Bir Hamur, Bin Hikâye: Böreklerimiz

Kat Kat Açılan Anadolu: Çi Börekten Kaytaz’a Börek Atlası ve Gerçek Bir Su Böreği Tarifi

Börek, Anadolu mutfağında sadece doyurucu bir hamur işi değil; aynı zamanda coğrafyanın, göç yollarının ve kültürel karşılaşmaların lezzete dönüşmüş halidir. Asya bozkırlarında sac üzerinde pişen basit yufkaların, yerleşik hayata ve farklı iklimlere uyum sağlayarak yöreden yöreye nasıl evrildiğini incelemek, aslında Türkiye’nin kültürel haritasını okumak demektir. Her şehrin, her bölgenin kendi iklimine, tarımına ve tarihsel köklerine uygun bir böreği vardır. Kimi Karadeniz’in serin yaylalarından ilham alır, kimi güneyin baharatlı rüzgarlarından. Gelin, Anadolu’nun dört bir yanına uzanıp, derin bir börek yolculuğuna çıkalım.

Kırım’dan Eskişehir’e Uzanan Lezzet Göçü: Çi Börek

Tatarca’da “lezzetli” anlamına gelen “çi” kelimesinden türeyen Çi Börek, Kırım Tatarlarının Eskişehir ve çevresine taşıdığı eşsiz bir mirastır. O, klasik fırın böreklerinin aksine kızgın yağda saniyeler içinde pişer. İncecik açılmış hamurun içine konan harç, kıyma, soğan ve bol karabiberden oluşur; ancak en önemli sırrı harca eklenen sudur. Börek kızgın yağa atıldığında, içindeki su buharlaşır ve böreğin puf puf kabarmasını, etin de kendi buharında sulu sulu pişmesini sağlar. Eskişehir’de bir çi börek yenirken, içinden akan o sıcak ve lezzetli suyun damlamamasına dikkat etmek, bu kültürü bilmenin en temel kuralıdır.

Haşhaş ve Mercimeğin Kusursuz Uyumu: Afyon Bükmesi

Ege’nin iç kesimlerine, Afyonkarahisar’a uzandığımızda böreğin karakteri tamamen değişir ve karşımıza “Bükme” çıkar. Adını hamurun katlanıp bükülerek şekil verilmesinden alan bu börek, Afyon’un bereketli topraklarında yetişen iki önemli ürünü bir araya getirir: Haşhaş ve yeşil mercimek.

Bükmenin hamuru, aralarına haşhaş ezmesi ve sıvı yağ sürülerek defalarca katlanır. Bu işlem ona, piştiğinde kat kat tel tel ayrılan nefis bir doku kazandırır. İç harcında ise önceden haşlanmış yeşil mercimek, bolca kavrulmuş soğan ve karabiber bulunur. Dışının o gevrek, çıtır yapısı, içinin yumuşak ve tok tutan mercimekli dokusuyla birleştiğinde ortaya sadece bir hamur işi değil, başlı başına doyurucu bir öğün çıkar.

Karadeniz’in Yeşili Hamurla Buluşuyor: Trabzon Pazılı Dolama Böreği

Coğrafya değiştikçe böreğin iç harcı da o bölgenin doğasından beslenir. Trabzon başta olmak üzere Karadeniz yöresinde et ve peynirin yerini sık sık yöresel otlar alır. Pazılı dolama böreği, ince açılmış yufkaların üzerine taze pazı yaprakları, bol kuru soğan ve genellikle yöresel peynirler (veya çökelek) karışımı serpilerek hazırlanır.

Yufka rulo şeklinde sarılır, ardından gül böreği gibi tepsinin ortasından başlanarak spiral şeklinde dolanır. Üzerine sürülen bol tereyağı ile fırına verilen bu börek, pazının verdiği o kendine has topraksı ve hafif tatlı aromayı, çıtır hamurla dengeler. Karadeniz kadınının el emeğini ve doğanın sunduğu yeşili aynı tepside buluşturan mütevazı ama çok güçlü bir lezzettir.

Güneyin Baharatlı Ruhu: Antakya Kaytaz Böreği

Rotamızı Hatay’a, Antakya’ya çevirdiğimizde ise börek tanımı alışılmışın dışına çıkar ve Arap mutfak kültürünün o yoğun, baharatlı dokunuşunu hissettirir. Kaytaz böreği, aslında lahmacun ile klasik börek arasında, güneye özgü melez bir lezzettir.

Mayalı, yumuşak bir hamur bezesi elle sıvı yağ (veya zeytinyağı) yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açılır. Üzerine nar ekşisi, zahter, ince doğranmış soğan, karabiber ve kaliteli kuzu kıymadan oluşan çok özel bir harç konulur. Kenarları hafifçe kıvrılarak fırınlanan Kaytaz böreği, minik porsiyonlarına rağmen nar ekşisinin o mayhoş asiditesi ve baharatların vuruşuyla damağı adeta ele geçirir. Çay saatlerinden ziyade, ağır ve doyurucu bir Antakya sofrasının sıcak başlangıcıdır.

Böreklerin Şahı: Gerçek Bir Su Böreği Tarifi

Bölgeler arası bu zenginliğe rağmen, Türk mutfağının “ustalık eseri” her zaman Su Böreği olmuştur. Geçmişte kayınvalidelerin gelin adaylarını test etmek için istedikleri bu meşakkatli börek; hamurun incecik açılmasını, yırtılmadan suda haşlanmasını ve ardından soğuk suda şoklanmasını gerektirir.

İşte evde yapabileceğiniz, misafirlerinize parmaklarını yedirtecek klasik ve ölçülü bir su böreği tarifi:

Malzemeler:

• Hamuru İçin: 6 adet yumurta, 1 çay bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz, Yaklaşık 5-6 su bardağı un (ele yapışmayan sert bir hamur olmalı)
• Haşlamak İçin: Geniş bir tencerede kaynar su, 2 yemek kaşığı tuz (su makarna suyu gibi tuzlu olmalı), 1 yemek kaşığı sıvı yağ. Şoklamak için büyük bir kasede buz gibi soğuk su.
• Aralarına Sürmek İçin: 250 gram eritilmiş tereyağı ve 1 çay bardağı sıvı yağ karışımı.
• İç Harcı: 400 gram az yağlı beyaz peynir ve taze kaşar/civil peyniri karışımı (sulanmaması için), 1 demet ince kıyılmış maydanoz.

Yapılışı:

1. Hamurun Hazırlanması: Yumurtalar, su ve tuzu geniş bir kaba alın. Unu azar azar ekleyerek oldukça sert ve pürüzsüz bir hamur yoğurun. Hamuru 10 veya 12 eşit bezeye ayırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp en az 30 dakika dinlendirin.
2. Yufkaların Açılması: Bezeleri tepsinizin büyüklüğünde, olabildiğince ince (ama yırtılmayacak kadar dayanıklı) açın. Açtığınız yufkaları kurumaması için temiz bir bezin üzerine serin.
3. Alt ve Üst Yufka: Tepsiyi iyice yağlayın. Açtığınız yufkalardan en düzgün olan iki tanesini haşlamadan ayırın. Birini tepsinin en altına kuru olarak serin (hafif buruşuk olabilir) ve üzerine yağ karışımından gezdirin.
4. Haşlama ve Şoklama: Geniş tencerede tuzlu ve yağlı suyu fokur fokur kaynatın. Yufkaları tek tek kaynar suya atın. Suda en fazla 30-40 saniye haşlayın. Kevgir yardımıyla yırtmadan çıkarıp hemen buz gibi soğuk su dolu kaseye alın (şoklama). Soğuk sudan alırken yufkanın fazla suyunu elinizle hafifçe sıkarak süzün.
5. Katmanların Dizilişi: Haşladığınız yufkaları alt yufkanın üzerine hafif büzdürerek serin. Her yufkanın arasına eritilmiş yağ karışımından mutlaka sürün. Yarıya geldiğinizde peynirli maydanozlu harcın tamamını eşit şekilde yayın.
6. Tamamlama: Kalan yufkaları da aynı şekilde haşlayıp, şoklayıp aralarını yağlayarak dizin. En üste ayırdığınız diğer kuru yufkayı serin ve kalan yağı üzerine bolca sürün.
7. Pişirme: Önceden ısıtılmış 190 derece fırında, altı ve üstü nar gibi kızarana kadar (yaklaşık 40-45 dakika) pişirin. Fırından çıkınca üzerine çok hafif su serpip (veya nemli bez örtüp) 10 dakika dinlendirirseniz o eşsiz yumuşaklığı yakalarsınız.

Şimdiden afiyet olsun; Anadolu’nun bu kadim lezzet mirasını mutfağınızda yaşatmanız dileğiyle!