Haberler
Tütsüleme
Füme veya Türkçesiyle söyleyecek olursak tütsüleme, isminden de anlaşıldığı gibi gıdaların duman altında hazırlanma işlemi.
Lezzet tutkunlarına, yeni arayışlar peşindekilere, “do it yourself”in tadını bir kere almış olanlara, yani ehlikeyiflere yazılarımızda anlatmaya çalıştığımız füme teknikleri ve uygulamaları, gıdaların daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için bulunmuş, sonucu en lezzetli yöntemlerden birisi…
Füme veya Türkçesiyle söyleyecek olursak tütsüleme, isminden de anlaşıldığı gibi gıdaların duman altında hazırlanma işlemi.
Sistem şöyle çalışıyor:
Öncelikle balık ya da ette su miktarı düşürülüyor. Bu arada dumanın bileşiminde bulunan bazı maddeler ete geçerek bakteri ve mantarların üremesine engel oluyor. Yani zararları mikrobiyal gelişme durduruluyor.
Bu nasıl sağlanıyor?
Ürün, ateşi görmeden yalnızca dumanla pişiriliyor.
Peki, tadı ne veriyor?
Dağlardaki yapraklarını dökmeyen ağaçların suya yatırılmış talaşlarından elde edilen duman… Örneğin meşe, kiraz, ceviz, elma… Bu ağaçlardan üretilen talaşlar kümes hayvanları, balık ve av hayvanları için mükemmel. Bu talaş, barbekü kömürlerinin üzerine serpildiğinde de iyi sonuç veriyor. Tabii gürgen, kestane, ıhlamur, kayısı, şeftali, nektarin, armut ağaçları da kullanılabiliyor. İğne yapraklı, reçineli ağaçların talaşları kullanıldığında yanma düzensiz olacağı, duman ürüne ağır reçine kokusu ve acı is tadı vereceğinden tercih edilmiyor.
Tütsülemede başlıca iki yöntem var: Sıcak ve soğuk dumanlama. Geçtiğimiz aylarda sıcak dumanlamadan söz etmiş, etli ve sütlü ürünlerde nasıl kullanılacağına dair uygulamalı örnekler vermiştik.
Bu yazımızda sözünü edeceğimiz soğuk dumanlama, adından da anlaşılacağı gibi 15-25 dereceler arasında yapılan tütsüleme. Ancak, daha fazla donanım gerektiriyor; sıcak dumanlamada olduğu gibi mutfağımızda, ocağımızın üstünde bile yapmamız mümkün değil. Açık havada, örneğin bahçemizin bir köşesinde uygulayabileceğimiz bir yöntem…
Soğuk füme için temel kural, tütsülenecek ürünün ısıdan uzakta bir yere koyulması ve dumanın buraya soğutularak getirilmesi. Yani iki düzeneğimiz var, birisi daha önceki sayılarda anlattığıma benziyor. Onun içine daha önceden ıslattığımız talaşlarımızı -örneğin bir döküm tava içinde- koyuyor, alttan ısıtarak dumanın çıkmasını sağlıyoruz.
Bu dumanın transfer olacağı ikinci düzeneğimizi duman ürettiğimizden biraz daha yüksek bir yere (duman, doğal olarak yükseldiği için), 4-5 metre uzağa (dumanın soğuyabilmesi için) yerleştiriyoruz. Burada tütsüleyeceğimiz ürünler de bulunuyor.
Yolda soğumuş duman, fırın diye adlandırabileceğimiz bu ikinci düzeneğin altından giriyor, içinde yavaşça dolaşarak yukarıdaki tahliye için ayarlı olması gereken bacadan uçup gidiyor.
Füme işlemi için ideal ortam sıcaklığı, 23-25 derece arasında. Füme fırının ısısı ise yukarıda da belirttiğim gibi 15-25 derece arası olmalı. Bu değerin üzerine çıkılırsa dumanlama sırasında ürün kokuşabiliyor. Bu nedenle yaz aylarında özellikle soğuk füme yapmak tercih edilen bir işlem değil. Sözünü ettiğim soğuk dumanlama da yine aynı sebeplerle genellikle soğuk bölgelerde tercih ediliyor.
Bu arada, sıcak tütsülemenin 50-80 derece aralığında yapıldığını, tütsüleme süresinin 3-8 saat arasında olduğunu yazılarımızı ilk kez okuyanlar için hatırlatmalıyım. Bir diğer önemli bilgi; sıcak tütsüleme sonuçta tuz oranı az, su oranı fazla olduğundan, soğukta dumanlanmış ürünlere göre daha lezzetli sonuçlar vermekte. Ancak dayanma süresinin daha az olduğunu unutmamak gerekiyor.
Soğuk tütsüleme süresi en az 8-10 saatten başlayarak birkaç güne kadar hatta daha fazla sürebiliyor. Süreyi belirleyen etkenlerden birisi ortam sıcaklığı.
Diğer önemli etken ise bizim gözlemlememiz gereken, ürünün değişen ağırlığı.
Hedef, dumanlanan ürünlerdeki su oranının yüzde 40’ın altına düşürülmesi. Bu nedenle tütsülenen ürünleri tartmak gerekiyor. Ancak ev yapımı fümeler daha hızlı tüketileceğinden, balığın yüzde 20’ler civarında su kaybetmesi tütsülenmenin sonlandırılması açısından yeterli olabiliyor. Uzun süre saklama amacıyla tütsülendiğinde ağırlık kaybetmenin izlenmesi çok daha önem kazanıyor…
Tütsüleme işlemi bittikten sonra ürünlerin streç filme sarılarak önce buzdolabında bir gün, sonra da derin soğutucuda yine bir günden az olmamak üzere bekletilmesinin zararlı bakterilerin oluşmaması için zorunlu olduğunu da unutmayalım.
Somon Örneğinde Fümeleme İçin Hazırlık
Malzemeler
• Somon
• Rafine edilmemiş 3 avuç kadar kaya tuzu
• Yine aynı miktarda toz şeker
• Bir avuç dövülmüş karabiber
• 2 baş ince doğranmış sarımsak
• 2 demet dereotu
• Doğranmış 3 portakal ile 2 limon,
• Rendelenmiş 2 havuç
Hazırlanışı
Taze somon veya diğer yağlı olması tercih edilen bir balık iyice yıkanır; içi çıkarılıp omurga kenarlarına bulaşmış kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Kafa ve solungaçlar bırakılabilir.
Tuz, şeker, karabiber ve sarımsak iyice karıştırılır. Yarısı balığın üzerine sıvanır. Balığı alabilecek bir kaba veya folyoya limon ve portakal üzerine dereotu ve havuç yayılır. Balık koyulduktan sonra kalan karışım üzerine sürülür. Limon, portakal, dereotu ve havucun kalan bölümü de buraya boca edilir, üzeri folyoyla kapatılır. Sabah-akşam altüst edilerek 2 gün buzdolabında bekletilir.
Üçüncü gün akşamı akan suda yıkanır; iyice kurulandıktan sonra zeytinyağı sıvanıp soğutucuda üstü kapatılmadan sabaha kadar bekletilir.
Dördüncü gün önce rom veya votka sonra zeytinyağı ile silinen balık tütsüleme, fırınına yerleştirilir.
Haberler
Tokat’ın Beyaz Toprağı: Zile Pekmezine Rengini ve Karakterini Veren Zanaat
Anadolu’nun kadim tatlandırıcısı Tokat Zile pekmezi; asırlık beyaz kil mineralleri, asidite kesme kimyası ve yumurta akıyla saatlerce süren sabırlı çırpma zanaatının gastronomik serüveni.
Anadolu bağcılık ve gıda saklama kültüründe pekmez, yalnızca şekerin ikamesi değil; toprağın, iklimin ve asırlık halk kimyasının en rafine bileşimidir. Bu zengin coğrafyanın en sıradışı ve benzersiz pekmezlerinden biri ise şüphesiz Tokat’ın Zile ilçesinde üretilen fildişi beyazlığındaki Zile pekmezidir. Klasik koyu renkli, akışkan üzüm pekmezlerinin aksine kremamsı, tereyağı kıvamında ve açık renkli olan bu tatlı mucizenin ardında, bölgenin özel jeolojik yapısından gelen “beyaz toprak” ve sabırlı bir çırpma zanaatı yatar.
Antik Roma ve Selçuklu dönemlerinden bu yana kesintisiz bağcılık yapılan Tokat havzasında, Narince ve diğer yerel beyaz üzümlerin şırası geleneksel yöntemlerle işlenir. Ancak bu şırayı dünya mutfaklarındaki benzerlerinden ayıran asıl dönüşüm, bağ bozumu kazanlarına eklenen ve halk arasında “pekmez toprağı” olarak bilinen kalsiyum karbonatça zengin beyaz kildir.
Toprağın Kimyası: Asiditenin Kırılması ve Durulma
Taze sıkılmış üzüm şırası, yapısında yüksek oranda tartarik ve malik asit barındırır. Bu asidite doğrudan kaynatıldığında şıranın yanmasına, ekşimsi ve acı bir tat almasına neden olur. Zile’nin kireçli yamaçlarından çıkarılan özel beyaz killi toprak (yüzde 90’a varan kalsiyum karbonat içeriği), şırayla buluştuğunda doğal bir nötralizasyon başlatır.
Kalsiyum iyonları serbest asitlerle birleşerek çöker; böylece şıranın genzi yakan ekşiliği tamamen kırılır. Aynı zamanda kil mineralleri, sıvıdaki asılı partikülleri ve tortuları kendi yüzeyine çekerek şıranın pırıl pırıl, berrak bir altın sarısına dönüşmesini (kestirme işlemi) sağlar. Bu kadim halk bilgeliği, modern endüstriyel filtrelerin henüz icat edilmediği çağlarda keşfedilmiş kusursuz bir biyokimyasal arıtma tekniğidir.
Sabırla Çırpılan Fildişi Doku: Katılaşmanın Sırrı
Durulan şıra kestirildikten sonra bakır kazanlarda ağır ateşte kaynatılarak ağdalaşır. Ancak Zile pekmezini efsanevi kılan asıl aşama kaynama bittikten sonra başlar. Ilınan koyu pekmez, taze yumurta akı veya çöven kökü köpüğü ile harmanlanarak özel ahşap küreklerle saatlerce, bazen günlerce ritmik bir şekilde çırpılır (çalma işlemi).
Bu yoğun mekanik havalandırma süreci, pekmezin içindeki doğal glikoz ve fruktoz zincirlerinin mikro hava kabarcıklarıyla emülsifiye olmasını sağlar. Pekmez ışığı farklı bir açıyla kırarak koyu kehribardan kadifemsi beyaz bir renge döner. Katkısız, koruyucusuz ve tamamen doğal minerallerle olgunlaşan Zile pekmezi, Anadolu’nun gıda teknolojisine armağan ettiği en zarif zanaatlardan biridir.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Zile pekmezine neden beyaz toprak katılır?
Beyaz toprak (kalsiyum karbonat), taze üzüm şırasının ekşi asiditesini nötralize eder, acılığı giderir ve tortuların dibe çökerek şıranın berraklaşmasını sağlar.
Zile pekmezinin beyaz rengi ve katı kıvamı nasıl elde edilir?
Kaynatılıp ağdalaşan pekmez, yumurta akı veya çöven suyu eklenerek ahşap küreklerle saatlerce çırpılır; içeri giren mikro hava kabarcıkları pekmezi beyazlatır ve katılaştırır.
Zile pekmezi nasıl saklanmalıdır?
Doğal yapısı gereği nemsiz, serin ve güneş görmeyen bir kilerde, cam veya toprak kaplarda ağzı kapalı olarak yıllarca bozulmadan saklanabilir.
Haberler
Derinlerdeki Mutfak: Ege Süngerci Teknelerinin Deniz Kumanyaları
Bodrum ve Ege kıyılarından açık denizlere açılan sünger avcılarının aylarca süren derin dalış seferlerinde geliştirdiği peksimet, çiroz ve tuzlu kumanya sosyolojisi.
Ege Denizi’nin turkuaz suları bugün lüks yatların ve tatil rotalarının merkezi olsa da, yirminci yüzyılın ortalarına kadar Bodrum, Simi ve Kalimnos kıyılarında dünyanın en tehlikeli mesleklerinden biri icra ediliyordu: Süngercilik. İlkbaharda tirhandil ve guletlerle denize açılan ve sonbahara kadar aylarca karaya ayak basmadan derin sulara dalan sünger avcıları, yalnızca vurgun tehlikesiyle değil, açık denizde hayatta kalmanın lojistiğiyle de mücadele etmek zorundaydı.
Kısıtlı tatlı su, buzdolabının olmadığı ahşap ambarlar ve yakıt tasarrufu zorunluluğu, süngerci teknelerinde kendine has, son derece disiplinli ve yaratıcı bir deniz mutfağı doğurdu. Bu mutfak, Akdeniz’in kadim dayanıklı gıda mirasının en çarpıcı yaşayan laboratuvarıydı.
Taşlaşan Ekmek: İki Kez Fırınlanan Bodrum Peksimeti
Süngerci teknesinin kalbi ve ana karbonhidrat kaynağı “peksimet”ti (çifte fırınlanmış ekmek). Kepekli un, arpa ve ekşi mayayla yoğrulan ekmekler, taş fırınlarda önce pişirilir, ardından fırının sönmekte olan sıcaklığında saatlerce kurutularak nem oranı sıfıra indirilirdi. Taş gibi sertleşen bu ekmekler, küflenmeden ve bozulmadan altı ay boyunca ahşap çuvallarda saklanabilirdi.
Deniz ortasında peksimeti yenilebilir kılmak ise bir denizcilik ritüeliydi. Süngerciler peksimeti doğrudan deniz suyuyla ıslatarak yumuşatır, üzerine teknede saklanan zeytinyağı, yabani kekik ve birkaç damla sirke gezdirirdi. Deniz suyunun doğal mineral tuzu, bayatlamayan bu ekmeğe eşsiz bir lezzet katmanı kazandırırdı.
Güneşte Kuruyan Balıklar ve Kısıtlı Ateşin Yemekleri
Sünger teknelerinde ateş yakmak hem ahşap tekne için büyük bir yangın riskiydi hem de odun kısıtlı bir kaynaktı. Bu nedenle sıcak yemekler yalnızca havanın sakin olduğu günlerde tek bir döküm ocakta pişirilirdi. Süngercilerin temel protein kaynağı, seferin başında fıçılara basılan tuzlu sardalya, güneşte kurutulmuş çiroz (uskumru/kolyoz) ve kuru baklagillerdi.
Dalış aralarında enerji toplaması gereken süngercilere, sindirimi kolay ve kan şekerini hızla yükselten kuru incir, keçiboynuzu ve zeytin verilirdi. Derin su basıncına meydan okuyan bu denizcilerin mütevazı kumanyası; israfın sıfır olduğu, doğanın sunduğu muhafaza tekniklerinin doruğa ulaştığı asil bir gastronomi hafızasıdır.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Süngerci peksimeti normal ekmekten nasıl farklıdır?
Peksimet iki kez fırınlanarak içerisindeki nem tamamen buharlaştırılır; böylece hava almayan çuvallarda 6 aydan uzun süre küflenmeden ve bozulmadan dayanır.
Peksimet neden deniz suyuyla ıslatılırdı?
Teknelerde tatlı su çok kıymetli olduğu için içme suyu harcanmaz; temiz açık deniz suyu hem ekmeği hızla yumuşatır hem de doğal tuz ihtiyacını karşılardı.
Süngerci kumanyasında hangi gıdalar başroldeydi?
Peksimet, zeytinyağı, salamura zeytin, tuzlanmış kurutulmuş balıklar (çiroz), kuru bakliyatlar, kuru incir ve keçiboynuzu seferlerin temel besinleriydi.
Haberler
Umaminin Kökeni: Japonya’da Yüz Yıllık Katsuobushi Zanaatı
Japon mutfağının ruhu dashi suyunun temeli Katsuobushi; palamut balığının aylarca süren tütsüleme, kurutma ve geleneksel küf olgunlaştırma evreleriyle dünyanın en sert gıdasına dönüşüm serüveni.
Japon mutfak felsefesinin kalbinde yer alan “umami” kavramı, karmaşık sosların veya ağır baharatların değil; malzemenin en saf ve yoğun halinin arayışıdır. Bu arayışın dünya gastronomi tarihindeki en radikal ve sabır isteyen ifadesi ise şüphesiz Katsuobushi‘dir. Çizgili palamut balığının (Katsuwonus pelamis) aylar süren zahmetli bir zanaatla ahşap bir kütük kadar sertleştiği bu süreç, dünyanın en sert gıdasını ve aynı zamanda en rafine lezzet temelini ortaya çıkarır.
Geleneksel Japon mutfağında (Washoku) yapılan neredeyse her çorba, sos ve haşlama yemeğinin omurgasını oluşturan dashi suyu, incecik tıraşlanmış katsuobushi yapraklarının sıcak suyla buluşmasıyla hayat bulur. Ancak bu pembe, tül inceliğindeki talaş benzeri parçaların ardında, yüzlerce yıldır değişmeyen dört aşamalı bir biyokimyasal mucize yatar.
Ateş, Duman ve Sabır: Kurutmanın Dört Aşaması
Katsuobushi üretimi, taze palamutların titizlikle filetolara ayrılması ve kaynama derecesinin hemen altındaki suda yaklaşık bir saat haşlanmasıyla başlar. Ardından gelen aşama, zanaatın en kritik adımlarından biridir: Tütsüleme (Baikan). Balık filetoları, meşe ve kiraz ağacı dumanında günde birkaç saat olmak üzere haftalarca tütsülenir. Bu işlem hem balığın içindeki nemi yüzde yirmi seviyelerine düşürür hem de etin oksitlenmesini önleyerek ona derin bir duman aroması kazandırır.
Bu aşamadan sonra ortaya çıkan yarı mamule “Arabushi” denir. Ancak gerçek bir “Karebushi” veya üst düzey bir “Honkarebushi” elde etmek için en büyüleyici safha başlar: Koji Küfü Aşılaması (Kabitsuke). Balıklar, seçilmiş faydalı küf kültürleriyle (Aspergillus glaucus) aşılanarak kontrollü nem odalarında bekletilir.
Küfün Biyokimyası: İnosinik Asidin Zirvesi
Balığın yüzeyine yayılan bu özel küf tabakası, etin en derin liflerindeki kalan son nemi de dışarı çeker ve yağları parçalayarak ekşimsi tatları nötralize eder. Güneşte kurutma ve yeniden küflendirme döngüsü üç ila dört kez tekrarlandığında, balık artık taşlaşmış, ahşap gibi tınlayan bir nesneye dönüşür.
Bu fermantasyon ve kurutma süreci, balığın protein yapısını parçalayarak serbest inosinik asit (nükleotid bazlı umami) konsantrasyonunu inanılmaz seviyelere taşır. Özel ahşap rendelerde (Katsuobushi Kezuriki) tıraşlanan bu yapraklar kombu yosununun glutamik asidiyle birleştiğinde, iki umami molekülü birbirinin etkisini geometrik olarak katlar ve Japon mutfağının benzersiz lezzet patlamasını yaratır.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Katsuobushi neden dünyanın en sert gıdası kabul edilir?
Aylar süren tütsüleme, küflendirme ve güneşte kurutma işlemleri sonucunda balığın nem oranı yüzde on beşe kadar düşer; hücresel yapı tamamen yoğunlaşarak ahşap sertliğine ulaşır.
Honkarebushi ile standart Katsuobushi arasındaki fark nedir?
Standart Katsuobushi (Arabushi) sadece tütsülenip kurutulurken; Honkarebushi en az 3-4 kez özel küf odalarında fermente edilip aylarca olgunlaştırılan en üst kalite üründür.
Katsuobushi evde nasıl saklanmalıdır?
Tıraşlanmış paketli yapraklar açıldıktan sonra hava almayacak şekilde buzdolabında saklanmalı ve aromatik uçucu yağlarını kaybetmemesi için kısa sürede tüketilmelidir.