Dosya
Mızrakla Ülke Alır Buğdayla Yurt Edersin Oğul
Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti, Tabduk Emre. Üzerinden yüzyıllar geçti. Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.
Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti, Tabduk Emre. Üzerinden yüzyıllar geçti. Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.
Coğrafyalar, topraklar üzerinde yaşayan insanların el izini belleğine not etmiş, ilmek ilmek örmüştü yaşadığı ne varsa. Tarih büyürken zaman yaşlanmaya, kadim coğrafyaların yağmurları, tohumları yeryüzü bilgeliğine dönüşmüştü.
Yeryüzünün bilgeliği onu okuyana, yüreğe ambar edene, elini toprağa sürene deva, topraktan uzaklaşana dert olarak dönmüştü yıllar yılı.
Anaerkil toplumlarda kadının bilgeliği toprağı işledikçe toplumsal üstünlüğe, güce dönüştü. Tarıma dair bilinenler sır oldu saklandı sandık sandık içinde. Binbir gece masallarında hikayeye dönüştü.
İlk keşifler hep doğanın gizemine, insanlığın doğayla olan ilişkisine dönüktü. Dünyanın dört bir tarafına dağılan insanlar gördüklerini dost, yaşadıklarını yurda çeviriyordu usul usul. Zaman demlenirken, küçük gruplar topluluklara, beyliklere, en sonunda devletlere evrilmekteydi. Önceleri işler insanlığın lehine gelişiyordu. Doğada ne varsa zenginlik olup oluk oluk aktı sofralara. Doğanın şifrelerini çözen toplumlar, kadim bilgileri medeniyete dönüştürdü. Farklı coğrafyalarda bazen benzer, bazen de farklı tarımsal ürünlerin ekimi ve kullanımıyla medeniyetin temellerini attılar.
Roma İmparatorluğu’nda ekmek o kadar değerliydi ki, hekim Galienus’un De Sanita Te Tuenda adlı eserinde hangi ekmeklerin yenilip yenilmeyeceği, hangi mevsimde hangi ekmeklerin tüketileceği gibi bir çok konuda bilgi vermekteydi. Mevsim geçişlerinin metabolizmada değişimlere neden olduğunu ifade eden Galienus, sonbahar ekmeklerinde mevsim meyvelerinin, sebzelerinin kullanılması gerektiğini savunuyordu. Bu sayede hem sağlıklı olunacağı hem de doğayla uyumlu bir ritim yakalanacağını düşünülüyordu.
Antik Yunan, Roma, Mısır uygarlıklarının olduğu dönemlerde şifacıların mutfakla olan bağı oldukça güçlüydü. Osmanlı’da olduğu gibi yenilebilir sağlık kavramı üzerine önemli tartışmalar yaşanıyordu.
Her coğrafyanın farklı bir alameti farikası vardı. Lakin, Mezopotamya bilgelerin en bilgesi, Bereketli Hilal içlerinde en verimlisiydi.
Anadolu’da tarım gelişmeye dursun, başakçı kuşunun kanadında tohum dünyaya gidip, dünyanın geleceği oldu. Göçerlerin heybesinde, akıncıların hafızasında Anadolu illerinde toprağa hayat veren ne varsa gelenekle, zanaatkarlıkla Balkanlar’a oradan İtalya’ya taşındı. Anadolu fırıncılığı Antik Yunan fırıncılarının ellerinde Roma’nın modern fırıncılığının temellerini oluşturdu.
Mezopotamya’da ekim coşkuyla kutlandı sofraların mucizesi ekmek için. Anadolu uygarlıkları tarım ile güçlendi tarıma sırtını döndükçe güç kaybetti.
Ganimete dönüşen doğanın sonsuz ikramları, ülkelere üstünlük getiren nimete dönüştü. Tohumlar sır gibi saklanan kapalı kapılar ardında yaşamın eşsizliğini paylaştı insanlıkla.
Anadolu uygarlıklarından Hitit’lerde, tohumun öyküsü bir ekin şenliği ile başlar her yıl. Buğday, sab Hititlerde buğday ekimi çok ciddi bir konudur. Şöyle ki; ekin ekilmiş bir tarlaya yeniden tohum ekmek suçtur, cezası ağır ve onur kırıcıdır.
“Eğer bir tohum üzerine, biri bir tohum serperse, ensesi saban üzerine koyulsun. İki koşum öküz bağlansın. Birini yüzü bu tarafa doğru, diğerinin yüzü o tarafa doğru çevrilsin. Adam ve öküzler ölsün. Ve tarlaya daha önce ekin ekmiş olan kimse, o zaman kendisi için alsın.”
Cezanın ciddi olması yanında hiçbir şekilde taviz verilmemesi tarıma ve tohuma verilen önemin de önemli bir göstergesiydi. Hitit’lerde sonbahar, ekim ve hazırlık demekti.
Anadolu’da bunlar olurken yönünü bu topraklara çevirenler, yurdunda kuraklığı yaşayıp tarımdan uzaklaşanlar için Mezopotamya bir kez daha mucizesini gösterecekti.
Tohumun geleceğe dönüştüğü Anadolu masalında ekmeğine sıkıca tutunanlar, başkasının rızkına göz dikmeyenlerin çabası, bazen kanunla bazen de Ahilik geleneğiyle korundu.
1071 Malazgirt Meydan muharebesiyle Orta Asya’dan maya kelamını getiren Türkmen’ler Anadolu’yu mayalayıp onu Türk yurdu yaptılar.
Bilinenin aksine Türk’ler Orta Asya’da sadece hayvancılıkla geçinirlerdi savı doğruyu yansıtmamaktır. M.Ö 2250’de Batı Türkistan’da buğday, arpa, çavdar, darı, keçi, sığır, deve kalıntılarına rastlanmıştır. Temelde göçebe kavim olmalarına karşın Hun’ların su kanalları açtıkları, tahılları saklamak için çukurlar inşa ettikleri, hububat öğütmek için taştan araçlar yaptıklarını görmekteyiz. Orta Asya’da yaşayanlar dönemine göre ziraat de ileri seviyedelerdi. Türkler’in Anadolu’ya bu kadar kısa sürede nasıl adapte oldukları sorusunun cevabı tarımdadır. Ziraatçilikteki deneyimlerini bereketli Anadolu topraklarında kullanmış, Anadolu haklarıyla hızlıca iletişim kurmuş ve geldikleri topraklara kolayca adapte olmuşlardır. İşte Anadolu’yu Türk yurdu yapan sır burada gizlenmektedir. Bu sebepledir ki ekim ayı tohum ekmektir yani umut ekmektir. Tohumun ekildiği coğrafyalar, yurda dönüşür bahara.
Divan-ü Lügat- it Türk’te yufka yuvga olarak geçmektedir. Yuvarlamak anlamına gelir. Katmerli yuğa deniliyordu. Bu gün Anadolu’da yufka bir ekmek ismi olarak kullanılmaktadır. Sonbahar yufka açma zamanıdır. Kışlık yufkalar sonbaharı bekler. Orta Asya Kültürü’nün kaynaklarından destansı öykülerin başında gelen Dede Korkut’da ekmek yerine etmek kullanılır. Orta Asya kültüründe etmek hem ekmek hem de bir çok Avrupa ülkesinde olduğu gibi yemek anlamında kullanılır.
Orta Asya geleneğinden gelen ekmekler sacda pişiyorsa yufka, mayalı ise bazlama denilir. Yufka ekmeğinin içinde nem kalmayışı onun uzun süre muhafaza edilmesini de sağlamaktaydı.
Anadolu toprakları gelenler, göçenler, göç yolunda göçten dönenlerin hikayeleri ve sonbahar anılarıyla binlerce yıllık geleneği sofralara taşır her sonbaharda.
Ekim, kimine hazan kimine umut taşır sararmış yaprakların arasında. Anadolu toprakları yaz boyu beklediği tohuma kavuşur. Bir ekinle başlar Anadolu’da tohumun hikayesi. Kimi tohuma kavuşur kimi canında taşıdığı son meyve sebzeyi paylaşır insanlıkla. Şimdi yazlık sebzeler turşuya dönüşürken, kurda kuşa öğünlük olurken kışlık sebzeler, yaza hazırlık yapan tohumların koynunda saklanır toprağın koynunda. Tohumlar yağmuru bekler toprakla buluşmak için. Ne zaman sonbahar yağmurları düşmeye başlar o zaman tohum kendini toprağa emanet etmeye hazırdır.
Tohumu toprağa, toprağı insanlığa emanet eder Anadolu her ekimde.
Binlerce yıllık değişmeyen bir gelenek. Ekim dediğinde ocaklar yakılır, turşular kurular. Tandıra atılan her odun yılın kışlık yufkalıklara tütsüsünü verirken kadının nuru da umudu yoğurduğu hamura dua olur.
Hasadı toplayanlar düğünlere, evlere not düşerler yılın bereketini. Hasadın hemen ardından ekim zamanı gelir. Ekim ve hasat bir bakıma toprakla insanlığın uyumlu beraberliğinin dili olarak yaşandı yıllar yılı. Hasat doğanın sahip olduklarını insanlıkla buluşturmayı, sofra geleneğini açıklar. Ekimse insanlığın sofrasında bölüştüğünü yeniden doğayla paylaşmasıdır. Binlerce yıldır süren muhteşem bir uyum. Mütemmim Cüz gibi.
Tarımda iyi olanlar, ziraatçilikte öncü olanlar tohumları doğru zamanda toprakla buluşturur. Suyunu, öğüdünü üzerinden esirgemez. Hala daha Anadolu’nun köylerinde binlerce yıllık çiftçi gelenekleri tohuma can veren, haşerelere karşı koruyan, verimi yükselten eşsiz kadim bilgilerle toprağı, tohumu ve insanlığın geleceğini korur.
Herkes hatırasında başka bir sonbahar yaşar. Kimi sonu, kimi kış hazırlığını, kimiyse yazın son demleri hapseder anılarına. Oysa adı üzerinde baharın sonuna sıkışsa da bir sonraki baharın habercisidir o. Doğanın bütün renklerini hapseder üstündeki örtüye. Dağlarına boylu boyunca serdiği yeryüzü kilimine. Kilime ağıdını ilmek eder Anadolu kadınları yanına ocak yakar baharın rızkından kışın çıkınını hazırlar. Kazanlar kaynar, buğday bulgura, hamurlar yufkaya dönüşür. Yılın muhasebesi, dağların esintisi yoğrulan hamura, çevrilen yufkaya katık olur ateşler yandıkça.
Yılın en temiz en berrak aylarıdır. Doğa bütün fazlalıklarından kurtulur. Daha iyileri için çürük elmalardan vazgeçer kimi, kimi yenisi için eski sararmış yapraklardan.
Yaz boyu tarlada güneşin sıcağında kavrulan nur yüzlü anneannelerin tarifleri öğüt olur kavanozlara dolar. Kurutulmuş patlıcanlar, ayıklanmış Ayşe kadın fasülyeler pıt pıt kilerin yolunu tutar. Dedim ya gelecek baharın hazırlığıdır son bahar.
Meşe palamdunda gizli hayaller, gürgen ağacından düşen kançullar, kokulu üzümler pekmeze dönüşür ocakbaşında. Kışın kahvaltıda buluşacak reçeller, peynire azık edilecek yufkalar, bir arının kanadında ballar dost sohbetlerini kutsayacak kış boyu.
Her sonbahar bir anı bırakır belleklerde kuruyan yapraklardan, solan çiçeklerden arta kalan. Mezopotamya’da onlarca farklı uygarlığın sonbahara emanet ettiği değerli bilgilerle günümüze taşınmış koca bir tarım kültürü. Hitit’ler, Urartu’lar, Lidyalı’lar, Sümerler bu topraklarda yaşamış. Toprağı tohumla buluşturmuş her uygarlığın kendi el izi, alışkanlıkları eşsiz deneyimlere, ananelere dönüştü. Toprakla ve doğayla kurulan uyumlu beraberlik topraktan gelenin sofraya taşınmasıyla mutfak kültürüne dönüştü.
Baharın son demine sıkışır kalır, hafızalara not edilmiş yaz anıları. Coğrafyanın, iklimin hafızası belleğine ilişir bir ekmek diliminin. Ekim ayında Anadolu’da, tohumlar toprağa, kuzular kuytuya sığınır artık, solmaya yüz tutmuş güneşin ensesinde.
Şairler şiire sığınır dize dize…
Anadolu köylerinde kadınlar meydanlara çıkar. Fırınlar yakılır. Ocaklar tüter, gönüller buluşur hamurlar yoğrulur, yufkalar açılır. Kışın azığı sonbaharın kilerinde hazırlanmaya başlar.
Anadolu’da sonbahar ekim zamanıdır binlerce yıldır. Umutlar ekersin, tohum ekersin.
Tarih öncesi Anadolu uygarlıkları, Paleolitik dönemden kalma ‘’avcı toplayıcı’’ ritüeller, Neolitik dönemin Orta ve Güneydoğu Anadolu’da çiftçilikle birlikte bıraktığı alışkanlıklar hepsi tarihin kalemine kültürel miras olarak düşmekteydi. Ekmek kavgası Orta Asya’nın temel meselesi olup ekmeğinin peşinden Anadolu’ya göçenlerin hatıralarında tarifler, masallar, ve tohumlar biriktirmişti. Bir göçerin gözünden sonbahar, kışın hazırlığında son hazırlıkları ifade eder. At sırtında, Yörük çadırında en temel besin kaynağı raf ömrü uzun, taşıması kolay, tadı güzel ve etle uyumlu yufka kış sofralarının, böreklerin en temel malzemesiydi. Anadolu sonbaharında coğrafyanın ağırladığı tüm uygarlıkların izi ve kokusu zengin Türk mutfağının temellerini oluşturmuştur.
Geride unutulan hatıralar, göç yolunda göçte unutulmuş çocuklar, çalılıklar arasına gizlenmiş bahar…
Ekim herkeste bir iz bırakır.
Şairlerin şiirlerine,
Yazla sevişmiş, kışa hasret, baharda boğulmuş nice gönüller arar sonbaharında ömrün…
Sofralar kurulur üzerinden bahar geçen yaz giden…
Ruhta birikenler, yazdan kalanlar, bostandan sökülenler bir yürek sızısı alır da gider…
Ekimin son deminde, renklerin gazelinde tohumlar kışa hazırlığın başlangıcını müjdeler.
Bağdan bostandan, topraktan kilere girmeden bilge kadınların geleneğinde aş oldu.
Ekim herkesten bir iz bırakır,
Toprakta…
Tohumda…
Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor.
Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş.
Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor.
En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş.
Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş.
Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş.
Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.
