeyle, büyük yaratıcılıkla. Soul food artık yalnızca bir hayatta kalma aracı değil, açık bir kimlik ifadesiydi — ve bu kimlik, nesiller boyunca aktarılarak güçlendi.
Fine Dining’e Yükseliş: Hafıza Masaya Taşındı
Bugün Amerika’nın en prestijli restoran masalarında, yüzyıllık bir mirasın çok daha bilinçli ve onurlu yorumlarına rastlıyoruz. Siyah şefler, soul food’u yalnızca “şık” hale getirmiyor — onu daha derin ve daha dürüst bir şekilde anlatıyor. Bu yükseliş, uzun yıllar boyunca “kaba”, “basit” ya da “ucuz” olarak damgalanan bir mutfağın hak ettiği saygıyı kazanmasıdır.
Nyesha Arrington: İki Kültürün Kesişiminde Bir Şef
Şef Nyesha Arrington, Siyah ve Koreli mirasını California’nın mevsimsel ürünleriyle buluşturan, Top Chef gibi büyük platformlarda adından söz ettiren güçlü bir isim. Santa Monica’daki Restaurant Native ile yerel pazarların tazeliğini fine dining anlayışıyla harmanlayan Arrington, mutfağını “ruhu kucaklayan yemek” olarak tanımlıyor. Kökenlerini saklamak yerine onlarla gurur duyuyor. Bu tutum, mutfağını hem kişisel hem evrensel kılan şey.
Marcus Samuelsson ve Harlem’in Sesi
İsveçli-Etiyopyalı kökenli şef Marcus Samuelsson, Harlem’deki Red Rooster restoranıyla Siyah Amerikan mutfağının sokak kültürünü ve köklü geleneklerini fine dining standartlarıyla buluşturdu. 2025’te açılan Marcus DC ise Robb Report tarafından yılın en güzel yeni restoranı seçildi; mekânın tasarımı Afrika diasporasına açık bir saygı duruşu olarak yorumlanıyor.
Savannah, Georgia’daki The Grey’in şefi Mashama Bailey de bu hikâyenin önemli bir parçası. Bailey, Güney mutfağının soul food kökenlerini Fransız teknikleriyle yeniden yorumluyor. James Beard Ödülü’nü kazanması, bu mutfağın artık gastronomi dünyasının merkezinde olduğunun kanıtı.
Yemek Kimlik, Direniş ve Hafızadır
Soul food’un fine dining’e yükselişi yalnızca bir mutfak trendi değil. Bu; tarihin sessiz bıraktığı seslerin, tabak aracılığıyla yükselmesidir. Kölelik döneminde artık addedilen malzemeler bugün gastronomi dünyasının özenle sunduğu birer şahesere dönüştü. Bu dönüşüm, yalnızca lezzetin değil; insan onurunun, direncinin ve yaratıcılığının hikâyesidir.
Her kasede, her tabakta, her ısırmada bir halkın hafızası yaşıyor. Soul food artık yalnızca Güney Amerika’nın konfor yemeği değil. O, bir halkın var olma mücadelesinin lezzetle yazılmış tarihidir. Ve bu tarih, hiç olmadığı kadar güçlü bir sesle duyuluyor — Michelin yıldızlı mutfaklarda, prestijli gastronomi sahnesinde, meraklı gözlerin önünde.
Haberler
Büyük Markaların “Yeşil” Vaatleri: Gerçek Sürdürülebilirlik mi, Greenwashing mi?
PepsiCo, Statkraft ile 10 yıllık yenilenebilir enerji anlaşması imzalarken ultra-işlenmiş gıda davalarında sanık sandalyesinde. Büyük gıda şirketlerinin yeşil vaatlerini analiz ediyoruz.
PepsiCo, Nisan 2026’nın son günlerinde bir duyuru yaptı. Norveçli yenilenebilir enerji devi Statkraft ile 10 yıllık bir Sanal Güç Satın Alma Anlaşması (VPPA) imzalanmıştı. Aroma üreticisi Givaudan ve sürdürülebilir ambalaj şirketi Smurfit WestRock’ı da bünyesinde barındıran bu anlaşma, yıllık 32.000 metrik ton karbondioksit emisyonunu azaltmayı hedefliyordu. İspanya’daki bir rüzgar çiftliğini daha verimli türbinlerle güçlendirmeyi esas alan proje, “pep+ Yenile” programının bir parçası olarak sunuldu. Güzel bir haber. Peki ama tablo gerçekten bu kadar parlak mı?
Büyük gıda şirketlerinin sürdürülebilirlik söylemleri ile gerçek uygulamaları arasındaki uçurum, son yıllarda giderek daha görünür hale geldi. Greenwashing — yani “yeşil yıkama” — artık yalnızca sivil toplum kuruluşlarının değil, hukuk sisteminin de yakından takip ettiği bir alan. PepsiCo’nun Statkraft anlaşması, iyi niyetle değerlendirilebilir bir adım. Ancak aynı şirket, aynı günlerde birden fazla ultra-işlenmiş gıda davasında sanık sandalyesinde oturuyordu. Ve bu çelişki, gastronomi dünyası açısından son derece önemli bir soruyu gündeme taşıyor: Bir şirketin “yeşil” olması, aynı zamanda “iyi” olduğu anlamına gelir mi?
PepsiCo ve Statkraft Anlaşması: Rakamlar Ne Söylüyor?
28 Nisan 2026 tarihinde açıklanan anlaşmanın ayrıntıları incelendiğinde, iddialı ama sınırlı bir taahhütle karşılaşıyorsunuz. 10 yıllık VPPA kapsamında İspanya’daki bir rüzgar projesi güçlendirilecek ve üretilen temiz elektrik, PepsiCo’nun Avrupa’daki tedarik zinciri ortaklarının karbon ayak izini azaltmak için kullanılacak. Yıllık 32.000 metrik ton CO₂ tasarrufu kulağa büyük geliyor. Ancak PepsiCo’nun 2023 raporlarına göre şirketin toplam Scope 1, 2 ve 3 emisyonları yüz milyonlarca metrik ton düzeyinde. Bu anlaşmanın toplam emisyonlara katkısı, okyanustan bir bardak su almak gibi.
Üstelik PepsiCo’nun kendi sürdürülebilirlik hedefleri de pek güven verici bir geçmişe sahip değil. Şirket, 2023 yılında 2025 hedeflerine ulaşmanın mümkün olmadığını kabul etti. Ardından 2024’te net-sıfır emisyon hedefini 2040’tan 2050’ye erteledi; üstelik baz yılını 2015’ten 2022’ye taşıdı. Bu tür güncellemeler, stratejik bir esneklik mi, yoksa hesap vermekten kaçış mı? Soruyu sormamak olmaz.
Yine de tablonun karanlık olmayan yüzleri de var. “pep+ Yenile” programı, büyük şirketlerin tedarik zinciri ortaklarını yenilenebilir enerjiye geçişte finanse ettiği nadir modellerden biri. Anlaşmaya küçük ve orta ölçekli tedarikçilerin dahil edilmesi, normalde büyük alıcılara özgü ticari koşulların daha geniş bir ağa yayılmasını sağlıyor. Bu, gerçek bir inovasyon.
Aynı Zamanda Mahkemede: Ultra-İşlenmiş Gıda Davaları
PepsiCo, Statkraft ile el sıkışırken bir yandan da mahkeme koridorlarında boy gösteriyordu. San Francisco Şehir Avukatı, Aralık 2025’te açılan tarihi bir davada PepsiCo’yu Kraft Heinz, Coca-Cola, Nestlé, General Mills, Mondelēz ve Kellogg gibi dev isimlerle birlikte sanık olarak listeledi. Suçlama ağır: ultra-işlenmiş gıdaları bilinçli olarak bağımlılık yaratacak şekilde formüle etmek. Tütün ve opioid davalarına benzetilen bu hukuki süreç, Amerikalı tüketicilerin kronik hastalıklarla bağlantılı gıda alışkanlıklarını şirket politikalarıyla ilişkilendiriyor.
2026 yılı başında ise ayrı bir tüketici davası daha gündeme geldi. Louisiana’lı bir davacının açtığı dava, gıda devlerinin “Büyük Tütün’den ödünç alınan stratejiler” kullanarak ürünlerini alışkanlık yaratıcı hale getirdiğini iddia ediyor. Şirketlerin listesi tanıdık: PepsiCo, Kraft Heinz, Conagra, Mars, Unilever… Yani hem “yeşil anlaşma” imzalayanlar hem de “bağımlılık yaratıcı ürün” üreticisi olarak suçlananlar büyük ölçüde aynı isimler.
Greenwashing mi, Gerçek Dönüşüm mü? İkisi Arasındaki Fark
Greenwashing’i gerçek sürdürülebilirlik çabasından ayırt etmek her zaman kolay değil. Ancak bazı işaretler yol gösterici olabiliyor. İlk ve en temel soru şu: Şirketin “yeşil” adımı, ana iş modeliyle çelişiyor mu? Eğer bir şirket rüzgar enerjisine yatırım yapıyor ama temel ürün portföyü halk sağlığına zarar verdiği iddia edilen ultra-işlenmiş gıdalar içeriyorsa, bu bir dengeleme stratejisi mi yoksa gerçek bir dönüşüm mü?
İkinci işaret, hedeflerin şeffaflığı. PepsiCo’nun net-sıfır tarihini ertelemesi ve baz yılını değiştirmesi, sürdürülebilirlik taahhütlerinin ne kadar esnek yorumlanabileceğini gösteriyor. Gerçek bir dönüşüm, hedeflerin zamana ve baskıya göre değil, bilime ve ihtiyaca göre belirlenmesini gerektirir. Üçüncü işaret ise kapsam. Enerji kullanımını yeşillendirmek önemli, ama asıl sorun çoğu zaman Scope 3 emisyonları — yani tedarik zinciri, hammadde üretimi, paketleme ve atık yönetimi. Bu alanlarda gerçek bir ilerleme olmadan yapılan açıklamalar, pencere süslemesinden öteye geçmiyor.
Sektörün Genel Tablosu
PepsiCo yalnız değil bu tablodan. Nestlé, 2025’te plastik azaltım hedeflerini sessiz sedasız revize etti. Unilever, çevre dostu paketleme sözlerini yavaşlattı. Coca-Cola, plastik atık konusunda defalarca eleştirildi. Büyük gıda şirketleri, bir yandan tüketicilerin ve yatırımcıların artan “yeşil beklentisine” yanıt vermeye çalışırken öte yandan hissedar baskısı ve kısa vadeli karlılık hedefleri arasında sıkışmış durumda. Bu sıkışmışlık, çoğu zaman gerçek dönüşüm yerine görünürlük yönetimiyle sonuçlanıyor.
Tüketici ve Gastronomi Dünyası Ne Yapmalı?
Şüphecilik bir erdem, körü körüne reddediş ise değil. PepsiCo’nun Statkraft anlaşması, hiçbir şey yapılmamasından daha iyi. Enerji kullanımını temizlemek gerçek bir adım. Ama bu adımı “sürdürülebilirlik = çevre” formülüne sıkıştırmak yanıltıcı. Gerçek anlamda sürdürülebilir bir gıda sistemi; temiz enerji, halk sağlığı, işçi hakları, adil tedarik zinciri ve şeffaf iletişimi birlikte gerektiriyor.
Gastronomi meraklıları ve bilinçli tüketiciler olarak yapabileceğimiz en iyi şey, şirketlerin söylemlerine değil davranışlarına bakmak. Hangi enerjiyi kullandıkları kadar, ne ürettikleri, nasıl ürettikleri ve insan sağlığına ne önerdiğine de bakmak. “Yeşil” bir ambalaj, içindeki ürünü otomatik olarak sağlıklı ya da etik kılmıyor. Benzer şekilde, bir rüzgar enerjisi anlaşması da şirketi genel olarak “iyi” yapmıyor. Tüm bu değerlendirmeleri birlikte yapabilmek, belki de günümüzün en önemli gastronomi becerisine dönüşüyor.
Bu değerlendirme Food Dive, ESG Dive ve kamuya açık basın bültenlerine dayanarak Mutfak Magazin editörleri tarafından hazırlanmıştır.
Haberler
Mikrobik Terroir: Yemeğin Görünmez Kimliği ve Türk Fermente Mutfağı
Her yerin özgün mikroorganizma haritası, o yere has lezzetleri nasıl yaratıyor? Tarhana, boza ve tulum peynirini ‘yerel’ kılan bilim: mikrobik terroir.
Tarhananızın tadı annenizinkinden neden farklı? Erzincan tulumu neden Erzincan’da yapılmak zorunda? Boza, İstanbul’un havasında neden başka kokar? Bu sorular yüzyıllardır “tarif farkı” ya da “el alışkanlığı” ile geçiştirildi. Oysa cevap çok daha derinlerde — ve çok daha büyüleyici bir yerde yatıyor: toprakta, havada, suda ve o yere özgü görünmez canlıların dünyasında. Bilim artık buna bir isim verdi: mikrobik terroir.
2026 yılının baharında, yemek sosyolojisinin önde gelen akademik yayını Gastronomica, “post-Pasteur dönemi” üzerine beş makaleden oluşan özel bir bölüm yayımladı. Bu bölüm, insanlığın mikroorganizmalarla kurduğu ilişkiyi yeniden tanımlıyor; bizi mikropların düşmanı değil, ortağı olarak konumlandırıyor. Ve bu paradigma değişimi, Türk mutfağının yüzyıllık sırlarını bilimsel bir zeminde anlamlandırmamızı sağlıyor.
Pasteur’ün Gölgesinden Çıkmak
Louis Pasteur’ün 19. yüzyılda geliştirdiği mikrop teorisi, modern tıbbın ve gıda güvenliğinin temel taşı oldu. Ama aynı zamanda mikroorganizmalara bakışımızı şekillendirdi: mikroplar tehlikeydi, kontrol altına alınmalıydı, yok edilmeliydi. Pastörizasyon bu anlayışın sembolü haline geldi. Yüz yılı aşkın süre boyunca gıda endüstrisini, sağlık politikalarını ve hatta kültürel belleği bu korku yönlendirdi.
Şimdi bilim tam tersini söylüyor. Heather Paxson’ın geliştirdiği “mikrobiopolitika” kavramı ve Gastronomica‘nın bu özel sayısındaki araştırmalar, “post-Pasteur” bir döneme girdiğimizi ilan ediyor. Bu yeni çerçevede mikroorganizmalar yalnızca tehdit değil, ortak, yaratıcı ve kimlik kurucusu varlıklar. İnsanla mikrop arasındaki ilişki artık savaş değil, bir tür birlikte yaşam — hatta birlikte üretim.
Gastronomica editörlerinin vurguladığı üzere: “Mikroplar gıda sistemlerinin görünmez merkezidir.” Yemeğin tadını, dokusunu, kokusunu, güvenliğini ve kültürel anlamını mikroplar inşa eder. Bu farkındalık, yüzyıllardır “elle yapılmış” ya da “doğal” dediğimiz şeyin arkasındaki gerçek mimarlara nihayet hak ettikleri yeri vermektir.
Terroir Sadece Şarap İçin Değil
Fransız şarapçılığından dünyaya yayılan terroir kavramı, bir ürünün yetiştiği toprağın, ikliminin ve coğrafyasının o ürüne kazandırdığı benzersiz karakteri ifade eder. Bordeaux’nun bir şarabı Burgundy’de üretemezsiniz; toprak, güneş açısı ve nem farklıdır. Ancak mikrobik terroir bu anlayışı çok daha ileri taşıyor.
Mikrobik terroir şunu söylüyor: Her coğrafyada havada, suda, toprakta ve o yerin yüzeylerinde yaşayan kendine özgü bir mikroorganizma topluluğu vardır. Bu topluluk — bakteri, maya ve mantar karışımı — o yerde üretilen fermente gıdaların karakterini belirler. Aynı tarifi, aynı malzemeleri, aynı yöntemi kullansanız bile, farklı bir yerde farklı bir şey ortaya çıkar. Çünkü havadaki mayalar farklı, sudaki bakteriler farklı, ellerdeki mikrofloralar farklıdır.
Tarhana: Her Evde Farklı Olan Sır
Türkiye’nin en eski ve en köklü fermente gıdalarından biri olan tarhana, bu kavramı anlamak için mükemmel bir örnek. Buğday unu, yoğurt, domates, biber ve çeşitli sebzelerin karıştırılıp mayalanması, ardından kurutulmasıyla elde edilen tarhana, Anadolu’nun neredeyse her köşesinde farklı üretilir.
Konya’nın tarhanası farklı kokar, Muğla’nınki farklı. Hatta aynı köyde iki komşunun tarhanası bile birbirinden ayrışır. Uzun yıllar bu fark “annenin eli” ya da “aile tarifi” ile açıklandı. Oysa mikrobik terroir perspektifinden bakıldığında, asıl fark şurada: Her mutfağın havasında yaşayan maya ve bakteri popülasyonu birbirinden farklıdır. Fermentasyon süreci başladığında, o evin “yerli sakinleri” olan mikroorganizmalar devreye girer. Annenin elindeki mikroflorası da cabası. Sonuç, o evin, o coğrafyanın, o iklimin imzasını taşır.
Araştırmalar, tarhananın fermentasyon sürecinde Lactobacillus türlerinin belirleyici rol oynadığını gösteriyor. Ama hangi Lactobacillus türlerinin baskın olacağı, büyük ölçüde o ortamın mikrobik ekosistemine bağlı. Tıpkı bir ormanın florası gibi, her mutfağın da kendine özgü bir mikrobik ekosistemi var.
Erzincan Tulumu: Coğrafya Bir Koruma Kalkanıdır
Erzincan tulum peyniri Türkiye’nin coğrafi işaretli ürünleri arasında yer alıyor. Keçi veya koyun sütünden yapılan bu peynir, tulum derisi içinde olgunlaştırılır ve aylar boyunca toprak ya da mağara ortamında bekletilir. Sonuç: keskin, yoğun, eşi benzeri olmayan bir lezzet.
Bu peynir neden Erzincan’da yapılmak zorunda? Teknik olarak aynı malzemeleri, aynı keçi cinsini, aynı tulumu alıp başka bir yerde de üretebilirsiniz. Ama olmaz. Coğrafi işaret tescili yalnızca bürokratik bir koruma değil; aslında bir mikrobik gerçeğin hukuki ifadesi. Erzincan’ın dağ havasında, o yüksek rakımda, o merada otlayan hayvanların sütünde yaşayan mikroorganizmalar başka yerde bulunamaz. O mikroorganizmalar olmadan tulum peyniri, tulum peyniri olmaz.
Boza: İstanbul’un Kış Kokusunun Kimyası
Boza, Türkiye’nin en nostaljik içeceklerinden biri. Darı ya da buğdaydan yapılan bu hafif fermente içecek, özellikle İstanbul’un soğuk kış gecelerinde sokak satıcılarının “bozaaa” sesiyle birlikte anılır. Ve İstanbul bozası, başka şehirlerde yapılan bozadan farklıdır.
Bu fark, tarif değişikliğiyle açıklanamaz. İstanbul bozasının karakterini belirleyen şey, şehrin o kendine özgü nemli ve serin havasında, Boğaz rüzgarında, yüzyıllardır kullanılan ahşap fıçıların iç yüzeylerinde yaşayan maya ve bakteri topluluğudur. Vefa Bozacısı’nın 1876’dan beri süregelen kültürü, nesiller boyu aktarılan bir mikrobik miras — tıpkı San Francisco’nun ekşi mayasının ya da Champagne’ın üzümlerindeki özgün mayaların olduğu gibi.
Kimlik, Kültür ve Görünmez Miras
Gastronomica‘nın özel sayısı, mikrobik terroir meselesini salt bilimsel bir çerçevede ele almıyor. Maya Hey ve Sarah Elton’ın editöryal giriş yazısı, mikroorganizmaları gıda sistemlerinin “görünmez merkezi” olarak tanımlarken şunu da ekliyor: Bu görünmez varlıklar güç ilişkilerini, kimlik politikalarını ve kültürel mirası şekillendirir.
Düşünün: Bir yöresel peyniri, bir köy tarhanasını ya da bir sokak bozasını “yerel” yapan şey nedir? Tarif değil. Coğrafya değil sadece. O yerin görünmez mikrobik parmak izi. Bu perspektif, endüstriyel gıda üretiminin neden hiçbir zaman gerçek bir “ev yapımı” tadını yakalayamadığını da açıklıyor: Fabrika koşullarında kontrollü ve steril bir ortamda, yerel mikrobik ekosistem bastırılır, standart bir maya kültürü dayatılır. Sonuç, güvenli ama ruhsuz bir lezzettir.
Türk mutfağı bu açıdan son derece zengin bir alan. Tarhana, boza, tulum, sucuk, pekmez, turşu — fermente ya da olgunlaştırılmış onlarca ürünümüz var. Her biri, yapıldığı yerin mikrobik kimliğini taşıyor. Bunları korumak; coğrafi işaret tescilleri, yerel üretim kültürünün yaşatılması ve endüstriyel baskıya karşı durabilmek, aslında bu görünmez mikrobik mirası korumaktır.
Post-Pasteur Çağında Ne Değişiyor?
Mikrobik terroir kavramının yükselmesi, gıda dünyasında somut değişimlere yol açıyor. Artık bazı peynir üreticileri, mayacılar ve fermente içecek yapımcıları kasıtlı olarak “yabani fermantasyon” yöntemlerini tercih ediyor — hazır kültür yerine ortamın doğal mikroorganizmalarını kullanıyorlar. Doğal şarapçılık hareketi de bu paradigmanın bir yansıması. “Doğal maya” kullanmak, aslında o bağın, o toprağın, o yılın mikrobik karakterini şişeye hapsetmek demek.
Türkiye’de de benzer bir farkındalık yavaş yavaş filizleniyor. Köy pazarlarında satılan ev yapımı tarhanalar, küçük ölçekli yöresel peynir üreticileri, Anadolu turşu kültürü — bunların hepsi, farkında olmadan mikrobik terroir’ın en özgün örneklerini sunuyor. Şimdi görev, bu anlayışı bilinçli bir koruma ve değerlendirme pratiğine dönüştürmek.
Çünkü o tarhananın tadı, o peynierin kokusu, o bozanın ferahlığı — bunlar sadece lezzet değil. Binlerce yıllık bir koevrimin, insanla görünmez dünya arasındaki o eski ve karmaşık ortaklığın somutlaşmış hali. Ve bu ortaklık, ancak o yerde, o havayla, o ellerde yaşayabilir.