TAHIL HAFIZASI

Gıda israfı bir tarafta dursun yemeğin geleceği, oldukça stratejik tarım endüstrisinin en önemli parçası. “Yemek sanatı” kavramı, gelecekte yemeğin toplumları yönlendirmede ne kadar iddialı bir rol üstleneceğinin sinyalini veriyor.

Coğrafyanın tat belleği hiç kuşkusuz dünün çocukları olan bizleri ziyadesiyle etkiledi. Halil İbrahim sofralarının bolluk ve bereket algısı, paylaşmanın değeriyle zenginleşti çoğaldı. Dimağımıza saklı tatların hafızasında Anadolu uygarlıklarının tarım ve yemek hikayeleri saklı. Anadolu coğrafyasının lezzet paletinde Mezopotamya’nın toprağa karışmış güneşi, tohumun genetik mirası var. Dede Korkut masalları, Tapduk Emre’den miras nasihatler, Ezo gelinin dillere destan aşkı, tahılın süneyle mücadelesi “kımıl” oyunu tat hafızasının tarihini, tarifini oluşturdu. Taşkale tahıl ambarları, Divle Obruk zamana iliştirilmiş lezzetler saklıyor anılarında. Doğanın içine oyulmuş “tat sığınakları” geleneği, geleceği koruyan oyuklar.

Düğünler, cenazeler, doğum, gelin alma, kız isteme, sünnet her biri başka bir görsel şöleni belleğinin arka odasında yüzyıllar boyu saklayıp günümüze taşıdı.

Anadolu kendine has “tat belleğini” yaratırken binlerce yıl boyunca göç yolunda buluşmalar, göçten arda kalanların sofraya etkisiyle, hanların hamamların zamana bıraktıkları hepsi yemeğin hissettirdiklerini geleceğe taşıdı.

Baharat yoluyla başlayan kıtalar arası tat buluşmaları dünya mutfaklarını, aş kavramını başka bir geleceğe taşıdı.

Yeni dönem tabaklar, “tarihin mutfağında pişen tarifleri”  farklı sanat ve teknoloji ile buluşturup “zamansız tat hafızası” kavramını oluşturuyor.

Tat belleğinin geçmişine biraz bakalım mı?

Hititler her türlü meyve sebzeyi tahıla ekleyip Tanrılara reverans ettiler. Selçuklu tasavvuf sofrasında tuz ekmek hakkına paylaştı bir parça ekmeği, Osmanlı kuyruk yağı ile zenginleştirdi her ne varsa kilerinde.

Tarihin yeni zamanın düş olduğu yıllardan arta kalan zamanlarda sanayi devrimiyle hayata tutunda binlerce yıllık yokluk belleğiyle insanlık. Meyveleri sebzeleri koruyacak soğuk mu soğuk kutular, hayatına lezzet katarken çoğu zaman insanlığı mutlu etmeye yetmedi. Teknoloji bir çığ gibi gelse de belleğe hemhal olmuş tat tortuları, onu geçmişinden koparamadı.

1920’lere gelindiğinde modern insanın anılarına;  balonlu sakız tanıklık etmemişti henüz. Yumuşak dondurma dediğimiz “soft ıce cream” de yoktu elbette. Patlayan şeker, Red Bull laboratuvar raflarında icat kontenjanından doğru zamanı bekliyordu. Çoğu zaman “tıbbi tat” olarak yaratılan bir çok ürün zamanla popüler yiyecek içecek kültürüne dönüşüyordu.

Yeni nesil “tat sanatı” gıda endüstrisinin iştahını kabartmaya devam ediyordu bir zamanlar. Modern insan için yemek mutluluktan değil, dert küpüyle doluyordu çoğu zaman. Osmanlı Has fırında “yenilebilir sağlık kavramı” ile sofrasını kurarken aş ve deva aynı tabakta buluşuyordu. Diyet ve sağlık kavramı Sokrates, Platon gibi Antik Yunan filozoflarının vejeteryan beslenme modelinin başlangıcını oluşturuyordu. Modern tat mirasımız son 100 yılda keyif, eğlence, görsel şölen, uygun fiyat, gıdaya erişim gibi bir çok farklı unsur ile tasarlanıyordu.

KİŞİSELLEŞTİRİLMİŞ TAT DİZAYNI

Kişiselleştirilmiş beslenme 2030 yılına doğru dünyanın birçok ülkesinde yasal olarak belirli düzenlemelerle gelecek. Kişiye özel beslenmenin sağlık için gerekliliği bir yana gerekli tarımsal hammaddeyi üretmek geleceğin “tarım teknoloji” sarmalında ciddi bir uzmanlık gerektiriyor.

“Tat Rönesansı” geleceğin beslenme kaynaklarını ve etkilerini ortaya koyuyor. Altında; gezegene karşı duyarlılıklar, zorunlu seçimler, gıdaya erişim konusunda yaşanan olumsuzlukların etkileri var.

Bilimsel araştırmalar besinlerin herkeste aynı sonucu vermediği gerçeğini çoktan kabul etti bile. Bazı insanlar şekerli dondurma yediğinde kan şekeri yükselirken, diğerlerinin glikoz seviyeleri değişmiyor. Doğanın kadim bilgileri gibi bilimin tartışmalı alanları da giderek büyüyor. Sonuç; “kişiselleştirilmiş beslenme” geleceğin yıldızı. Genetik miras, coğrafyanın etkisi, aile dizilimi hepsi kişiye yemeğin kodları.

AÇLIK TERMOSTATI

“Açlık termostatı” coğrafyanın tokluk geçmişiyle, açlık travmalarına ayarlı. Fazla yeme isteği aslında; gelecek “kıtlık” ihtimaline karşın vücudun sigortası olarak depolanıyor. Farkında olmasak da toplumsal iştahlarımız gıda endüstrisi tarafından sürekli tasarlanıyor.

İŞTAH AYAR MEKANİZMASI

Her yıl kişi başı ortalama 1 kg daha ağırlaşıyoruz. İştah ayar mekanizmaları bizim dışımızda reklamlar, ambalajlar, trendler, tarifler başlığı altında gıda endüstrisi tarafından dizayn ediliyor. Hiç kimse kendi “iştah ayarını” kendi yapamıyor. Bize kalsa günlük enerjinin 1/3’den daha azıyla ertesi günü atlatabiliriz. “Biyolojimize yapılan ince ayar” geleceğimizin “tat belleğine” izler bırakıyor.

DOST TEKNOLOJİ İLE GELECEĞİN TAT BELLEĞİ

BBC Focus dergisinde yayımlanan bir makaleye göre; gelecek on yılda genetik ve biyomoleküler bilim sayesinde tarımsal ürünlerin istenilen protein ve vitaminler bakımından zenginleştirilmesi sağlanacak.

Dünyanın en etkili DNA makası olan CRISPR Cas9 enzimi, biyoteknoloji ve genetiği kökten değiştiriyor. CRISPR insan DNA’sındaki genlerin tıpkı bilgisayara yazı yazar gibi kes-kopyala-yapıştır yöntemiyle yeniden düzenlenmesini sağlıyor

CRISPR Cas9 yöntemi, anne karnında süper kusursuz bebekler ya da mükemmel gıdalar için şans mı yoksa son mu? Gıdaların formları, akışkanlıkları, tatları, dayanıklılıkları, yaşattıkları haz hepsi geleceğin gıdaları için sadece başlangıç. Örneğin tahılda az olan metiyonun takviyesi başka bir tarım ürünü olan mısırdan alınabiliyor. 2008’de vücudun kalsiyum emilimin artıran değiştirilmiş havuçlar yaratıldı. Daha fazla protein içeren patates, daha fazla omega – 3 ve omega 6 yağına sahip keten tohumu proteince zenginleştirilmiş ürünlere örnek.

CRISPR-Cas9 yöntemi ile mutfaklarınızda,  alerjiyi tetiklemeyen yer fıstığına, et kadar yüksek protein taşıyan mercimeğe yer açın.

YENİ TATLARA TAT BELLEĞİNİZDE YER AÇIN

Baharat ve İpek yollarının keşfi tat zenginliğini yaratmış umaminin keşfi ile lezzet paleti iyice zenginleşmişti. Modern insan son 1000 yılın tat belleğini geleceğe taşıma konusunda oldukça hevesli adımlar atmışken; önümüzdeki yıllarda hiç bilmediğimiz yeni tatları keşfedeceğiz. Anadolu ata tohumu dalgasıyla uğraşırken tarımda teknoloji Silikon Vadisinin çoktan dikkatini çekti bile. Impossible Foods sürdürülebilir çevre dostu köfte olarak çoktan zincir oldu bile. Kimileri doğal olmayan gıda diye savaş bayrağını açsa da “dost teknoloji” kavramı tarım ve gıda endüstrisinin geleceği olacak.

TAT DİZAYNI

Gezen tozan tavuk reklamları şöyle dursun gıdanın geleceğinde tavuksuz yumurta gündemi belirleyecek gibi görünüyor. Şef Heston Blumenthal’ın “ “denizlerin sesi” yemeği yenirken deniz mahsullerinin lezzetlerini artırmak için dalgaların sesi dinletildi. Tabağın şekli, cipsin çıtırtısı, arka fondaki uğultu hepsi yemeğin lezzetini ve hissedilen hazzı etkileyen etmenlerden. “Nörogastronomi” marketingden sonra şimdi de tarım ve gıdanın gözdesi.

Geleceğin lezzet bileşenleri, yemek algısı, sağlık kavramı hiç kuşkusuz güçlü ülkelerin tarım politikalarıyla şekillenecek. Arıtılmış gerçeklik, aromatik sesler, kontrollü ışık oyunları hepsi geleceğin beslenme algısının bir parçası olacak. Tahıl tüketirken arka planda akan Göbeklitepe görüntüsü hiç kuşkusuz onun antik mutfakların bir parçası olduğu gerçeğini beyne iletirken tat reseptörlerini de yönlendirecek.

Kemoterapi alanların yaşadığı tat ve koku alma duyularını harekete geçirecek atıştırmalıklar

DARPA yüksek çözünürlüklü görsel – işitsel bilgileri ve potansiyel  koku ve tatları doğrudan beyne ileterek insan duyularını güçlendirmeyi amaçlayan implante edilebilir “sinir ara yüzleri” tasarlıyor.

Yenilebilir sprey boyalar, altın tozu uzun zamandır lüks yemek algısının konumlandırıldığı mutfaklarda sıkça kullanılıyor.

ÜÇ LOKMADAN İKİSİ ARI KAYNAKLI

Küresel tarımsal üretimin yaklaşık %35’i arılara ve diğer tozlayıcılara bağlı. tarım sisteminin merkezinde arılar var, afiyetle tükettiğimiz ilk 120 besinin % 75’inin tozlanması arılar sayesinde. Yediğimiz her üç lokmadan ikisi için arılara ihtiyacımız var. İhtiyacımız olan  likopenlerin, A vitamininin, kalsiyum, folik asit, lipitler, çeşitli antioksidanların, C vitaminin % 90’dan fazlası  tozlayıcılar tarafından çoğaltılan; sert kabuklu yemişler, meyveler, sebzelerden aldığımızı biliyor muydunuz.

Arıların, doğanın muazzam işleyişine katkısı nicelikten daha çok nitelik olarak önemli. Şöyle ki et için gerekli hayvanların, rüzgar ile tozlanan tahılların arılara belki ihtiyacı yok ama bir dilim ekmeğe, bir parça ete lezzet katan sosun aroması arıların tozladığı tarımsal ürünlerden geliyor. “tat belleği” için arılar kalite artırıcı, içerik oluşturucu misyon üstleniyor.

DÜNYANIN TADI ARILARDA

Mc Donald’s’ın 1975 yılında piyasaya sürdüğü ünlü Big Mac hamburger, tarihinin en büyük satışını yapar. Bir araştırmacı Big Mac ve arılar arasındaki “tat ilişkisini” araştırır. Yapılan araştırmada hamburger içerisinde bulunan 19 farklı tarımsal ürünün tozlanmasında arının rolüne bakar. Arının tozlayıcı olarak aktif rol aldığı ürünler hamburgerden çıkarılır. Arıların tozladığı meralardaki yoncaları yiyen sığırların eti, ekmeğe konulan susamın çiçeği, kıtır marulları, sosa konan baharatları tozlayan arılar hepsi çıkarıldığında hamburger tatsız tuzsuz bir yiyeceğe dönüşür. İşte arının tarımsal üretimdeki “tat belleğindeki rolü” bu şekilde bilimsel olarak açıklanır. Sonuç arılar olmaz ise dünya var olmaya devam eder ama bu kadar lezzetli olur mu asla.

YENİ ÇAĞIN EĞLENCESİ MUTFAK

Mutfakta yaratıcılık antik dönemlerden kalma keyifli bir gelenek. Taşınabilir fırınlar, öğütme makinaları modern mutfakların yıldızlarına uzak ara teknolojik buluşlardı zamanında. Sıvı nitrojen, espuma profesyonel ligden ev mutfaklarına transfer oldu bile. Şimdi mutfaklarda deneyim yaratma zamanı. Julyen doğranmış patatesler, halka soğanlar, parmak patatesler bir tıkla robot şefimizin elinden.

DOĞAL GIDALAR YETERİ KADAR DOĞAL MI?

Tadına doyulmaz doğal ürün dediğimiz binlerce tarımsal ürünün yabani formları günümüz biçiminden oldukça farklıydı. Turuncu havuç başlangıçta kar beyazı ve cılız bir sebzeydi. Eskinin şeftalisi zamanında kiraza benzeyen tuzlu bir meyveydi. Karpuzlar küçük, sert ve acıydı. Patlıcan beyaz yumurta görünümlü sevimli bir sebzeydi.

Şunu unutmamak gerek ki insanoğlu da türünün en verimli ve biricik örneklerini günümüze taşıdı. Hala daha en güzelini, en akıllısını doğurmak üzere yaptığımız basit aşksal seçimler aslında doğal seleksiyon ve ıslahın ta kendisi.

Dünyanın %40’ı fazla kilolu. Şimdiye kadar henüz obeziteye karşı verdiği savaşı kazanan ülke yok. Çözüm, kaloriyi düşürmekte. Oysa gönlü yoksul, gözü doymayanların yaşadığı gezegende sonuç; varlık içinde yokluk çekenlerin yaratığı travmalar. Bu nedenle gıda mühendisleri; inert mineral partiküllerini şekerle kaplayarak dile temas eden yüzey alanını artırdılar. Bu sayede daha az şeker kullanarak daha tatlı yiyecekler üretiliyor. Gıda endüstrisindeki her eğilim, uygun hammadde ihtiyacını doğuruyor. Tüm bunların vardığı nokta tohumculuğun teknolojiyle buluşması. “Buğdayla koyun gerisi oyun” diyen atalarımızın fütürist bakış açısı geleceğin gıdaları için doğru yolu işaret ediyor.

Robotik mutfaklar, 3d yazıcılardan çıkma tasarım yemekler, geleceğin tarımını tasarlayanlara ipucu niteliğinde yeter ki; işitmemiz gereken sese kulak verelim.

Ez cümle; geçmişin tohumundan toprağa düşen izler, geleceğin tat belleğine methiyeler düzüyor….