İstanbul’da doğdu, Bolu Mengen’de pişti, Tokyo’da olgunlaştı, Kopenhag’da derinleşti. Ve nihayetinde kendi mutfağına, kendi köklerine döndü. Fatih Tutak’ın hikâyesi yalnızca bir şefin kariyeri değil; Türk mutfağının dünyanın en prestijli sofralarında hak ettiği yeri aramasının hikâyesidir.

Annesinin Elinden Dünyaya Açılan Kapı

Her büyük hikâyenin bir başlangıcı vardır. Fatih Tutak için bu başlangıç noktası, annesinin İstanbul mutfağıdır. 31 Ağustos 1985’te İstanbul’da dünyaya gelen Tutak, çocukluk yıllarında annesinin ocağında yemekle kurduğu derin bağı hiç kaybetmedi. Bu bağ onu önce Bolu Mengen Aşçılık Okulu’na, oradan da dünyanın en prestijli mutfaklarına taşıdı.

Türkiye’deki ilk deneyimini İstanbul Ritz-Carlton’da avangard Fransız şef Paul Pairet’in yanında edindi. Bu staj, genç Tutak’a yalnızca teknik değil; yemeği bir sanat formu olarak görme disiplini kazandırdı.

Çin’den Singapur’a, Tokyo’dan Kopenhag’a

Paul Pairet’in ardından Tutak’ın yolculuğu Uzak Doğu’ya yöneldi. Qingdao, Pekin ve Hong Kong’da Çin mutfağının derinliklerine daldı; farklı kültürlerin yemek anlayışını kendi penceresinden okudu. Singapur’da Marina Bay Sands’in sofistike mutfağında çalıştı.

Asıl dönüşüm ise Tokyo’da yaşandı. Dünyaca ünlü şef Seiji Yamamoto liderliğindeki 3 Michelin yıldızlı Nihonryori Ryugin restoranında geçirdiği dönem, Tutak’a minimalizmi, ürüne saygıyı ve kültürel belleği yemeğe aktarma sanatını öğretti. Japon mutfak felsefesi onun bakış açısını kökten dönüştürdü.

Bu dönüşümün üstüne bir de Kopenhag’ı ekledi: René Redzepi’nin Noma’sı. Dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da çalışmak, Tutak için hem teknik hem de felsefi bir tamamlanmaydı. Nordik mutfak hareketinin öncüsünün yanında yerel malzeme, fermantasyon ve kök kültüre dönüşün önemini içselleştirdi.

Bangkok: Türk Mutfağını Dünyanın Diğer Ucunda Keşfetmek

2015 yılında Bangkok’taki The House of Sathorn’ın Yemek Odası’nda Baş Şef olarak göreve başlayan Tutak, kısa sürede Mutfak Operasyonları Direktörü’ne yükseldi. Bu dönemde restoranı Asya’nın 50 En İyi Restoranı listesinde sırasıyla 36. ve 43. sıraya taşıdı. Üstelik Michelin Rehberi Tayland 2018-19’da plaketi kazandı.

Ama Bangkok’taki en kritik kırılma, Tutak’ın dünya mutfaklarını öğrendikten sonra gözlerini Türk mutfağına çevirmesiyle yaşandı. The House of Sathorn menüsüne Türk mutfağına dayalı tabaklar ekledi. İmza yemeği “From my Mom” (Annemden), Türk mantısının modern yorumuydu. Kalabalık bir Bangkok lokantasında ana yemeği olarak servis edilen Türk mantısı, yabancı misafirlerin büyük ilgisini çekti.

Tutak bir röportajında şöyle demişti: “Türk mutfağı için yeni bir alfabe yaratıyorum. Kendi köklerimize geri dönüp, aslında aşina olduğumuz tatları modern, zarif ve sade bir şekilde kendi tarzımızla yorumluyoruz.”

Ev Dönüşü: TURK Fatih Tutak

Aralık 2019’da Tutak, yıllardır taşıdığı hayali gerçeğe dönüştürdü ve İstanbul’da TURK Fatih Tutak’ı açtı. CNN Travel, restoranı 2020’nin “Dünyanın En İyi Yeni Restoranları” arasında gösterdi. Time Out İstanbul Yemek & İçecek Ödülleri’nde hem “Yılın Şefi” hem de “Yılın Restoranı” ödüllerine layık görüldü.

Asıl zirve ise 2023’te geldi. Michelin Rehberi Türkiye’de ilk kez yayımlandığında, TURK Fatih Tutak aynı yıl 2 Michelin yıldızı aldı. Bu başarı 2024 töreninde de korundu. Tutak, böylece Türkiye’nin İstanbul’daki ilk 2 Michelin yıldızlı şefi unvanına sahip oldu.

“Türk Mutfağı 2.0″nun Felsefesi

TURK Fatih Tutak, fine dining anlayışını geleneksel Türk mutfağıyla harmanlayan özgün bir deneyim sunuyor. Restoran Instagram’ında kendini şöyle tanımlıyor: “Turkish Cuisine 2.0.” Bu tanım tesadüf değil; bilinçli bir manifestonun özeti.

Menü, Türkiye’nin dört bir yanından seçilmiş yerel ürünler üzerine inşa edilmiş. Her tabak bir hikâye taşıyor: tarihsel bir referans, coğrafi bir iz, kişisel bir anı. Tutak’ın mutfağında geçmişle gelecek arasında bir köprü kurma gayreti var. Gastronomi eleştirmeni Vedat Milor bu anlayışı şöyle özetliyor: “Amaçlanan, geleneğin üzerine bir kat daha inşa etmeye çalışarak geçmişle gelecek arasına bir köprü kurmak.”

Bir Şefin Ötesinde: Türk Mutfağının Elçisi

Fatih Tutak’ın başarısı yalnızca kişisel bir zafer değil. Dünya sahnesinde Türk mutfağının ne kadar zengin, derin ve yeniden yorumlanmaya ne kadar açık olduğunun kanıtı. Michelin yıldızları, Türk mutfağının “yerel bir lezzet” damgasından çıkıp küresel gastronomi sahnesiyle boy ölçüşebildiğini tescilledi.

Ve bu yolculuğun başında hep o aynı şey var: bir annenin İstanbul mutfağında biriktirdiği tatlar. Kimi zaman en büyük ilham en yakında saklıdır.

Fatih Tutak hakkında daha fazla bilgi için: turkft.com

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.