Connect with us

Dosya

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Yayınlanma zamanı

-

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku

Dosya

Bildiğimiz Şaraplardan Farklı: Amber Şarap

Published

on

Sofralarımıza, sohbetlerimize, yemeklerimize eşlik eden şarap, bazen yakut rengiyle, bazen rose bazen de beyaz rengiyle çıkıyor karşımıza. Hepsinin ayrı yakıştığı lezzetler, mevsimler, durumlar var. Bugünkü yazımızın konusu olan şarap ise hiçbirine benzemiyor, amber rengi ile diğer şaraplardan ayrı duruyor, bizi kendine hayran bırakıyor. 

Amber veya turuncu şarap, Gürcistan’da oldukça popüler. Gürcistan’nın meşhur beyaz şarap üzümlerinden olan Rkatsiteli, Kisi ve Mtsvane ile yapılıyor fakat amber şarabın yapımında, beyaz şaraptan farklı olarak beyaz üzümler, kabukları ve çekirdekleri ile fermante ediliyor ve bu işlemin sonucunda şarap, turuncu rengini alıyor. 

Gürcü kültüründe şarabın önemi bir hayli yüksek. Bizim gibi oldukça misafirperver olmakla övünen bir millet Gürcistan. Tiflis’i bize gezdiren rehberimiz Alex’in söylediğine göre, eğer yemeğe misafir davet ediyorsanız ve sarhoş olmadan, yeterince şarap ikram etmeden gönderirseniz, iyi misafir ağırlıyor sayılmazmışsınız, şarap öyle işlemiş kültürlerine. Şehrin en bilinen simgelerinden biri olan Kartlis Deda heykelinin sol elinde şarap, sağ elinde ise kılıç var: Düşmana kılıç, dosta şarap anlamına geliyormuş. 
Amber şarabın tadını merak ederseniz, oldukça buruk olduğunu söyleyebilirim. Üretim yönteminden dolayı taneni oldukça yüksek bir şarap. Gürcü yemekleri ile oldukça uyumlu, dolayısıyla bu şarabı Gürcistan’da, yerinde deneyecekseniz birkaç tüyo verelim: Birincisi, tuzlu yemeklerle eşleştirmeniz. İkincisi, şarabın oldukça güçlü bir tadı olduğu için, ne çok hafif ne çok ağır bir yemek seçmelisiniz. Hafif yemekler şarabın gölgesinde kaybolacak, ağır yemekler ise amber şarap ile eşleştiğinde iyice ağır gelecektir. Birkaç yemek önerisi de verelim: Nigvziani Badrijani, bizim anlayacağımız adıyla patlıcan rulo. İnce doğranmış patlıcanların kızartılıp, içlerinin ceviz ezmesi ile doldurulduğu yerel bir lezzet. Bir diğer lezzet ise Lobio, fasulye ezmesi. Fasulyeyi haşlayıp çeşitli baharatlar, ceviz, sarımsak gibi malzemelerle karıştırıyor ve ezilmiş bir şekilde, üzerine taze kişniş ekleyerek servis ediyorlar. Ayrıca Gürcü mutfağının en bilinen lezzetleri Khinkali (Gürcü mantısı) ve Khachapuri (Gürcü pidesi) de amber şarapla eşleştirmek için son derece uygun.

Tamamını Oku