Selam. Yaklaşık kırk yıldır aralıksız ülkemizin şehirlerini gezdim; gezmediğim şehir yok. Herkese ilk tavsiyem, önce ülkenizi adım adım gezin. Canım ülkem benim için dünyanın en özel coğrafyalarından biri; ancak yeterince kıymetini bilemedik, koruyamadık, hırpaladık. Her şeye rağmen gezecek yerimiz çok.

Elbette dünya çok daha büyük ve dünyayı belirli bölgeler ile tanımlasak, Orta Avrupa bence en karakterli bölgelerden biri olur. Balkanlar coğrafyası kadar ucuz diyemem belki ama aşırı pahalı da değil. Mutfak Magazin’de gastronomi odaklı seyahatlerimi yazacağım. İlk yazım, Orta Avrupa’nın kalbi Viyana.

Her zamanki gibi THY ile yolculuk ettim; benim olmazsa olmaz yolculuk şartım. Keyifli bir yolculuk sonrası Viyana… Öncelikle söylemek isterim ki karakterli, tarihi dokusu, sanat dolu sokakları ve zarif atmosferinden etkilenmemek çok zor. Bana Viyana’yı en kısa haliyle anlat deseler; barok mimarinin melankoliyle dans ettiği, her köşesi sanat ve kahve kokan bir şehir diyebilirim. Burada zaman yavaş akan tatlı anlara ve her şeyden öte sanata ayrılmış.

Tuna Nehri kıyısında, masalsı atmosferi ve tarihi yapıların ihtişamıyla düzenli caddelerin birleştiği pastoral bir tablo Viyana. Güzele olan sevgimiz dünyanın her yerinde aynı; sanat eserleri, dünya genelinde kıymetini koruyor. Şehirler ekseninde anlatılmak istenilenlerin bir yerde değil, her yerde anlaşılabilmesi çok değerlidir; yani bütünsellik. Böyle olunca bir şehir için “karakter” kelimesi öne çıkar ve ne yazık ki ülkemizin en büyük sorunlarından biri bu.

Gezilecek Yerler

İlk olarak Innere Stadt; isminden de anlaşılacağı gibi zamanında surların içinde kalan bölge, Viyana’nın iç şehri. Hofburg İmparatorluk Sarayı ve Sisi Müzesi; Hofburg Sarayı’nın içinde bulunan, toplam altı odayı kapsayan ve tamamen İmparatoriçe Elisabeth’e adanmış bir müze. Viyana Kraliyet Hazinesi; Habsburg Hanedanlığı’nın ihtişamını gözler önüne seren koleksiyonuyla saray kompleksine gelmişken mutlaka görülmeli.

Kohlmarkt Caddesi: Michaelerplatz şehrin en ikonik meydanlarından biri. Kohlmarkt ise ünlü dünya markalarının mağazaları, tarihi kafeleri ve lüks mücevheratçılarıyla Viyana’nın en lüks caddesi sayılıyor. Ephesos Müzesi; nasıl ki Berlin’de bir Pergamon (Bergama) Müzesi varsa, Viyana’da da Efes Antik Kenti’nden Osmanlı Devleti izniyle Avusturya’ya getirilen eserlerin sergilendiği özel bir müze.

Belvedere Sarayı; bir süredir müze olarak kullanılsa da Savoy Prensi’nin kendisi için yaptırdığı muhteşem bir yazlık saray. Stadtpark, Viyana’nın ilk halka açık parkı. Wien Nehri’nin ayırdığı iki farklı parçadan oluşuyor; içinde Johann Strauss II ve Franz Schubert gibi Viyana tarihine damga vurmuş kişilerin heykelleri bulunuyor. Kärntner Caddesi; şehrin ta Roma zamanından beri var olan hem tarihi hem merkezi hem de turistik bir caddesi.

Viyana Mutfağı ve Lezzet Durakları

Geldik en zevk aldığım kısma: Viyana mutfağı. Habsburg İmparatorluğu’nun etkisiyle şekillenmiş, geleneksel Avusturya lezzetleriyle Orta Avrupa etkilerinin bir araya geldiği bir mutfak. Schnitzel ve Tafelspitz’in yanında tatlı kültürüyle biliniyor. Et ve hamur işi ağırlıklı; UNESCO tescilli kahve kültürü ise oldukça iddialı.

Innere Stadt ve Kohlmarkt Caddesi Çevresi:

Demel Pastaneleri: 1786’ya uzanan geçmişiyle Viyana’nın en ünlü pastanelerinden biri. En çok Kaiserschmarrn isimli tatlısıyla ünlü.

Café Sacher: 1876’da kurulan Hotel Sacher’in alt katında bulunan ünlü Viyana kafesi. Sacher pasta ile dünyaca ünlü.

Naschmarkt Pazarı: Şehrin yerel anlamda gastronomik yüzü. İçindeki Urbanek, en fazla 4-5 kişi alabilen minik bir şarküteri dükkânı; birçok ünlü gurme yazarın uğrak noktası.

Aziz Stephan Katedrali ve Çevresi:

Figlmüller: Şehirde toplam iki şubesi bulunan ünlü şnitzelci. 1905’ten beri hizmet veriyor. Açıkçası beni fazla etkilemedi — tam bir turist mekânı.

Buffet Trzesniewski: Viyana usulü aperitivonun klasik adresi. Mantarlı, yengeçli, ton balıklı gibi çeşit çeşit bir-iki lokmalık sandviçleri var.

Kaffee Alt Wien: 1922’den beri hizmet veren tarihi kafe-restoran; duvarları resimlerle dolu, retro atmosferi çok güzel. Yöresel lezzetlere yer veren menüsünde kahvenin yanına Apfelstrudel istenebilir.

Gasthaus Kopp: Gizli kalmış ve gerçek Viyanalıların gittiği, geleneksel bir Avusturya restoranı.

Bitzinger: Viyana’nın stand-büfe tarzında ünlü sosisçisi. Käsekrainer’leri bir sokak lezzetine dönüştürmüşler.

Schnitzel Wirt: Önünde oluşan kuyruklardan anlaşılacağı gibi, konu şnitzel oldu mu Viyana’nın en önde gelen adreslerinden biri.

Lachutta Wollzeile: Viyana’da üç şubesi bulunan şık ve ünlü bir restoran. Tafelspitz ile meşhur; Avusturya’nın en sevilen et yemeklerinden birini burada deneyebilirsiniz.

Zwölf Apostelkeller: Ortamı çok enteresan, eski bir kilerden çevrilmiş. Gastronomik iddiası tartışılır ama ilginç bir yer görmek için evet.

Puerstner: Bir av evini andıran rustik dekorasyonu ile konu şnitzel ve patates salatasına geldi mi Figlmüller’le kafa kafaya giden restoran, büyük porsiyonlarıyla ünlü.

Rathaus ve Çevresinde:

Via Toledo Enopizzeria: Hem Avusturya’nın hem de Avrupa’nın en iyi pizzacılarından sayılan, hafif yanık pofuduk kenarlı Napoliten pizzalar yapan yer.

Viyana Devlet Operası ve Çevresinde:

Café Mozart: Viyana Devlet Operası’nın hemen karşısında; opera sanatçılarının da sık sık uğradığı nostaljik bir kafe.

Café Frauenhuber: 1700’lerde yapılmış tarihi bir binada, 200 yıldan fazladır hizmet veriyor. Bir zamanlar Mozart ve Beethoven’ın burada canlı performans sergilemiş olması bu kafenin en can alıcı noktası.

Neubau’da:

Ulrich: Endüstriyel dizaynı ve açık havada oturma seçenekleriyle brunch’tan akşam yemeğine fırsat sunan bir mekân.

Phil: Kahvaltı ve brunch için de tercih edilebilecek kafe-kitabevi. Duvarları afişlerle, rafları kitaplarla dolu.

Eis-Greissler: Birkaç şubesi bulunan şehrin en meşhur dondurmacısı.

Nasıl Planladım?

Zaman ve bütçe sınırlarımı belirledim, rotalar çıkardım ve araştırdım. Konaklama, yiyecek-içecek işletmeleri için rezervasyonlarımı yaptım. THY ile uçuş rezervasyonlarımı tamamladım, pasaport ve vize gereksinimlerimi kontrol ettim, hava şartlarını inceledim. Tercih ettiğim mevsim nisan son haftası oldu; mayıs ve sonrasında fiyatlar ve kalabalık artıyor.

Viyana Uluslararası Havalimanı’ndan şehir merkezine iki tren hattı, otobüsler ve taksi seçeneği mevcut. Taksiyle havalimanından şehir merkezine yolculuk trafiğe bağlı ortalama 30-40 dakika sürüyor ve 70-100 euro bandında; birkaç kişiyseniz taksi avantajlı olabilir.

Hitit Medeniyeti’nin başkenti Çorum, toplayıcılıktan ve avcılıktan sonra yarı tarıma ve yerleşik düzene, daha sonra tarım ve madenciliğe geçilen ilk ve en eski uygarlıktır. Karadeniz Bölgesi’nin İç Anadolu’ya açılan kapısı olan Çorum, Anadolu kültür mozaiği içerisinde eşsiz bir konuma sahiptir ve ilk organize devleti kuran Hititlerin ilk başkentidir.

Anadolu’nun kalbinde, UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası Listesi’ne alınmış Türkiye’deki 9 değerden biri olan Hattuşa’ya ev sahipliği yapmaktadır. Hititler döneminde yaşamış toplulukların uygarlık aşamalarını ve geleneksel niteliklerini yansıtan Çorum mutfağı, Hitit medeniyetinin hangi evrelerden geçtiğini gösteren somut bir belge niteliği taşımaktadır.

Çorum; özgün ve binlerce yıllık birikime dayanan mutfak kültürüyle “yemeğin tarihi” konusunda izlenecek yol adına önemli bir başlangıç noktasıdır.

“Bilgi tat almaktır; eğer bilgi tat almaksa, o zaman Çorum dünyadaki en büyük kütüphanelerden birisidir” diyor Çorum Belediye Başkanı Dr. Halil İbrahim Aşgın.

Tarihin İzdüşümü Bir Şehir

Kızılırmak yamaçlarında yükselen dağlar, tepeler, ovalar; eşsiz bir topografya ve sokaklarından dünyaya sızan lezzet kokuları… Çorum, tarihin bir kente yansımasıdır. Hitit kültürüyle dünya medeniyet tarihinde evrensel ve eşsiz bir imge.

Coğrafi ve iklimsel yapısı nedeniyle Çorum, hem Güney-Kuzey Karadeniz hem de İç Anadolu bölgesinde yer almaktadır. Birliktelik ve hoşgörü kavramlarını lezzetleriyle harmanlayan bu kent, elde üreten zanaatkârları ve küçük atölyeleriyle geçmiş ve bugünü buluşturan zengin bir gelenekler bütünüdür.

Asur Ticaret Kolonileri, Hitit, Frig, Helenistik, Galat, Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı ve günümüz Cumhuriyet Türkiyesi’nin birikiminin yarattığı Çorum mutfağı; zaman, coğrafya ve üretim bilgisi üzerine kurulu, özgün kimliği olan ve hâlâ günlük yaşamda sürdürülen yaşayan bir mutfak sistemidir.

7.000 Yıllık Bir Sofra

Çorum bölgesi, tarihi ve kültürel açıdan günümüzden 7.000 yıl öncesine kadar uzanan bir geçmişe sahiptir. Hitit mutfak kültürünün yöresel mutfaklar üzerindeki izleri, kazılarda elde edilen reçetelerle açıkça kanıtlanmıştır.

Orta Asya’nın yalın yemekleri, binlerce yıllık coğrafyanın birikimiyle kucaklaşmış; Selçuklu Devleti ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde zenginleşmiş, Cumhuriyet’in kuruluşuyla birlikte artan Batı kültürünün etkisiyle de günümüzün Çorum mutfağı hâline gelmiştir.

UNESCO’ya Doğru

Çorum, yaklaşık iki yıldır sürdürdüğü çalışmalarla 2027 yılında UNESCO’ya yapacağı adaylık başvurusuyla gastronomi zenginliğini dünyaya açmaya hazırlanmaktadır. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na üyelik çalışmalarının enerjisiyle kentin geleceğe daha umutla baktığı görülmektedir.

Çorum’da Mutlaka Denenmesi Gereken Lezzetler

Çorum simidi, Çorum mantısı, İskilip dolması, sac arası ekmeği, Çorum sırık kebabı, Çorum kebabı (tandır), sac katmeri, yanıç, su böreği, ırgat böreği, kışlacık pırasalı börek, İskilip usulü keşkek ve turşu bu toprakların öne çıkan lezzetleri arasındadır.

Nerede Ne Yemeli?

Hasan Zahir — Çorum-Tokat yolu üzerinde yaklaşık 65 yıllık bir mekân. Doğanın içinde kuzu pirzola, taze mevsim salatası ve Kaymaklı Ekmek Kadayıfı. Mutlaka bal-kaymak ile başlanmalı.

Veli Paşa Konağı — Yerel lezzetler zirvede; özellikle Çorum usulü su böreği ve has baklava olağanüstü.

Lila — Döner mutlaka denenmeli. Bölgenin en iddialı pidelerinden biri burada servis ediliyor.

Zade Tandır — Bir kere yenildiğinde bağımlılık yaratabiliyor. Dünyanın en sıra dışı pişirme tekniklerinden biriyle hazırlanan İskilip dolması zirvede yerini koruyor.

Bizim Lokanta (Osmancık) — Nisan-Mayıs döneminde sabah 11.30-14.00 arasında Sırık Kebabı için uğranılması gereken adres.

Mutfak dolabımda hep bir kavânose turşu bulunur. Ama söz konusu lime pickle — yani limon turşusu — olduğunda, bu sıradan bir turşudan çok ötedir. Tuzlu, ekşi, biraz fermente, biraz acı, baharatlı ve her şeyi canlandıran. Londralı şef Ravinder Bhogal, bu küçük kavânosun büyük potansiyelini üç farklı tarifle ortaya koyuyor.

Hint mutfağının gelişme tarihinde turşular şaşırtıcı bir yer tutar. Nisan ile Haziran arasında toplanan taze limonlar, tuz ve baharatla kaplara basılır, güneşle olgunlaştırılır. Bazen haftalar, bazen aylar süren bu bekleyiş, lezzetin derinleşmesi için zorunlu. Oluşan şey — acı, ekşi, tuzlu, baharatlı ve hafif fermente bir yoğunluk — çoğu insan için çok keskin bile gelebilir. Ama doğru ellerde, bir yemekleri anlıktan muştere çıkaran çarpıcı bir malzeme haline gelir.

Bhogal’ın denklemi basit: lime pickle’ı bir garnitür veya yan sos olmaktan çıkarıp yemeğin kalbine yerleştir. Ve işte o zaman sihir başlıyor.

1. Limon Turşulu Kavurma Tavuk

Bu tarif, neredeyse peri-peri tavüuğun bağımlılık yapan lezzetine sahip. Sırrı ise şef Bhogal’ın özel lime pickle tereyağında: Sarımsak, limon turşusu ve kişniş bir mutfak robotunda ezilip yumuşak tereyağıyla karıştırılıyor. Bu karışım, spatchcock — yani sırtinden kesilmiş ve düzleştirilmiş — bir tavuğun tüm döş yüzüne iyice sürülüyor. Yüksek ısıda — 220°C’de — pişirilen bu tavuk, çıtır çıtır bir deri ve sulu bir iç dokusuyla sofraya geliyor.

Malzemeler (4 kişi):

• 1 orta boy piliç (yaklaşık 1.4 kg)
• 4 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı lime pickle (limon turşusu)
• 2 yemek kaşığı kişniş, ince kıyılmış
• 75 g yumuşak tereyağı
• 1 limonun kabuğu (rendelenmiş) ve yarım limonun suyu
• Tuz, karabiber

Yapılışı: Pilici spatchcock ederek düzleştirin. Derisi tümüyle tuzlanıp biberlenip 2 saat buzdolabında bekletilir — bu adım derinin çıtırlaması için kritik. Sarımsak, lime pickle ve kişniş mutfak robotunda ezilip tereyağıyla karıştırılır. Bu macun pilicin derisiyle eti arasına sürülür, istenirse 2 saat daha marine edilir. 220°C fırında, ara sıra kendi yağıyla üzerine dökülerek 45 dakika–1 saat pişirilir. Dinlendirilen pilicin üzerine kalan tereyağı, limon kabuğu, limon suyu ve kişniş ile yapılan sos gezdirilir.

2. Limon Turşusu ve Cheddar’lı Scone

İngiliz mutfağının geleneksel scone’unu Hint mutfağının limoniyle buluşturan bu tarif, kahvaltı veya öğleden sonra atıştırmalık olarak mükemmel. Lime pickle’ın asitliği ve acılığı, olgun Cheddar’ın umami derinliğiyle buluşuyor; yeşil biber de lezzete tazelik katıyor.

Malzemeler (8 adet):

• 240 g un
• 10 g kabartma tozu
• 125 g olgun cheddar (rendelenmiş)
• 115 g soğuk tereyağı (küpler halinde)
• 75 g lime pickle (ince kıyılmış)
• 2 yesil biber (ince dilimlenmiş)
• 125 g butter milk (ayran)
• 1 yumurta (üzeri için)

Un, kabartma tozu, tuz, biber ve peynirin yarısı bir kasede karıştırılır. Soğuk tereyağı, lime pickle ve yeşil biber eklenerek kısaca karıştırılır — tereyağı parçalı kalmalı. Ayran yavaş yavaş eklenerek hamur top haline getirilir. Katlamak suretiyle dikdörtgen biçimine getirilir, kalan peynir her katmana serpilir. 3 cm kalınlığında kesilip 1 saat buzdolabında bekletilir. Yumurtayla fırçalanarak 200°C’de 12–15 dakika, sonra 170°C’de 8 dakika daha pişirilir.

3. Achaari Mary Kokteyli: Lime Pickle’lı Bloody Mary

Bloody Mary severlerin bildiği domates-votka ikilisine lime pickle’ın baharatını ekleyin. Şef Bhogal’ın Achaari Mary’si, turşusu olan Hint yemeğinden (achaar) adını alıyor. Domates suyu ve votkanın yanında lime pickle, Worcestershire sosu, acı sos ve biraz limon suyu bu kokteyle farklı bir karakter katıyor. Brunch sofralarının yeni favorisi olabilir.

Lime Pickle Türkiye’de Nereden Bulunur?

İstanbul ve Ankara’daki büyük zincir marketlerin “Asya gıdaları” reyonunda, Hint gıda mağazalarında veya çevrimiçi platformlarda lime pickle bulmak artık mümkün. Patanjali, Mothers Recipe ve Kitchens of India markaları yaygın olarak bulunabiliyor. Ev yapımı tercih edenler için: 250 g taze limon, 3 yemek kaşığı tuz, kırmızı pul biber, hardal tohumu ve zerdeçal ile basit bir versiyon denemek mümkün; 2 hafta güneşli pencere kenarında olgunlaştırılabilir.

Sık Sorulan Sorular

Lime pickle nedir, nasıl kullanılır?
Tuzlanmış ve baharatlarla fermente edilmiş limondan yapılan Hint kökenli bir turşudur. Poppadom eşliğinde servisinin yanı sıra marinat, sos ve kokteyllerde de kullanılabilir.

Spatchcock tavuk nedir?
Tavuğun sırtından kemikleri çıkarılarak düzleştirilmesi işlemidir. Bu teknik, daha eşit ve hızlı pişirme sağlar ve derinin bütününün ısıya maruz kalmasını mümkün kılar.

Scone hamurunda neden tereyağı parçalı olmalı?
Parçalı tereyağı, pişerme esnasında buhar oluşturarak scone’un kabarmasını ve katmanlı dokusunu sağlar.

Kaynak: The Guardian Food, Ravinder Bhogal — 15 Nisan 2026